Spring and Summer often rhyme with picnics and "al fresco" lunches and dinners. When eating outdoors, wether that's just in your garden, at the park or the beach, or on a day trip or hike, you need something easy to make ahead, and that doesn't require any last minute prep or reheating.
My favourite picnic or meals to have on the go are :
- quick breads, like this wild garlic, feta and cashew loaf
- savoury muffins, frittata
- salads (I like the ones that include a grain - like couscous, spelt, pasta or rice-, along with fresh vegetables and herbs. Pulses are great too, for an extra protein boost)
- spreads and dips (hummus, baba ganoush, tapenade, cacik, tzatziki....) with fresh bread, crackers and veg sticks
Pâté is also a real favourite, simply spread on fresh sourdough bread. This mushroom pâté is a delicious vegetarian alternative, packed with flavour, and is obviously great served in a picnic, or for an improvised apéro (a real institution in France : we like to share finger food with some drinks with friends and family, before starting the meal).
This veggie pâté is really easy to make, and can be cooked a day or two in advance. It also freezes beautifully.
Feel free to use different mushrooms if you'd like : you will get a different flavour profile depending on te kind you use. I added some dried porcini mushrooms in this recipe : although not essential (and I admit these are not accessible to everybody), they really add an amazing flavour to the pâté (and other dishes you use them in...). You could swap for dried shiitake mushrooms, which might be easier to find, depending on where you live (they are often available in asian supermarkets).
I am quite lucky to have the best dried porcini, foraged and dried by my dad.
Also, you can totally swap the walnuts for other nuts, like hazelnut or pecans. You can also leave a few chunky bits of nuts in the pâté, for a lovely crunch!
Le printemps et l'été riment souvent avec picnics et repas en plein air. Quand on mange en extérieur, que ce soit dans le jardin, au parc ou à la plage, ou pendant une sortie à la journée ou en randonnée, on a besoin d'un repas facile à préparer à l'avance, et qui ne nécessite pas de préparation de dernière minute ou d'être réchauffé.
Mes plats picnic ou à emporter préférés sont :
- les cakes salés, comme ce cake à l'ail des ours, feta et noix de cajou
- muffins salés, frittata
- salades (j'aime bien y inclure des céréales - comme le couscous, de l'épeautres, des pâtes ou du riz-, avec plein de légumes frais, et pourquoi pas un peu de légumineuses, pour une bonne dose de protéines)
- tartinades et dips (houmous, baba ganoush, tapenade, cacik, tzatziki,...) avec du pain frais, des biscuits salés et des bâtonnets de légumes
Le pâté est aussi un de mes petits plats favoris, parfait pour être partagé, simplement servi avec du bon pain frais (au levain chez nous). Ce pâté de champignons est une délicieuse alternative végétarienne, pleine de saveurs, et qui se prête parfaitement aux picnics, ou pour un apéro improvisé.
Ce pâté est vraiment simple à faire, et peut être cuisiné un ou plusieurs jours à l'avance. Il se congèle aussi très bien.
Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres champignons, selon vos envies et ce que vous trouvez : le goût du pâté sera différent selon les champignons utilisés. J'ai ajouté des cèpes séchés dans la recette : bien que cet ingrédient ne soit pas "essentiel" (et j'imagine qu'ils ne sont pas faciles à se procurer pour tout le monde..), ils apportent une saveur vraiment incomparable au pâté (et dans tous les plats où vous les utiliserez d'ailleurs..). Ils peuvent être remplacés par des champignons shiitake séchés, qui peuvent être plus faciles à trouver, selon l'endroit où vous vivez (on les trouve facilement dans les épiceries asiatiques).
Je suis bien chanceuse d'avoir mon bocal de champignons séchés, cueillis et séchés par mon Papa.
Vous pouvez aussi remplacer les noix par d'Autres oléagineux de votre choix, comme les noisettes ou les noix de pécan. Il est possible de laisser quelques gros morceaux de noix dans le pâté, pour un peu plus de croquant!
Ingredients
250 g fresh mushrooms (white or brown)
1 shallot
2 cloves of garlic
65 g walnuts
15 g dried porcini mushrooms
150 ml hot water
1 tbsp olive oil
6 sage leaves
1 bay leaf
1 tbsp miso
2 tbsp balsamic vinegar
1 tsp freshly ground black pepper
salt, to taste
Cut the mushrooms in thin slices. Finely chop the shallot and garlic. Set aside.
Put the walnuts in a pan on medium-high heat, and toast them for 3 to 4 minutes, until they start to turn golden and develop some nutty flavour. Set aside.
Put the dried porcini to soak in the hot water.
Heat the olive oi in the pan and add the shallot and a pinch of salt. Fry for 3 minutes on medium heat. Add the garlic, chopped sage and bay leaf. Fry for another 2 minutes then add the mushrooms. Fry for 7 to 8 minutes, until the mushrooms have lost all their water and started to caramelise.
Drain the rehydrated porcini (save the water!!), and chop them finely. Add them to the pan, along with the miso, balsamic vinegar and pepper. Fry on medium-high heat for 3 minutes, then pour the porcini soaking liquid. Cook a few more minutes until all the liquid has been absorbed, then remove the pan from the heat.
Using a stick blender or food processor, mix the mixture until getting a smooth consistency, (go as smooth as you like it). Taste and adjust the seasoning with salt and pepper if necessary.
Transfer the pâté to a serving dish, or pour in jars before storing in the fridge before serving (it will keep for 4 or 5 days). This pâté can also be frozen.
Ingrédients
250 g de champignons de paris frais (blanc ou bruns)
1 échalote
2 gousses d'ail
65 g de noix
15 g de cèpes séchés
150 ml d'eau chaude
1 c.Ã .s d'huile d'olive
6 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
1 c.Ã .s de miso
2 c.Ã .s de vinaigre balsamique
1 c.Ã .c de poivre fraichement moulu
sel, au goût
Couper les champignons en tranches fines. Émincer finement l'échalote et l'ail. Réserver.
Déposer les noix dans une poêle, et les torréfier sur feu moyen pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement et développer leurs saveurs. Réserver.
Mettre les cèpes à tremper dans l'eau bouillante.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer l'échalote avec une pincée de sel pendant 3 minutes sur feu moyen. Y ajouter l'ail, la sauge finement émincée, et la feuille de laurier. Faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter les champignons. Faire revenir pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à prendre une belle couleur.
Égoutter les cèpes réhydratés (garder l'eau de trempage) et les émincer finement. Les ajouter au reste des ingrédients dans la poêle, et ajouter le miso, le vinaigre balsamique et le poivre. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 3 minutes, puis déglacer avec l'eau de trempage des champignons. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à complète absorption des liquides, puis retirer la poêle du feu.
Passer le mélange au mixeur (mixeur plongeant ou robot de cuisine), et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène et plutôt lisse, selon vos préférences. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Transférer le pâté dans un plat de service ou dans des bocaux pour une conservation au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. ce pâté de champignon peut aussi être congelé.
Asparagus season is here!
It's a bit like one of those events or festivals that you're looking forward to go to every year. It has some sort of magic thing to it, although it is a really predictable thing : that first sight of the asparagus on the market stall, that first bite, that feeling of "wow, I forgot how good they are".
The same applies to all seasonal delicacies like strawberries and rhubarb, then come the courgettes and tomatoes, then it's the come-back of crisp apples and juicy pears, before coming back to earthy root vegetables in Winter. And the cycle starts again, Nature does its things and provides us with delicious fresh produce throughout the seasons, offering a exciting abundance of new flavours, new nutrients, new possibilities of putting something simple and delicious on the table.
Back home in Alsace, I would usually be gorging on white asparagus, which are a specialty of the region. Local green asparagus are actually quite hard to find in that part of France, as everybody seem to agree that the creamy white asparagus is the definite winner in the asparagus battle. (I have to admit that I really, really like white asparagus, and maybe do prefer them to the green ones too...).
Although, maybe we should actually look at the green asparagus not as a rival of the white one, but more as a completely different vegetable altogether. Its colour is obviously different, but also its flavour and texture. In the end, you treat a white asparagus and its green cousin completely different in terms of cooking : the white ones are usually enjoying cooked and tender (although they are also delicious raw, very finely sliced!), while green asparagus shine when used raw or lightly cooked, so they retain their bite and freshness.
Last week on my local market stall, The Sussex Peasant in Brighton, I was super happy to find beautiful bunches of the freshest local green asparagus. Couldn't resist to bring some home, and quickly started thinking about recipes to use them. Possibilities are endless : salad, soup, grilled, roasted, in a tart, with pasta... But there is one way that I love cooking -and eating- green asparagus : a risotto. An italian classic that I've learned to make from a young age (Thanks Mum!), and that I love making over and over again. Although to me, the beauty of risotto sits in a simple and humble dish, made just a few flavourful ingredients. I wouldn't make a risotto too complicated with tons of ingredients, it would just miss the point of the dish.
Using what's on hand and in season, with just the right balance is what makes this risotto truly delicious, in all its simplicity.
I've added some chopped up three cornered leeks, which is a wild cousin of the allium family (garlic, onion, leeks...). It ads a delicious spiciness and freshness to the dish. It can be replaced by wild garlic if you find some, or some other kind of fresh green leaves like spinach of rocket. Trust your instincts, and find what tastes good for you.
C'est la saison des asperges!
C'est un peu comme ces évènements annuels ou festivals auxquels on s'impatiente d'assister chaque année. Il y a comme une note magique, même si c'st totalement prévisible : la ré-apparition des asperges sur les étales du marché, la première bouchée, le moment où on se dit "wow, j'avais oublié à quel point c'est bon!".
La même chose s'applique aux autres délices saisonniers comme les fraises et la rhubarbe, puis les courgettes et tomates, avant le come-back des pommes croquantes et des poires juteuses, avant le retour aux notes terreuses des légumes racines en hiver. Et e cycle continue, la Nature fait sa petite vie et nous donne de délicieux fruits et légumes à chaque saison, offrant une formidable abondance de nouvelles saveurs, de nouveaux nutriments, de nouvelles possibilités de mettre quelque chose de délicieux sur la table.
Dans ma belle région d'origine, l'Alsace, je me goinfre tous les printemps d'asperges blanches, qui sont une spécialité de la région. Les asperges locales vertes sont plutôt rares dans ce coin de France, alors que tout le monde semble d'accord pour décréter que l'asperge blanche l'emporte haut la main dans la bataille des asperges. (Je dois l'admettre, j'aime vraiment, vraiment beaucoup les asperges blanches, et peut-être que je leur accorde moi aussi une petite faveur...)
Mais finalement, peut-être que l'on devrait voir l'asperge blanche et sa cousine l'asperge verte non pas comme deux rivales, mais comme deux légumes totalement différents. Sa couleur est bien sûr différente, mais aussi son goût et sa texture. Finalement, on ne les cuisine généralement pas du tout de la même façon : les blanches sont plutôt appréciées cuites et tendres (bien qu'elles soient aussi délicieuses crues, coupées en très fines lamelles), tandis que les vertes gagnent à être consommées crues ou en cuisson très rapide, afin de garder tout leur croquant et leur fraicheur.
La semaine dernière sur l'étale de mon petit marché local, The Sussex Peasant à Brighton, j'étais heureuse d'apercevoir de belles bottes d'asperges vertes d'un producteur local. Je n'ai pas pu résister et en ai embarqué une botte, et ai instantanément commencé à réfléchir à des recettes pour les utiliser. Les possibilités sont infinies : salade, soupe, grillées, rôties, en tarte ou dans des pâtes... Mais il y a une façon de cuisiner -et manger- les asperges vertes que j'adore : le risotto. Un classique de la cuisine italienne que j'ai appris à cuisiner à un très jeune âge (Grazie Mamma!), et que j'apprécie toujours de cuisiner. Mais pour moi, la beauté d'un risotto réside dans le côté simple et humble du plat, réalisé à partir de très peu d'ingrédients plein de saveur. Je ne m'attaquerais pas à un risotto qui a une liste infinie d'ingrédients, ça gâcherait un peu le plat d'après moi.
Utiliser des bons produits, de saison, avec un accord équilibré des saveurs, tout en simplicité, c'est ça le secret d'un bon risotto.
J'ai ajouté un peu d'ail à trois angles, une plante sauvage de la famille des alliacées (oignon, ail, poireaux..), il apporte une note piquante et fraiche au plat. Vous pouvez le remplacer par de l'Ail des ours si vous en trouvez, ou bien par d'autres feuilles vertes de votre choix comme des épinards ou de la roquette. Suivez votre instinct et trouvez ce qui plait à votre palet.
Inspired by a recipe from Edda Onorato, Un Déjeuner de Soleil
Ingredients
(for 2)
200 g green asparagus
110 g Arborio rice
500 ml vegetable stock
1/2 onion, finely chopped
7 or 8 leaves of three cornered leeks, with its flowers (you can swap these for wild garlic, or maybe baby spinach leaves or rocket), finely chopped
juice of 1/2 lemon + 80 ml cold water
zest of 1/2 lemon
25 g parmigiano reggiano, grated
Olive oil
Salt, pepper
Prepare the asparagus : cut the spears off the asparagus and set them aside (they will be incorporated at the end of cooking). Cut the stalk in half : cut the top part in thin slices, and set them aside with the asparagus spears. Cut the bottom part of the asparagus stalks in little chunks, and put them in a small pot with a spoon of olive oil, the lemon zest, and fry gently until it starts to take a bit of colour. Add a few tablespoons of water, cover, and leave to cook for 10 minutes at low temperature, until the asparagus is tender. Transfer to a bowl and blend with a stick blender until getting a smooth puree. Set aside.
Bring the vegetable stock to a boil.
In a heavy bottom pot, heat some olive oil, and add the chopped onion and a pinch of salt. Fry for a few minutes, until it just starts to caramelise and turn translucent. Add the rice, and stir well. Fry for 2 minutes, until the rice turns a nice creamy white colour. Add the lemon juice mixed with 80 ml water, and fry for another minute.
Continue to cook the risotto, adding stock to it one ladle at a time, and stirring often. Make sure the stock has been absorbed by the rice before adding more.
Continue the process until all the stock has been incorporated. The rice should be cooked after about 18 to 20 minutes, but still have a little "bite", while swimming in a nice creamy, slightly sticky sauce.
Add the asparagus puree, and the chopped three cornered leek (or wild garlic or other green you've decided to use), and stir well. Add the sliced asparagus and spears, and cook for 1 more minute. Take the risotto off the heat, and fold in the grated parmesan, and season with pepper.
Serve the risotto right away, topped with a few parmesan shavings, a drizzle of olive oil and a few three cornered leek flowers.
Recette inspirée d'Edda Onorato, Un Déjeuner de Soleil
Ingrédients
(pour 2 personnes)
200 g d'asperges vertes
110 g de riz Arborio
500 ml de bouillon de légumes
1/2 oignon, finement émincé
7 ou 8 feuilles d'ail à trois angles, avec les fleurs (vous pouvez le remplacer par de l'ail des ours, ou pourquoi pas des jeunes pousses d'épinards ou une poignée de roquette), finement émincé
Le jus d'un demi citron + 80 ml d'eau froide
Le zeste d'un demi citron
25g Parmigiano Reggiano, râpé
Huile d'olive
sel, poivre
Préparer les asperges : couper les pointes et les garder de côté pour finir le plat (elles seront ajoutées en toute fin de cuisson). Couper le tronc des asperges en deux : couper la partie haute (proche des pointes) en tranches fines, et les mettre de côté avec les pointes d'asperges. Couper la partie basse des asperges en petits tronçons, et les déposer dans une petite casserole. Ajouter une cuillère d'huile d'olive, du zeste de citron, et faire revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Ajouter quelques cuillères d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Transférer dans un bol et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Réserver.
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faites y revenir l'oignon avec une pincée de sel, à feu moyen, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement. Ajouter le riz, et mélanger continuellement pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le riz prenne une couleur nacrée.
Verser le jus de citron mélangé à l'eau froide, et mélanger vivement pendant 1 minute.
Continuer de cuire le risotto, en ajoutant le bouillon louche par louche, et en mélangeant régulièrement. Veiller à ce que le bouillon soit absorbé par le riz avant d'en ajouter davantage.
Continuer jusqu'à épuisement du bouillon. Après 18 à 20 minutes de cuisson, le riz devrait être cuit, mais encore légèrement croquant sous la dent, mais le risotto doit avoir une consistance crémeuse et légèrement collante.
Incorporer la purée d'asperges ainsi que l'ail à trois angles (ou ail des ours, ou autres légumes herbes de votre choix), et bien mélanger. Ajouter les pointes et petits tronçons d'asperges et laisser cuire une minute de plus, puis retirer du feu et incorporer le parmesan, et assaisonner de poivre.
Servir le risotto immédiatement, garni de quelques copeaux de parmesan, un filet d'huile d'olive, et des fleurs d'ail à trois angles.
Although not as fanatic as Proust, I think I do fit in the madeleines lovers club. Most french kids (who then became adults) probably do, as many of us have fond memories of eating madeleines as a snack after school, at 4 o'clock, for what we call le goûter. Believe it or not, but this fact is actually proven : soft biscuits and cakes like madeleines are holding the top position in the french kids' favourite biscuits ranking, according to a 2013 study by CREDOC.
Madeleines definitely do hold a good spot in my personal ranking of childhood (extended to adulthood, let's be honest) favourite sweet treats, along with palmiers and sablés bretons.
I bought my first madeleine mould when I was a teenager and started baking a lot at home. I have made many madeleines since, trying different recipes, sometimes successful, sometimes complete disasters (although I think they were always sort of edible, but some experiments just didn't tick all the boxes to be a good madeleine). Technically, I don't know if you can call a madeleine a madeleine if they are not baked in these special moulds. If you don't own one, you can probably use the same batter and bake it a mini-muffin pan... just don't shout everywhere that you've made madeleines as nobody will believe you when the shape's not here... (but if they still taste delicious, between you and me, it's all good! Taste is always the most important)
Criteria for a good madeleine are quite specific : golden on the outside, but soft and spongy on the inside, a nice hump, and a delicate flavour. Traditional madeleines are rich in butter, and sometimes do have a hint of lemon zest, to balance out the sweetness, without being overpowering in the end product.
Although it seems like a simple sweet treat to make, I find that madeleine making takes experience and re-adjusting from one batch to the other. The recipe that follows is one of the versions that has worked for me, with the ingredients I have where I am (currently in the UK), and the oven that I have. Be aware that the instructions given in this recipe, like any other recipe, especially when it comes to technical baking, are to be read as guidelines and might need re-adjustment to fit your particular settings, especially regarding the oven, which you'll know if you have used a few different ovens in your life (I'm only 30 y.o and I have baked in about 20 different ovens...). So please, if you are making this recipe, take your time, observe what's happening, adjust the temperature of the oven if needed, adjust the baking time if you feel it needs it, and takes notes for next time. That's how good trustworthy recipes are born, when you experiment and find what works for you.
Important notes :
- Resting the dough : in order to get soft madeleines with a nice hump (because a madeleine without a hump just doesn't deserve to be called a madeleine, according to the International Madeleine's Defense commitee), it is important to rest the dough int he fridge, at least a few hours, or even better overnight (12 hours).
- Oven temperature : reading this recipe, you'll probably think that I've gone completely crazy : 250°C is the temperature you use to bake pizza or bread, not delicate little biscuits. Well, this temperature is key in the recipe and will allow a thermal shock to happen. If we sum up the story into a simple equation : hot oven + cold dough = explosion = nice hump and soft biscuit. So please don't be tempted to reduce the temperature to the usual baking temperature of 180°C here, you just won't get the same result.
- Flour : I've decided to use a mix of wheat flour and chestnut flour. Using only chestnut flour wouldn't be a good idea, as this flour doesn't contain any gluten, therefore the madeleines wouldn't rise, and wouldn't be airy and soft the way we like them, and obviously wouldn't technically be madeleines... I find that a third of chestnut flour in the recipe is just enough to get the flavour of this delicious flour without impacting the texture of the biscuit. You can obviously experiment with other specialty flours like spelt, buckwheat and rye, if you wish to do so.
- Oil : this recipe doesn't contain any butter, but oil. I've decided to use walnut oil for its delicate flavour and aroma. It can be replaced by another flavourful oil like hazelnut oil, or a more neutral oil like sunflower, canola, or grape seed oil.
- Aquafaba : what's that? An ingredient with a strange name that I 've been using regularly in my kitchen for a few years now : aquafaba is simply the cooking water of chickpeas, and is a perfect alternative to eggs in many recipes. I invite you to read this article to learn a bit more about aquafaba and its magic powers.
- Milk : you can definitely make these madeleines vegan, by swapping with your favourite plant-based alternative like almond milk or oat milk. (I actually wonder now if chestnut milk could potentially be something to try... a new thing to investigate!)
- The technique to keep your madeleines softer for longer : I have to thank Laurianne, from the blog Perles en Sucre for this genius trick : you just have to place the madeleines in an airtight box straight when they come out of the oven. As they cool down in a moist environment, they will remain softer for longer.
- Cooking time : Beware, making madeleines is a serious affair. A little extra minute suffice for the catastrophic scenario of overbaked, dry, burnt madeleines to happen in your kitchen. If you decide to make madeleines,, stay close to the oven, and keep a close eye on it as the madeleines are baking, and trust your instincts (if possible without opening the oven) : they are perfectly cooked when they have risen, developed a nice hump, turn golden on the edges, but are still blonde or lightly golden in the middle, and nice and soft.
Bine que je ne soit pas aussi fanatique que Proust, je pense rentrer dans la catégorie des fervent.e.s amat.eur.rice.s de madeleines. La plupart des enfants français (et ceux devenus adultes) le sont probablement aussi, beaucoup ayant de bons souvenirs de délicieux goûters à dévorer des petites madeleines. Croyez-le ou non, mais ce fait a été prouvé : en effet, une étude du CREDOC de 2013 révèle que les biscuits et gâteaux moelleux comme les madeleines figurent en tête des goûters préférés des enfants.
Les madeleines occupent sans aucun doute une place de choix dans mon classement perso des goûters préférés (autant quand j'étais enfant que maintenant, on va pas s'mentir!), aux côtés des palmiers et sablés bretons.
Je me souviens d'avoir acheté mon premier moule à madeleines quand j'étais ado, et que je commençais vraiment à pâtisser beaucoup à la maison. J'ai fait pas mal de fournées depuis, essayant différentes recettes, parfois réussies, mais certaines se sont aussi avérées plutôt catastrophiques (mais à mon souvenir c'était toujours plus ou moins comestible, même si ça ne cochait pas toujours toutes les cases d'une bonne madeleine).
En théorie, je ne pense pas que l'on puisse appeler une madeleine une madeleine si elle n'a pas été cuite dans les fameux moules spécifiques. Si vous n'en avez pas, vous pouvez probablement utiliser un moule à mini-muffins pour faire cuire le même appareil... veillez juste à ne pas crier sur tous les toits que vous avez fait des madeleines, parce qu'on ne vous croira probablement pas si la forme n'est pas au rendez-vous... (mais tant que c'est bon, entre vous et moi, c'est le principal!)
Les critères d'une bonne madeleine sont assez spécifiques : doré en dehors, mais moelleux au coeur, une belle bosse, et un goût délicat. Les madeleines traditionnelles sont riches en beurre, et ont souvent une petite pinte de zeste de citron pour contre-balancer le côté sucré, sans être trop présent dans le produit fini.
Bien qu'elles semblent super simples à faire, je trouve que les madeleines demandent un peu d'expérience et d'ajustement d'une fournée à l'autre. La recette qui suit est l'une des versions qui a marché pour moi, avec les ingrédients auxquels j'ai accès où je suis (actuellement au Royaume-Uni), et le four que j'ai à disposition. Soyez conscients que les instructions données dans cette recette, comme dans toute recette, et plus spécifiquement en pâtisserie technique, doivent être comprises comme des recommandations nécessitant éventuellement des réajustement au besoin selon vos circonstances, et tout particulièrement en ce qui concerne le four utilisé, ce que vous saurez bien si vous avez été amené.e.s à utiliser différents four dans votre vie (je n'ai que 30 ans et j'ai dû bien utiliser une vingtaine de fours dans ma ptite vie..).
Je vous encourage donc, si vous essayez cette recette, à prendre votre temps, à observer ce qu'il se passe, à réajuster la température du four ou le temps de cuisson si vous pensez que c'est nécessaire, et prendre des notes pour la prochaine fois. C'est comme ça que les bonnes recettes fiables sont créées, en expérimentant et en trouvant ce qui marche pour soi-même.
Notes importantes :
- Repos de la pâte : afin d'avoir des madeleines bien moelleuses et qui forment une belle bosse (car une madeleine sans bosse n'est pas digne d'être appelée madeleine selon le Comité international de défense des madeleines), il est important de laisser reposer la pâte au moins quelques heures, au mieux une nuit.
- Température du four : en lisant la recette, vous allez penser que je suis folle : 250°C est la température qu'on utilise pour cuire pizza et pains, pas des petits biscuits délicats. Eh bien, cette température permettra un choc thermique. Si on résume l'histoire en une équation toute simple : forte chaleur + pâte froide = explosion = belle bosse et biscuit moelleux. Ne soyez donc pas tentés de cuire des madeleines à la température traditionnelle de 180°C en pâtisserie, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
- Farine : j'ai choisi d'utiliser un mélange de farine de blé et de farine de châtaignes. N'utiliser que de la farine de châtaignes ne serait pas vraiment une bonne idée, cette farine ne contenant pas de gluten, les madeleines ne gonfleraient pas, ne seraient pas vraiment aérées et moelleuses comme on les aime, et ne seraient donc pas techniquement des madeleines. Je trouve qu'un tiers de farine de châtaigne dans la recette est juste assez pour avoir le goût de cette délicieuse farine, sans pour autant altérer la texture du biscuit. Vous pouvez bien sûr expérimenter avec d'autres farines comme l'épeautre, le sarrasin ou le seigle si le coeur vous en dit.
- Huile : cette recette ne contient pas de beurre, mais de l'huile. J'ai choisi d'utiliser de l'huile de noix pour sa saveur délicate et parfumée. Elle peut être remplacée par d'autres huiles parfumées comme l'huile de noisette ou des huiles plus neutres comme l'huile de tournesol, de colza ou de pépin de raisin.
- Aquafaba : qu'est-ce que c'est que ça? Un ingrédient au nom bizarre qui a sa place dans ma cuisine depuis quelques années maintenant : l'aquafaba n'est autre que le jus de cuisson des pois chiches, et est une parfaite alternative aux oeufs dans de nombreuses recettes. Je vous invite à en apprendre un peu plus sur cet ingrédient et ses pouvoirs magiques dans cet article.
- Lait : vous pouvez bien sûr rendre ces petites merveilles toutes végétales en remplaçant cet ingrédient par votre alternative végétale préférée comme le lait d'amande ou lait d'avoine. (je m'interroge maintenant sur la faisabilité d'un lait de châtaigne.... à explorer!)
- La technique pour conserver ses madeleines bien moelleuses plus longtemps : merci à Laurianne, du blog Perle en Sucre ne m'avoir fait découvrir cette super astuce : il suffit de transférer les madeleines dans une boite hermétique directement à la sortie du four, elles refroidiront donc dans un environnement légèrement humide et garderont ainsi leur moelleux plus longtemps.
- Temps de cuisson : attention, les madeleines, c'est une affaire sérieuse. Il suffit d'une minute de trop pour que la situation catastrophique des madeleines sèches et brûlées n'arrive dans votre cuisine. Si vous décidez de faire des madeleines, restez bien près du four et surveiller la cuisson de près, et suivez votre instinct (si possible sans ouvrir la porte du four) : les madeleines sont cuites quand elles sont bien gonflées et ont développé une belle bosse, qu'elles sont dorées sur les côtés mais encore légèrement blondes au centre, et bien moelleuses.
Recipe inspired by Perles en sucre
Ingredients
for 12 madeleines
100g all purpose flour
50 g chestnut flour
4 g baking powder
2 g salt
100 g caster sugar
70 ml walnut oil
110 ml milk (can be swapped with almond or oat milk if you prefer)
2 tbsp aquafaba, lightly whisked (more on aquafaba in this article)
1tbsp neutral oil (like sunflower or rapeseed) to brush the molds
Sift the flour, chestnut flour and baking powder together. Add the sugar and salt, and mix well with a whisk. Add the walnut oil, milk and aquafaba until getting a smooth batter. Transfer to an airtight container, and place in the fridge to rest for a minimum of 2 hours or overnight.
When ready to bake, Preheat the oven to 250°C. Brush the madeleines molds with a little bit of neutral oil, using a pastry brush. Put a spoonful of cake batter into each mold, being careful not to overfill them (ideally they should be filled at 3/4).
Bake for 4 minutes at 250°C then turn the temperature down to 200°C and bake for another 7 to 8 minutes until the madeleines are just golden, but remain moist and spongy in the middle.
Remove the madeleines from their molds, and put them in an airtight box to cool down. This will ensure they stay moist and soft for longer.
Extra tip : why not fill up the madeleines, after baking, with some crème de marrons / chestnut cream, using a piping bag?
Recette inspirée par Perles en sucre
Ingrédients
Pour 12 madeleines
100 g de farine t 55
50 g de farine de châtaignes
4 g de levure chimique
2 g de sel
100 g de sucre en poudre
70 ml d'huile de noix
110 ml de lait (possibilité de remplacer par du lait d'amande ou d'avoine)
2 c.à .s d'aquafaba, fouetté (plus sur l'aquafaba dans cet article)
1 c.Ã .s d'huile neutre (tournesol ou colza), pour les graisser les moules
Tamiser la farine, la farine de châtaignes et la levure. Ajouter le sel et le sucre, et mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer l'huile de noix, le lait et l'aquafaba légèrement fouetté, et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférer dans une boite hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures ou toute une nuit.
Après repos de la pâte, préchauffer le four à 250°C. Huiler les moules à madeleines à l'aide d'un pinceau avec de l'huile neutre. Déposer une cuillère de pâte dans chaque emprunte, en prenant soin de de as trop les remplir (idéalement aux trois quarts).
Cuire à 250°c pendant 4 minutes puis baisser la température à 200°C et cuire pendant 7 à 8 minutes supplémentaires (attention, le temps de cuisson peut varier selon les fours, garder un oeil sur vos madeleines pour éviter qu'elles ne brûlent!) jusqu'à ce que les madeleines soient juste dorées, mais encore moelleuses.
Sortir la plaque du four et démouler les madeleines, puis les placer directement dans une boite hermétique. Ceci permettra aux madeleines de rester moelleuses plus longtemps.
Petit plus : pourquoi pas fourrer vos madeleines, après cuisson, avec un peu de crème de marrons, à l'aide d'une poche à douille?
The cookies are little bites of pure comfort.
It took me a few days of thinking to come up with this particular recipe, that for me is a great example of how food can be a way to share emotions. Like a canvas with colourful paint and different brushes, I see food as a place to get creative with flavours and textures, in order to express feelings and ideas.
These little sweet treats are my expression of the pure comfort of being curled up under a blanket with a hot cup fo tea in your hands. I am a coffee lover, and can't go without my daily cup of the stuff, but I am also a tea lover, especially herbal teas, which I have been drinking since I was a kid, often made from flowers and herbs harvested in the garden or in the wild. I have fond memories of Winter afternoons or evening spent around the table drinking linden tea and eating biscuits or cake, listening to adults chatting about random things that I didn't really understand, then actually joining in the talks as I grew up, and still enjoying the tea and cake tradition. I also remember having a herbal tea around the campfire when I was going to summer camps as a kid : a great way to slow down the pace after a fun day of activities, and get the kids to calm down before bed with a chamomile, peppermint or verbena infusion.
Herbal teas have a real soothing and comforting power. Hugging the warm cup between your hands, inhaling the aromas of infused flowers and leaves, and enjoying their healing or energising effects, has become an almost daily ritual for me. I always have a few dried herbs on hand at home, and make my own mixes in my teapot, depending on how I feel on that particular day. I am always learning more about herbs and their benefits, and am always up to try new things. I have recently enrolled in an herbalist course, and I am looking forward to go in more depth into this fascinating subject.
Chamomile is a well known flower, commonly drunk as an calming infusion. It's perfect for bedtime, or whenever you feel like putting your mind and body "on pause" and relaxed for a little while.
I've managed to put a generous yet subtle touch of floral chamomile in these cookies, which pairs really well with sweet honey, and a creamy touch of salted butter.
To be enjoyed with a nice cup of tea, of course.
Ces sablés sont en quelque sorte des petites bouchées de pur réconfort.
Ça m'a pris quelques jours à cogiter sur cette recette, qui pour moi est l'illustration parfaite du pouvoir de l'alimentation comme vecteur d'émotions. Comme une toile que l'on peint avec différentes couleurs, avec différents pinceaux, je vois l'alimentation comme un lieu de créativité autour des saveurs et textures, dans le but d'exprimer émotions et idées.
Ces petites friandises expriment pour moi le pure confort d'étre emmitouflé-e dans une couverture, une tasse de thé dans les mains. Je suis une grande amatrice de café, et je ne passe pas une journée sans ma tasse de ce délicieux breuvage, mais je suis aussi une grande amoureuse de thés, et plus particulièrement de tisanes, que je bois depuis toute petite, et qui sont la plupart du temps composées de plantes cueillies dans le jardin ou dans la nature. J'ai de merveilleux souvenirs de ces après-midis d'hiver, assise à la table de la cuisine à écouter les adultes papoter de choses que je ne comprenais pas encore, à siroter une bonne tisane de tilleul, et grignotant des petits biscuits ou une part de gâteau. Adulte, j'apprécie toujours autant ces moments simples et conviviaux autour d'une infusion et de biscuits, en me joignant dorénavant aux conversations. Je me souviens aussi de ces soirées passées autour du feu de camp pendant les colos quand j'étais enfant, où l'on buvait une tisane avant d'aller se coucher : un bon moyen de calmer les enfants après une journée pleine d'activités, à coups de camomille, menthe ou verveine.
Les tisanes ont un réel pouvoir apaisant et réconfortant. Serrer une tasse de tisane bien chaude entre ses mains, inhalant les arômes des fleurs et feuilles infusées, et appréciant leurs propriétés médicinales et énergisantes,.. ce petit rituel est devenu un plaisir presque quotidien. J'ai toujours quelques plantes séchées chez moi, et réalise mes propres mélanges sur le moment directement dans ma théière, selon mon humeur du jour. J'en apprends toujours plus sur les plantes et leurs propriétés, et aime essayer de nouvelles choses. Je me suis récemment inscrite à un cours d'herboriste, et j'ai hâte d'approfondir ce sujet passionnant.
La camomille est une fleur plutôt bien connue du grand public, souvent consommée comme tisane calmante et relaxante. Elle est parfaite en infusion avant de se coucher, ou quand on a envie d'aider son corps et son esprit à se reposer un peu, à se relâcher.
J'ai incorporé une dose généreuse, mais subtile, de camomille dans ces petits sablés, qui se marie merveilleusement avec le goût sucré du miel, et le côté crémeux du beurre salé.
À déguster avec une bonne tasse de thé ou tisane, bien sûr.
Ingredients
100 g salted butter (with flakes) or unsalted butter + 1 tsp flaky sea salt, at room temperature
60 g raw cane sugar
30 g honey + extra for brushing the cookies
1 tsp dried chamomile flowers, crushed into a fine powder
1 egg yolk
160 g flour
1 tsp baking powder
In a stand mixer with the paddle attachment or by hand with a sturdy spatula, beat the butter (and salt if using unsalted butter) for 30 seconds until soft and creamy. Add the sugar, honey and chamomile, and beat for 2 minutes on medium-low speed. Add the egg yolk and beat another minute. Remember to scrape the sides and bottom of the bowl every now and then so everything is fully incorporated. Add the flour and baking powder and beat until getting a smooth ball of dough. Do not overmix. Transfer to an airtight box and put it in the fridge to rest for an hour.
Dust a work surface with a little amount of flour and place the refrigerated pastry on it. Roll the pastry with a rolling pin to a thickness of about 0,5cm, then cut small circles with a cookie cutter or a glass. Transfer the cut circles to a baking tray lined with a silicone mat or baking paper. Repeat with the remaining pastry. Put the trays with the cookies in the freezer for 20 minutes.
Meanwhile, preheat the oven to 180°C. Warm up the honey in a small saucepan to get it to a liquid consistency, and add a teaspoon of water to it. Take the trays out of the freezer, and brush the cookies with the liquid honey using a pastry brush. Bake the cookies for 8 minutes, until they are golden. remove from the oven and let the cookies cool on a wire rack.
Ingrédients
100 g beurre salé (avec cristaux de sel) ou beurre doux + 1 c.à .c de fleur de sel ( à température ambiante)
60 g de cassonade
30 g de miel + 1 peu pour la dorure
1 c.à .c de fleurs de camomille séchées, en poudre assez fine
1 jaune d'oeuf
160 g de farine
1 c.Ã .c de levure chimique
Au robot avec la feuille ou à la main à l'aide d'une spatule, battre le beurre (et le sel si vous avez choisi du beurre doux) pendant 30 secondes en pommade. Ajouter le sucre, le miel et la camomille, et battre pendant 2 minutes à vitesse moyenne-lente. Ajouter le jaune d'oeuf et battre encore une minute. Veiller à racler le fond et les bords du bol de temps en temps pour que tous les ingrédients soient bien incorporés. Ajouter la farine et la levure, et battre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Transférer dans une boite hermétique et réserver au frais une heure.
Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. L'abaisser à 0,5cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis y découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Déposer les sablés sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Répéter jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. Mettre les plaques de sablés au congélateur pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer un peu de miel dans une casserole pour qu'il soit juste liquide. Rallonger d'une petite cuillère d'eau. Appliquer le miel fondu sur les sablés avec un pinceau. Enfourner les sablés pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.
I like these kind of recipes and dishes that remind me that sometimes the best things are just the simplest. While I do enjoy playing with different ingredients, mixes of spices, balancing flavours using elements of sweetness-acidity-heat-sourness, which sometimes might result in recipes with a long list of ingredients like this Miso butter roasted squash, edamame puree, gomasio kale chips or this grilled vegetable tajine with almond couscous, I have to admit how simplicity also occupies a huge place in my daily food. I do spend a lot of hours cooking, experimenting and creating recipes, but some days, what makes me truly happy can be as simple as a slice of good bread, some cheese and a few walnuts, or just some homemade yogurt with a generous spoonful of my Mum's mirabelle jam.
I am as inspired by complex recipes created by creative chefs, as I am by the simplest traditional recipes of home cooks from around the world, where most of the time, using just a few ingredients in the right way and the right balance can make something truly magical happen on the plate. Take the delicious traditional serbian cooking of my in-law family, which really relies on simple basic ingredients, but yet, their food is packed with flavour, and I just gorge on the delicious dishes prepared by my mother in law when we eat at their home, like I somehow thought I wouldn't get any food for the next 10 days.
Another simple yet amazing recipe close to my heart is the traditional swiss Mehlsuppe (flour soup), that reminds me that you don't need much to make something delicious. Flour is toasted, sometimes with onion or shallot fried in butter, then turned into a soup with some water or stock, and seasoned with salt and pepper (or a touch of nutmeg, recipes vary from family to family). Can't really make a cheaper soup than that, and yet, it is so good!
Simple recipes let the very few ingredients used shine for themselves. Actually the title of this very recipe proves it : no fancy name there, I just had to exactly tell you what is in it to give it its name : filo + feta + honey + thyme, in the shape of a cigar. Done, basta, fini.
Obviously, this recipe is very inspired by the flavours et traditions of Greece, where all these ingredients are widely used. Making sure you use great quality ingredients is key to great flavour : fresh thyme, quality honey (fragrant thyme honey, or orange blossom honey would work well, but also your local all flower honey!) will make a difference, and pair amazingly with the sharp salty feta cheese and the crispy filo. Feeling adventurous? Try making your own filo (but make sur you've got a few hours and patience available as it can be tidious and quite technical!).
J'aime ce genre de recettes et plats qui me remettent un peu à ma place et me rappellent que parfois, les meilleures choses sont les plus simples. Bien que j'apprécie de "jouer" avec plein d'ingrédients, de mélange d'épices, équilibrant les saveurs d'un plat en utilisant un élément sucré-acide-épicé-amer, ce qui résulte forcément en des recettes comportant une très longue liste d'ingrédients comme cette Courge rôtie au beurre de miso, purée d'edamame et chips de kale au gomasio ou ce tajine de légumes grillés et couscous aux amandes, il me faut également avouer que la simplicité occupe en réalité une grande place dans mon alimentation quotidienne. Je passe beaucoup de temps à cuisiner, à expérimenter et créer de nouvelles recettes, mais certains jours, ce qui me rend vraiment heureuse peut-être aussi simple qu'une tranche de bon pain, un bout de fromage et quelques noix, ou un pot de yaourt maison et une généreuse cuillère de confiture de mirabelle de ma Maman.
Je m'inspire autant des recettes complexes élaborées par les chefs créatifs, que des recettes les traditionnelles les plus simples des cuisinières et cuisiniers du monde entier, où le plus souvent, c'est en n'utilisant que très peu d'ingrédients, de la bonne façon et avec le bon équilibre, que l'on parvient à créer quelque chose vraiment magique dans l'assiette.
Prenons l'exemple de la cuisine serbe de ma belle famille, qui se concentre vraiment sur des aliments très simples, mais les plats ainsi préparés sont remplis de saveur, et je ne peux m'empêcher de me remplir la panse comme si je n'allais plus être nourrie pendant 10 jours, à chaque fois que l'on mange chez eux.
Une autre recette toute simple chère à mon coeur est la recette suisse de la soupe à la farine, ou Mehlsuppe, qui me rappelle qu'il ne faut vraiment pas grand chose pour préparer quelque chose de délicieux. Un peu de farine est torréfiée dans une casserole, parfois additionnée d'un peu d'oignon ou d'échalote revenus dans du beurre, puis transformée en soupe avec du bouillon et assaisonnée de sel, poivre (ou d'une touche de muscade, les recettes varient bien sûr selon les familles). Je ne pense pas qu'il existe de recette de soupe moins chère et plus simple que ça, et pourtant c'est un vrai délice!
Les recettes simples laissent les ingrédients être les vrais héros du plat. En fait, le titre de cette recette le prouve bien : pas de nom compliqué, j'étais obligée de décrire exactement ce qu'il y a dans le plat pour intituler cette recette : filo + feta+ miel + thym, dans la forme d'un cigare. C'est tout, basta, fini.
Bien sûr, cette recette s'inspire des saveurs et traditions de la cuisine grecque, dans laquelle ces ingrédients occupent une place importante. Utiliser des ingrédients de qualité est très important dans cette recette : du thym frais, du miel de qualité (un miel de thym très parfumé ou un miel de fleur d'oranger serait top, ou le miel toutes fleurs de votre apiculteur local), la qualité de ces ingrédients fera la différence à la dégustation, et se marieront parfaitement avec le fromage feta salé et légèrement acide, et le croustillant de la pâte filo.
Vous vous sentez aventureu-x-se? Essayez de faire votre propre pâte filo (mais soyez bien sûr-e d'avoir beaucoup de temps et de patience devant vous, car la réalisation de cette pâte peut être technique et fastidieuse...)
Ingredients
For 8 cigars
8 sheets or ready made filo pastry (or homemade)
250 g of feta, cut into 8 sticks
2 or 3 tbsp butter (can sub olive oil), melted
1 tbsp honey
1 tbsp fresh thyme, leaves picked off the stems
Brush some melted butter on a sheet of filo pastry, then place a stick of feta on one side, sprinkle with a few thyme leaves and roll the pastry around it to form a cigar, folding the edges in. Repeat with the remaining filo and feta.
Heat the remaining butter in a pan on medium-high heat, and gently fry the cigars, until golden and crispy on all sides. Transfer to a serving plate, drizzle with the honey, and sprinkle with the remaining thyme. Serve right away.
Ingrédients
Pour 8 cigares
8 feuilles de pâte filo
250 g de feta, coupée en 8 bâtonnets
2 ou 3 c.Ã .s de beurre fondu (ou huile d'olive)
1 c.Ã .s de miel
1 c.à .s de thyme frais, feuilles débarrassées des branches
Étaler du beurre fondu au pinceau sur une feuille de pâte filo, placer un bâtonnet de feta d'un côté, parsemer de quelques feuilles de thym, puis enrouler la pâte sur la feta pour former un cigare, en pliant bien les bords vers l'intérieur du cigare. Répéter avec le reste de pâte et de feta.
Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle sur feu moyen-vif, et y faire dorer les cigares, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants de tous les côtés. Transférer sur une assiette de service, arroser de miel et parsemer le reste de thym frais. Servir immédiatement.
