Asparagus, lemon and three cornered leek risotto // Risotto aux asperges, citron et ail à trois angles
Asparagus season is here!
It's a bit like one of those events or festivals that you're looking forward to go to every year. It has some sort of magic thing to it, although it is a really predictable thing : that first sight of the asparagus on the market stall, that first bite, that feeling of "wow, I forgot how good they are".
The same applies to all seasonal delicacies like strawberries and rhubarb, then come the courgettes and tomatoes, then it's the come-back of crisp apples and juicy pears, before coming back to earthy root vegetables in Winter. And the cycle starts again, Nature does its things and provides us with delicious fresh produce throughout the seasons, offering a exciting abundance of new flavours, new nutrients, new possibilities of putting something simple and delicious on the table.
Back home in Alsace, I would usually be gorging on white asparagus, which are a specialty of the region. Local green asparagus are actually quite hard to find in that part of France, as everybody seem to agree that the creamy white asparagus is the definite winner in the asparagus battle. (I have to admit that I really, really like white asparagus, and maybe do prefer them to the green ones too...).
Although, maybe we should actually look at the green asparagus not as a rival of the white one, but more as a completely different vegetable altogether. Its colour is obviously different, but also its flavour and texture. In the end, you treat a white asparagus and its green cousin completely different in terms of cooking : the white ones are usually enjoying cooked and tender (although they are also delicious raw, very finely sliced!), while green asparagus shine when used raw or lightly cooked, so they retain their bite and freshness.
Last week on my local market stall, The Sussex Peasant in Brighton, I was super happy to find beautiful bunches of the freshest local green asparagus. Couldn't resist to bring some home, and quickly started thinking about recipes to use them. Possibilities are endless : salad, soup, grilled, roasted, in a tart, with pasta... But there is one way that I love cooking -and eating- green asparagus : a risotto. An italian classic that I've learned to make from a young age (Thanks Mum!), and that I love making over and over again. Although to me, the beauty of risotto sits in a simple and humble dish, made just a few flavourful ingredients. I wouldn't make a risotto too complicated with tons of ingredients, it would just miss the point of the dish.
Using what's on hand and in season, with just the right balance is what makes this risotto truly delicious, in all its simplicity.
I've added some chopped up three cornered leeks, which is a wild cousin of the allium family (garlic, onion, leeks...). It ads a delicious spiciness and freshness to the dish. It can be replaced by wild garlic if you find some, or some other kind of fresh green leaves like spinach of rocket. Trust your instincts, and find what tastes good for you.
C'est la saison des asperges!
C'est un peu comme ces évènements annuels ou festivals auxquels on s'impatiente d'assister chaque année. Il y a comme une note magique, même si c'st totalement prévisible : la ré-apparition des asperges sur les étales du marché, la première bouchée, le moment où on se dit "wow, j'avais oublié à quel point c'est bon!".
La même chose s'applique aux autres délices saisonniers comme les fraises et la rhubarbe, puis les courgettes et tomates, avant le come-back des pommes croquantes et des poires juteuses, avant le retour aux notes terreuses des légumes racines en hiver. Et e cycle continue, la Nature fait sa petite vie et nous donne de délicieux fruits et légumes à chaque saison, offrant une formidable abondance de nouvelles saveurs, de nouveaux nutriments, de nouvelles possibilités de mettre quelque chose de délicieux sur la table.
Dans ma belle région d'origine, l'Alsace, je me goinfre tous les printemps d'asperges blanches, qui sont une spécialité de la région. Les asperges locales vertes sont plutôt rares dans ce coin de France, alors que tout le monde semble d'accord pour décréter que l'asperge blanche l'emporte haut la main dans la bataille des asperges. (Je dois l'admettre, j'aime vraiment, vraiment beaucoup les asperges blanches, et peut-être que je leur accorde moi aussi une petite faveur...)
Mais finalement, peut-être que l'on devrait voir l'asperge blanche et sa cousine l'asperge verte non pas comme deux rivales, mais comme deux légumes totalement différents. Sa couleur est bien sûr différente, mais aussi son goût et sa texture. Finalement, on ne les cuisine généralement pas du tout de la même façon : les blanches sont plutôt appréciées cuites et tendres (bien qu'elles soient aussi délicieuses crues, coupées en très fines lamelles), tandis que les vertes gagnent à être consommées crues ou en cuisson très rapide, afin de garder tout leur croquant et leur fraicheur.
La semaine dernière sur l'étale de mon petit marché local, The Sussex Peasant à Brighton, j'étais heureuse d'apercevoir de belles bottes d'asperges vertes d'un producteur local. Je n'ai pas pu résister et en ai embarqué une botte, et ai instantanément commencé à réfléchir à des recettes pour les utiliser. Les possibilités sont infinies : salade, soupe, grillées, rôties, en tarte ou dans des pâtes... Mais il y a une façon de cuisiner -et manger- les asperges vertes que j'adore : le risotto. Un classique de la cuisine italienne que j'ai appris à cuisiner à un très jeune âge (Grazie Mamma!), et que j'apprécie toujours de cuisiner. Mais pour moi, la beauté d'un risotto réside dans le côté simple et humble du plat, réalisé à partir de très peu d'ingrédients plein de saveur. Je ne m'attaquerais pas à un risotto qui a une liste infinie d'ingrédients, ça gâcherait un peu le plat d'après moi.
Utiliser des bons produits, de saison, avec un accord équilibré des saveurs, tout en simplicité, c'est ça le secret d'un bon risotto.
J'ai ajouté un peu d'ail à trois angles, une plante sauvage de la famille des alliacées (oignon, ail, poireaux..), il apporte une note piquante et fraiche au plat. Vous pouvez le remplacer par de l'Ail des ours si vous en trouvez, ou bien par d'autres feuilles vertes de votre choix comme des épinards ou de la roquette. Suivez votre instinct et trouvez ce qui plait à votre palet.
Inspired by a recipe from Edda Onorato, Un Déjeuner de Soleil
Ingredients
(for 2)
200 g green asparagus
110 g Arborio rice
500 ml vegetable stock
1/2 onion, finely chopped
7 or 8 leaves of three cornered leeks, with its flowers (you can swap these for wild garlic, or maybe baby spinach leaves or rocket), finely chopped
juice of 1/2 lemon + 80 ml cold water
zest of 1/2 lemon
25 g parmigiano reggiano, grated
Olive oil
Salt, pepper
Prepare the asparagus : cut the spears off the asparagus and set them aside (they will be incorporated at the end of cooking). Cut the stalk in half : cut the top part in thin slices, and set them aside with the asparagus spears. Cut the bottom part of the asparagus stalks in little chunks, and put them in a small pot with a spoon of olive oil, the lemon zest, and fry gently until it starts to take a bit of colour. Add a few tablespoons of water, cover, and leave to cook for 10 minutes at low temperature, until the asparagus is tender. Transfer to a bowl and blend with a stick blender until getting a smooth puree. Set aside.
Bring the vegetable stock to a boil.
In a heavy bottom pot, heat some olive oil, and add the chopped onion and a pinch of salt. Fry for a few minutes, until it just starts to caramelise and turn translucent. Add the rice, and stir well. Fry for 2 minutes, until the rice turns a nice creamy white colour. Add the lemon juice mixed with 80 ml water, and fry for another minute.
Continue to cook the risotto, adding stock to it one ladle at a time, and stirring often. Make sure the stock has been absorbed by the rice before adding more.
Continue the process until all the stock has been incorporated. The rice should be cooked after about 18 to 20 minutes, but still have a little "bite", while swimming in a nice creamy, slightly sticky sauce.
Add the asparagus puree, and the chopped three cornered leek (or wild garlic or other green you've decided to use), and stir well. Add the sliced asparagus and spears, and cook for 1 more minute. Take the risotto off the heat, and fold in the grated parmesan, and season with pepper.
Serve the risotto right away, topped with a few parmesan shavings, a drizzle of olive oil and a few three cornered leek flowers.
Recette inspirée d'Edda Onorato, Un Déjeuner de Soleil
Ingrédients
(pour 2 personnes)
200 g d'asperges vertes
110 g de riz Arborio
500 ml de bouillon de légumes
1/2 oignon, finement émincé
7 ou 8 feuilles d'ail à trois angles, avec les fleurs (vous pouvez le remplacer par de l'ail des ours, ou pourquoi pas des jeunes pousses d'épinards ou une poignée de roquette), finement émincé
Le jus d'un demi citron + 80 ml d'eau froide
Le zeste d'un demi citron
25g Parmigiano Reggiano, râpé
Huile d'olive
sel, poivre
Préparer les asperges : couper les pointes et les garder de côté pour finir le plat (elles seront ajoutées en toute fin de cuisson). Couper le tronc des asperges en deux : couper la partie haute (proche des pointes) en tranches fines, et les mettre de côté avec les pointes d'asperges. Couper la partie basse des asperges en petits tronçons, et les déposer dans une petite casserole. Ajouter une cuillère d'huile d'olive, du zeste de citron, et faire revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Ajouter quelques cuillères d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Transférer dans un bol et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Réserver.
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faites y revenir l'oignon avec une pincée de sel, à feu moyen, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement. Ajouter le riz, et mélanger continuellement pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le riz prenne une couleur nacrée.
Verser le jus de citron mélangé à l'eau froide, et mélanger vivement pendant 1 minute.
Continuer de cuire le risotto, en ajoutant le bouillon louche par louche, et en mélangeant régulièrement. Veiller à ce que le bouillon soit absorbé par le riz avant d'en ajouter davantage.
Continuer jusqu'à épuisement du bouillon. Après 18 à 20 minutes de cuisson, le riz devrait être cuit, mais encore légèrement croquant sous la dent, mais le risotto doit avoir une consistance crémeuse et légèrement collante.
Incorporer la purée d'asperges ainsi que l'ail à trois angles (ou ail des ours, ou autres légumes herbes de votre choix), et bien mélanger. Ajouter les pointes et petits tronçons d'asperges et laisser cuire une minute de plus, puis retirer du feu et incorporer le parmesan, et assaisonner de poivre.
Servir le risotto immédiatement, garni de quelques copeaux de parmesan, un filet d'huile d'olive, et des fleurs d'ail à trois angles.
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