Wild baking : double chocolate chip cookies with beech nuts // Pâtisserie sauvage : cookies double chocolat et faines





I have a real passion for wild ingredients. I find it amazing to go for a walk, or simply step out of my house, and gather edible things, little leaves, flowers or fruits that I can nibble on while I walk around, or pick for later use in my kitchen.
Once you start to learn a little bit about foraging and botanics, you'll be amazed at the amount of stuff that surrounds you, that is actually edible or medicinal.
Previous generations, in many cultures around the world, knew a lot, and were masters of foraging, and learned to recognized the good stuff in their surroundings, therefore healing and feeding themselves for, well,... free.
And that's another great point about foraging : it's free! There is literally tons of food and medicine, right there on your doorstep, that you don't have to pay for.
Yes, it does take a bit of time to learn to identify, then to search and gather, sort out, peel and prepare. But how rewarding is it to cook, eat and share something that you have yourself found in nature?
Learn about your surroundings, pay close attention to the trees, and other plants that surround you, remember where they are, so you can come back when their leaves or fruits are ready for harvest, take the time to pick what you need (no more than that, leave the rest for others and wildlife), think thoughtfully while preparing and cooking it, enjoy the amazing unique wild flavours of what you picked, and acknowledge where it's coming from, how precious it is, and that you might have to wait until the next season to taste it again.


In this recipe, I have used beech nuts : there are the little fruit from the very common beech tree, which grows everywhere in Europe.
It's not every year that a beech tree produces a good nut harvest, but luckily, this year was a very bountiful one here in Alsace, and we are lucky to have a beech tree right in front of the family house. So really only had to open the front door to go and gather these delicious nuts.


Warning!
It's important to note that although eating a handful of raw beechnuts won't hurt you, it's best to cook them before hand, in order to destroy their toxins (saponin glycoside), which could give you stomach pain or headache. 

This is the way I processed my beechnuts before using them in this recipe : 
- remove the pods from the spiky husks.
- put the beech pods in a big bowl of cold water : remove anything that floats to the surface (these will likely be bad nuts, hollow, dry, or inhabited with little insects...)
- Bring a pot of water to the boil, and put the beech pods in for 4 to 5 minutes, then drain. This will help with the peeling, making the pods skins a bit softer.
- Peel away the skins of the nuts with a small knife (this step is quite long and tedious task, so put a good podcast or music on while you peel away)
- Put the peeled nuts in a pan, and toast on medium heat for 4 to 5 minutes, until the nuts turn a little golden, and their skins loosen a bit. (you could also toast them in the oven, on a baking tray)
- Transfer to a tea towel, and rub the nuts in there, to get most of the skins loose.
- Pick out the shelled and skinned nuts, and put them in a jar or bowl. Don't worry if they still have a few skins on, that's all good. 
- Beech nuts are ready to eat like that as a snack, or can be used in other recipes, either whole, crushed, chopped or blended into a fine powder.

You can easily use beech nuts in any recipe that calls for walnuts, hazelnuts, almonds or pine nuts. They have a lovely nutty flavour and crunch, somewhere between hazelnut and chestnut.


Also, just a couple of notes on this particular cookie recipe : if you have time, please, please, please, try to make a brown butter, instead of just using normal soft butter. It completely changes the flavour of the cookies (and the cookie dough... yeah I ended up having quite a bit of it raw, it was just too good). Although your cookies will be delicious with normal butter, they will be freaking amazing if you go a step further and use brown butter... Just sayin'...
And I like to add a little drop of coffee to pretty much anything that I make with chocolate : I find that they go really well together, and kind of compliment each other. Not essential though, you could also add a little drop of vanilla paste instead.


J'ai une réelle passion pour les ingrédients sauvages. Je trouve ça fantastique de pouvoir aller se promener, ou de simplement sortir de sa maison, et de cueillir des choses comestibles, des petites feuilles, fleurs ou fruits que l'on peut grignoter pendant sa balade, ou cueillir pour utiliser plus tard en cuisine.
Une fois que l'on commence à se familiariser avec la cueillette et la botanique, on se rend vite compte de l'incroyable abondance culinaire et médicinale qui nous entoure.
Les générations qui nous ont précédé, dans de nombreuses cultures tout autour de la planète, possédaient ces connaissances des plantes, et étaient de vrais maîtres dans l'art de la cueillette et l'utilisation des plantes sauvages, se guérissant et se nourrissant ainsi, et tout ça... gratuitement.
Et c'est bien là un autre grand intérêt de la cueillette de plantes sauvages, c'est que ça ne coûte rien! Il y a une abondance incroyable de nourriture et de substances médicinales qui nous entoure, juste là, devant notre pallier, et pour laquelle on n'a pas besoin de débourser un centime.
Alors oui, ça prend du temps, le temps de se familiariser avec les plantes et de les identifier, de chercher des lieux de cueillette et de ramasser, de trier, d'éplucher et de préparer. Mais quel joie de cuisiner, manger et partager quelque chose que l'on a ramassé soi-même dans la nature!
Apprenez à décrypter le paysage qui vous entoure, portez un peu plus d'attention aux arbres, et plantes que vous voyez, souvenez-vous d'où ils se trouvent, afin de revenir un peu plus tard quand c'est la bonne saison, prenez le temps de cueillir ce qu'il vous faut (en laissant assez pour les autres cueilleu.r.se.s et la faune), pensez de façon attentive à la meilleure façon de préparer et cuisiner ce que vous avez ramassé, appréciez les saveurs sauvages uniques et incroyables de votre cueillette, reconnaissez l'origine précieuse de ces ingrédients, et que vous aurez à patienter jusqu'à la saison prochaine pour y goûter à nouveau.


Dans cette recette, j'ai utilisé des faines : ce sont ces petits fruits du hêtre, arbre très commun en Europe.
Ce n'est pas toutes les années que les hêtres produisent une grande quantité de faines, mais cette année a été très bonne ici en Alsace, et nous avons la chance d'avoir un hêtre juste devant le pallier de la maison familiale. Finalement, je n'avais qu'à ouvrir la porte pour aller ramasser ces petits fruits.

Attention!
Il est important de noter que bien que consommer une petite poignée de faines crues soit plutôt innoffensif, il est tout de même conseillé de les faire cuire si l'on veut en consommer une plus grande quantité, la cuisson détruisant les toxines contenues dans la peau des faines (saponine glycoside), qui pourrait causer des maux de ventre ou de tête.

Voici la façon dont j'ai procéder pour préparer les faines que j'ai ramassées :
- retirer les faines de leurs cupules (bogues).
- mettre les faines dans un grand bol d'eau : retirer tout ce qui remonte à la surface (ce sont pour la plupart des faines vides/sèches/pourries ou habitées par des petits insectes..)
- porter à ébullition de l'eau dans une casserole, puis y plonger les faines et cuire pendant 4 à 5 minutes. Cette étape permet de ramollir un peu leur peau, ce qui facilite leur épluchage à la prochaine étape.
- Peler les faines à l'aide d'un petit couteau (cette étape est plutôt longue et quelque peu barbante... à faire avec un bon podcast ou de la musique!)
- Mettre les fines épluchées à torréfier dans une poêle pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et que leurs petites peaux commencent à se décoller. (vous pouvez aussi les torréfier au four, sur une plaque)
- Mettre les faines torréfiées sur un torchon propre, et frotter afin de détacher un maximum de petites peaux des faines.
- Trier les faines de leurs peaux, et les mettre dans un bol ou un bocal. Pas de soucis s'il reste quelques peaux.
- Les faines sont maintenant prêtes à être dégustées comme tel comme en-cas, ou être utilisées dans des recettes, entières, hachées ou réduites en poudre fine.

Vous pouvez utiliser les faines dans toute recette comportant des noix, amandes, noisettes, pignons. Elles ont un délicieux petit goût de noix, quelque part entre la noisette et la châtaigne.

Juste une petite note supplémentaire sur cette recette de cookies : si vous avez le temps, je vous encourage TRÈS vivement de faire un beurre noisette, plutôt que d'utiliser du beurre normal. Cette étape apporte vraiment un goût incroyable à vos cookies (et à la pâte à cookie, car soyons honnête, j'en ai quand même mangé une bonne partie crue..., c'est juste trop bon). Bien que les cookies seront tout à fait délicieux avec du beurre normal, ils seront vraiment incroyables si vous allez un peu plus loin en faisan du beurre noisette... j'dis ça, j'dis rien...
Et j'aime bien ajouter une petite touche de café dans la plupart des recettes où j'utilise du chocolat : je trouve que les deux saveurs se marient tellement bien. Ce n'est évidemment pas essentiel ici, vous pouvez aussi remplacer le café par une petite touche de vanille.


Ingredients
140 g butter, soft
100 g brown sugar ( other sugars like muscovado, rapadura or coconut sugar work well too)
60 g caster sugar
2 tbsp espresso (optional)
1 egg
125 g plain flour
75 wholemeal flour
1/2 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
1/2 tsp sea salt
50 g dark chocolate, chopped into chunks
50 g milk chocolate, chopped into chunks
100 g beechnuts (swap with hazelnuts or walnuts)


Optional step, but highly recommended : make a brown butter.
Put the butter in a small pot and let it melt. Once melted, keep on cooking on medium-low heat : the butter will foam up and sizzle, then turn a lovely amber colour and develop a nutty aroma. Remove from the heat, transfer to a bowl, and leave the butter to cool, until it firms up a bit (place in the freezer for 20 to 30 minutes to speed up the cooling process).


Put the soft butter, the sugars and coffee if using, in the bowl of a stand mixer (or a large bowl if making bu hand) and beat for a few minutes, until getting a creamy mix. Add the egg and beat a little bit longer, then add the flour, baking powder, baking soda and salt. Mix to combine and get a smooth dough. Fold in the chocolate chunks and beech nuts, roughly chopped.

Transfer the cookie dough to an airtight container and refrigerate for minimum 2 hours, or 24 hours at best.

Preheat the oven to 180°C, and line a baking tray with baking paper or a silicone mat.
Form golf ball size portions of dough and put them on the tray, leaving enough space between them. Sprinkle with a tiny bit of sea salt if you wish.
Bake for 12 minutes, until the cookies are golden.
Leave to cool on a wire rack.



Ingrédients
140 g de beurre
100 g de sucre vergeoise (d'autres sucres type sucre complet, muscovado ou de noix de coco sont d'excellentes alternatives)
60 g de sucre blond fin ( ou sucre blanc)
1 oeuf
2 c.à.s de café expresso (facultatif)
125 g de farine T45
60 g de farine complète (T110 ou T130)
1/2 c.à.c de levure chimique
1/2 c.à.c de bicarbonate de soude.
1/2 c.à.c de sel (type fleur de sel si vous en avez)
50 g de chocolat noir, coupé en grosses pépites
50 g de chocolat au lait, coupé en grosses pépites
100 g de faines (remplacer éventuellement par des noisettes ou des noix)


Étape facultative, mais grandement recommandée : réaliser un beurre noisette.
Mettre le beurre dans une petite casserole, et le faire fondre. Une fois qu'il est fondu, poursuivre la cuisson et laisser cuire encore quelques minutes : le beurre va mousser, puis tourner une belle couleur ambrée et développer des arômes de noisettes. Retirer du feu, verser dans un bol et laisser refroidir jusqu'à ce que le beurre se solidifie légèrement (on peut mettre le bol au congélateur pendant environ 20 à 30 minutes).


Mettre le beurre, les sucres et le café dans le bol d'un batteur (ou un saladier pour faire la recette à la main), et battre pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf et battre encore un peu, puis ajouter la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une boule de pâte homogène. Incorporer les chocolat coupés en pépites, ainsi que les faines, grossièrement hachées.

Transférer la pâte dans un récipient hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures, et jusqu'à 24 heures.

Préchauffer le four à 180°C, et couvrir une plaque de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Former des boules de pâte de la taille d'une balle de golfe et les déposer sur la plaque, en espaçant bien. Parsemer éventuellement d'une petite pincée de fleur de sel sur chaque cookie.
Enfourner pendant 12 minutes jusqu'à ce que les cookies soient bien dorés.
Laisser refroidir sur une grille.

Spiced Roasted cauliflower soup // Soupe au chou fleur rôti aux épices




No chit-chat today, just one of the simplest cauliflower recipe you could find, yet it is packed with flavour.
Roasting your veg before making a soup is the best way to increase their deliciousness, and take your soup to the next level.
The whole idea of roasting is also great if you don't have much time to spend in the kitchen : just spread everything on a baking sheet, and forget it for 30 minutes while you do something else. Cooking made easy!


Pas de bla bla aujourd'hui, mais juste une des recettes de chou fleur les plus simples, et qui est pourtant tellement riche en saveurs!
Faire rôtir vos légumes avant de les transformer en soupe est une technique géniale, qui permet de développer leur saveur et de rendre votre soupe encore plus irrésistible.
L'idée de rôtir les légumes, c'est aussi le plan parfait si vous n'avez pas vraiment beaucoup de temps devant vous : on mélange le tout sur une plaque, on enfourne et on l'oublie pendant une demi-heure, ce qui nous laisse le temps de faire autre chose. La cuisine, simplifiée!



Ingredients
1 whole cauliflower
3 tbsp olive oil
1/2 tsp smoked paprika
1/2 tsp sumac
1/2 tsp cumin
1/2 tsp coriander
1/2 tsp turmeric
1 onion, chopped
2 cloves garlic, chopped
1 L vegetable stock
1 tsp miso
1 tbsp butter (optional. For a vegan version, use almond or cashew butter)
salt


Preheat the oven to 200°C.
Cut the cauliflower, and its stalk into florets and chunks. Place on a baking tray, drizzle with  2 tbsp of olive oil, and sprinkle with the spices : paprika, sumac, cumin, coriander and turmeric. Stir well, so allt he cauliflower is covered with the seasoning.
Roast for 30 to 35 minutes, until the cauliflower is golden, and turns a little dark on the edges.
Heat the rest of the olive oil in a large pot, and fry the onion and garlic with a pinch of salt on medium-low heat until soft and caramelised. Add the stock, then the roasted cauliflower, bring to a boil, then reduce the heat and simmer to 20 minutes. Add the miso and butter if using, and blend the soup until smooth.
Adjust the seasoning with some salt if needed, and serve.


Ingrédients
1 chou fleur
3 c.à.s d'huile d'olive
1/2 c.à.c de paprika
1/2 c.à.c de sumac
1/2 c.à.c de cumin
1/2 c.à.c de coriandre
1/2 c.à.c de curcuma
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, émincées
1 L de bouillon de légumes
1 c.à.c de miso
1 c.à.s de beurre (facultatif. Utiliser du beurre d'amande ou de noix de cajou pour une version végane)
sel

Préchauffer le four à 200°C.
Couper le chou fleur, en florettes et en gros morceaux (le tronc du chou fleur peut aussi être utilisé!) et le déposer sur une plaque de cuisson.
Arroser de 2 c.à.s d'huile d'olive, et saupoudrer d'épices : paprika, sumac, cumin, coriandre et curcuma. Bien mélanger pour répartir l'assaisonnement sur tout le chou fleur.
Enfourner et rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le chou fleur soit bien doré, voire légèrement bruni.
Chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande casserole et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé. Couvrir de bouillon de légumes et ajouter le chou fleur rôti. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes, à couvert. Ajouter le miso et le beurre, pus mixer la soupe jusqu'à ce qu'elle soit lisse et veloutée.
Ajuster l'assaisonnement en sel si besoin et servir.

Spiced butter cookies with walnut praliné // Sablés pain d'épices fourrés au praliné de noix





Among all the Christmas or advent traditions there are in Alsace, making cookies, or bredala as we call them here has to be one of my favourites. For as long as I can remember, I've been helping my mum to bake a few different kinds of bredala every year in December. While some homecooks go crazy and bake up to 80 different kinds of cookies, we usually stick to a few of our favourites, sometimes trying out new recipes too. There are the basic buttercookies, the ones filled with jam, the spiced basler leckerlis, the more exotic coconut macaroons, or my ultimate favourite, the cinnamon star, or Zimtsterne.
This year, we have made about 12 differents kinds, and they've actually almost been eaten already, even if it's not Christmas yet. We probably will have to make a few more trays of it, which is not a big issue, let's be honest.
We like to have these little biscuits with tea or coffee, after a meal or when visitors come around the house (although that has become a rare event this year), or we put them in little bags as gifts for family and friends. 
And that's what Christmas is all about : spending time doing something with your loved ones, sharing good food together, spending quality time with family and friends. No need for tons of gifts, or hours shopping around. Just take the time to be here, keep traditions alive, make something yourself with love, and share it with others.
Things don't have to be complicated or expensive. Just made with love.


These biscuits are the perfect example of how simplicity can be the best, as these little bites of deliciousness are my favourites of this years Christmas cookie assortment.
I filled them up with homemade walnut praliné. I won't venture out into the making of this here, and I invite you to visit this article that explains really well how to make it.
Although if homemade praliné is not what you fancy right now, you could just buy a jar of it, or for a simpler and healthier version, stir some rapadura or brown sugar through your favourite nut butter (almond, hazelnut, walnut..).


De toutes les traditions de Noël et de l'avent en Alsace, la préparation des biscuits de Noël, ou bredala, comme on les appelle ici, est sûrement l'une de mes préférées.
Aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aidé ma Maman à préparer les petits gâteaux de Noël chaque mois de décembre. Alors que certain.e.s cuisiniè.r.es se lancent de sacrés défis en préparant jusqu'à 80 sortes de bredala différents, on se contente plutôt de quelques uns de nos préférés, mais aussi testant de temps en temps de nouvelles recettes.  Il y les sablés au beurre de base, les fourrés à la confiture, les basler leckerlis plutôt épicés, les exotiques macarons à la noix de coco, ou mes préférés, les étoiles à la cannelle, ou Zimtsterne.
Cette année, nous avons préparé environ 12 sortes de petits biscuits, et ils ont presque tous déjà été dévorés, alors qu'on est encore à quelques jours de Noël. On va probablement devoir en refaire quelques fournées, ce qui soyons honnêtes n'est pas vraiment un problème.


On apprécie des petits biscuits avec le café ou le thé après le repas, ou les partager avec quiconque nous rend visite (ce qui, disons-le est plutôt rare cette année), ou on en met un bel assortiment dans des petits sachets que l'on offre aux ami.e.s et famille.
Et c'est bien ça Noël : prendre le temps de faire quelque chose avec ses proches, partager de la bonne bouffe ensemble, passer du temps avec sa famille et ses ami.e.s Pas besoin de tonnes de cadeaux ou d'heures passées à faire les magasins. Juste prendre le temps d'être là, de faire vivre les traditions, de faire quelque chose qui nous rende heureu.x.se, et de partager avec les autres.
Pas besoin de faire compliqué, ou de dépenser des mille et des cents. Il suffit de faire les choses avec amour.


Ces petits biscuits sont l'exemple même de la simplicité, et pourtant, je crois bien qu'ils sont mon coup de coeur bredala de cette année.
J'ai utilisé un praliné de noix maison pour les fourrer, mais je ne vais pas m'aventurer à vous expliquer sa fabrication ici. Je vous renvoie vers le super article de Déliacious, qui explique le processus de façon très efficace et pro.
Toutefois, si l'aventure praliné maison ne vous tente pas trop, vous pouvez toujours utiliser du praliné du commerce, ou pour une version plus saine et rapide, mélanger un peu de beurre d'oléagineux (amande, noisette, noix...) avec du sucre complet pour un goût caramélisé.


Ingredients
125 g butter, at room temperature
60 g sugar
1 egg yolk
175 g plain flour
1/2 tsp gingerbread spice mix (shopbought or homemade)
about 50 g walnut praliné (or other kind of praliné of your choice. If you're not up to make it yourself or can't find any, simply mix a bit of your favourite nut butter with some rapadura sugar).

Preheat the oven to 180°C.
Beat the soft butter and sugar together until creamy. Add the egg yolk and keep on beating. Add the flour and spices, and mix until a nice ball of dough comes together. 
Transfer to an airtight container and rest in the fridge for 1h minimum (or leave overnight).
Lightly flour a working surface and roll the pastry down until it's about 4 or 5 mm thick. Cut shapes with a cookie cutter (or use an upside down glass) and transfer the cut cookies to a baking tray lined with a silicone mat or baking paper.
Bake for 10 minutes, or until the biscuits are just golden but not overcooked.
Leave to rest for 2 minutes on the tray, then transfer to a wired rack to cool completely.
Using a piping bag or a spoon, drop a small amount of praliné (or nut butter mixed with rapadura sugar) on half of the cookies, then place another one on top to form a little sandwich.
Eat right away or store in a metal tin for a few weeks.


Ingrédients
125 g de beurre pommade
60 g de sucre
1 jaune d'oeuf
175 g de farine
1/2 c.à.c d'épices à pain d'épices ( du commerce ou maison )
environ 50 g de praliné de noix (ou autre praliné de votre choix pour fourrer les sablés)

Préchauffer le four à 180°C.
Battre le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter le jaune d'oeuf et continuer de battre, puis ajouter la farine et les épices. Mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
Déposer dans un récipient hermétique et laisser reposer 1 heure minimum au frais (on peut laisser reposer toute une nuit).
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Découper des petits biscuits à l'aide d'un emporte pièce (à défaut, utiliser un verre renversé).
Déposer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé.
Enfourner pour 10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient juste dorés mais pas trop cuits.
Laisser reposer 2 minuets sur la plaque puis transférer les biscuits sur une grille pour refroidir complètement.
Déposer, à la poche à douille ou avec une petite cuillère, une petite quantité de praliné sur la moitié des sablés, puis déposer un autre sablé par dessus.
À déguster de suite ou à conserver dans une boite en métal pendant plusieurs semaines.



Torta di mele // Italian apple cake // Gâteau italien aux pommes



This cake is probably the simplest there is, in terms of ingredients but also in the method. Two bowls and about 10 minutes preparation, for a delicious apple cake that will surprise by its unusual texture. The ratio of apples to batter is high, and that’s what makes this italian cake so different from any other apple cake : a caramelized and crispy crust and top, enclosing a melting, almost fudgy centre. Make sure you slice them as thinly and evenly as possible : a mandolin or a good sharp knife will do!

Since finding this recipe, I have made it a few times, and it’s always been a winner, and has pretty much disappeared instantly. Torta di mele, is a beautiful delicate, yet rustic and simple italian dessert, that literally anybody can make.
As I read through different books and websites, and trying different things, it's with Balaloosta's recipe that I decided to stick to, as it is ridiculously easy, and makes a wonderful cake, where apples simply melt into the batter.

Magic, I tell you.



The lemon pairs surprisingly well with the apples, and brings a much needed acidity and freshness to the cake. I think it would also work with orange or mandarin zest, or maybe a touch of spice like ginger, cinnamon or cardamom.





Ce gâteau est probablement le plus simple qui existe, tant au niveau des ingrédients que dans la préparation. Deux bols et dix minutes de préparation sont nécessaires pour obtenir ce gâteau à la pomme qui va en surprendre plus d’un.e par sa texture unique.

La quantité de pommes par rapport à la pâte est plutôt élevé, ce qui rend ce gâteau vraiment unique pa rapport aux autres gâteaux aux pommes que j’ai goûté : une croûte caramélisée et croustillante, et un coeur moelleux et fondant. Veillez à couper les pommes aussi fines que possible : une mandoline ou un couteau bien affuté seront vos meilleurs alliés dans cette tache.

Depuis que j’ai trouvé cette recette, je l’ai refaite plusieurs fois, et elle a toujours été un succès, le gâteau disparaissant à une allure fulgurante. La Torta di mele est un dessert traditionnel italien, délicat, gourmand et rustique, que même la ou le plus novice des pâtissier.e peut faire.

Après quelques recherches dans différents livres et sur quelques sites, c'est sur la recette de Balaloosta que je me suis arrêtée, dont j'apprécie l'incroyable simplicité, produisant un gâteau moelleux, dans lequel les pommes fondent dans la pâte pour ne former plus qu'un.

De la pure magie j'vous dis!

Le citron se marie étonnamment bien avec les pommes, et apporte une belle note acide et fraiche. J’’imagine que ça marcherait aussi avec du zeste d’orange ou de mandarine, ou pourquoi pas une touche d’épices comme la cannelle, le gingembre ou la cardamome.





Ingredients
5 apples
Zest of one lemon
100 g sugar
100g flour
2 tsp baking powder
100 g butter
1 egg
1 tbsp icing Sugar


Preheat the oven to 180°C and butter a cake tin (round or square, about 20 cm diameter or length).

Put the butter in a small saucepan and let it melt gently. Leave it to cool slightly while you prepare the rest of the recipe.

Peel and core the apples, and slice them as thinly and evenly as possible ( I used a mandolin, but you can do it by hand if you have good knife skills). It is important in this recipe to really cut the apples super thin, as this is what will create a melting, almost “fudgy” texture.

Put the sliced apples in a large bowl and mix with the lemon zest.

In a smaller bowl, mix the flour, sugar and baking powder together, then sprinkle this mix on top of the apple slices, and stir in delicate way so the flour mix covers all of the apple slices, but making sure you don’t break them too much.

Whisk the egg in a bowl, and add in the butter, whisking until smooth. Pour this mix on top of the flour covered apple slices, and stir gently to mix it all in.

Pour the mix in the prepared cake tin and spread evenly. Bake for 45 to 50 minutes, until the cake is golden, but it should still be a little soft in the middle. Let the cake cook in the tin, then transfer to a serving plate and sprinkle with icing sugar.





Ingrédients
5 pommes
Zeste d’un citron
100 g de sucre
100g de farine
2 c.à.c de levure chimique
100 g de beurre
1 oeuf
1 c.à.s de sucre glace


Préchauffer le four à 180°C et beurrer un moule à gâteau (rond ou carré, environ 20 cm de diamètre ou de longueur).

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis le laisser refroidir légèrement pendant la préparation du reste du gâteau.

Éplucher les pommes et enlever les trognons, puis les couper en tranches, aussi fines et régulières que possible (j’ai utilisé une mandoline, mais on peut aussi le faire au couteau). Il est important de couper les tranches bien fines afin de garantir la texture fondante du gâteau.

Transférer les tranches de pommes dans un grand saladier et y ajouter le zeste de citron, mélanger.

Dans un petit bol, mélanger la farine, le sucre et la levure chimique. Saupoudrer ce mélange sur les pommes, et mélanger délicatement afin de répartir la préparation sur l’ensemble des pommes sans trop les casser.

Fouetter l’oeuf dans un bol et y ajouter le beurre, tout en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser cette préparation sur les pommes farinées, et mélanger doucement.

Répartir la préparation dans le moule et l’étaler uniformément.

Enfourner pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré, mais encore moelleux au centre. Laisser refroidir dans le moule puis transférer sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace.

Sri Lankan Red lentil Dahl // Dahl de lentilles corail Sri Lankais



Red lentils, among other pulses are a staple in my pantry. They are quick and easy to cook, and very versatile. You can use them to make burgers, falafel-style veggie balls, soup, stews and sauces, but obviously they are the base of many curries and other Indian and Sri Lankan dishes. Dahl is probably the simplest of all : a simple lentil curry, gently simmered in coconut milk, tomatoes, and fragrant spiced oil.
To me, that fragrant oil, which is called a temper, is what makes this dahl even tastier. It's amazing how this little extra step of simply frying the spices in oil before swirling it into the cooked lentils can do.
I'll let you judge by yourself!

Serve this delicious dahl with rice, stir fried or steamed veg, and some naan bread.

Note : The spices used here are my favourite to use in Indian and Sri Lankan cuisine, and that I always have on hand. If you don't have some of them, like curry leaves or fenugreek which might be less common, that's fine! Just omit them or replace by some other spice of your liking.
It is (in my opinion) important to use whole spices here instead of ground : they will bring in so much more flavour than ground spices!


Les lentilles corail, de même que bien d'autres types de légumineuses, sont un peu la base de mon épicerie. Elles sont faciles et rapides à cuire, et sont très versatiles. On peut les utiliser pour faire des burgers, des boulettes végétales façon falafels, des soupes, des sauces, et elle font bien sûr partie des ingrédients de base de la cuisine indienne et sri lankaise, comme les currys et dahls. Le dahl est probablement l'un des plats les plus simples à réaliser : un curry simple de lentilles, mijotées dans du lait de coco et des tomates, et assaisonnée d'une délicieuse huile épicée. Pour moi c'est vraiment cette huile, appelée un "tempérage", et dans laquelle on fait chauffer les épices qui donne un coup incomparable à cet humble plat de lentilles. C'est fou ce qu'une petite étape de simplement chauffer de l'huile et des épices avant de les intégrer dans le plat avant de servir peut faire.
Je vous laisse en juger par vous même!

Servez ce dahl avec du riz, des légumes sautés ou vapeur, et du pain naan.

Note : les épices utilisées ici sont un peu mes préférés pour la cuisine indienne et sri lankaise, et j'en ai toujours en réserve. S'il vous manque une ou plusieurs de ces épices, comme les feuilles de curry ou le fenugrec qui sont un peu moins communes, pas de soucis. Remplacez-les par d'autres épices de votre choix ou omettez-les tout simplement.
Il est (selon moi) important d'utiliser des épices entières (en graines) plutôt qu'en poudre : elles apporteront bien plus de saveur à votre plat que les poudres!



Ingredients
1 onion, finely chopped
small piece of fresh ginger (about 2 cm), finely chopped
1 fresh red chili, finely chopped
2 cloves garlic, finely chopped
1 can coconut milk
1 can chopped tomatoes
160 g red lentils
200 ml water
1 tsp turmeric
1 tsp cumin seeds
1 tsp coriander seeds
1/2 tsp fenugreek seeds
1 tsp yellow mustard seeds
8 curry leaves
3 tbsp oil

Fresh coriander, sliced spring onions and yogurt to serve

Put a tablespoon of oil in a pot. Add the onion, garlic, ginger and chili, and fry for 5 minutes, stirring often. Add the lentils and fry for two minutes to "toast" the lentils and develop their flavour. Add the coconut milk, chopped tomatoes, turmeric and water. Cover and simmer for 20 minutes on medium-low heat.
Heat the remaining oil in a small pan or pot and add the spices. Cook for 2 or 3 minutes on medium heat, then stir this flavoured oil through the dahl before serving.
Garnish with some fresh coriander and yogurt if you wish.



Ingrédients
1 oignon, finement émincé
un petit morceau de gingembre (environ 2cm), finement émincé
1 piment rouge frais, finement émincé
2 gousses d'ail, finement émincées
1 boite de lait de coco
1 boite de tomates en dés
160 g de lentilles corail
200 ml d'eau
1 c.à.c de curcuma
1 c.à.c de graines de cumin
1 c.à.c de graines de coriandre
1/2 c.à.c de graines de fenugrec
1 c.à.c de graines de moutarde
8 feuilles de curry
3 c.à.s d'huile

Feuilles de coriandre fraiche, oignons nouveaux émincés et du yaourt pour servir

Mettre une cuillère à soupe d'huile dans une casserole et y ajouter l'oignon, le gingembre, le piment et l'ail émincés. Faire revenir pendant 5 minutes, en remuant souvent. Ajouter les lentilles et faire revenir pendant 2 minutes afin de les torréfier légèrement et développer leurs arômes. Couvrir avec le lait de coco, les tomates, l'eau et le curcuma. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes.
Chauffer l'huile restante dans une petite poêle ou casserole et y ajouter les épices. Cuire pendant 2 ou 3 minutes sur feu moyen, puis verser cette huile aromatique sur le dahl de lentilles, et mélanger avant de servir. Garnir de yaourt et de feuilles de coriandre.

Coffee, walnut and honey bundt cake // Gâteau au café, noix et miel



The recipe of the day is literally the freshest possible : the cake has come out of the oven just a few hours ago and is still warm, and the house smells incredible. It will be eaten for a little afternoon snack, with a nice cup of tea (as I already had way too much coffee today..).


The recipe is very easy to make, even though there as a couple of steps that, even if not essential, I encourage you to do, in order to get the best flavour possible :

- Toast your nuts! This is true for almost any recipe involving any kind of nuts : toasting your nuts will enhance their nuttiness, and give them so much more flavour than if you were using them raw. Simply put your nuts in a pan over medium heat and toast for a few minutes (4 or 5 depending on nuts and amount used) until they smell fragrant and turn lightly golden. You can also toast your nuts in the oven by spreading them on a tray and bake at 160 °C for 7 to 8 minutes (same here, time will vary depending on nut and quantity!). When toasting nuts, never go too far and watch them like a hawk : they can turn from lovely and golden to burnt and bitter in a matter of seconds.

- Brown your butter! This simple step will make your butter taste so much better in most of your baked goods and other dishes too (delicious on gnocchi or spaetzle... yum!). I have already talked about this technique in my Pistachio Cake recipe, or this Miso butter Roasted squash. The process is super easy : melt your butter in a small pot and let it cook further, on medium-low heat, let it bubble for a little while until it starts to smell nutty and turn a light brown colour. Same rule goes as when you are toasting nuts : don't go too far and watch it closely, as butter can turn from brown to burnt very easily and become inedible and even toxic. You've been warned...


I baked my cake in a kougelhopf mould, a very typical pan from my region, Alsace, in which we bake a sort of brioche style bread : Kougelhopf, which has the particularity to be baked in these beautiful earth bundt moulds. 

You can obviously cook this cake in another mould, like a metal bundt or a simple round one. You might need to adapt the cooking time, depending on the mould used.

I have used flax seeds in place of eggs, as I simply didn't have any eggs on hand. This allowed me to include the coffee in the recipe, in place of the water usually used to soak ground flax seeds as an egg replacement. If you would like to use eggs instead, you definitely can : replace the flax seeds by 3 eggs, and reduce the amount of coffee used (in order to keep the humidity level of the cake right).



La recette du jour ne pourrait pas être plus fraiche : le gâteau est sorti du four il y a seulement quelques heures et est encore un peu chaud, et la maison sent incroyablement bon. Il sera mangé au goûter avec une bonne tasse de thé (j'ai déjà eu ma dose de café pour la journée..).

Cette recette est très simple à réaliser mais il y a deux petites étapes, bien que non essentielles, que je vous recommande vivement de faire pour obtenir un gâteau au goût incomparable :

- Torréfiez vos noix! Et ce petit conseil est valable pour a majeure partie des recettes contenant des noix et autres oléagineux, leur permettant de développer leurs arômes et de donner plus de saveurs à vos plats et desserts que si vous les utilisiez crus. Il vous suffit de mettre les noix dans une poêle et de les laisser dorer sur feu moyen pendant quelques minutes ( 4 à 5 minutes, le temps pouvant varié selon le type d'oléagineux utilisé et la quantité), jusqu'à ce qu'elles dégagent une bonne odeur "de noisette" et commencent tout juste à dorer. Il est aussi possible de torréfier les noix au four, en les mettant sur une plaque et les laisser torréfier à 160 °C pendant 7 à 8 minutes (temps pouvant varier selon type et quantité). Règle d'or quand on torréfie : rester près de la casserole (ou du four) et surveiller : on peut passer du joliment doré à complètement brûlé et non comestible en un rien de temps.

- Faites du beurre noisette! Cette étape simple et rapide permet de donner une saveur incroyable à de nombreuses pâtisseries mais aussi d'autres plats (un vrai délice avec des gnocchis ou des spaetzle.. miam!). Je vous avais déjà parlé de cette technique dans ma recette de gâteau à la pistache, ou cette recette de courge au beurre miso. Le procédé est vraiment facile : on fait fondre le beurre dans une petite casserole, et une fois fondu on poursuit la cuisson pour laisser le beurre mousser et doucement prendre une belle couleur brun-doré et développer d'incroyables arômes de noisette, d'où son petit nom de beurre noisette! La même règle de surveillance est valable ici : on ne s'éloigne jamais trop de la casserole, le beurre pouvant passer de noisette dorée à noisette cramée et même toxique en un rien de temps. Vous aurez été prévenu.e.s...


J'ai fait cuire mon gâteau dans un moule à kougehopf en terre, un moule typique de ma belle région Alsace, d'habitude utilisé pour cuire de délicieuses brioches, les fameux kougelhopf.

Vous pouvez bien sûr utiliser un autre moule de votre choix, comme un autre moule cannelé ou un moule à manqué. Le temps de cuisson peut alors nécessiter une adaptation.


J'ai utilisé des graines de lin moulues à la place des oeufs dans ma recette, pour la simple raison que je n'avais pas d'oeufs à la maison. Et ça a très bien fonctionné! cela m'a aussi permis d'incorporer une bonne dose de café dans la recette, que j'ai utilisé à la place de l'eau qui est d'habitude utilisée pour le trempage des graines de lin pour réaliser cette alternative végétale aux oeufs.

Vous pouvez bien sûr remplacer tout ça par 3 oeufs, et réduire un peu la quantité de café utilisée (afin de ne pas incorporer trop de liquides dans la recette).



Ingredients

3 tbsp flax seeds, ground
9 tbsp cold coffee
150 g butter + extra for the mould
100 g honey
180 g yogurt
260 g plain flour
1 1/2 tsp baking powder
1/2 tsp salt
100 g raw sugar (demerara)
70 g walnuts
Icing sugar to dust


Preheat the oven to 180°C.

Mix the ground flaxseeds and the coffee in a little bowl and leave to soak while you prepare the rest of the ingredients.

Put the walnuts in a pan and toast them over medium heat for 4 to 5 minutes until they turn a little golden and smell fragrant. Transfer to a chopping board and roughly chop. Set aside.

Put the butter in a small pan or pot, and let it melt on medium heat. When the butter is melted, leave the pot on the heat, and let it cook for a bit longer, to turn the butter into brown butter. The butter will foam and sizzle, then turn into a golden colour and smell nutty. Remove the butter from the heat when you reach that point and set aside to cool a little.

In a bowl, mix the flour, baking powder, salt and sugar.

In another bowl, mix the honey and yogurt. Add the soaked flax and coffee, along with the cooled browned butter and stir well with a whisk until smooth.

Add the wet ingredients to the dry ingredients and whisk until just combined. No need to work the batter too much. Fold in the nuts, and pour the batter in a mould, which you will have brushed with a little bit of butter.

Bake for 35 to 40 minutes, until golden and cooked through. Remove the cake from the oven and leave it to cool down completely in the mould, then transfer to a serving platter.

Dust a little bit of icing sugar on top of the cake before serving.


Ingrédients

3 c.à.s de graines de lin moulues
9 c.à.s de café froid
150 g de beurre + extra pour le moule
100 g de miel
180 g de yaourt nature
260 g de farine t45
1 1/2 c.à.c de levure chimique
1/2 c.à.c de sel
100 g de sucre cassonade
70 g de noix
Sucre glace, pour saupoudrer sur le gâteau


Préchauffer le four à 180°C.

Dans un petit bol, mélanger les graines de lin moulues et le café et laisser tremper le temps de préparer le reste des ingrédients.

Mettre les noix dans une poêle et les torréfier sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent juste à dorer et développer de bons arômes. Les déposer sur une planche et les hacher grossièrement.

Mettre le beurre dans une petite poêle ou casserole, et fondre à feu moyen. Quand le beurre est fondu, garder la casserole sur le feu et laisser cuire environ une minute de plus pour obtenir un beurre noisette : le beurre va mousser et "crépiter" puis prendre une couleur ambrée et développer une odeur de noisette. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre.

Dans un autre bol, mélanger le yaourt et le miel, puis y ajouter les graines de lin trempées dans le café ainsi que le beurre, et fouetter vigoureusement pour obtenir une pâte homogène.

Verser ce mélange dans les ingrédients secs, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Il n'est pas nécessaire de trop travailler l'appareil.

Verser la pâte dans le moule à gâteau préalablement beurré, et enfourner pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et cuit à coeur.

Sortir du four et laisser le gâteau refroidir dans son moule, puis le retourner sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


Beetroot tagliatelle with kale and pistachio pesto, pecorino and cress // Tagliatelle à la betterave, pesto de chou kale et pistaches, pecorino et cresson



Well, about time I publish this delicious and colourful recipe.


I originally created it a few months ago, while I has doing an online course (MOOC) from the prestigious culinary school Ferrandi Paris on "Food Styling".
One of the exercises of the course was to create a food styling and picture that represents a flavour (sweet, salty, sour, acidic). So I got my notebook out and started writing ideas, and drawing sample presentations. I came up with this recipe, which also featured local and seasonal ingredients, and was quite proud of the result (although my photography is far from professional, I can clearly see how much I have progressed -and still am every time I get the camera out- and how much more care I give to my presentation since I started the blog 5 years ago, and slowly finding my own style).

 

But there was a little problem : my usual forgetful self missed one important part of the exercise for it to be valid for the course : including the letter F in the picture, in order to prove that it was made especially for this purpose and not just copying something off the internet or taking an old personal shot. Damn. After 2 hours in the kitchen and 30 minutes taking photos of the plates in all different angles (I was really glad I was alone in the flat on that day, as I had spread all over the place with props, sheets plates and food), it's only once everything was eaten and tidy that I realised I'd missed this essential element.


In the end, I decided that it was part of the learning process, mistakes happen, and it reminds me to be more organised and make sure I don't forget anything when I'm working on a project. I then decided to quickly make another recipe (much easier but just as good, will probably share it soon too), and present another picture for the course, including that letter F on my shot.

Fast forward a few months, this recipe and its colourful pictures are still waiting on my hard drive, and I think it's about time to share it here on the blog.
The recipe itself is simple : homemade pasta with pesto. But obviously I had to tweak it and make it my own, using delicious veg from the market : I have included some pureed beetroot in the pasta dough, which creates these bright pink tagliatelle, topped with a refreshing pesto made with kale, lots of lemon and pistachios. Along with a little garnish of Pecorino cheese and cress.
Simple ingredients, quite simple process (if you are up for homemade pasta making obviously!), and a gorgeous plate of food, that is both healthy and very tasty.


Et bien, il était temps que je publie cette délicieuse recette très colorée.

À la base, je l'avais crée il y a plusieurs mois, dans le cadre d'une formation en ligne que je suivais (MOOC) de la prestigieuse École culinaire Ferrandi sur le "stylisme culinaire".
L'un des exercices du cours était de réaliser un stylisme et photo représentant une saveur (sucré, salé, amer, acide). J'ai donc sorti mon carnet de notes et ai commencé à y écrire quelques idées, ainsi que quelques dessins et schémas de présentation et mise en scène. Mon choix s'est finalement porté sur cette recette, qui mettait aussi à l'honneur des produits locaux et de saison, et j'étais pas peu fière du résultat (bien que ma photographie culinaire soit loin d'être professionnelle, je me rends bien compte de l'énorme progrès de mes images - et je progresse à chaque fois que je sors mon appareil photo-, et que je consacre bien plus de soin à la présentation qu'il y a 5 ans quand j'ai commencé ce blog, et que petit à petit je trouve mon propre style).


Mais il y avait un hic : mon habituelle personnalité un peu (beaucoup) tête en l'air avait oublié l'un des points importants de l'exercice : inclure la lettre F dans l'image, afin de prouver que celle-ci avait bien été réalisée spécialement pour cet exercice, et pas piochée sur internet ou dans des archives personnelles. M*rde.
Après deux heures en cuisine et 30 minutes à prendre des photos de ces pâtes sous tous les angles (j'étais d'ailleurs bien contente d'être seule dans l'appart ce jour là, parce que je m'étais vraiment bien étalée, entre les draps, les objets, la vaisselle, la bouffe et le matériel photo, il y en avait partout), ce n'est qu'une fois que tout était mangé et rangé que j'ai réalisé que j'avais oublié ce fameux F sur ma photo.
Finalement, je me suis dit que ça faisait partie de l'apprentissage, que les erreurs, ça arrive, et que ça m'apprendra à être lus concentrée et organisée quand je bosse sur un projet. J'ai donc décidé de cuisiner et photographier une toute autre recette pour la présenter dans la formation, incluant finalement la lettre F sur la photo (d'ailleurs je partagerai cette recette un de ces jours aussi!).


On avance de quelques mois, et cette fameuse recette et les photos qui vont avec sont toujours en train d'attendre sur mon disque dur, et je crois bien qu'il y est temps de la partager sur le blog.


La recette est très simple : des pâtes maison avec du pesto. Mais bien sûr, il fallait que j'y ajoute ma petite touche perso, en utilisant les beaux produits du marché : j'ai intégré une purée de betterave aux pâtes, ce qui leur donne cette belle couleur rose, garnies d'un pesto frais au chou kale, avec plein de citron et de pistaches. Et puis quelques copeaux de Pecorino et des petites pousses de cresson.
Des ingrédients simples, un processus assez simple (du moment qu'on veut bien faire ses pâtes maison!), pour une assiette aussi jolie que savoureuse, saine et gourmande.


Ingredients
For 3 to 4 servings

For the pasta dough
160 g cooked beetroot
400 g typo 00 flour
2 eggs
1 tbsp olive oil
pinch of salt (+ extra salt to cook the pasta)

For the pesto

1 generous handful of kale
zest of 1 lemon
juice of 1/2 lemon
2 garlic cloves, crushed
4 tbsp olive oil
1/2 tsp salt
30 g pistachios

To serve
Pecorino
fresh cress shoots


For the pasta
The dough can be prepared either by hand or with a stand mixer.
Blend the cooked beetroot into a very fine puree.
Place the flour in a large bowl and make a well in the middle. Add the pureed beetroot, the eggs, olive oil and salt. Mix with your hand or a wooden spoon until getting a ball of dough. Transfer to a work surface and knead for 5 minutes until getting a smooth elastic dough. Cover with a tea towel or an upside down bowl and leave to rest for 30 minutes

The pasta can be rolled by hand or with a pasta machine.

With the pasta machine
Prepare the machine and a large work surface or table, so you have enough space to roll the pasta.
Divide the pasta dough into 4 equal portions.
Roll a piece of dough a bit with a rolling pin, then pass through the pasta machine, going through all the levels until getting to the thinnest one. Lay the long sheet of thin pasta on the table, sprinkle with a bit of flour, and repeat the process with the remaining dough.
Once all the dough has been rolled thinly, pass these sheets of "lasagna" through the tagliatelle cutting tool on the machine. Sprinkle with some flour to avoid them sticking to each other, make little nests of tagliatelle and put them on a chopping board until being ready to cook them.

By hand
Requires a bit of patience and elbow grease, but totally doable!
Roll the pasta with a rolling pin on a lightly floured work surface until it's very thin (1mm). Roll it on itself, and cut strips of it with a sharp knife.
Sprinkle with some flour to avoid them sticking to each other, make little nests of tagliatelle and put them on a chopping board until being ready to cook them.

For the pesto
Chop the kale leaves (remove the stalks and save them for another recipe or to make veg stock) with a knife, hand chopper or food processor until quite fine.
Put the shelled pistachios in a pan on medium heat and toast them for 3 to 4 minutes until they just start to turn golden and smell nutty. Chop them roughly.
Mix the kale, pistachios, minced garlic, olive oil, lemon zest and juice, and salt. Set aside.

Bring a large pot of salted water to the boil. Put the pasta in and cook for 2 minutes, until the pasta is al dente (fresh pasta cooks very quickly, so keep an eye on it!). Drain and transfer to a serving plate. Top with the pesto and stir through before serving the pasta on to plates, garnished with shavings of Pecorino and cress shoots.


Ingrédients
Pour 3 à 4 personnes

Pour les pâtes
160 g de betterave cuite
400 g de farine type 00 ou 45 ou 55 (+ extra pour saupoudrer)
2 oeufs
1 c.à.s d'huile d'olive
une pincée de sel (+ du sel pour la cuisson des pâtes)

Pour le pesto
1 grosse poignée de chou kale
le zeste d'un citron
le jus d'un demi citron
2 gousses d'ail, finement émincées
4 c.à.s d'huile d'olive
1/2 c.à.c de sel
30 g de pistaches

Pour servir
Pecorino
pousses de cresson

Pour les pâtes 
La pâte peut être réalisée au robot ou à la main.
Réduire la betterave cuite en purée très fine à l'aide d'un mixeur.
Mettre la farine en puit dans un grand bol. Y ajouter la purée de betterave, les oeufs, l'huile d'olive et une pincée de sel. Mélanger à la main ou à l'aide d'un cuillère en bois, jusqu'à obtenir une boule de pâte. Transférer la pâte sur un plan de travail, et pétrir pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et développe une certaine élasticité. Couvrir d'un linge ou d'un bol à l'envers, et laisser reposer pendant 30 minutes.

À la machine à pâtes :
Les pâtes peuvent être réalisées à la main ou à l'aide d'une machine à pâtes.
Préparer la machine à pâtes. et libérer une table ou un plan de travail, afin d'avoir assez d'espace pour réaliser les pâtes.
Diviser la pâte en quatre parties égales. Étaler légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis passer le pâton dans la machine à pâtes, jusqu'au niveau le plus fin. Déposer ces longues bandes de pâte sur la table, et fariner légèrement.
Répéter avec le reste des pâtons.
Passer ensuite ces "lasagnes" à travers l'outil "tagliatelles" afin d'obtenir de longues pâtes. Saupoudrer d'un peu de farine pour éviter qu'elles collent, et former des petits nids de tagliatelles, et les déposer sur une planche en attendant de les cuire.

À la main :
Faisable, mais nécessite un peu d'huile de coude et de patience!
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine (1mm). L'enrouler sur elle-même puis couper des lanières à l'aide d'un couteau.
Saupoudrer d'un peu de farine pour éviter qu'elles collent, et former des petits nids de tagliatelles, et les déposer sur une planche en attendant de les cuire.

Pour le pesto
Hacher les feuilles de chou kale (on retire les tiges, que l'on peut garder pour une autre recette ou un bouillon de légumes), à l'aide d'un hachoir ou dans un robot, jusqu'à ce qu'il soit assez fin. 
Mettre les pistaches décortiquées dans une poêle sur feu moyen et torréfier pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent juste à dorer, puis les hacher.
Mélanger les pistaches au chou kale émincé, l'ail le jus et zeste de citron, l'huile d'olive et le sel.
Réserver.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les pâtes et cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient al dente (les pâtes fraiches cuisent très rapidement).
Les égoutter et les déposer dans un plat de service, et les couvrir de pesto. Mélanger, puis servir les pâtes garnies de quelques copeaux de Pecorino et de pousses de cresson.