Wild mayo with jack by the hedge // Mayonnaise sauvage à l'alliaire




Eating wild plants.
Jack by the hedge is a wild plant from the brassica family (cabbages, turnips, rapeseed, cress, radish, among others are from this family too). It has a subtle flavour that ressembles garlic and mustard (jack by the hedge is actually botanically very close to the mustard plant). The leaves, roots and seeds of the plant are all edible (at different stages of the plant life).
What about jack by the hedge's properties? It is believed to be antiseptic, antifungal, and recommended for soothing throat inflammations. In order to benefit a maximum from its properties, it's best to eat it fresh and raw.

(Photo : Wikipedia)


If you'd like to know more about foraging for jack by the hedge, I'd recommend watching this useful video from Forrester Bushcraft.

It is important to remind everybody that we should only pick (and consume) the plants that we sure to have identified properly! Do not risk eating a plant if you are not 100% certain of its identity, if you want to avoid any bad surprises, as much in terms of flavour as for your health.
Foraging is ancestral practice, which is learned in the field, in the company of an experienced forager. I do invite you to take a guided foraging walk, or seek information from a friend or family member who is knowledgable in the practice of foraging for wild edibles.
Personally, it's from a very young age that I've been introduced to foraging for wild plants and mushrooms. Along the years and my travels and discoveries, I have expanded my list and learned to identify new plants, that have since made their way into my home and kitchen. It is a long term endeavour, that I really enjoy developing every time I go for a walk in nature : I notice that my gaze is getting more precise when I'm walking, scanning my surroundings for a recognizable plant, searching for something delicious to gather in the abundance of nature.

And now, let's speak about mayonnaise.
This sauce, whose origins don't seem to be clearly defined (born in Spain and derived from aïoli? Created in Menorca's capital Mahon, when Richelieu invaded the island? Or maybe it's french, created in the city of Bayonne, or maybe in Mayenne? The mystery of mayo will probably never be solved...), is clearly one of the most consumed sauces in France, but also around the world.

In France, we like to serve it as a condiment with asparagus and other vegetables, with eggs or fish ; in Belgium and the Netherlands, it is the top choice to serve with crispy chips/fries, served in a paper cone (even better topped with some finely chopped onion too) ; in England, people spread it generously on egg or tuna sandwiches (The Independent actually revealed in 2017 that the sales of mayo overtook the legendary ketchup, a big change in a country that loves squirting sauce over pretty much any dish) ; in the US, mayo comes into play in salad dressings, but also in some cake recipes (yes, true story!) ; in Japan, mayo is more on the sweet side and with less vinegar, and it's often drizzled over specialties like okonomiyaki or takoyaki ; in Russia (which apparently is the world's first consumer of mayo), it's mostly used in salads or to dress herrings.

On the technical side of things, mayonnaise is a cold emulsified sauce : it's the lecithine from the egg yolk that will allow the mix to stabilise the particules of oil in the water, resulting in a mixture that expands slowly as you're adding the oil (I actually remember seeing somewhere one day an experiment on how much mayo you can make with a single egg yolk. The result was quite impressive : you can actually make a few litres of mayo with one yolk! But unless you are really short on eggs and feeding a whole village, no need to do the test yourself...).
The basic recipe for mayo therefore only requires an egg yolk, to which oil should be added gradually, until getting a thick sauce. A touch of acidity is usually added, either with vinegar or lemon juice, before seasoning with salt and pepper. Mustard is commonly added in France in most mayo recipes.

The great thing with mayo, is that it can be adapted to many flavours : add some flavoured vinegar, use different kinds of oil, add a touch of spice (curry, smoked paprika, chili...) or fresh herbs (parsley, chives, tarragon...).

Mayo is also the base of other sauces like rémoulade, tartare, andalouse...

Trying homemade mayo is adopting it!

In my house, mayo is always homemade. It's actually one of the very first recipes that I learned to make as a kid, with my Dad. He was holding the bowl and whisking with a fork, while I was pouring the oil in, very slowly. Once my arms got a bit stronger and hardier, I developed a good wrist move and learned to whip up a mayo all by myself, like a big girl.
A lot of people are scared of this sauce, worried that it wouldn't emulsify.
In my experience, I cannot recall a single failed mayo in my life. You just have to take your time, respect the order in which you put the ingredients, and most importantly, add the oil little by little.
Another little tip : all the ingredients should be at the same temperature (room temperature), so remember to get your mustard (and eggs, if that is your preferred storage for them) out of the fridge a little bit ahead of time.
No need for any special equipment either, a bowl and a fork is enough to make great mayo. You can also use a whisk (or if you need t make a lot of mayonnaise and don't want to risk getting a wrist tendinitis, you can also use a stick blender. )

Another little tip, if you don't have someone to assist you to pour the oil slowly while you whisk, put the bowl on a tea towel so it doesn't move around.

Here it's a wild version of mayonnaise that I share with you : my usual basic mayo recipe, to which I have added some finely chopped leaves of jack by the hedge, to give it a little garlicky note that resembles aïoli sauce. This delicious wild plant can be replaced by wild garlic, or other fresh herbs of your choice.

Note : This recipe involves using raw egg. Some people might worry about using raw egg for sanitary reasons. In all recipes involving raw eggs, it is important to use the freshest eggs possible (use the older ones for a cake or brioche for example).
This mayo keeps well in the fridge for a few days, in an airtight container.
Marie-Claire Frédéric,  food writer, recommends on her blog to warm up the vinegar before adding to the mayo, for a longer shelf life of your homemade mayo (up to a week), or even to boil the egg for 3 minutes in order to sterilise the egg shell before cracking it, while keeping a liquid yolk to whip up the mayo, which should keep well for two weeks. I have personally not tried these two techniques, as mayo usually doesn't last very long in our kitchen (I'm sharing a roof with a foodie who loves dipping pretty much everything in mayo..)

For a plant based version of mayonnaise, I invite you to read this article.



Cueillette sauvage et cuisine.
L'alliaire est une plante de la famille des brassicacées (la famille des choux, navet, colza, cresson, radis, notamment). Elle a un petit goût qui rappelle l'ail et la moutarde (elle est d'ailleurs très proche  de cette dernière d'un point de vue botanique!). On consomme ses feuilles, ses racines et ses graines.
Les propriétés de l'alliaire : antiseptique, antimycosique, contre les inflammations au niveau de la gorge. Pour bénéficier au maximum de ces propriétés, il est conseillé de consommer l'alliaire crue.

Pour en savoir plus sur la cueillette de l'alliaire, je vous invite à visionner cette vidéo, très instructive, réalisée par Le Chemin de la Nature
Et il est important de rappeler qu'on ne ramasse (et consomme) que les plantes que l'on est sûr d'avoir identifié! Ne risquez pas de manger une plante si vous n'êtes pas certain.e.s à 100% de son identité, cela vous évitera de mauvaises surprises tant gustatives que physiques.
La cueillette de plantes sauvages est une pratique ancestrale, qui s'apprend sur le terrain, en compagnie de cueilleur.se.s expérimenté.e.s. Je vous incite donc à apprendre lors d'ateliers et de balades guidées, ou auprès d'ami.e.s qui ont les connaissances dans le domaine.
Personnellement, c'est depuis toute petite que j'ai été introduite à la cueillette de plantes sauvages et de champignons. Au fil des années, et de mes voyages et découvertes, j'étoffe mon repertoire et apprend à identifier de nouvelles plantes, qui entrent alors dans ma maison et ma cuisine. Un travail de longue haleine, que j'ai plaisir à développer à chaque balade dans la nature : je remarque que mon regard est bien plus précis quand je me promène, toujours à l'affut d'une plante connue, à la recherche d'un délicieux ami dans une nature abondante. 

Et maintenant, parlons mayonnaise.

Cette sauce, dont les origines ne semblent pas clairement définies (née en Espagne et dérivée de l'aïoli? Née sur l'île de Minorque, à Mahon sa capitale, sous l'invasion de cette magnifique Île par Richelieu? Ou plutôt Française, inventée à Bayonne, ou peut-être en Mayenne? Le mystère de la mayo ne saura probablement jamais résolu..) est clairement une des sauces les plus consommées en France, mais aussi dans le monde. 

En France, on aime la servir comme condiment avec des asperges ou autres légumes, des oeufs ou du poisson ; en Belgique et aux Pays-Bas, c'est la sauce préférée pour accompagner les frites servies en cornet (délicieuses avec un petit supplément d'oignons émincés sur la mayo) ; en Angleterre, on la tartine allègrement dans les sandwiches au thon ou aux oeufs (le journal The Independent révèle d'ailleurs en 2017 que les ventes de mayonnaise ont dépassé les ventes de ketchup dans le pays, un grand changement de consommation dans ce pays qui adore asperger beaucoup de plats de sauces diverses et variées) ; aux États-Unis, la mayonnaise est à la base des assaisonnements de salades ou on l'incorpore même dans des recettes de gâteau (si, si, ils/elles ont osé!) ; au Japon, on l'aime plutôt sucrée et moins vinaigrée et on la verse en filet sur les spécialités nipones comme les okonomyiaki et takoyaki ; en Russie (premier consommateur mondial de mayonnaise, parait-il), on l'utilise pour assaisonner les salades ou les filets de harengs.



D'un point de vue technique, la mayonnaise est une sauce émulsionnée froide : c'est la lécithine contenue dans le jaune d'oeuf qui va permettre un mélange stabilisé de l'huile dans l'eau, résultant en un mélange qui "monte" et prend du volume au fur et à mesure qu'on y ajoute de l'huile (je me souviens d'ailleurs d'avoir vu un jour une expérience culinaro-scientifique de test de la capacité d'émulsification d'un jaune d'oeuf, et il me semble que le résultat était bluffant : il est possible de faire plusieurs litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf! Cela dit, à part si vous êtes vraiment en dèche d'oeufs et que vous servez un village entier en mayonnaise, pas besoin de faire le test vous-même...)
La recette de base ne nécessiterait alors qu'un jaune d'oeuf, auquel on ajoute graduellement de l'huile, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Communément, on y ajoute une touche d'acidité, avec du vinaigre ou du citron, avant de l'assaisonner de sel et poivre. L'ajout de moutarde est commun en France. 

Le grand avantage de la mayonnaise, c'est qu'elle se prête à de nombreuses saveurs : ajoutez-y du vinaigre aromatisé, variez les huiles utilisées, ajoutez-y une pointe d'épices (curry, paprika fumée, piment d'Espelette...) ou des herbes fraiches (persil, ciboulette, estragon,...)
La mayonnaise est aussi à la base de nombreuses autres sauces, comme la rémoulade, tartare, andalouse...

Tester la mayonnaise maison, c'est l'adopter!
La mayo dans ma cuisine, elle est toujours faite maison. C'est d'ailleurs une des premières recettes que j'ai appris à faire, avec mon Papa, quand j'étais petite. Il tenait le bol et fouettait la sauce à l'aide d'une fourchette, pendant que je versais l'huile en filet, tout doucement. Une fois que mes bras étaient un peu plus forts et endurants, j'ai développé mon coup de fouet et ai appris à monter une mayonnaise toute seule, comme une grande.
Beaucoup de personnes ont peur de faire cette sauce, inquièt.e.s qu'elle ne "prenne pas". Personnellement, je ne me souviens pas avoir une fois dans ma vie, loupé une mayonnaise traditionnelle. Il suffit de prendre son temps, de respecter l'ordre des ingrédients, et surtout d'ajouter l'huile petit à petit.
Un petit truc en plus, qui, parait-il peut aider : avoir tous les ingrédients à la même température (ambiante, on sort donc sa moutarde, et oeufs, si vous gardez les oeufs au frais, du réfrigérateur un peu en avance.
Pas besoin d'équipement farfelu non plus, un bol et une fourchette suffisent. Vous pouvez aussi utiliser un petit fouet (ou pour des quantités plus importantes et si vous avez peur d'avoir une tendinite du poignet, sortez le mixeur plongeant).


Autre petite astuce, si vous n'avez pas d'assistant.e de cuisine pour vous verser l'huile en filet pendant que vous tenez le bol d'une main et fouettez de l'autre... mettre le bol sur un torchon afin qu'il soit stable.

Ici, c'est une recette de mayonnaise sauvage que je vous donne : ma recette habituelle, à laquelle j'ai ajouté quelques feuilles d'alliaire finement ciselée, pour une petite note aillée qui rappelle la sauce aïoli. Cette délicieuse plante sauvage peut-être remplacée par de l'ail des ours, ou d'autres fines herbes de votre choix.



Note : Cette recette inclut l'utilisation d'oeuf cru. Certaines personnes peuvent s'inquiéter de cela pour des raisons sanitaires. Dans toute recette où les oeufs sont utilisés crus, il est important d'utiliser des oeufs bien frais (garder les oeufs plus vieux pour un gâteau ou une brioche par exemple...). 

Cette mayonnaise se conserve très bien au réfrigérateur pendant quelques jours, dans un bocal hermétique. 
Marie-Claire Frédéric, autrice culinaire, recommande sur son blog de chauffer le vinaigre avant de l'incorporer dans la mayonnaise pour une meilleure conservation d'une semaine, mais aussi de bouillir l'oeuf pendant 3 minutes afin de stériliser la coquille avant de la casser, tout en gardant un jaune liquide pour réaliser la mayonnaise, qui se conservera alors 2 semaines. Je n'ai personnellement pas essayé ces techniques, la mayonnaise ne dure généralement pas très longtemps chez moi (j'ai un gourmand qui aime tremper tout et n'importe quoi dans la mayo...)

Pour une version végétale de la mayonnaise, je vous invite à lire cet article.



Ingredients

1 egg yolk
1 tsp whole grain mustard
250 ml sunflower oil (add more or less, depending on how much mayonnaise you'd like)
1 tbsp vinegar of your choice (apple cider vinegar works well here)
10 leaves of jack by the hedge
salt, pepper, to taste

Put the egg yolk and mustard in a bowl. Whisk until well combined. Add the oil, very slowly, in a tiny drizzle, while whisking. The mix will slowly emulsify and thicken as you whisk and add the oil.

When all the oil has been incorporated, add the vinegar (this will lossen a bit the texture of the mayonnaise), and season with salt and pepper. Finely slice the leaves of jack by the hedge, and add them to the mayo. Place the mayo in the fridge for 1 hour before serving.
The mayo will keep well in an airtight container for 2 or 3 days.

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
1 c.à.c de moutarde à l'ancienne
250 ml d'huile de tournesol
1 c.à.s de vinaigre de votre choix (le vinaigre de cidre est parfait, ou du Melfor pour les alsaciens!)
10 feuilles d'alliaire
sel, poivre, au goût

Mettre le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Bine mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile petit à petit, en filet, tout en continuant de fouetter. Le mélange va doucement épaissir et émulsifier grâce à l'ajout progressif d'huile. Quand toute l'huile a été incorporée, ajouter le vinaigre (il va permettre de casser un peu la texture compacte de la mayonnaise), assaisonner de sel et poivre. Émincer finement les feuilles d'alliaire et les incorporer à la mayonnaise. Laisser la mayonnaise reposer au frais pendant une heure avant de servir.

La mayonnaise se conserve très bien au frais pendant deux ou trois jours.



Chocolate chip, walnut and buckwheat cookies // Cookies chocolat , noix et sarrasin



This is the story of me celebrating my thirty beautiful years in quite surreal circumstances. I am not really a birthday person, and prefer very simple celebrations to big crazy parties. Although I didn't have any particular which for this 30th one, I was edging towards treating myself and my partner to a good meal in a restaurant that I've had my eyes on for a while now (we don't eat out very often, so that would have been a real treat).
For obvious reasons, that couldn't happen, and I had to review by birthday plans. Staying at home was the plan, but obviously couldn't stay away from my kitchen. After a good breakfast, and before answering calls from family and friends, I set up to bake some cookies to share with my neighbours. To me, celebrating a birthday is about sharing, time and food with people you love, and having a good time. I thought baking some cookies and sharing them with people around me was probably the closest thing to do to "share some good time" with people, in theses strange times. Not knowing what my neighbours like to eat, and if they have any dietary requirements, I decided to make those vegan and started searching in my books and online for a recipe. I have quite a few cookie recipes written down in my notebooks already, all with different flavours and textures.
My quest for this cookie was to get a good balance of crunchy on the outside and chewiness on the inside. The key to this, in a regular cookie, is a good ratio of fat (I would usually go for salted butter) and sugar (a mix of white and brown is common, the white kind contributing to the crunch, while the brown contributes to the chewiness and caramelised flavour of the cookie).


Also, in my basic cookie recipe, I usually use an egg to bind the dough, but going for a vegan version here (just in case my neighbours do avoid animal products), I decided to reach for aquafaba, my top choice in terms of egg replacement in vegan baking (and much more - like this mayo recipe). For those who don't know what aquafaba, I'll try to explain that in a few words : when you open a can of chickpeas (also works with cannelini or white beans), that slimy thick cloudy liquid that you usually pour down the sink is aquafaba (latin for bean water). Might just seem like a gross gloop to you, but that stuff is quite magical, and you should never, ever throw it out. Every time I open a can of chickpeas, I do make sure to transfer that liquid into a jar, that I then keep in the fridge to use later in baking and other recipes. This is a great example of zero waste cooking : from one ingredient, make two or more recipes, giving a second life to something edible that would otherwise end up in the bin, exploring the full potential of your food. (Note : you can also make your own aquafaba, from cooking your chickpeas from scratch, in which case your cooking water must be reduced for a while in order for the aquafaba to work as an egg replacement in recipes).

I based this recipe on my own favourite cookie recipe (that I still need to share with you at some point...), and getting some vegan inspiration from Ania's version, on the amazing Lazy Cat Kitchen blog (one of my favourite in terms of plant-based eating, go check it out!). I twisted all that my way, adding some toasted walnuts to the mix, but also subbing part of the white flour for buckwheat flour, for added flavour. You could also try replacing part of the wheat flour by rye or spelt, which would both work and taste amazing I'm sure.

There is one other important bit to a good cookie, which might seem like torture to you (because you wouldn't be able to make and taste within an hour of your cookie craving) : resting the cookie dough in the fridge overnight, or at least 4 or 5 hours if you can. It really does make a difference, both in texture and flavour. Indeed, as the dough rests, the flavours of all the ingredients have time develop, and the flour slowly absorbs the liquid content of the dough, guaranteeing that beloved crunchy outside and chewy inside combo. If you like a thick-ish cookie, cooling the dough also helps on that point, as the fat solidifies and the flour absorbs some of the moisture, therefore avoiding too much spreading while cooking.
I usually chill my cookie dough for a day, which takes some thinking ahead, but believe me it's worth the wait. If you want to have a proof of that, just to a little test your self : same dough, come some of it right away, and cook the rest the day after. Observe, taste and compare the two batches, and decides what suits you best!


Oh, and just to prove that the cookies are an actual delight, the bowl I put out in the hallway for my neighbours emptied out fairly quickly, and got a couple of thank you notes and flower on my doorstep when I went out for my daily walk the following day.
<3 Gratitude <3


Voici l'histoire de ma petite personne, célébrant trente belles années dans des circonstances un peu surréalistes. Je ne suis pas vraiment fan des anniversaires, je préfère les célébrations simples aux grandes fiestas. Bien que je n'avais pas de plans particuliers pour ce trentième anniversaire, j'avais quand même envie de m'offrir un ptit plaisir avec Mr, avec un bon ptit resto sur lequel j'avais mis une option depuis quelques temps déjà (et on ne va pas souvent au resto, alors ce repas aurait vraiment été spécial).
Pour des raisons évidentes, on n'a pas pu se faire ce fameux petit resto, et j'ai dû revoir mes plans. Rester à la maison s'est imposé comme le nouveau programme de la journée, et je n'ai bien sûr par pu m'empêcher d'en passer une bonne partie dans la cuisine. Après un bon ptit déj, et avant de passer une bonne partie de la journée en appels vidéos avec la famille et les amies, je me suis lancée dans une bonne fournée de cookies à partager avec mes voisins. 
Pour moi, célébrer un anniversaire c'est avant tout partager, du bon temps et de la bonne bouffe, avec les gens qu'on aime, et simplement passer un bon moment. Je me suis dit que faire des cookies et les partager avec les gens (physiquement) proches de moi à ce moment précis allait probablement être le meilleur moyen de retrouver ce "moment de partage" , surtout en ces temps inhabituels. 
Ne connaissant pas les goûts et éventuels régimes ou allergies de mes voisin.e.s, je me suis lancé le défi de faire ces cookies en version totalement végétale/vegan et ai alors commencé à chercher dans mes carnets, livres et en ligne pour une recette. J'ai déjà quelques bonnes recettes de cookies notées dans mes carnets de recettes, aux textures et saveurs différente.
Ma mission pour ces cookies, c'était de trouver un bon équilibre entre le côté croustillant à l'extérieur du biscuit, et une texture moelleuse à l'intérieur. Dans une recette de cookie, la clé de la réussite c'est généralement de bonnes proportions de matière grasse (j'utilise généralement du beurre demi-sel), et de sucre (un mélange de sucre blanc et sucre brun type vergeoise est souvent utilisé, le sucre blanc contribuant au côté croustillant, et le sucre brun jouant sur le moelleux et le goût caramélisé du biscuit).


De plus, dans ma recette de cookie habituelle, j'utilise un oeuf pour lier la pâte, mais considérant que mon objectif du jour était de faire des cookies 100% végétaux, j'ai décidé d'utiliser de l'aquafaba, une de mes alternatives préférées aux oeufs dans la pâtisserie végétale (et bien plus encore, comme dans cette recette de mayo végétale). Pour celles et ceux qui ne savent pas ce qu'est cet ingrédient au nom bizarre, je vais tenter de vous expliquer ça en quelques mots : quand vous ouvrez une boite de pois chiches (mais aussi haricots blancs ou cannelini), le liquide un peu épais et opaque dans lequel les légumineuses baignent, et que vous versez généralement dans l'évier, c'est ça l'aquafaba (eau de haricot en latin). Ça peut sembler comme une substance visqueuse et bizarre, mais le-dit liquide est quelque chose de vraiment magique, et que vous ne devriez jamais, Ô grand jamais, jeter.  Chaque fois que j'ouvre une boîte de pois chiches ou haricots blancs, je veille bien à garder cette précieuse aquafaba, que je verse simplement dans un petit bocal, et que je conserve au frigo jusqu'à pouvoir l'utiliser dans d'autres recettes. Voilà encore un bel exemple de cuisine anti-gaspi : d'un seul ingrédient, réalisez deux ou trois recettes, donnant une seconde vie à quelque chose qui était destiné à être jeté, et explorant alors tout le potentiel de vos aliments. (Note : il est possible de faire sa propre aquafaba, en cuisant ses pois chiches secs, trempés, et en réduisant l'eau de cuisson pendant un temps jusqu'à ce qu'elle épaississe, et ait ainsi la capacité de remplacer les oeufs dans des recettes.).

J'ai basé cette recette de cookie sur ma recette perso préférée (que je dois partager ici un de ces jours...), et me suis inspirée pour la végétaliser de la recette d'Ania, du super blog  Lazy Cat Kitchen (une de mes références préférées pour la cuisine végétale - en anglais-, je vous recommande d'y jeter un oeil si le sujet vous intéresse!). J'ai donc mélanger tout ça à ma sauce, y ai ajouté une bonne poignée de noix pour le croquant, et ai remplacé une partie de la farine de blé par de la farine de sarrasin, pour un goût plus intense. Vous pouvez remplacer le sarrasin par du seigle ou de l'épeautre, et qui apporteront une délicieuse saveur à vos cookies.

Il y a une autre chose importante pour un bon cookies, qui apparaitra probablement comme une torture (parce que vous ne pourrez pas assouvir vos envies irrésistibles de cookies immédiatement) : laisser la pâte reposer au frais toute une nuit, ou au moins 4 ou 5 heures si vous pouvez. Ce temps de repos fait vraiment la différence, autout pour la texture que le goût. En effet, pendant que la pâte repose au frais, les saveurs se mêlent et se développent, et la farine absorbent doucement le liquide de la pâte, garantissant alors un cookie à l'extérieur bien croustillant et super moelleux à l'intérieur. Et si vous aimez un cookie un peu épais (comme sur la photo), le temps de repos aidant à solidifier la matière grasse de la pâte et favorisant l'absorption des liquides par la farine, les cookies ne s'étaleront pas trop à la cuisson.
Je laisse généralement ma pâte à cookie reposer un jour, il faut donc s'y prendre un peu à l'avance, mais croyez moi, ce petit effort en plus vaut la peine. Et si vous voulez faire l'expérience vous-même, testez la recette en cuisant une partie de la pâte directement après l'avoir mélangée, et laisser le reste de la pâte reposer pour la cuire plus tard. Observer, goûtez et comparez les deux versions, et décidez de ce que vous préférez!
h, et just pour vous prouver que ces cookies sont vraiment un pur délice, le bol que j'avais laissé dans le hall de l'immeuble pour mes voisins s'est vidé très rapidement, et j'ai retrouvé des fleurs et des petits mots de remerciement devant ma porte en sortant pour ma balade quotidienne le lendemain.
<3 Gratitude <3 


Inspired by a recipe from Ania, Lazy Cat Kitchen

This recipe is plant based / vegan.

Ingredients
(for about 20 small cookies)

135 ml sunflower oil
90 ml aquafaba
80g white sugar
120 g brown sugar
230 g white  plain flour
50 g buckwheat flour
15 g corn flour
1/2 tsp baking soda
100 g dark chocolate, cut into chunks
60 g walnuts, toasted and roughly chopped
1/2 tsp flaky sea salt

Put the oil, aquafaba and sugars in a large bowl. Whisk well for 2 minutes. Add the white flour, buckwheat flour, corn flour and baking soda, and mix well with a spatula or wooden spoon. Finally, Fold in the chocolate chunks, walnuts and sea salt. Transfer the dough to an airtight container, and put it in the fridge for a minimum of 4 hours, and up to 24 hours to let the flavours develop and get a better texture). 
When ready to bake, preheat the oven to 180°C. Line a baking tray with baking paper or a silicone mat. Scoop small portions of dough of about the size of a golf ball and roll then between your hands until smooth. Put them on the tray and push them down slightly to flatten them. Sprinkle some extra sea salt if you wish.
Bake for 12 minutes, until golden and crunchy n the outside. Transfer the cookies to a wire rack to cool, and enjoy!


Inspirée d'une recette d'Ania, Lazy Cat Kitchen

Cette recette est végétale / vegan.

Ingrédients
(pour une vingtaine de cookies)

135 ml d'huile de tournesol
90 ml d'aquafaba
80 g de sucre blanc
120 g de sucre brun type vergeoise
230 g de farine T45 ou 55
50 g farine de sarrasin
15 g de fécule de maïs (maizena)
1/2 c.à.c de bicarbonate de soude
100 g de chocolat noir coupé en grosses pépites
60 de noix, torréfiées et coupées en gros morceaux
1/2 c.à.c de fleur de sel

Mettre l'eau, l'aquafaba et les sucres dans un grand bol. Fouetter pendant 2 minutes. Ajouter la farine de blé, de sarrasin, la fécule de maïs et le bicarbonate, et bien mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporer enfin le chocolat, les noix et le sel. Transférer la pâte dans un récipient hermétique et placer au frais pendant minimum 4 heures et jusqu'à 24 heures (ce temps de repos permet aux saveurs de se développer et d'obtenir une meilleure texture). 
Au moment de cuire, préchauffer le four à 180°C. Prélever des boules de pâtes de la taille d'une balle de golf à l'aide d'une cuillère et les rouler entre vos mains. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone, et appuyer légèrement sur les boules de pâte pour les aplatir un peu. Enfourner pour 12 minutes jusqu'à ce que les cookies soient dorés et croustillants. Transférer les cookies sur une grille pour les refroidir et déguster!





Mushroom walnut and sage pâté // Pâté aux champignons, noix et sauge



Spring and Summer often rhyme with picnics and "al fresco" lunches and dinners. When eating outdoors, wether that's just in your garden, at the park or the beach, or on a day trip or hike, you need something easy to make ahead, and that doesn't require any last minute prep or reheating.
My favourite picnic or meals to have on the go are :
- quick breads, like this wild garlic, feta and cashew loaf
- savoury muffins, frittata
- salads (I like the ones that include a grain - like couscous, spelt, pasta or rice-, along with fresh vegetables and herbs. Pulses are great too, for an extra protein boost)
- spreads and dips (hummus, baba ganoush, tapenade, cacik, tzatziki....) with fresh bread, crackers and veg sticks

Pâté is also a real favourite, simply spread on fresh sourdough bread. This mushroom pâté is a delicious vegetarian alternative, packed with flavour, and is obviously great served in a picnic, or for an improvised apéro (a real institution in France : we like to share finger food with some drinks with friends and family, before starting the meal).

This veggie pâté is really easy to make, and can be cooked a day or two in advance. It also freezes beautifully.
Feel free to use different mushrooms if you'd like : you will get a different flavour profile depending on te kind you use. I added some dried porcini mushrooms in this recipe : although not essential (and I admit these are not accessible to everybody), they really add an amazing flavour to the pâté (and other dishes you use them in...). You could swap for dried shiitake mushrooms, which might be easier to find, depending on where you live (they are often available in asian supermarkets).
I am quite lucky to have the best dried porcini, foraged and dried by my dad.
Also, you can totally swap the walnuts for other nuts, like hazelnut or pecans. You can also leave a few chunky bits of nuts in the pâté, for a lovely crunch!


Le printemps et l'été riment souvent avec picnics et repas en plein air. Quand on mange en extérieur, que ce soit dans le jardin, au parc ou à la plage, ou pendant une sortie à la journée ou en randonnée, on a besoin d'un repas facile à préparer à l'avance, et qui ne nécessite pas de préparation de dernière minute ou d'être réchauffé.
Mes plats picnic ou à emporter préférés sont :
- les cakes salés, comme ce cake à l'ail des ours, feta et noix de cajou
- muffins salés, frittata
- salades (j'aime bien y inclure des céréales - comme le couscous, de l'épeautres, des pâtes ou du riz-, avec plein de légumes frais, et pourquoi pas un peu de légumineuses, pour une bonne dose de protéines)
- tartinades et dips (houmous, baba ganoush, tapenade, cacik,  tzatziki,...) avec du pain frais, des biscuits salés et des bâtonnets de légumes

Le pâté est aussi un de mes petits plats favoris, parfait pour être partagé, simplement servi avec du bon pain frais (au levain chez nous). Ce pâté de champignons est une délicieuse alternative végétarienne, pleine de saveurs, et qui se prête parfaitement aux picnics, ou pour un apéro improvisé.

Ce pâté est vraiment simple à faire, et peut être cuisiné un ou plusieurs jours à l'avance. Il se congèle aussi très bien.
Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres champignons, selon vos envies et ce que vous trouvez : le goût du pâté sera différent selon les champignons utilisés. J'ai ajouté des cèpes séchés dans la recette : bien que cet ingrédient ne soit pas "essentiel" (et j'imagine qu'ils ne sont pas faciles à se procurer pour tout le monde..), ils apportent une saveur vraiment incomparable au pâté (et dans tous les plats où vous les utiliserez d'ailleurs..). Ils peuvent être remplacés par des champignons shiitake séchés, qui peuvent être plus faciles à trouver, selon l'endroit où vous vivez (on les trouve facilement dans les épiceries asiatiques).
Je suis bien chanceuse d'avoir mon bocal de champignons séchés, cueillis et séchés par mon Papa.
Vous pouvez aussi remplacer les noix par d'Autres oléagineux de votre choix, comme les noisettes ou les noix de pécan. Il est possible de laisser quelques gros morceaux de noix dans le pâté, pour un peu plus de croquant!


Ingredients
250 g fresh mushrooms (white or brown)
1 shallot
2 cloves of garlic
65 g walnuts
15 g dried porcini mushrooms
150 ml hot water
1 tbsp olive oil
6 sage leaves
1 bay leaf
1 tbsp miso
2 tbsp balsamic vinegar
1 tsp freshly ground black pepper
salt, to taste

Cut the mushrooms in thin slices. Finely chop the shallot and garlic. Set aside.
Put the walnuts in a pan on medium-high heat, and toast them for 3 to 4 minutes, until they start to turn golden and develop some nutty flavour. Set aside.
Put the dried porcini to soak in the hot water.
Heat the olive oi in the pan and add the shallot and a pinch of salt. Fry for 3 minutes on medium heat. Add the garlic, chopped sage and bay leaf. Fry for another 2 minutes then add the mushrooms. Fry for 7 to 8 minutes, until the mushrooms have lost all their water and started to caramelise.
Drain the rehydrated porcini (save the water!!), and chop them finely. Add them to the pan, along with the miso, balsamic vinegar and pepper. Fry on medium-high heat for 3 minutes, then pour the porcini soaking liquid. Cook a few more minutes until all the liquid has been absorbed, then remove the pan from the heat.
Using a stick blender or food processor, mix the mixture until getting a smooth consistency, (go as smooth as you like it). Taste and adjust the seasoning with salt and pepper if necessary.
Transfer the pâté to a serving dish, or pour in jars before storing in the fridge before serving (it will keep for 4 or 5 days). This pâté can also be frozen.

Ingrédients
250 g de champignons de paris frais (blanc ou bruns)
1 échalote
2 gousses d'ail
65 g de noix
15 g de cèpes séchés
150 ml d'eau chaude
1 c.à.s d'huile d'olive
6 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
1 c.à.s de miso
2 c.à.s de vinaigre balsamique
1 c.à.c de poivre fraichement moulu
sel, au goût

Couper les champignons en tranches fines. Émincer finement l'échalote et l'ail. Réserver.
Déposer les noix dans une poêle, et les torréfier sur feu moyen pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement et développer leurs saveurs. Réserver.
Mettre les cèpes à tremper dans l'eau bouillante.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer l'échalote avec une pincée de sel pendant 3 minutes sur feu moyen. Y ajouter l'ail, la sauge finement émincée, et la feuille de laurier. Faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter les champignons. Faire revenir pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à prendre une belle couleur.
Égoutter les cèpes réhydratés (garder l'eau de trempage) et les émincer finement. Les ajouter au reste des ingrédients dans la poêle, et ajouter le miso, le vinaigre balsamique et le poivre. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 3 minutes, puis déglacer avec l'eau de trempage des champignons. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à complète absorption des liquides, puis retirer la poêle du feu.
Passer le mélange au mixeur (mixeur plongeant ou robot de cuisine), et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène et plutôt lisse, selon vos préférences. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Transférer le pâté dans un plat de service ou dans des bocaux pour une conservation au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. ce pâté de champignon peut aussi être congelé.

Asparagus, lemon and three cornered leek risotto // Risotto aux asperges, citron et ail à trois angles



Asparagus season is here!


It's a bit like one of those events or festivals that you're looking forward to go to every year. It has some sort of magic thing to it, although it is a really predictable thing : that first sight of the asparagus on the market stall, that first bite, that feeling of "wow, I forgot how good they are".

The same applies to all seasonal delicacies like strawberries and rhubarb, then come the courgettes and tomatoes, then it's the come-back of crisp apples and juicy pears, before coming back to earthy root vegetables in Winter. And the cycle starts again, Nature does its things and provides us with delicious fresh produce throughout the seasons, offering a exciting abundance of new flavours, new nutrients, new possibilities of  putting something simple and delicious on the table.

Back home in Alsace, I would usually be gorging on white asparagus, which are a specialty of the region. Local green asparagus are actually quite hard to find in that part of France, as everybody seem to agree that the creamy white asparagus is the definite winner in the asparagus battle. (I have to admit that I really, really like white asparagus, and maybe do prefer them to the green ones too...).
Although, maybe we should actually look at the green asparagus not as a rival of the white one, but more as a completely different vegetable altogether. Its colour is obviously different, but also its flavour and texture. In the end, you treat a white asparagus and its green cousin completely different in terms of cooking : the white ones are usually enjoying cooked and tender (although they are also delicious raw, very finely sliced!), while green asparagus shine when used raw or lightly cooked, so they retain their bite and freshness. 

Last week on my local market stall, The Sussex Peasant in Brighton, I was super happy to find beautiful bunches of the freshest local green asparagus. Couldn't resist to bring some home, and quickly started thinking about recipes to use them. Possibilities are endless : salad, soup, grilled, roasted, in a tart, with pasta... But there is one way that I love cooking -and eating- green asparagus : a risotto. An italian classic that I've learned to make from a young age (Thanks Mum!), and that I love making over and over again. Although to me, the beauty of risotto sits in a simple and humble dish, made just a few flavourful ingredients. I wouldn't make a risotto too complicated with tons of ingredients, it would just miss the point of the dish.
Using what's on hand and in season, with just the right balance is what makes this risotto truly delicious, in all its simplicity.

I've added some chopped up three cornered leeks, which is a wild cousin of the allium family (garlic, onion, leeks...). It ads a delicious spiciness and freshness to the dish. It can be replaced by wild garlic if you find some, or some other kind of fresh green leaves like spinach of rocket. Trust your instincts, and find what tastes good for you.


C'est la saison des asperges!


C'est un peu comme ces évènements annuels ou festivals  auxquels on s'impatiente  d'assister chaque année. Il y a comme une note magique, même si c'st totalement prévisible : la ré-apparition des asperges sur les étales du marché, la première bouchée, le moment où on se dit "wow, j'avais oublié à quel point c'est bon!".


La même chose s'applique aux autres délices saisonniers comme les fraises et la rhubarbe, puis les courgettes et tomates, avant le come-back des pommes croquantes et des poires juteuses, avant le retour aux notes terreuses des légumes racines en hiver. Et e cycle continue, la Nature fait sa petite vie et nous donne de délicieux fruits et légumes à chaque saison, offrant une formidable abondance  de nouvelles saveurs, de nouveaux nutriments, de nouvelles possibilités de mettre quelque chose de délicieux sur la table.
Dans ma belle région d'origine, l'Alsace, je me goinfre tous les printemps d'asperges blanches, qui sont une spécialité de la région. Les asperges locales vertes sont plutôt rares dans ce coin de France, alors que tout le monde semble d'accord pour décréter que l'asperge blanche l'emporte haut la main dans la bataille des asperges. (Je dois l'admettre, j'aime vraiment, vraiment beaucoup les asperges blanches, et peut-être que je leur accorde moi aussi une petite faveur...)

Mais finalement, peut-être que l'on devrait voir l'asperge blanche et sa cousine l'asperge verte non pas comme deux rivales, mais comme deux légumes totalement différents. Sa couleur est bien sûr différente, mais aussi son goût et sa texture. Finalement, on ne les cuisine généralement pas du tout de la même façon : les blanches sont plutôt appréciées cuites et tendres (bien qu'elles soient aussi délicieuses crues, coupées en très fines lamelles), tandis que les vertes gagnent à être consommées crues ou en cuisson très rapide, afin de garder tout leur croquant et leur fraicheur.


La semaine dernière sur l'étale de mon petit marché local, The Sussex Peasant à Brighton, j'étais heureuse d'apercevoir de belles bottes d'asperges vertes d'un producteur local. Je n'ai pas pu résister et en ai embarqué une botte, et ai instantanément commencé à réfléchir à des recettes pour les utiliser. Les possibilités sont infinies : salade, soupe, grillées, rôties, en tarte ou dans des pâtes... Mais il y a une façon de cuisiner -et manger- les asperges vertes que j'adore : le risotto. Un classique de la cuisine italienne que j'ai appris à cuisiner à un très jeune âge (Grazie Mamma!), et que j'apprécie toujours de cuisiner. Mais pour moi, la beauté d'un risotto réside dans le côté simple et humble du plat, réalisé à partir de très peu d'ingrédients plein de saveur. Je ne m'attaquerais pas à un risotto qui a une liste infinie d'ingrédients, ça gâcherait un peu le plat d'après moi.
Utiliser des bons produits, de saison, avec un accord équilibré des saveurs, tout en simplicité, c'est ça le secret d'un bon risotto.

J'ai ajouté un peu d'ail à trois angles, une plante sauvage de la famille des alliacées (oignon, ail, poireaux..), il apporte une note piquante et fraiche au plat. Vous pouvez le remplacer par de l'Ail des ours si vous en trouvez, ou bien par d'autres feuilles vertes de votre choix comme des épinards ou de la roquette. Suivez votre instinct et trouvez ce qui plait à votre palet.


Inspired by a recipe from Edda Onorato, Un Déjeuner de Soleil

Ingredients
(for 2)
200 g green asparagus
110 g Arborio rice
500 ml vegetable stock
1/2 onion, finely chopped
7 or 8 leaves of three cornered leeks, with its flowers (you can swap these for wild garlic, or maybe baby spinach leaves or rocket), finely chopped
juice of 1/2 lemon + 80 ml cold water
zest of 1/2 lemon
25 g parmigiano reggiano, grated
Olive oil
Salt, pepper

Prepare the asparagus : cut the spears off the asparagus and set them aside (they will be incorporated at the end of cooking). Cut the stalk in half : cut the top part in thin slices, and set them aside with the asparagus spears. Cut the bottom part of the asparagus stalks in little chunks, and put them in a small pot with a spoon of olive oil, the lemon zest, and fry gently until it starts to take a bit of colour. Add a few tablespoons of water, cover, and leave to cook for 10 minutes at low temperature, until the asparagus is tender. Transfer to a bowl and blend with a stick blender until getting a smooth puree. Set aside.
Bring the vegetable stock to a boil.
In a heavy bottom pot, heat some olive oil, and add the chopped onion and a pinch of salt. Fry for a few minutes, until it just starts to caramelise and turn translucent. Add the rice, and stir well. Fry for 2 minutes, until the rice turns a nice creamy white colour. Add the lemon juice mixed with 80 ml water, and fry for another minute.
Continue to cook the risotto, adding stock to it one ladle at a time, and stirring often. Make sure the stock has been absorbed by the rice before adding more.
Continue the process until all the stock has been incorporated. The rice should be cooked after about 18 to 20 minutes, but still have a little "bite", while swimming in a nice creamy, slightly sticky sauce.
Add the asparagus puree, and the chopped three cornered leek (or wild garlic or other green you've decided to use), and stir well. Add the sliced asparagus and spears, and cook for 1 more minute. Take the risotto off the heat, and fold in the grated parmesan, and season with pepper.
Serve the risotto right away, topped with a few parmesan shavings, a drizzle of olive oil and a few three cornered leek flowers.



Recette inspirée d'Edda Onorato, Un Déjeuner de Soleil

Ingrédients
(pour 2 personnes)
200 g d'asperges vertes
110 g de riz Arborio
500 ml de bouillon de légumes
1/2 oignon, finement émincé
7 ou 8 feuilles d'ail à trois angles, avec les fleurs (vous pouvez le remplacer par de l'ail des ours, ou pourquoi pas des jeunes pousses d'épinards ou une poignée de roquette), finement émincé
Le jus d'un demi citron + 80 ml d'eau froide
Le zeste d'un demi citron
25g Parmigiano Reggiano, râpé
Huile d'olive
sel, poivre

Préparer les asperges : couper les pointes et les garder de côté pour finir le plat (elles seront ajoutées en toute fin de cuisson). Couper le tronc des asperges en deux : couper la partie haute (proche des pointes) en tranches fines, et les mettre de côté avec les pointes d'asperges. Couper la partie basse des asperges en petits tronçons, et les déposer dans une petite casserole. Ajouter une cuillère d'huile d'olive, du zeste de citron, et faire revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Ajouter quelques cuillères d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Transférer dans un bol et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Réserver.
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faites y revenir l'oignon avec une pincée de sel, à feu moyen, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement. Ajouter le riz, et mélanger continuellement pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le riz prenne une couleur nacrée.
Verser le jus de citron mélangé à l'eau froide, et mélanger vivement pendant 1 minute.
Continuer de cuire le risotto, en ajoutant le bouillon louche par louche, et en mélangeant régulièrement. Veiller à ce que le bouillon soit absorbé par le riz avant d'en ajouter davantage.
Continuer jusqu'à épuisement du bouillon. Après 18 à 20 minutes de cuisson, le riz devrait être cuit, mais encore légèrement croquant sous la dent, mais le risotto doit avoir une consistance crémeuse et légèrement collante.
Incorporer la purée d'asperges ainsi que l'ail à trois angles (ou ail des ours, ou autres légumes herbes de votre choix), et bien mélanger. Ajouter les pointes et petits tronçons d'asperges et laisser cuire une minute de plus, puis retirer du feu et incorporer le parmesan, et assaisonner de poivre.
Servir le risotto immédiatement, garni de quelques copeaux de parmesan, un filet d'huile d'olive, et des fleurs d'ail à trois angles.

Chestnut and walnut madeleines // Madeleines à la farine de châtaigne et huile de noix



Although not as fanatic as Proust, I think I do fit in the madeleines lovers club. Most french kids  (who then became adults) probably do, as many of us have fond memories of eating madeleines as a snack after school, at 4 o'clock, for what we call le goûter. Believe it or not, but this fact is actually proven : soft biscuits and cakes like madeleines are holding the top position in the french kids' favourite biscuits ranking, according to a 2013 study by CREDOC
Madeleines definitely do hold a good spot in my personal ranking of childhood (extended to adulthood, let's be honest) favourite sweet treats, along with palmiers and sablés bretons
I bought my first madeleine mould when I was a teenager and started baking a lot at home. I have made many madeleines since, trying different recipes, sometimes successful, sometimes complete disasters (although I think they were always sort of edible, but some experiments just didn't tick all the boxes to be a good madeleine). Technically, I don't know if you can call a madeleine a madeleine if they are not baked in these special moulds. If you don't own one, you can probably use the same batter and bake it a mini-muffin pan... just don't shout everywhere that you've made madeleines as nobody will believe you when the shape's not here... (but if they still taste delicious, between you and me, it's all good! Taste is always the most important)

Criteria for a good madeleine are quite specific : golden on the outside, but soft and spongy on the inside, a nice hump, and a delicate flavour. Traditional madeleines are rich in butter, and sometimes do have a hint of lemon zest, to balance out the sweetness, without being overpowering in the end product.
Although it seems like a simple sweet treat to make, I find that madeleine making takes experience and re-adjusting from one batch to the other. The recipe that follows is one of the versions that has worked for me, with the ingredients I have where I am (currently in the UK), and the oven that I have. Be aware that the instructions given in this recipe, like any other recipe, especially when it comes to technical baking, are to be read as guidelines and might need re-adjustment to fit your particular settings, especially regarding the oven, which you'll know if you have used a few different ovens in your life (I'm only 30 y.o and I have baked in about 20 different ovens...). So please, if you are making this recipe, take your time, observe what's happening, adjust the temperature of the oven if needed, adjust the baking time if you feel it needs it, and takes notes for next time. That's how good trustworthy recipes are born, when you experiment and find what works for you.

Important notes :
- Resting the dough : in order to get soft madeleines with a nice hump (because a madeleine without a hump just doesn't deserve to be called a madeleine, according to the International Madeleine's Defense commitee), it is important to rest the dough int he fridge, at least a few hours, or even better overnight (12 hours).
- Oven temperature : reading this recipe, you'll probably think that I've gone completely crazy : 250°C is the temperature you use to bake pizza or bread, not delicate little biscuits. Well, this temperature is key in the recipe and will allow a thermal shock to happen. If we sum up the story into a simple equation : hot oven + cold dough = explosion = nice hump and soft biscuit. So please don't be tempted to reduce the temperature to the usual baking temperature of 180°C here, you just won't get the same result.
- Flour : I've decided to use a mix of wheat flour and chestnut flour. Using only chestnut flour wouldn't be a good idea, as this flour doesn't contain any gluten, therefore the madeleines wouldn't rise, and wouldn't be airy and soft the way we like them, and obviously wouldn't technically be madeleines... I find that a third of chestnut flour in the recipe is just enough to get the flavour of this delicious flour without impacting the texture of the biscuit. You can obviously experiment with other specialty flours like spelt, buckwheat and rye, if you wish to do so.
- Oil : this recipe doesn't contain any butter, but oil. I've decided to use walnut oil for its delicate flavour and aroma. It can be replaced by another flavourful oil like hazelnut oil, or a more neutral oil like sunflower, canola, or grape seed oil.
- Aquafaba : what's that? An ingredient with a strange name that I 've been using regularly in my kitchen for a few years now : aquafaba is simply the cooking water of chickpeas, and is a perfect alternative to eggs in many recipes. I invite you to read this article to learn a bit more about aquafaba and its magic powers.
- Milk : you can definitely make these madeleines vegan, by swapping with your favourite plant-based alternative like almond milk or oat milk. (I actually wonder now if chestnut milk could potentially be something to try... a new thing to investigate!)
- The technique to keep your madeleines softer for longer : I have to thank Laurianne, from the blog Perles en Sucre for this genius trick : you just have to place the madeleines in an airtight box straight when they come out of the oven. As they cool down in a moist environment, they will remain softer for longer.
- Cooking time : Beware, making madeleines is a serious affair.  A little extra minute suffice for the catastrophic scenario of overbaked, dry, burnt madeleines to happen in your kitchen. If you decide to make madeleines,, stay close to the oven, and keep a close eye on it as the madeleines are baking, and trust your instincts (if possible without opening the oven) : they are perfectly cooked when they have risen, developed a nice hump, turn golden on the edges, but are still blonde or lightly golden in the middle, and nice and soft.



Bine que je ne soit pas aussi fanatique que Proust, je pense rentrer dans la catégorie des fervent.e.s amat.eur.rice.s de madeleines. La plupart des enfants français (et ceux devenus adultes) le sont probablement aussi, beaucoup ayant de bons souvenirs de délicieux goûters à dévorer des petites madeleines. Croyez-le ou non, mais ce fait a été prouvé : en effet, une étude du CREDOC de 2013 révèle que les biscuits et gâteaux moelleux comme les madeleines figurent en tête des goûters préférés des enfants.
Les madeleines occupent sans aucun doute une place de choix dans mon classement perso des goûters préférés (autant quand j'étais enfant que maintenant, on va pas s'mentir!), aux côtés des palmiers et sablés bretons.
Je me souviens d'avoir acheté mon premier moule à madeleines quand j'étais ado, et que je commençais vraiment à pâtisser beaucoup à la maison. J'ai fait pas mal de fournées depuis, essayant différentes recettes, parfois réussies, mais certaines se sont aussi avérées plutôt catastrophiques (mais à mon souvenir c'était toujours plus ou moins comestible, même si ça ne cochait pas toujours toutes les cases d'une bonne madeleine).
En théorie, je ne pense pas que l'on puisse appeler une madeleine une madeleine si elle n'a pas été cuite dans les fameux moules spécifiques. Si vous n'en avez pas, vous pouvez probablement utiliser un moule à mini-muffins pour faire cuire le même appareil... veillez juste à ne pas crier sur tous les toits que vous avez fait des madeleines, parce qu'on ne vous croira probablement pas si la forme n'est pas au rendez-vous... (mais tant que c'est bon, entre vous et moi, c'est le principal!)

Les critères d'une bonne madeleine sont assez spécifiques : doré en dehors, mais moelleux au coeur, une belle bosse, et un goût délicat. Les madeleines traditionnelles sont riches en beurre, et ont souvent une petite pinte de zeste de citron pour contre-balancer le côté sucré, sans être trop présent dans le produit fini.
Bien qu'elles semblent super simples à faire, je trouve que les madeleines demandent un peu d'expérience et d'ajustement d'une fournée à l'autre. La recette qui suit est l'une des versions qui a marché pour moi, avec les ingrédients auxquels j'ai accès où je suis (actuellement au Royaume-Uni), et le four que j'ai à disposition. Soyez conscients que les instructions données dans cette recette, comme dans toute recette, et plus spécifiquement en pâtisserie technique, doivent être comprises comme des recommandations nécessitant éventuellement des réajustement au besoin selon vos circonstances, et tout particulièrement en ce qui concerne le four utilisé, ce que vous saurez bien si vous avez été amené.e.s à utiliser différents four dans votre vie (je n'ai que 30 ans et j'ai dû bien utiliser une vingtaine de fours dans ma ptite vie..).
Je vous encourage donc, si vous essayez cette recette, à prendre votre temps, à observer ce qu'il se passe, à réajuster la température du four ou le temps de cuisson si vous pensez que c'est nécessaire, et prendre des notes pour la prochaine fois. C'est comme ça que les bonnes recettes fiables sont créées, en expérimentant et en trouvant ce qui marche pour soi-même.

Notes importantes :
- Repos de la pâte : afin d'avoir des madeleines bien moelleuses et qui forment une belle bosse (car une madeleine sans bosse n'est pas digne d'être appelée madeleine selon le Comité international de défense des madeleines), il est important de laisser reposer la pâte au moins quelques heures, au mieux une nuit. 
- Température du four : en lisant la recette, vous allez penser que je suis folle : 250°C est la température qu'on utilise pour cuire pizza et pains, pas des petits biscuits délicats. Eh bien, cette température permettra un choc thermique. Si on résume l'histoire en une équation toute simple : forte chaleur + pâte froide = explosion = belle bosse et biscuit moelleux. Ne soyez donc pas tentés de cuire des madeleines à la température traditionnelle de 180°C en pâtisserie, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
- Farine : j'ai choisi d'utiliser  un mélange de farine de blé et de farine de châtaignes. N'utiliser que de la farine de châtaignes ne serait pas vraiment une bonne idée, cette farine ne contenant pas de gluten, les madeleines ne gonfleraient pas, ne seraient pas vraiment aérées et moelleuses comme on les aime, et ne seraient donc pas techniquement des madeleines. Je trouve qu'un tiers de farine de châtaigne dans la recette est juste assez pour avoir le goût de cette délicieuse farine, sans pour autant altérer la texture du biscuit. Vous pouvez bien sûr expérimenter avec d'autres farines comme l'épeautre, le sarrasin ou le seigle si le coeur vous en dit.
- Huile : cette recette ne contient pas de beurre, mais de l'huile. J'ai choisi d'utiliser de l'huile de noix pour sa saveur délicate et parfumée. Elle peut être remplacée par d'autres huiles parfumées comme l'huile de noisette ou des huiles plus neutres comme l'huile de tournesol, de colza ou de pépin de raisin.
- Aquafaba : qu'est-ce que c'est que ça? Un ingrédient au nom bizarre qui a sa place dans ma cuisine depuis quelques années maintenant : l'aquafaba n'est autre que le jus de cuisson des pois chiches, et est une parfaite alternative aux oeufs dans de nombreuses recettes. Je vous invite à en apprendre un peu plus sur cet ingrédient  et ses pouvoirs magiques dans cet article.
- Lait : vous pouvez bien sûr rendre ces petites merveilles toutes végétales en remplaçant cet ingrédient par votre alternative végétale préférée comme le lait d'amande ou lait d'avoine. (je m'interroge maintenant sur la faisabilité d'un lait de châtaigne.... à explorer!)
- La technique pour conserver ses madeleines bien moelleuses plus longtemps : merci à Laurianne, du blog Perle en Sucre ne m'avoir fait découvrir cette super astuce : il suffit de transférer les madeleines dans une boite hermétique directement à la sortie du four, elles refroidiront donc dans un environnement légèrement humide et garderont ainsi leur moelleux plus longtemps.
- Temps de cuisson : attention, les madeleines, c'est une affaire sérieuse. Il suffit d'une minute de trop pour que la situation catastrophique des madeleines sèches et brûlées n'arrive dans votre cuisine. Si vous décidez de faire des madeleines, restez bien près du four et surveiller la cuisson de près, et suivez votre instinct (si possible sans ouvrir la porte du four) : les madeleines sont cuites quand elles sont bien gonflées et ont développé une belle bosse, qu'elles sont dorées sur les côtés mais encore légèrement blondes au centre, et bien moelleuses.



Recipe inspired by Perles en sucre

Ingredients
for 12 madeleines
100g all purpose flour
50 g chestnut flour
4 g baking powder
2 g salt
100 g caster sugar
70 ml walnut oil
110 ml milk (can be swapped with almond or oat milk if you prefer)
2 tbsp aquafaba, lightly whisked (more on aquafaba in this article)
1tbsp neutral oil (like sunflower or rapeseed) to brush the molds

Sift the flour, chestnut flour and baking powder together. Add the sugar and salt, and mix well with a whisk. Add the walnut oil, milk and aquafaba until getting a smooth batter. Transfer to an airtight container, and place in the fridge to rest for a minimum of 2 hours or overnight.

When ready to bake, Preheat the oven to 250°C. Brush the madeleines molds with a little bit of neutral oil, using a pastry brush. Put a spoonful of cake batter into each mold, being careful not to overfill them (ideally they should be filled at 3/4).
Bake for 4 minutes at 250°C then turn the temperature down to 200°C and bake for another 7 to 8 minutes until the madeleines are just golden, but remain moist and spongy in the middle.
Remove the madeleines from their molds, and put them in an airtight box to cool down. This will ensure they stay moist and soft for longer.

Extra tip : why not fill up the madeleines, after baking, with some crème de marrons / chestnut cream, using a piping bag?



Recette inspirée par Perles en sucre

Ingrédients
Pour 12 madeleines
100 g de farine t 55
50 g de farine de châtaignes
4 g de levure chimique
2 g de sel
100 g de sucre en poudre
70 ml d'huile de noix
110 ml de lait (possibilité de remplacer par du lait d'amande ou d'avoine)
2 c.à.s d'aquafaba, fouetté (plus sur l'aquafaba dans cet article)
1 c.à.s d'huile neutre (tournesol ou colza), pour les graisser les moules

Tamiser la farine, la farine de châtaignes et la levure. Ajouter le sel et le sucre, et mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer l'huile de noix, le lait et l'aquafaba légèrement fouetté, et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférer dans une boite hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures ou toute une nuit.

Après repos de la pâte, préchauffer le four à 250°C. Huiler les moules à madeleines à l'aide d'un pinceau avec de l'huile neutre. Déposer une cuillère de pâte dans chaque emprunte, en prenant soin de de as trop les remplir (idéalement aux trois quarts).
Cuire à 250°c pendant 4 minutes puis baisser la température à 200°C et cuire pendant 7 à 8 minutes supplémentaires (attention, le temps de cuisson peut varier selon les fours, garder un oeil sur vos madeleines pour éviter qu'elles ne brûlent!) jusqu'à ce que les madeleines soient juste dorées, mais encore moelleuses.
Sortir la plaque du four et démouler les madeleines, puis les placer directement dans une boite hermétique. Ceci permettra aux madeleines de rester moelleuses plus longtemps. 

Petit plus : pourquoi pas fourrer vos madeleines, après cuisson, avec un peu de crème de marrons, à l'aide d'une poche à douille?