Olive oil and lemon gelato with pistachios and honey // Gelato à l'huile d'olive et au citron, pistaches et miel



 I have been back in France for a few weeks now, and I have to admit that I'm truly enjoying the easy access to good quality foods here, something I had trouble with while living in Canada. Local produce, dairy, honey, and other foods are very easy to find in supermarkets, but also in a farm-to table system. Buying food straight from the producer, or as close as possible to its origin used to be the norm, but has been forgotten in the last few decades, as the food industry and big companies and supermarkets ruled the market. But things are changing, and more and more people prefer to go back to the "old school" way of getting good quality food, by seeking quality foods made close to their home, by independent and passionate farmers. It's a great way to encourage farmers to continue their activity, while getting nutritious and delicious food on your table. By buying local, you also help reduce the impact on the environment (less food miles, less packaging, no factory-farming but more small farms that prefer organic or environmentally friendly practices...), while paying the right price for your food.


For this recipe, I have used milk and cream produced in my region, honey produced in my village by my godfather, sea salt from Gruissan in the South of France, and a good quality olive oil from the french island Corsica (in the Mediterranean), Château Nasica, which is protected by an AOP (Appellation d'origine protégée). Packed with antioxydants and polyphenols, this olive oil is fruity and full of flavours, guaranteed by its origin (terroir) and farming practices.


Using good quality ingredients for this recipe is essential, and will definitely impact on the flavour and texture of your gelato.

Gelato could be described as the italian version of ice cream : it is actually much lightler and fresh that traditional ice cream, which uses cream. Gelato is made with more milk that cream, which results in a lighter texture. 

The flavours of this gelato are well balanced : for those who might be wondering about the use of olive oil in a dessert, it is actually very subtle, and goes really well with the lemon, honey and pistachios, for a refreshing and delicious dessert.


Cela fait quelques semaines que je suis de retour en France, et je dois admettre que je suis plus que ravie de l'accès facile à des ingrédients de qualité ici, quelque chose qui me donnait du fil à retorde quand je vivais au Canada. 
Les fruits et légumes locaux, les produits laitiers, le miel et autres produits sont très faciles à trouver dans les supermarchés mais aussi en circuit-court. Acheter sa nourriture directement chez les producteurs, aun plus proche de la source, c'était la norme à l'époque, mais ce mode d'approvisionnement avait été délaissé ces dernières décennies, au profit des grandes compagnies agro-alimentaires et des grands supermarchés qui avaient le contrôle sur le monde de l'alimentation. Mais les choses sont en train de changer, et de plus en plus de personnes reviennent vers ces systèmes "anciens" pour faire leurs courses, en cherchant des aliments de qualité, produite au plus proche de leur domicile, par des producteurs indépendants et passionnés. C'est une excellente façon de soutenir les producteurs et fermiers dans la poursuite de leur activité, tout en se fournissant en nourriture de qualité et délicieuse. En achetant local, vous aidez aussi à réduire l'impact sur notre environnement des produits que vous consommez (moins de transport, d'emballages, pas d'agriculture industrielle, mais plutôt de petites fermes biologiques ou pratiquant une agriculture plus respectueuse de l'environnement...), tout en payant un prix juste pour vos produits.


Pour cette recette, j'ai utilisé du lait et de la crème produits dans ma région, du miel de mon village récolté par mon Parrain, de la fleur de sel de Gruissan Île St Martin, et une huile d'olive de qualité produite en Corse, Château Nasica, protégée par une AOP. Pleine d'antioxydants et polyphénols, cette huile fruitée a un goût unique, garanti par son origine, son terroir.
L'utilisation de produits de qualité est essentiel dans cette recette : ça fera la différence dans le goût et la texture de votre gelato.


Gelato, c'est un peu la version italienne de la glace : on remplace la crème par du lait, pour une texture plus légère et fraiche.

Les saveurs de cette gelato sont très équilibrés : pour ceux qui lève le sourcil à l'idée de mettre de l'huile d'olive dans un dessert, pas de panique, le goût est en fait très subtil et se marie parfaitement avec les notes de citron, de miel et de pistache, pour un dessert glacé gourmand et frais.


Ingredients
500 ml whole milk
200 ml cream
zest of 2 lemons
2 tbsp lemon juice
80 g honey 
70 g sugar
2 egg yolks
1 tsp cornstarch
60 ml olive oil + 2 tbsp ( use a good quality oil : I used a french protected origin olive oil Château Nasica, from Corsica)
a pinch of sea salt (I used Fleur de Sel)

For the caramelised pistachios
50 g shelled unsalted pistachios
1 tbsp honey

This recipe is made with an ice cream maker. If needed, place the bowl of your ice cream maker in the freezer (check manufacturer's instructions).
For more accuracy, I recommend using a thermometer for this recipe : maintaining a certain temperature when making ice cream or gelato is important, to avoid the eggs from scrambling, and to get a silky smooth gelato.

Place the milk, cream, lemon zest, lemon juice, honey and sugar in a saucepan, and slowly heat up until the sugar is dissolved (you should reach 40°C). 
In a bowl, mix the egg yolks with the cornstarch. Add two ladles of the warm milk mixture and whisk well until combined, then pour this mix into the saucepan with the rest of the milk mixture. Put the saucepan back on a medium heat, and heat it slowly, stirring constantly so it doesn't scramble or stick to the bottom. The mix with thicken slightly. Use your thermometer to make sure it doesn't go over 85°C.
Once your gelato mix has thickened slightly, and covers the back of a spoon, take it off the heat. 
Place a fine mesh strainer on top of a large bowl, and pour the mixture over, to filter the lemon zest. Whisk in the 60 ml of olive oil and the pinch of salt, and place the bowl in a bigger bowl, filled with ice cold water, so the gelato mixture cools down quickly. Once completely cool, transfer to a sealed container, and place in the fridge overnight (it should be very cold before placing it in an ice cream machine).

The following day, place your mixture in the bowl of your ice cream maker and churn according to your manufacturer's instructions (mine takes about 40 to 45 minutes). 
Meanwhile, prepare the caramelised pistachios.
Place the shelled pistachios in a dry pan on medium heat. Toast the nuts for 1 minute so they become fragrant. Add the remaining 1 tbsp of honey, and stir well to coat the pistachios evenly. Cook for another 30 to 45 seconds, until the honey just turns golden (be careful at this stage as it can burn very easily). Transfer to a silicone mat or baking paper to cool, then chop roughly.
Transfer the churned ice cream to a freezer safe container and mix it the remaining 2 tbsp of olive oil and the caramelised pistachios. Place in the freezer for a few hours before serving.


Ingrédients
500 ml de lait entier
200 ml de crème
zeste de 2 citrons
2 c.à.s de jus de citron
80 g de miel 
70 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 c.à.c de fécule de maïs (Maizena)
60 ml + 2 c.à.s d'huile d'olive (privilégier une huile de qualité : j'ai utilisé une huile d'olive AOP corse Château Nasica)
une pincée de fleur de sel

Pour les pistaches caramélisées
50g de pistaches mondées, non salées
1 c.à.s de miel

Cette recette est réalisée avec une sorbetière. Si nécessaire, placer le bol de la sorbetière au congélateur pendant quelques heures (vérifier les instructions de l'appareil).
Pour plus de précision, je recommande l'utilisation d'un thermomètre pour cette recette : maintenir une certaine température permet d'éviter que les oeufs ne "brouillent", et garantit une glace lisse et onctueuse.

Mettre le lait, la crème, le zeste de citron, le jus de citron, le miel et le sucre dans une casserole et chauffer doucement pour que le sucre soit dissout (vous devez atteindre une température de 40°C). Retirer du feu.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs. Y ajouter 2 louches de mélange au lait chaud et bien fouetter, puis verser le mélange dans la casserole de lait chaud. Remettre sur feu moyen, et chauffer le mélange, en mélangeant continuellement, pour éviter que le mélange attache à la casserole. La crème va légèrement épaissir. Utiliser un thermomètre pour veiller que le mélange ne dépasse pas les 85°C.
Retirer du feu quand le mélange est légèrement épaissit, onctueux, et qu'il couvre le dos d'une cuillère. 

Mettre une passoire très fine au-dessus d'un grand bol ou saladier, et y verser la crème afin de filtrer le zeste de citron.
Y ajouter les 60 ml d'huile d'olive et la pincée de sel, et bien fouetter. Placer le bol dans un plus grand bol, rempli d'eau glacée : cela permettra à l'appareil de refroidir rapidement. Une fois que la crème est froide, transférer dans un récipient hermétique et mettre au frais pendant quelques heures ou toute la nuit. L'appareil doit être bien froid avant d'être mis en sorbetière pour que la glace prenne. 
Le jour suivant, verser l'appareil dans le bol de la sorbetière (que vous aurez pris soin de refroidir au congélateur au préalable, selon les instructions de votre machine), et laisser la sorbetière en marche selon les instructions de votre machine (la mienne prend environ 40 à 45 minutes).
Pendant ce temps, mettre les pistaches émondées dans une poêle sêche sur feu moyen, et torréfier pendant une minute, pour développer les arômes. Y ajouter 1 c.à.s de miel, et bien mélanger pour répartir le mie sur toutes les pistaches. Cuire pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que le miel prenne une légère couleur dorée, puis retirer du feu (attention à cette étape, le miel peut passer très rapidement de caramélisé à brûlé!). Laisser refroidir sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé, puis hacher grossièrement.
Une fois la glace prise, la verser dans un récipient adapté au congélateur, et y incorporer les deux cuillères d'huile d'olive restantes et les pistaches caramélisées. Laisser la glace au frais encore quelques heures avant de servir.


Recette créée en partenariat avec l'huile d'olive Château Nasica.
Sur mon blog, je tiens à ne recommander que des produits dont j'approuve les techniques de production. Privilégiant au quotidien des ingrédients de qualité, produits de façon raisonnée et naturelle, je ne vous présenterai que des produits que j'ai plaisir à utiliser dans ma cuisine.

Chickpea omelette with ajvar, sundried tomatoes and rocket // Omelette à la farine de pois chiches, ajvar, tomates séchées et roquette

"C'est l'heure du petit déjeuner, tout le monde dehors! - Zouk Zouk petit jédoner!!" (a-t-on les mêmes références Disney? Cette réplique du dessin animé Cendrillon m'a toujours bien fait rire. 

Bref, comme vous l'aurez donc compris ave ma parenthèse inutile, aujourd'hui on parle ptit déj. 
Alors oui, il y a déjà pas mal de recettes pour le petit déjeuner sur le blog : granola, pancakes, etc... Mais moi, j'aime varier les plaisirs pour mes repas et n'aime pas vraiment la routine, surtout au petit déjeuner. Depuis toute petite, mes petits déjeuners se suivent et ne se ressemblent pas : tartines un jour, céréales le suivant, puis des oeufs à la coque ou des crêpes... Je n'ai jamais aimé manger la même chose tous les matins. Le petit déjeuner est donc pour moi un moment où j'aime être créative, et tester de nouvelles recettes.

Cette omelette végétale est vraiment parfaite pour faire le plein d'énergie au premier repas de la journée : pleine de protéines (la farine de pois chiches est très riche en protéines) fibres et minéraux, et garnie légumes à votre goût, ce petit plat vite fait est parfait pour bien commencer la journée.
La préparation de la "pâte" ne prend même pas 5 minutes, et pareil pour la cuisson : une option idéale pour un petit déjeuner ou déjeuner rapide et nourrissant. 
J'ai choisi de garnir mon omelette d'un peu d'ajvar (une sauce aux poivrons traditionnelle des balkans, retrouvez ma recette ici), de tomates séchées et de roquette du jardin. Laissez libre cours à vos envies, et garnissez votre omelette de légumes de saison, de yaourt, de houmous, de baba ganoush, d'épinards, d'herbes en tout genre, de fromage, d'olives, d'artichauts, ...
Vous pouvez aussi changer les épices de l'omelette : j'ai utilisé un peu de moutarde, persil, piment d'Espelette et curcuma, mais vous pouvez très bien y mettre d'autres épices et herbes selon vos envies.



Je vous propose cette recette aujourd'hui dans le cadre de la Bataille Food #65, organisée par Lucille du blog Dans la cuisine {végétalienne} de Djanisse, sous le thème "Plats français en mode veggie".
La Bataille food est un challenge culinaire initié par Bistro de Jenna, et orchestré par Valérie de 123Dégustez. La précédente marraine, Patricia de Karibo Sakafo, avait désigné Lucille comme nouvelle marraine. 
Comme toujours c'est un plaisir de participer à cet échange de recettes!

Ingredients
(for one serving)

For the batter :
80g chickpea flour
125 ml water
1/2 tsp baking powder
pinch of baking soda
1/2 tsp mustard
pinch of turmeric
1/4 tsp salt
1/4 tsp piment d'Espelette (or other chili flakes)
1/4 tsp pepper
1 tbsp fresh parsley, chopped
1 tsp apple cider vinegar

1 tsp olive oil, for cooking

For garnish :
1 tbsp ajvar
1 tbsp sundried tomatoes, sliced
1 handful rocket

In a bowl, mix the chickpea flour, baking powder and baking soda with a whisk. Add the water and whisk well to get a very smooth batter with no lumps. Add the salt, pepper, turmeric, chili flakes, mustard, parsley and vinegar and stir well.
Heat a frying pan with olive oil on medium heat. When the pan is hot, pour the omelette batter in and swirl the pan around to spread the batter, to form a large pancake. Cook on this side for 1 minute 30 to 2 minutes, then flip the omelette with a spatula. Cook on the other side for another 2 minutes. The omelette should be golden on both sides and lightly raised and fluffy. Spread the ajvar on half of the omelette, garnish with sundried tomatoes and rocket, fold in half, and serve.


Ingrédients 
(Pour une personne)

Pour l'appareil à omelette :
80 g de farine de pois chiche
125 ml d'eau
1/2 c.à.c de levure chimique
une pincée de bicarbonate alimentaire
1/2 c.à.c de moutarde
une pincée de curcuma
1/4 c.à.c de sel
1/4 c.à.c de piment d'Espelette
1/4 c.à.c de poivre
1 c.à.c de persil frais hâché
1 c.à.c de vinaigre de cidre

1 c.à.c d'huile d'olive pour la cuisson 

Pour la garniture : 
1 c.à.s d'ajvar
1 c.à.s de tomates séchées, coupées en lamelles
1 poignée de roquette

Dans un bol , mélanger la farine de pois chiche,
le bicarbonate et la levure à l'aide d'un fouet. Ajouter l'eau, et bien fouetter pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter sel, poivre, curcuma, moutarde, piment, persil et vinaigre et bien mélanger.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen, avec un peu d'huile d'olive. Quand la poêle est bien chaude, y verser la pâte et bien étaler pour obtenir une sorte de grande crêpe. Laisser cuire environ 1minute 30 à 2 minutes de ce côté, puis retourner déicatement à l'aide d'une spatule, et cuire 2 minutes de plus de l'autre côté. L'omelette doit être dorée et avoir levé légèrement, comme un pancake. 
Étaler l'ajvar sur la moitié de l'omelette, garnir de tomates séchées et roquette, et servir.



Malaysian Curry puffs // Epok Epok or Karipap Pusing // Feuilletés au curry malaisiens


As much as I love asian food and cook it often, I feel like I'll never have time to try out all the different recipes that exist. It's funny, actually, that we often speak about "asian food", when there's so many cuisines included in that big bundle. Does it actually make any sense to put them all one bag? Even though they're all on the same continent, China, Vietnam, Thailand, Philippines, Taiwan, Laos, Indonesia, India, Sri Lanka, Tibet, Bhutan, Burma, Malaysia, etc.. all have very different culinary traditions, recipes and ingredients. It's like if we were trying to define European food as a whole : mission impossible. And that's, I believe, the magic behind food : it is such an incredible element of culture, that brings people together through preferred tastes, cooking methods, agricultural techniques, ingredients, and recipes that are passed on from generation to generation. 
But those recipes that we might think very unique to one certain place do travel too. As people move from one continent to another, from one country to another, from one region to another, they carry their favourite recipes in their suitcases and recreate these flavours of home somewhere else, sometimes adapting it to this new environment, adapting it to the local taste, ingredients and resources.


This "traveling recipe tale" is the case with today's dish : Curry puffs. I have chosen to share with you this fantastic recipe for Malaysian curry puffs, sometimes called Epok Epok or Karipap Pusing. Often found in street food stalls in Malaysia, they consist of a flaky buttery pastry, filled with curried vegetables, but also chicken, boiled eggs or even sardines. The curry puffs are then deep fried, turning into some delicious crispy and flaky little treats. 
These flaky snacks are also commonly found in Indonesia, Singapore, Burma, Thailand... and most probably have been influenced by the British Cornish Pasties or Portuguese Empanadas, brought with colonisation to this part of the world many centuries ago.


The pastry itself may seem complicated and lengthy, but the result is definitely worth it. These curry puffs look amazing with their thin layers of pastry, and are deliciously flaky. While not rolled like a traditional puff pastry, it is very similar as a butter dough is enclosed inside another dough, before being rolled multiple times to create all these layers. I invite you to look at the steps in pictures below to help understand the process.


C'est l'heure de la Bataille Food! Ce mois-ci, le rendez-vous gourmand est organisé par Karibo Safako, autour du thème "Escales gourmandes dans les cuisines de l'Asie".
Tous les mois, gourmands et gourmandes se retrouvent autour d'un thème et proposent des recettes originales. Ce défi a été créé par Jenna du délicieux blog le Bistro de Jenna, et est maintenant administré par Valérie de 1, 2, 3 Dégustez. La marraine de l'édition précédente, Lina du blog Chaud Patate, a désigné Patricia de Karibo Safako, qui nous amène donc déguster les délices d'extrême orient.
Bien que j'adore la cuisine asiatique et elle s'invite bien souvent dans ma cuisine, je pense que je n'arriverai jamais à en essayer toutes les recettes. C'est bizarre, en fait, comme on a tendance  à  parler de "cuisine asiatique", alors qu'il y a de très nombreuses cuisines différentes incluses dans cette "catégorie". 
Est-ce que ça a vraiment du sens de les mettre toutes dans le même sac?
Bien qu'ils soient tous sur le meme continent, la Chine, le Vietnam, la Thailande, les Philippines, Taiwan, le Laos, L'Indonésie, l'Inde, le Sri Lanka, le Tibet, le Bhutan, la Birmanie, la Malaysie, etc.. ont tous des traditions culinaires, recettes et ingrédients bien différents. C'est comme si l'on essayait de définir la "cuisine européenne" comme une seule entité : mission impossible. Et je crois bien que là réside la magie de la cuisine : c'est un élément culturel crucial, qui rassemble les gens selon des préférences de goûts et saveurs, de méthodes de cuisson, de technique agricoles, d'ingrédients, et de recettes passées de générations en générations.


Mais ces recettes que l'on croit souvent très ancrées dans un endroit précis voyagent aussi. Quand les populations voyagent d'un continent à l'autre, d'un pays à l'autre, d'une région à l'autre, elles embarquent dans leurs valises leur patrimoine culinaire, et essaient de recréer ces saveurs familières dans un nouvel environnement, en adaptant les recettes aux goûts locaux, à de nouveau ingrédients et ressources.
Cette histoire des recettes qui voyagent s'applique à notre recette du jour : les feuilletés au curry. J'ai choisi de partager aujourd'hui avec vous cette recette de feuilletés au curry malaisiens, souvent appelés Epok Epok ou Kairpap Pusing. On les trouve souvent dans les stands de rue en Malaysie : ces petits feuilletés au curry se composent d'une pâte feuilletée, garnie de légumes épicés, mais aussi de poulet, oeufs durs ou même de sardines. Les feuilletés sont frits, ce qui les rend irrésistiblement croustillants.
Ces petits en-cas sont aussi très communément appréciés en Indonésie, à Singapour, en Birmanie, en Thaïlande... et sont très probablement influencés par les Cornish Pasties Britanniques, ou les Empanadas Portugaises, apportées dans cette partie du monde avec la colonisation il y a quelques siècles.

La pâte peut sembler compliquée et longue à préparer, mais le résultat final vaut bien l'effort. Ces feuilletés sont tellement jolis avec leur différentes couches de pâte. Bien que travaillée de façon différente qu'une pâte feuilletée traditionnelle, la recette y ressemble un peu puisqu'il y a une pâte au beurre enfermée à l'intérieur d'une autre pâte (détrempe), avant d'être étalée et roulée plusieurs fois pour créer le feuilletage. Je vous invite à bien regarder les photos "pas-à-pas" pour bien comprendre le processus.




Recipe inspired by Sam Tan's Kitchen

Ingredients
(makes 25 to 30 puffs, depending on size)
Dough n°1 : Water dough
300 g flour
1/2 tsp salt
140 ml lukewarm water
1 egg, lightly beaten
1 tbsp oil

Dough n°2 : Butter dough
75 g butter, at room temperature
150 g flour
1 tbsp water

Filling
2 tbsp oil
1 onion, chopped
2 cloves garlic, chopped
1 tbsp fresh ginger, grated
1 small fresh red chili (or 1/2 tsp chili flakes), chopped
3 large potatoes (about 400g to 450g), diced
60 g fresh (or frozen) peas
1 tsp salt
1 tsp sugar
1 tsp garam masala
1 tsp turmeric
5 or 6 curry leaves (optional)
250 ml water

Oil, for deep frying

Start by making the filling.
Finely chop and dice the vegetables.
Heat the oil in a frying pan, then add the onion, garlic, ginger and chili, with a pinch of salt. Fry on medium heat for 5 to 7 minutes, until the onion is translucent and starts to caramelise. Add the garam masala, turmeric, curry leaves if using, sugar and the rest of the salt. Fry for another 2 minutes on medium high heat, to develop the flavour of the spices.
Add the diced potatoes and water, and simmer for 20 to 25 minutes on medium heat, stirring frequently, until the potato cubes are cooked through (you should be able to mash them with a fork). Add the peas and cook for another 5 minutes
Set aside to cool completely.

For the water dough :
Place the flour and salt in a large bowl and stir. Add the lukewarm water, egg and oil, and stir with a wooden spoon until it all comes together. transfer to a lightly floured work surface and knead for 4 to 5 minutes until the dough is smooth and elastic and doesn't stick. Put divide the dough in two equal parts and place in the bowl and cover with a plate so the dough doesn't dry out.
For the butter dough :
Place the flour and butter in a bowl, and slowly rub the butter through the flour with your hands, so it ressembles coarse breadcrumbs. Add 1 tbsp of water, so it just comes together in ball of dough. Divide the butter dough in two equal parts and place in the bowl, covered with a plate so it doesn't dry out.
Leave both doughs to rest for 30 minutes.

Lightly flour a work surface. Flatten each ball of water dough in a circle, about 15 cm diameter. Place the ball of butter dough in the middle, and close up like a pocket, so the butter dough is completely sealed in the water dough.
Using a rolling pin, roll the dough dough on an oval shape, about 25 cm long. Then roll up the pastry on itself, like a spiral. Turn the pastry roll by 90°C, so one end is facing towards you, and roll into an oval shape again with the rolling pin. Roll the pastry on itself again like a spiral. 
Repeat with the remaining dough. You'll obtain two thick rolls of pastry.

Using a sharp knife, cut each roll into 1cm slices (adjust the thickness of your slices to the size of curry puffs you wish to obtain). You should be able to see the layers of pastry in each slice.
Lay one slice down on the work surface, and roll into a disc, about 8 to 10 cm diameter. 
Place a tablespoon of the curry potato filling in the centre on the pastry disc. Fold the pastry over to enclose the filling in, then press well on the edges to seal. Pinch the edges to create a nice pattern if you wish (just type "epok epok' on Youtube, and follow the pros advice... I think it's gonna take me a few times to master the technique to be honest!). Place the formed curry puff on a board or plate and repear with the remaining dough and filling.

When all the curry puffs are made, heat some oil to 190°C in a deep fryer or a heavy bottomed pot, on medium-high heat. If you don't have a thermometer, place a tiny piece of pastry or bread in the oil : it should come quickly to the surface and sizzle when the oil is hot enough.
Carefully place the curry puffs in the hot oil and deep fry for 3 to 4 minutes, or until golden and crispy. Cook the curry puffs in batches, 3 or 4 at a time, depending on the size of your pot. Do not overcrowd, as the puffs wouldn't cook evenly.
Transfer the fried curry puffs on a plate lined with paper towel to absorb the extra oil.
Serve with chutney and yogurt.


Recette inspirée de Sam Tan's Kitchen

Ingrédients

(pour 25 à 30 feuilletés, selon la taille)
Pâte n°1 : Pâte "à l'eau"
300 g de farine
1/2 c.à.c de sel
140 ml d'eau tiède
1 oeuf, battu
1 c.à.s d'huile

Pâte n°2 : Pâte au beurre
75 g de beurre, à température ambiante
150 g de farine
1 c.à.s d'eau

Garniture
2 c.à.s d'huile
1 oignon, finement émincé
2 gousses d'ail, finement émincées
1 c.à.c de gingembre frais rapé
1 petit piment rouge frais, finement émincé (ou 1/2 c.à.c de flocons de piment séchés)
3 grosses pommes de terre (environ 400 à 450 g), coupées en petits dés
60 g de petits pois frais (ou surgelés)
1 c.à.c de sel
1 c.à.c de sucre
1 c.à.c de garam masala
1 c.à.c de curcuma
5 à 6 feuilles de curry (optionnel)
250 ml d'eau

Huile, pour la cuisson (friture)

Commencer par préparer la garniture.
Couper et émincer tous les légumes.
Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment et une pincée de sel. Faire revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent et commence à caraméliser. Ajouter le garam masala, le curcuma, les feuilles de curry si vous en utilisez, le sucre et le reste de sel. Faire revenir pendant 2 minutes de plus pour développer les arômes des épices. 
Ajouter les pommes de terre coupées en dés et l'eau, et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'è ce que les pommes de terre soient cuites et tendres (vous devez pouvoir les écraser à la fourchette). Ajouter les petits pois et laisser cuire pendant 5 minutes de plus.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Pour la pâte :
Pâte n°1, pâte "à l'eau" :
Mettre la farine et le sel dans un saladier et mélanger. Ajouter l'eau tiède, l'oeuf battu et l'huile, et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte. Déposer la pâte sur  un plan de travail fariné et  pétrir pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse, et ne colle pas. Diviser la pâte en deux parts égales, remettre dans le bol et convrir d'une assiette pour éviter que la pâte ne sèche.
Pour la pâte n°2, pâte au beurre :
Mettre la farine et le beurre dans un saladier, et incorporer doucement le beurre à la farine en frottant le mélange entre vos mains, jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter 1 c.à.s d'eau, et former une boule de pâte bien lisse et uniforme. Diviser la pâte en deux et déposer dans le saladier, couvrir d'une assiette pour éviter que la pâte ne sèche.
Laisser reposer les deux pâtes pendant 30 minutes.

Fariner légèrement le plant de travail. Aplatir une boule de pâte n°1 (pâte "à l'eau") en un cercle d'environ 15 cm de diamètre. Déposer la boule de pâte n°2 (pâte au beurre) au centre, puis refermer la pâte à l'eau sur la pâte au beurre pour l'enfermer hermétiquement.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler cette boule formée avec les deux pâtes en une forme ovale d'environ 25 cm de longueur. Enrouler la pâte sur elle-même comme une spirale. Tourner le rouleau de 90°C pour qu'un des bouts soit tourné vers vous, puis étaler en forme ovale une deuxième fois, puis enrouler à nouveau en spirale.
Répéter l'opération avec le reste de pâte, pour obtenir deux rouleaux de pâte.

À l'aide d'un couteau bien affuté, découper ces rouleaux en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (ajuster l'épaisseur des tranches selon la taille de feuilletés désirée). Vous devriez voir les différentes couches de pâte dans chaque tranche, comme une pâte feuilletée.
Déposer une tranche de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et étaler en un cercle de 8 à 10 cm de diamètre. 
Déposer une cuillère de garniture aux pommes de terre au centre, puis refermer comme un chausson, et bien presser les bords pour souder. Plier les bords pour former un motif si vous le souhaitez ( cherchez "Epok Epok' sur Youtube, et suivez les leçons des pros... Je crois qu'il me faudra quelques essais supplémentaires pour maitriser la technique!). Déposer les feuilletés formés sur une assiette, et répéter avec le reste de pâte et de farce.

Une fois que tous les feuilletés sont faits, faire chauffer de l'huile à 190°C dans une friteuse ou une casserole à fond épais sur feu moyen-vif. Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifier la température de l'huile en y déposant un petit bout de pâte ou de pain : il doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller quand l'huile est assez chaude.
Déposer délicatement les feuilletés dans l'huile et cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Cuire les feuilletés en plusieurs fois pour assurer une cuisson complète et uniforme. Transférer les feuilletés cuits sur une assiette couverte de papier absorbant.
Servir avec du yaourt et chutney.


Liste des participants:

Gomasio, japanese sesame salt // Gomasio, sel au sésame japonais


Ever heard of gomasio? This traditional japanese condiment is a perfect seasoning for so many things. It's simply sesame seeds, toasted, and blended with  some salt. In Japan, it's often sprinkled on rice or onigiri, or pretty mush anything that needs a touch of seasoning. 

It is very easy to make at home. and is a good option for those trying to reduce their salt intake, or just if you'd like something different to season your dishes! The grinding process used to make gomasio also allows for easier absorption of the nutrients of the sesame seeds like copper, manganese, phosphorus, iron, calcium and magnesium.
It brings a delicious toasty and earthy saltiness to many foods. It only takes 5 minutes to make a big jar, and it keeps for a very long time in the cupboard. 


For a delicious gomasio, make sure you use the best ingredients. Basic cheap table salt is not part of my pantry staples : I find it flavourless. I prefer to use a natural sea salt or himalayan pink salt in my cooking. Getting organic sesame seeds might be a good choice here if you feel it is important for you, both for health and environmental reasons. 


How to use gomasio? 
Sprinkle it on salads
Sprinkle on your avocado toast
Sprinkle on rice
Sprinkle on stir fried vegetables
Use it to season your omelette or fried eggs
Use it to season homemade crackers or snack nut mix
Sprinkle on roasted vegetables
Use it in a quiche or savoury tart pie crust
...


Avez-vous déjà entendu parler du gomasio? Ce condiment traditionnel japonais est l'assaisonnement parfait pour tellement de plats. Il s'agit tout simplement de graines de sésame torréfiées et écrasées avec une touche de sel. Ce condiment est souvent utilisé au Japon pour assaisonner du riz ou les onigiri, ou n'importe quel plat qui a besoin d'une petite touche d'assaisonnement.


Le gomasio est très facile à faire à la maison, et c'est une bonne alternative pour ceux qui essaieraient de réduire leur consommation de sel, ou tout simplement si vous souhaitez quelque chose d'un peu différent pour assaisonner vos plats! Le fait de moudre les graines de sésame permet aussi une meilleur absorption des nutriments des graines  comme le manganese phosphore, fer, calcium et magnesium.
Ce condiment apporte une touche torréfiée et subtilement salée à vos plats. Ça ne prend que 5 minutes pour faire un gros pot, et le gomasio se conserve très longtemps dans le placard.

Pour un délicieux gomasio, veillez à utiliser de bons ingrédients. Le sel de table pas cher et basique n'a pas vraiment sa place dans ma cuisine : je trouve tout simplement qu'il n'a pas de goût. Je préfère utiliser du sel de mer naturel ou du sel rose de l'Himalaya. Utiliser des graines de sésame issues de l'agriculture biologique peut aussi être une bonne idée si vous préférez le bio pour des raisons de santé et écologiques.

Comment utiliser le gomasio?
Saupoudrez-le sur vos salades
Ajoutez une petite touche sur votre tartine d'avocat
Saupoudrez-le sur du riz
Utilisez-le pour vos sushi maison
Saupoudrez-le sur vos poêlées de légumes
Utilisez-le pour assaisonner vos omelettes et oeufs au plat
Utilisez-le dans vos recettes de crackers maison et mélanges de noix
Saupoudrez-le sur des légumes rôtis
Ajoutez-le dans vos pâtes à tarte ou quiche
...


Ingredients
125 g sesame seeds
10 g salt

Put the sesame seeds in a dry pan, and place it on medium heat. Toast the seeds for a few minutes, stirring often (or just give the pan a little shake every 15 to 20 seconds, so the seeds toast evenly. Once the seeds start to pop and turn golden and smell nutty, remove from the heat, and transfer the seeds to a plate or bowl to stop the cooking process.
Let cool for a few minutes, then transfer the the seeds to a blender, add the salt, and blend for 20 to 30 seconds until the seeds are crushed and mixed in with the salt. You can also use a mortar and pestle to crush the seeds. Adjust the blending time to your preferred coarseness of the gomasio, I like mine with a few whole seeds remaining rather that too fine. Transfer the gomasio to a glass jar with a tight fitting lid, and store in the cupboard. 


Variations :
Swap some of the sesame seeds for other kinds of seeds : black sesame seeds, flax, chia, poppy (all of these might need a shorter toasting time in the pan!).
Add a pinch of spices or herbs of your choice for a more fragrant gomasio : chili flakes, fennel seeds, cumin seeds, peppercorns, dried nettle, dried seaweed.... possibilities are endless!

Ingrédients
125 g de graines de sésame
10 g de sel

Mettre les graines de sésame dans une poêle bien sèche et placer sur feu moyen. Faire dorer les graines de sésame pendant quelques minutes en remuant souvent (remuer la poêle toute les 1 à 20 secondes pour que les graines torréfient de façon uniforme). Une fois que les graines commencent à éclater et prennent une belle couleur dorée, et dégagent leur arôme, retirer du feu, et transférer les graines sur une assiette ou un bol, afin d'arrêter la cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes, puis déposer les graines dans un mixeur, ajouter le sel, et mixer pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce que les graines soient broyées et mélangées au sel. Vous pouvez aussi utiliser un mortier et pilon pour écraser les graines. Ajuster le temps de "broyage" des graines selon vos préférences : j'aime un gomasio pas trop fin, avec encore quelques graines entières.

Transférer le gomasio dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique, et conserver dans un placard.

Variations :
Pourquoi pas remplacer une partie des graines de sésame par d'autres types de graines : graines de sésame noir, graines de lin, chia, pavot (attention, ces graines auront besoin d'un temps de torréfaction un peu plus court dans la poêle!).
Ajouter une pincée de vos épices ou herbes préférées pour un gomasio encore plus parfumé : flocons de piment, graines de fenouil, cumin, poivre, orties séchées, algues séchées... 

Tacos with chipotle roasted butternut squash, crispy black beans and roasted jalapeno and cashew crema // Tacos à la courge rôtie au piment chipotle, haricots noirs croustillants et crema aux noix de cajou et jalapeno grillé



It's not a secret anymore, I love eating with my fingers. I love the simplicity and conviviality of a meal eaten with your hands, with a bunch of fillings and toppings spread on the table, and everyone kind of build their own ultimate plate. Because we are all different and there is truly something special about building your own yummy meal, wether it's pizza, an indian wrap, flatbread with falafels and hummus, burger, sushi...


Today we're going towards one of the best mexican traditional food : tacos. Usually a small soft corn tortilla, topped with a variety of fillings which will vary depending on the region of Mexico : meat, fish or vegetables. 
It's a versatile finger food, often eaten as a snack in Mexico, and it can be adapted to whatever is in season or the flavours you like.
While you can now easily find corn tortillas in many stores, I definitely prefer making my own, for a few reasons : it's cheap, it's easy, and I believe it's also better for you. I have recently gon around a few shops and checked the back of the packets of those corn tortillas... compared to what goes into these homemade corn tortillas, the list of ingredients was weirdly long. 
So if you're up for learning a new skill, and get that reward of "yes, I made these corn tortillas myself", I definitely encourage you to try! And, there's no need for fancy equipment! It might be easier with a proper tortilla press, some may say, but as you know, I travel a lot and don't want to spend too much money on special equipment for cooking, so I became really good at repurposing whatever I can find in the kitchen (and the whole house) to make up for those fancy machines and utensils that I don't have.
So instead of a tortilla press, I simply used a heavy pot, with a flat bottom, simply pressing the tortillas on my kitchen counter with the pot. Easy peasy. The only essential thing to remember there is to use a plastic layer to "wrap your ball of dough before you flatten it to a tortilla, as it can get quite sticky. I simply used a ziploc type bag, of which I've cut the sides of. And as I try to minimize waste, I have kept that bag for later use instead of putting it in the bin... there's definitely gonna be some other tortillas coming up so why getting rid of it when it can be reused??

Now for the main ingredient of the tortillas : masa harina or instant corn masa flour. This is not cornmeal, polenta or white corn flour. Make sure you get the right stuff, as none of these other corn products will work to make tortillas! This pale yellow flour is made from corn that has been soaked in limewater, snd alkaline solution that makes the texture of the grain softer, hence the very pliable tortillas that will hold that delicious filling.
You can find masa harina in international food stores, or international sections of some grocery stores or health food stores. You can also try your luck online : I got mine from a Canadian company that specialises in organic sustainably sourced quality ingredients : Organic Matters

The tortillas can be made in advance (a day before is fine) and reheated. The cashew and lime crema can also be made ahead of time and kept in the fridge.

While the list of ingredients might seem overwhelming and long, I would like you to read this recipe with an open and creative mind. The flavours and ingredients I have chosen for these tacos are totally delicious and give this dish a fiery and balanced mexican flavour. 

But I understand that it's not easy for everyone to get your hands on chipotle in adobo for example or fresh jalapenos, or even black beans. So I invite you to use your creativity and intuition : don't have butternut squash? use another kind of squash, or pumpkin, or sweet potato! Don't have fresh jalapeno? Use a few slices of pickled jalapeno instead or omit if you're not a spicy food kinda person. Can't find chipotle in adobo anywhere? Use a few drops of Tabasco or other hot sauce of your choice, or some smoked paprika.
I believe tacos is a perfect dish that gives you hundreds of possibilities of fillings and toppings. So go crazy, create your very own delicious taco dinner!


Ce soir, c'est tacos les ami-e-s!
Ce n'est plus un secret, j'aime manger avec les mains. J'adore la simplicité et la convivialité d'un repas mangé avec les doigts, avec une diversité de garnitures étalés sur la table, pour que chacun prépare son ultime assiette. Parce qu'on aime tous des choses différentes, et il y a quelque chose vraiment unique à laisser chacun construire son repas comme il le préfère, que ce soit une pizza, un wrap indien, un pain plat and des falafels et du houmus, burger, sushi...


Aujourd'hui, on part vers des saveurs typiquement mexicaines avec un plat traditionnel : les tacos. Tradtionnellement, c'est une petite tortilla de maïs molle, garnie d'une variété d'ingrédients, qui varient selon la région du Mexique : viande, poisson ou légumes. 
C'est un plat très versatile, souvent mangé comme snack ou en-cas au Mexique, et qui peut facilement être adapté en suivant les saisons et vos préférences personnelles.
Bien qu'il soit assez facile de trouver des tortillas de maïs dans de nombreux magasins, j'ai préféré faire mes tortillas maison, et ce pour plusieurs raisons : c'est pas cher, c'est facile et d'après moi c'est bien meilleur pour la santé. J'ai récemment jeté un coup d'oeil à l'arrière de quelques paquets de tortillas dans certains magasins, et la liste des ingrédients me paraissait bien longue et bizarre quand on sait qu'il n'en faut que trois dans cette recette de tortillas maison.
Donc si vous êtes partants pour apprendre une nouvelle technique, et avoir le mérite de dire "ouais, j'ai fait mes tortillas moi-même!", je vous encourage vraiment à essayer cette recette! Et, pas besoin d'équipement spécial! Certains diront qu'il est essentiel d'avoir une presse à tortilla, mais comme vous le savez, je voyage beaucoup et je ne veux pas investir dans trop de gadgets et équipements de cuisine. Je suis donc passée pro dans l'art de trouver des objets dans ma cuisine ( et dans toute la maison) qui remplacent facilement ces ustensiles spéciaux. 
Pour ces tortillas, j'ai donc tout simplement utilisé une casserole assez lourde et à fond plat, pour presser mes tortillas sur mon plan de travail. Super facile. Le petit truc essentiel qui vous facilitera la tâche, c'est aussi d'utiliser un sac plastique pour envelopper votre petite boule de pâte avant de l'aplatir en tortilla, la pâte étant assez collante et cassante. J'ai simplement utilisé un sac congélation dont j'ai coupé les bords pour obtenir une sorte de chemise-dossier pliable. Et comme j'essaie de diminuer mes déchets, j'ai conservé ce sac congélation après avoir fait mes tortillas, parce que je pense bien en refaire dans le futur. Donc pourquoi jeter ce bout de plastique quand on peut le réutiliser?

Maintenant pour l'ingrédient principal de ces tortillas : la masa harina, ou farine masa instantanée. Attention, ceci n'est pas de la semoule de maïs, polenta ou fécule de maïs. Veillez bien à vous procurer cette fameuse masa harina, car aucun autre produit à base de maïs ne marchera pour la réalisation des tortilla. Cette farine jaune pâle est réalisée à partir de maïs trempé dans une solution alkaline d'eau de chaux, ce qui change la texture du grain, pour le rendre souple, ce qui nous donne ne belles petites tortillas molles et souple à garnir de plein de choses délicieuses.
Vous trouverez la masa harina dans les magasins spécialisés dans la nourriture internationale, dans les rayons internationaux de certains magasins ou sur internet. J'ai acheté la mienne par le biais d'une compagnie canadienne spécialisée dans al vente d'ingrédients biologiques de qualité et responsables : Organic Matters.

Les tortillas peuvent être préparées à l'avances (même le jour avant) et réchauffées. La sauce aux noix de cajou et au jalapeno peut aussi être préparée à l'avance et conservée au frais.

Bien que la liste des ingrédients peu paraître impressionnante et longue, je vous invite à lire cette recette avec un esprit ouvert et créatif. Les saveurs et ingrédients que j'ai choisi ici pour ces tacos sont vraiment délicieux et apportent au plat des saveurs mexicaines équilibrées, avec une bonne touche épicée.

Mais je sais bien qu'il n'est pas facile pour tout le monde de mettre la main sur certains ingrédients, comme le piment chipotle en sauce adobo, ou des piments jalapenos frais, ou même des haricots noirs. Je fais donc appel à votre créativité et intuition : vous n'avez pas de courge butternut? Utilisez un autre type de courge ou de la patate douce! Vous n'avez pas de piment jalapeno frais? Essayez avec des tranches de piments au vinaigre, plus faciles à trouver. Impossible de trouver du piment chipotle en sauce adobo? Utilsez quelques gouttes de Tabasco ou autre sauce pimentée, et du paprika fumé.
Pour moi, les tacos c'est le plat parfait pour des centaines de combinaisons de saveurs et garnitures différentes. Laissez libre court à votre imagination!


Ingredients
For the soft corn tortillas
200g masa harina (no substitution : cornmeal or white cornflour won't work! see above for more details))
1 1/2 tsp salt
350 ml warm water

For the roasted squash
 325 g Butternut squash
2 tbsp olive oil
2 tbsp chipotle in adobo, chopped
1 tsp apple cider vinegar
salt, pepper
1/2 tsp oregano
1 tbsp coconut sugar

For the crispy black beans
1 can black beans
1 tsp cumin seeds
1 tsp paprika
salt, pepper
1 tbsp olive oil

For the pickled cabbage
1/4 head of red cabbage, finely shredded
juice of 1/2 a lime
1 tsp maple syrup
1 c.à.c d'huile d'olive
salt
a few drops of hot sauce of your choice

For the cashew roasted jalapeno crema (inspired by Love and Lemons)
65 g raw cashews, soaked in water for 3 to 4 hours
1 tbsp shallot, chopped
1/2 small cucumber , chopped
juice of 1/2 lime
1 tbsp rice vinegar
115 ml water
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
2 tbsp fresh coriander
1 fresh jalapeno
1 clove garlic


Prepare the dough for the corn tortillas. Mix the masa harina and salt in a large bowl. Add the the warm water and mix by hand until forming a nice ball of dough, and knead for about 2 minutes, until getting a smooth play-dough like consistency that doesn't stick. Cover and rest for 30 minutes. 

While the tortilla dough is resting, prepare the filling.

Mix the finely shredded cabbage with the lime juice, olive oil, salt, hot sauce and maple syrup, and set aside.

Preheat the oven to 200°C. 
Peel the butternut squash and cut it into small cubes (about 1 cm). Transfer to a bowl, add the olive oil, the chopped chipotle in adobo, apple cider vinegar, coconut sugar, oregano, season with some salt and pepper, and stir well, so all the butternut squash is generously covered in the marinade. Spread on a baking sheet.
Roast for 30 minutes, stirring every now and then so the squash caramelises evenly.

For the jalapeno sauce, you will need to roast the jalapeno. Simply put it in the oven while your filling is roasting. Just put it on the same tray as the squash, and let it cook until the skin is turning a little bit black.

Open the can of black beans, drain the beans in a sieve and rinse under cold water. Drain well and spread the beans on a baking sheet. Sprinkle with salt, pepper, paprika, cumin seeds and drizzle with olive oil. Add the black beans to the hot oven (while the squash is already roasting), and bake fo about 20 minutes, until the beans have slightly dried out and turned crispy.

While the filling is cooking in the oven, continue to prepare the corn tortillas. Set up your rolling station : use a tortilla press, or simply use a heavy flat bottom pot or pan or press the tortillas on your work surface. You will also need a ziploc type bag, from which you will have cut the sides, so it opens up like a folder.
Divide the dough in 20 equal pieces, and roll each one in the palms of your hands into smooth little balls. Place one ball of dough in the middle of the plastic bag, fold the other side over, and firmly press it down with the tortilla press or with your pot/pan. Carefully peel off the tortilla from the plastic. Set aside, and prepare a few more tortillas, so you can cook them as you go and keep the flow going. 
When you have a 4 or 5 ready, put a frying pan on medium-high heat. Carefully put one corn tortilla at a time in the hot pan and cook for about 2 minutes, then flip the tortilla and cook for another 1 or 2 minutes on the other side. Transfer the cooked tortilla to a plate, wrap with a clean tea towel to keep them warm and soft. Repeat the process with the remaining dough.

When the tortillas are all cooked, keep them warm in the towel. If your fillings have finished roasting, transfer them to a bowl and keep warm while you prepare the cashew sauce.
Cut the stem off the roasted jalapeno and remove the seeds. Put it in the bowl of a blender. Drain the cashews (that have soaked for 3 to 4 hours), and add them to the blender. Add the shallot, cucumber, coriander, lime juice, garlic, vinegar, salt and pepper. Blend for 2 minutes, until very smooth. Transfer to a jar or bowl.

Serve the warm tortillas topped with the roasted butternut squash, crispy black beans, pickled cabbage and cashew roasted jalapeno crema.


Ingrédients
Pour les tortillas au maïs
200g de masa harina (pas de substitution : la polenta ou la fécule de maïs de marcheront pas, voir plus haut pour plus de détails)
1 1/2 c.à.c de sel
350 ml d'eau tiède

Pour la courge rôtie
325 g de courge butternut
2 c.à.s d'huile d'olive
2 c.à.s de piment chipotle en sauce adobo, haché
1 c.à.c de vinaigre de cidre
1/2 c.à.c d'origan
1 c.à.s de sucre de coco

Pour les haricots noirs croustillants
1 boîte de haricots noirs
1 c.à.c de graines de cumin
1 c.à.c de paprika
sel, poivre
1 c.à.s d'huile d'olive
sel, poivre

Pour le chou rouge mariné
1/4 d'une tête de chou rouge
le jus d'un demi citron vert
1 c.à.s de sirop d'érable
1 c.à.c d'huile d'olive
sel
quelques gouttes de sauce pimentée de votre choix

Pour la crema de noix de cajou et piment jalapeno rôti (inspiré par Love and Lemons
65 g de noix de cajou crues, trempées dans de l'eau pendant 3 ou 4 heures
1 c.à.s d'échalotte émincée
la moitié d'un petit concombre (type concombre libanais), émincé
le jus d'un demi citron
1 c.à.s de vinaigre de riz
115 ml d'eau
1/2c.à.c de sel
1/2 c.à.c de poivre
2 c.à.s de coriandre fraiche
1 piment jalapeno frais
1 gousse d'ail

Préparer la pâte pour les tortillas de maïs. Mélanger la masa harina et le sel dans un saladier. Ajouter l'eau tiède et mélanger à la main pour former une boule de pâte. Pétrir pendant environ 2 minutes, pour obtenir une boule de pâte lisse et souple, à la texture de pâte à modeler, et qui ne colle pas. Couvrir et laisse reposer  pendant 30 minutes.
Pendant que la pâte repose, préparer la garniture.

Mélanger le chou rouge coupé finement avec le jus de citron vert, le sirop d'érable, la sauce épicée, l'huile d'olive et le sel. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. 
Éplucher la courge butternut et couper en dés d'environ 1cm. Transférer les cubes de courge dans un saladier, ajouter l'huile d'olive, le piment chipotle haché, le vinaigre de cidre, le sucre de coco, l'origan, assaisonner d'un peu de sel et poivre et bien mélanger, pour que les cubes de courges soient uniformément couverts de marinade. Étaler les cubes de courge sur une plaque allant au four, et cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour que la courge caramélise uniformément.

Pour la sauce aux noix de cajou, il faut faire griller le piment jalapeno. Simplement le déposer sur la même plaque que la courge, et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau du piment noircisse légèrement. 

Ouvrir la boîte de haricots noirs, égoutter et rincer les haricots sous l'eau froide. Bien égoutter et étaler les haricots sur une plaque allant au four. Parsemer de sel, poivre, paprika, graines de cumin, et arroser d'un filet d'huile d'olive. Transférer la plaque dans le four chaud et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les haricots sèchent légèrement et deviennent croustillants.

Pendant que la garniture cuit au four, continuer la préparation des tortillas.
Préparer le plan de travail : utiliser une presse à tortilla, ou tout simplement une casserole ou poêle assez lourde à fond plat pour presser les tortillas. Il vous faudra aussi un sac en plastique, type sac congélation, dont vous aurez coupé les bords, pour obtenir une "chemise dossier" en plastique.
Diviser la pâte en 20 parts égales, et rouler chacune entre les paumes de vos mains pour former des petites boules lisses et homogènes. Prendre une boule de pâte, la déposer au centre du sac plastique ouvert, refermer l'autre côté, puis presser de façon ferme sur la boule de pâte avec la presse à tortilla ou la casserole pour former une petite galette assez fine (mais pas trop!). Délicatement retirer la tortilla du plastique et transférer sur le plan de travail. Préparer ainsi plusieurs tortillas, puis commencer à les cuire pendant que vous roulez les autres.
Préchauffer une poêle sur feu moyen-fort. Quand la poêle est bien chaude, y déposer délicatement une tortilla, laisser cuire 2 minutes avant de retourner à l'aide d'une spatule et cuire de l'autre côté pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Transférer les tortillas cuites sur une assiette et couvrir ou envelopper d'un torchon propre pour les garder chaudes et molles. Répéter l'opération avec le reste de pâte.

Quand les tortillas sont cuites, les garder au chaud dans le torchon. Quand les garnitures ont fini de cuire, les sortir du four et les transférer dans des bols. Garder au chaud pendant que la préparation de la sauce.

Enlever le pédoncule du piment jalapeno grillé et enlever les graines. Le déposer dans un blender/mixeur. Égoutter les noix de cajou, et les déposer dans le blender. Ajouter le jus de citron vert, le vinaigre, sel, poivre, ail, échalotte, concombre, coriandre et mixer pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse et crémeuse. Verser dans un bol.

Servir les tortillas chaudes, garnies de courge rôtie, de haricots noirs croustillants, de crema aux noix de cajou et jalapeno.