A book, a recipe. Butternut and sage croquettes // Un livre, une recette. Croquettes de butternut a la sauge

18:43 My Nomad Cuisine 6 Comments

I'm a big book lover. One of my biggest dreams has always been to have a huge library room like in the Beauty and the Beast (the Disney version of the fairytale!). You know, one of those with high shelves, full of hundreds of books, so high that you need a ladder to reach the top ones. Well, enough dreaming for now…
I've always loved reading books, or even just browsing though the pages of a boo, looking at the pictures and words, and also love the smell of  these yellowish old books. Books are for me a source of inspiration, especially when it comes to my passion : cooking.
My parents had a little collection of cookbooks, that I've started reading very early. Some "basic" recipes that I still use today do come from these old cooking books in our family kitchen. I then started creating my own cookbook collection, new or second hand, found in used books fairs, flea marts and book shops. 

Then I packed my bags and started travelling around the world. When you leave with your house on your back like a snail, you can't carry your cookbook collection around, that's a fact. I then decided to go on a regular basis to the different public libraries of the towns I was living in to borrow my beloved cooking books. I'm still doing this now in England, where I go to the library at least once a month and come back home with more that ten cooking books every time. What a great pleasure to go through all these books, admiring the amazing pictures, and reading mouth watering and inspiring recipes. I've read a lot of cooking books. And as it seems to be a booming "business" at the moment, I'll always have new ones to discover.

Today, I'm writing a special post. There is a recipe, yes, as usual (at the end of the post!), which is coming from a book that I first want to present to you.

The Vibrant Table: Recipes from My Always Vegetarian, Mostly Vegan, and Sometimes Raw Kitchen, by Anya Kassoff, Photography by Masha Davydova.

Anya Kassoff is the brilliant cook behind the food blog Golubka, where she's shares her original recipes, inspired by what the nature is offering us. Simple flavours, sometimes with a russian touch (Anya is originally from Russia), or inspired by other world cuisines. 
More than 300 pages, over a 100 sweet and savoury recipes for all occasions and all time of the day. The recipes are presented under different categories :
Breakfast and snacks
Savoury recipes : salads and sides, soups, mains
Tea time : desserts and cakes
Kids kitchen

Anya's recipes are always inspired by seasonal produce, and simple ingredients that are easy to get your hands on. She has actually introduced a very complete and interesting list of her favourite ingredients that are used in the recipes. She's giving advice, techniques and nutritional information of different flours (especially gluten free flours), nuts and seeds, pulses and legumes, oils and butters, plant based milks, seaweeds… I really like these kind of introductory chapters in cookbooks, where you always discover new ingredients, and learn how to use your ingredients even better.

Before the main recipes of the book, Anya also presented a "basic recipes and techniques" chapter, where you learn how to make homemade ricotta, ghee, almond milk, or even raw chocolate. I'm a big fan of everything "homemade", and always try myself to make everything I can from scratch, reaching for ready-made foods as less as possible. It's always a better choice to go for homemade, I believe… cheaper, healthier, and most of the time tastier!

Along the book, Anya invites us at her table, in her life, and we discover a unique way to cook that has been inspired by her travels, discoveries, family recipes, or childhood memories. Anya shares her secrets and particular memories that inspired her recipes.
 This kind of writing is getting more and more common in cookbooks. A cookbook is not just a pile of recipes from A to Z, with only a list of ingredients and method to follow. Cookbooks are now very personalised, they're telling a story, a particular relationship to food and cooking, a lifestyle. I really enjoy reading these kind of books and find them very inspiring. Furthermore, I'm the kind of cook that never follows a recipe to the gram : I get inspiration from a recipe and add a bit of this or a pinch of that.
The Vibrant Table is perfect for this kind of cooking, and Anya says it at the beginning of the book : "Trust your experience and intuition, while getting inspiration from my recipes. I hope that this book will encourage you to set yourself free and enjoy yourself in the kitchen". (translated by myself from the french version).
 That's exactly me.

As I said it before, the recipes are inspired by fresh seasonal produce. Following the season is very important to me too, as I grew up in the country, surrounded my garden, fields and orchards. Anya is celebrating the seasons in her recipes, like in her "Big fall salad", with an amazing mix of squash, brussel sprouts, beetroot, apple, pear, persimmon, seasoned with pecan nuts, cider vinegar and walnut oil.
Fruits and vegetables are the real heroes of all the recipes : Zucchini spaghetti with nectarines, Caramelised fennel and fig pizza, or those amazing whole fig cupcakes (see picture below). 
The recipes are mostly simple, but may have a quite long list of ingredients that could scare some people away. I guess it's just a question of habit and intuition, you learn to swap and replace ingredients by others. I do improvise a lot when I cook, getting inspiration from recipes and changing them depending on whatever I have in the cupboards. It doesn't always work, of course, but it's by experimenting that we learn, isn't it?
The recipes are very clearly explained, and in details, so it's perfect for everybody, beginners as well!

I also would like to say a little word about the photos : a-ma-zing! The photographer and foodie partner of the author is her daughter, Masha Davydova, who's also taking the pictures of their blog Golubka. They seem to be a perfect team : the simple and delicious recipes are presented in a very simple  and no fuss manner, in family servings, but with amazing colourful and "plant-based" photos. Fruits and veg are the heroes, yet again. You just feel "at home" when you look at these simple, yet beautiful pictures, of colourful cauliflowers, fennel, thinly sliced leek on a wooden board… 

You probably guessed it, I loved this book, and can't wait to try all the recipes! I can only recommend you to read it too!

The Vibrant Table in a few words : 
- unique, original, healthy, whole and seasonal recipes
- tips and tricks, techniques to develop your cooking skills
- recipes for everyone, not only vegetarians, vegans, gluten intolerant or raw dieters : those recipes are for all food lovers!
- "open" recipes that let you improvise and experiment with other ingredients
-colourful recipes that celebrate seasonal produce, in recipes that will take you on a round-the-world journey
- a special chapter with recipes to get the little ones in the kitchen : simple, healthy and fun recipes for kids and grown-ups alike

The book The Vibrant Table: Recipes from My Always Vegetarian, Mostly Vegan, and Sometimes Raw Kitchen, by Anya Kassoff, Photography by Masha Davydova. is available in French on the website Natura Sense which is also offering a great variety of cookbooks around wholefoods/vegetarian/vegan/juicing/seaweed... and also kitchen equipment and gadgets for healthy cooking, like juicers and dehydrators.
The book is also available in english on Amazon.

I've had trouble choosing a recipe to share with you from this book, and I'll probably share some more in the future. But here's my choice, very seasonal and simple : "Butternut and sage croquettes"

Recipe from Anya Kassoff

Ingredients for 12 croquettes
1 1/2 tbsp olive oil
half of an onion, finely chopped
1 garlic clove, finely chopped
400g butternut squash, finely grated
1 large egg
1 good pinch of salt
freshly ground pepper
5 sage leaves, finely chopped
1 tsp flat leaf parsley, finely chopped
1/4 tsp smoked paprika
a pinch of freshly grated nutmeg
45 g crumbled feta
50 g hazelnut or almond powder (I used 25g of hazelnut and 25 g of walnuts)

Heat 1/2 tbsp of oil in a pan, and fry the onion and garlic on medium heat for 4 to 5 minutes, until the onion is transparent. Remove from the heat.
Preheat the oven to 200'C.
Wrap the grated butternut in a few layers of paper towel and press lightly, so the paper absorbs the excess of liquid. (or drain and press the grated butternut in a colander).
Put the butternut in a large bowl with the egg, salt, pepper, paprika, nutmeg, sage, parsley, feta, onion and garlic, and the nut powder. Mix well.
Cover a baking tray with baking paper. Form the croquettes with your hand and put them on the tray. Brush the top of the croquettes with the remaining olive oil, using a pastry brush. Bake for 10 minutes. Take the tray out of the oven, and flip the croquettes over with a spatula. Bake for another 10 minutes. Enjoy hot or cold with some natural yogurt and a green salad.

Je suis une grande fan de livres. L'un de mes plus grands reves a toujours été d'avoir une immense bibliothèque comme Belle dans la Belle et la Bete. Si, si, une de ces bibliothèque avec des étageres pleines de livres et tellement hautes qu'il faut une échelle pour atteindre les livres les plus hauts. Bon, mettons ces jolis rêves d'enfant a part un moment… J'ai toujours aimé lire, ou juste feuilleter un livre, en regarder les images, sentir l'odeur des vieux livres aux pages jaunies. Les livres sont pour moi une source d'inspiration, particulièrement quand il s'agit de ma passion : la cuisine. 
Mes parents avaient une petite collection de livres de cuisine, que très tôt j'ai commencé a feuilleter. Certaines recettes que j'utilise encore aujourd'hui sont issus de ces vieux livres de cuisine de la maison familiale. J'ai ensuite commencé ma petite collection de livres de cuisines, neufs ou d'occasion, glanés aux foires aux livres, magasins de seconde main, marchés aux puces et libraires. Puis j'ai fais mes valises et ai commencé a parcourir le monde. Dur d'emporter ma petite libraire culinaire avec moi a l'autre bout du monde… J'ai alors pris gout a aller régulierement a la bibliothèque, pour emprunter des livres de cuisine. Encore aujourd'hui, je me rends au moins une fois par mois a la bibliothèque, et reviens avec une dizaine de livres de cuisine a la maison. Quel plaisir de feuilleter ces livres, d'admirer les merveilleuses photos, et d'avoir l'eau a la bouche en lisant les recettes. J'en ai lu des livres de recettes, beaucoup. Mais c'est un domaine en pleine expansion, et je crois que je n'ai pas fini d'en découvrir de nouveaux.

Aujourd'hui, c'est donc un article un peu particulier que je vous propose. Une recette oui, en fin d'article, tirée d'un livre que je vais vous présenter.

Green, Cuisine végétarienne, sans gluten, souvent vegan, parfois crue, D'Anya Kassoff. Photographies de Masha Davydova.

Anya Kassoff est la créatrice du blog culinaire anglophone Golubka, ou elle partage ses recettes originales, naturelles, inspirées par ce que la nature nous offre de meilleur, de saveurs simples, parfois teintées de ses origines russes, ou d'autres cuisines du monde. 

Plus de 300 pages, plus d'une centaine de recettes salées et sucrées, pour diverses occasions et tous les moments de la journée. Les recettes sont présentées sous différentes catégories :
Petits-déjeuners et collations
Plats Salés : salades et accompagnements, soupes, plats principaux
L'heure du thé : gâteaux et desserts
L'atelier des enfants

Les recettes présentées par Anya Kassoff sont inspirées par les produits frais de saison, par des ingrédients simples et accessibles. Elle présente d'ailleurs une liste exhaustive et très intéressante de ses ingrédients préférés, utilisés dans les recettes du livre. Elle y donne conseils, techniques et données nutritionnelles, sur les diverses farines (sans gluten), fruits a coques et graines, céréales et légumineuses, huiles et beurres, laits végétaux, algues… J'aime beaucoup ce genre d'introduction dans les livres de cuisine, qui permettent souvent de découvrir de nouveaux aliments, et d'apprendre a les utiliser au mieux. 
Avant de se lancer dans les recettes, Anya a développé un petit chapitre de "Recettes et techniques de base". On y apprend comment réaliser une ricotta maison, du beurre clarifié (ghee), lait d'amande, ou encore du chocolat cru. Grande fan du tout fait maison, j'aime apprendre a réaliser des ingrédients de base moi-même, pour avoir recours aux produits transformés du commerce le moins possible, tant pour des raisons de santé qu'économiques. C'est toujours moins cher, meilleur au gout et meilleur pour la santé, quand c'est fait maison. 

Au fil du livre, on découvre un petit bout de vie, une personnalité, un mode de cuisine inspiré par des voyages, des découvertes, des recettes de famille, des souvenirs d'enfance. Anya livre ses secrets, les souvenirs particuliers qui lui inspirent ses recettes. 
Ce mode d'écriture dans les livres de cuisine est de plus en plus commun. Le livre de cuisine c'est plus qu'un rassemblement de recettes de A a Z, avec simplement une liste d'ingrédients et une marche a suivre. Les livres culinaires sont maintenant personnalisés, ils racontent une histoire, une relation particulière a la nourriture, un mode de vie. Personnellement, j'aime beaucoup ce genre de livres : je les trouve inspirants. De plus, je suis le genre de cuisinière qui s'appuie sur une recette en y ajoutant un peu de ci ou un peu de ça, plutôt que de suivre une recette a la lettre. Et Green est parfait pour cela. Anya le dit elle-même au début du livre, : " Faites confiance a votre expérience et a votre intuition tout en puisant votre inspiration dans mes recettes. J'espere que ce livre vous incitera a vous libérer et a vous épanouir en cuisine!". 
Ca, c'est tout a fait moi. 

Comme je l'ai dit précédemment, j'aime beaucoup le fait que les recettes soient inspirées par la saisonnalité des produits frais. Suivre les saisons est très important pour moi, ayant été élevée a la campagne au milieu des champs, vergers et jardins, suivre les saisons est pour moi normal. Ainsi, Anya propose une "Grande Salade d'automne", ou potimarron, choux de Bruxelles, betteraves, pomme, poire et kaki se mélangent aux noix de pécan, vinaigre de cidre et huile de noix. Un mariage parfait, tout en simplicité, qui célebre les délicieuses saveurs automnales. 
Les fruits et légumes occupent le rôle principal des recettes du livre, Spaghetti de courgette aux nectarines, Pizza au fenouil caramélisé et a la figue,  ou les étonnants cupcakes a la figue. Des recettes souvent assez simples, qui peuvent comporter une longue liste d'ingrédients qui eut en effrayer certains. Question d'habitude en cuisine et d'intuition, on apprend a remplacer les ingrédients qu'on n'a pas sous la main par des alternatives. J'improvise beaucoup en cuisine, en m'inspirant de recettes et en les modifiant un peu selon ce que j'ai dans les placards. Ca ne marche pas toujours, bien sur, mais c'est en expérimentant qu'on apprend!
Les recettes sont très bien expliquées, dans les moindres de détail, parfait pour les cuisiniers de tous niveaux!

Je dois aussi vous dire un mot sur les photos du livre : sublimes! La partenaire gourmande de l'auteure n'est autre que sa fille, Masha Davydova, qui est la photographe du livre, ainsi que du blog Golubka. Elles semblent former un duo parfait : les recettes simples et gourmandes sont présentées de manière simple, familiale, sans chichis, mais dans des images pleines de couleurs, très végétales, ou les fruits et légumes occupent encore une fois le premier plan. On admire la simplicité et la beauté de choux fleurs colorés, d'un fenouil, d'un poireau finement émincé sur une planche en bois. On se sent "a la maison" en feuilletant ce magnifique livre, et on a qu'une envie, essayer toutes les recettes!

Vous l'aurez compris, mon avis est plus que positif sur ce livre! Je ne peux que vous en recommander la lecture!
Green, en quelques points...
- des recettes originales, saines, naturelles et de saison
- des conseils, astuces et techniques, qui permettent de développer son savoir culinaire
- des recettes qui s'adressent a tous, pas seulement aux végétariens, végétaliens, allergiques au gluten ou crudivores : il y en a pour tout le monde!
- des recettes "ouvertes" qui se prettent tres bien a l'improvisation, a l'ajout de nouveaux ingrédients
- des recettes colorées qui mettent a l'honneur les fruits et légumes de saison, dans des recettes qui vous feront voyager
- une partie spéciale pour cuisiner avec les enfants : des recettes simples, saines et ludiques, que petits et grands auront plaisir a déguster 

Le livre Green, Cuisine végétarienne, sans gluten, souvent vegan, parfois crue, D'Anya Kassoff. Photographies de Masha Davydova. aux Editions LaPlage, est disponible sur le site Natura Sense, qui propose de nombreux livres de cuisine naturels, vegan,végétariens, de jus, algues... mais aussi toute la panoplie pour une cuisine saine et gourmande, avec des extracteurs de jus, déshydrateurs, germoirs...


J'ai eu beaucoup de mal a choisir une seule recette du livre a partager, mais qui sait, j'en partagerai peut-être d'autres plus tard! Voici donc une recette de saison et assez simple : des croquettes de butternut a la sauge.

Recette d'Anya Kassoff

Ingrédients Pour 12 croquettes
1 c.a.s 1/2 d'huile d'olive
la moitié d'un oignon jaune haché finement
1 grosse gousse d'ail finement émincée
400 g de courge butternut finement rapée
1 gros oeuf
1 bonne pincée de sel poivre noir du moulin
5 feuilles de sauge, ciselées
1.a.c de persil plat ciselé
1/4 c.a.c de paprika fumé
1 pointe de muscade rapée
45 g de feta émiettée
50 g de poudre de noisette ou d'amande (j'ai utilisé 25 g de noisettes et 25 g de noix)

Mettre a chauffer 1/2 c.a.s d'huile dans une poele et y faire revenir les oignons et l'ail a feu moyen pendant 4 a 5 minutes jusqu'a ce que l'oignon soit transparent. Retirer du feu.
Préchauffer le four a 200'C.
Entourer la courge rapée de plusieurs épaisseurs d'essuie-tout et appuyer doucement pour permettre au papier d'absorber l'exces de liquide (ou égoutter et presser la courge rapée dans une passoire). Mettre la courge rapée dans un saladier et y ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, la sauge, le persil, le paprika, la muscade, la feta, l'oignon et l'ail, et la poudre de noisette/noix/amande. Bien mélanger le tout.
Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Faconner a la main des croquettes de pate et les déposer sur la plaque. Badigeonner les croquettes d'un peu d'huile d'olive avec un pinceau de cuisine. et enfourner pendant 10 minutes. 
Sortir la plaque du four, retourner les croquettes a l'aide d'une spatule et enfourner pour 10 minutes supplémentaires.
Servir chaud ou froid avec du yaourt nature et une salade verte.


Frangipane plum tart // Tarte frangipane aux prunes

17:23 My Nomad Cuisine 0 Comments

One of the easiest and most traditional dessert in France has to be the fruit tart. A very simple dessert, that you can really make all year, using the best seasonal fruits available. Winter loves apples and pears, Spring tarts love cherries, summer loves apricots or peaches, and in late Summer and Autumn, there's one of my all time favourites : the plum tart. Now, there are many different kind of plums, and many different ways to make a plum tart. For me, it's always a pate brisée for the base, then juicy plums, and usually a nice custard simply made with an egg, some cream and/or milk, and some sugar. I've decided to give my usual plum tart a little twist though, throwing some almonds in for a delicious frangipane-style plum tart. It worked beautifully and everyone loved it.
I only have one regret, that I wasn't able to cook this tart with y favourite kind of plum, that just seems to be impossible to find here in England : the  beautiful purple and acidic quetsche plum, an iconic fruit in my region, Alsace. The Zwatchkawaya (name of the plum tart made with quetsche plums in the Alsace dialect) will have to wait.

L'un des desserts traditionnels et classiques en France est bien évidemment la tarte aux fruits. Un dessert simplissime, que l'on peut réaliser tout au long de l'année, en utilisant les meilleurs fruits de saison. En hiver, on garnit nos tartes de pommes et poires, au printemps, ce sont les cerises, en été, les abricots et peches s'invitent dans nos moules a tartes, tandis qu'a la fin de l'été et au Automne, il y a l'une de mes tartes préférées au menu : la tarte aux prunes. Il existe de nombreuses variétés de prunes, et de nombreuses facons de faire une tarte aux prunes. Pour moi, ca commence toujours par une bonne pate brisée, des prunes bien juteuses, et une creme tout simple réalisée avec un oeuf, de la creme ou du lait et un peu de sucre.
Cette fois-ci, j'ai décidé d'y apporter un petit "plus" a ma tarte préférée, en y remplacant le traditionnel "flan" par une creme frangipane. L'amande se marie parfaitement a la prune dans cette délicieuse tarte, et tout le monde a adoré.
Je n'ai qu'un petit regret, c'est de pas avoir pu réaliser cette tarte avec mes prunes préférées, d'un beau violet et subtilement acidulées, icones de ma belle Alsace : les quetsches. La Zwatchkawaya (nom de la tarte aux quetsches en alsacien) attendra. 

250g flour
125 g cubed cold butter
small glass of cold water (to pour gradually)
pinch of salt
1 tbsp white sugar

Frangipane almond cream
2 eggs
80g soft butter
3 tbsp vanilla sugar
1 tbsp honey
1 tbsp flour
125g ground almonds
3 tbsp greek yogurt

5 or 6 plums (depending on size)

For the pastry, mix the flour, salt, sugar and butter in a large bowl, rolling the ingredients between your fingers and hands until the butter is evenly incorporated into the flour, and the mix ressembles breadcrumbs.  Slowly add the cold water, and mix, until being able to form a ball of dough (same texture as play dough). Roll the pastry with a rolling pin on a floured surface or a silicone mat, into a large circle. Transfer the pastry to a tart tin and press the sides in. Cut the extra pastry around the sides. Prick the bottom with a fork, then place the tart tin in the fridge for 30 minutes.

Preheat the oven to 170'C.
Slice the plums to your desired thickness.
In a large bowl, whisk the butter, sugar and honey until pale and fluffy. Add the eggs, one by one, then the flour, almonds and greek yogurt. Spread the almond cream on top of the pastry, then put the sliced plums on top.
Bake for 35 to 40 minutes.

Pour la pate brisée
250 g farine
125g beurre froid coupé en dés
une pincée de sel
1 c.a.s de sucre
1 petit verre d'eau froide ( a verser petit a petit)

Pour la creme frangipane
2 oeufs
80 g beurre mou
3 c.a.s sucre vanillé
1 c.a.s miel
1 c.a.s de farine
125g d'amandes en poudre
3 c.a.s de yaourt a la grecque nature

5 ou 6 prunes (selon la taille)

Commencer par préparer la pate brisée, en mélangeant dans un grand bol, la farine, le sel et le sucre. Y ajouter le beurre coupé en dés et mélanger avec les doigts, pour incorporer le beurre au reste des ingrédients, jusqu'a obtenir un mélange ressemblant a de la chapelure. Incorporer l'eau petit a petit jusqu'a pouvoir former une boule de pate homogene. Etaler la pate sur un plan de travail fariné ou un tapis en silicone, puis la déposer dans un plat a tarte. Foncer les bords et piquer le fond a l'aide d'une fourchette. Placer la pate au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four a 170'C.
Couper les prunes en tranches plus ou moins fines selon votre préférence.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le miel jusqu'a obtenir un mélange mousseux et blanc. Y ajouter les oeufs, un a un, puis la farine, la poudre d'amandes et le yaourt. Bien mélanger, et étaler cette creme frangipane sur le fond de tarte, puis déposer les tranches de prunes au-dessus, en rosace.
Enfourner pour 35 a 40 minutes.


Sweet and spicy Thai green soup // Soupe verte douce et épicée thai'

10:37 My Nomad Cuisine 4 Comments

Fill up on greens with this energising soup, nicely flavoured with sweet and spicy thai notes.

The amazing mix of ginger, turmeric and lemongrass will fill your kitchen with exotic fragrances and give you energy in these chilly autumn days. These "thai" spicy flavours are balanced by the sweetness of the apple and fennel, for a healthy and flavoursome soup!

Faites le plein de bons légumes et d'énergie avec cette soupe douce et épicée aux notes thailandaises. L'alliance du gingembre, curcuma et citronnelle embaument la cuisine et vous donneront du "peps" en ces fraiches journées d'automne. La douceur sucrée de la pomme et du fenouil ce marient parfaitement a ces épices inspirées de la cuisine thailandaise, pour une soupe saine et savoureuse!

2 leeks
1 onion
1 fennel bulb
2 apples
2 handfuls spinach
1 tsp turmeric
1/2 tsp grated ginger
1 stalk of lemongrass
juice of 1 lime
1 tbsp olive oil
1 tbsp honey
salt, pepper
boiling water

Roughly chop the leeks, onion and fennel. Peel, core and chop the apples. Heat the olive oil in a large pot. Fry the onion, leek, fennel and apple, seasoned with salt, pepper, turmeric, grated ginger and the finely sliced lemongrass, for 10 minutes on medium heat, stirring frequently. Add the honey, and caramelise for 1 minute. Pour boiling water over the vegetables, about 2 centimetres over the level of the vegetables. Cover, and simmer for 25 minutes. Add the spinach, and cook for another 5 minutes. Add the lime juice. Turn the heat off, and blend the soup, using an immersion blender, until smooth. Serve.

2 poireaux
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 pommes
2 poignées d'épinards frais
1 c.a.c curcuma
1/2 c.a.c gingembre fraichement rapé
1 baton de citronelle
jus d'un citron vert
1 c.a.s d'huile d'olive
1 c.a.s miel
sel, pivre
eau bouillante

Emincer grossierement les poireaux, l'oignon et le fenouil. Eplucher les pommes, retirer le centre et les couper en morceaux. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Y faire revenir l'oignon, le poireau, le fenouil et la pomme, assaisonnés de sel, poivre, curcuma, gingembre et du baton de citronelle finement haché, pendant 10 minutes sur feu moyen, en remuant souvent. Ajouter le miel et caraméliser pendant 1 minute. Couvrir d'eau bouillante, a environ 1 ou 2 centimetres au-dessus du niveau des légumes. Couvrir, et laisser mijoter a feu doux pendant 25 minutes. Ajouter les épinards, et cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Ajouter le jus de citron vert. Retirer du feu, et mixer la soupe a l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'a obtenir une soupe lisse et onctueuse. Servir.


Chai apple creme brulée and cinnamon apple chips // Creme brulée a la pomme et au thé chai, et chips de pomme a la cannelle / Bataille food #38

17:00 My Nomad Cuisine 23 Comments

IOctober, already! Autumn seems to be taking its time, the weather is still quite warm and the leaves are still very green on the trees. Though it's a pleasure to welcome the beautiful fall produce on the market stalls and in the gardens and orchards. Squashes, hazelnuts, pears, grapes, cabbages and apples...

This week-end, we went to Stanmer park, to enjoy the beautiful sunshine, and check out the great event organised by the Brighton Permaculture Trust : Apple day! Thousands of people gathered to celebrate fall and its produce, especially the humble apple. Nature protection stalls, apple identification stall, visits of the orchards and permaculture plot, and of course heaps of delicious apples, cider, juice, vinegar, chutney and jam for sale. A great day to celebrate this seasonal fruit!

So, I decided to celebrate fall and the apple in a recipe as well. But this recipe has another particularity : it also celebrates cinema. What? Apple and cinema? Wait, let me explain...
Today is the usual monthly "meeting" for all french food lovers gathering around the food Battle created by Bistro de Jenna : Bataille Food! Bloggers or not, creative cooks present a recipe around a chosen theme.
I was pleased to be the "sponsor" of the previous edition, that made us travel all around the world with the theme : " delights of elsewhere".
This month it's the two foodie artists of Cosmic Tomatoes who are directing the Bataille Food #38 :
Food and cinema!
I decided to put the spotlight on one of my favourite film through a recipe. This recipe also features a seasonal produce : the apple, as well as puts on a "no-waste" hat, with the use of the apple peels in crisp and sweet apple chips.

Le fabuleux destin d'Amelie Poulain / simply called Amelie in english. A classic of french cinema, directed by the talented Jean-Pierre Jeunet. I love his original and off-the-wall movies, that always make me laugh and smile. I particularly love Amelie, for its simple and nostalgic atmosphere, its warm colours, its little nods to our everyday lives and hidden pleasures. These little things we like or not.

Enjoy the movie, and bon appétit...

Note on how to cook a creme brulée :

There are  different techniques to cook a creme brulée : with or without a bain-marie (water bath), adjusting the temperature. I used a bain-marie in this recipe, but you can easily swap for the "dry" technique.
- bain-marie/water bath technique : cooking time = approx. 30 minutes, oven temperature = 150'C to 160'C.
- "dry" technique : cooking time = 1 hour, oven temperature = 100'C.

Octobre, déja! L'Automne prend son temps, les températures sont encore douces, et les feuilles affichent encore leur couleur verte dans les arbres. On commence cependant a voir apparaitre sur les étales de nos marchés et dans les jardins et vergers les beaux fruits et légumes d'automne. Courges, noisettes, poires, raisins, choux, et pommes... 

Ce week-end, nous nous sommes rendus a Stamner Park, pour profiter du soleil et d'un chouette évenement organisé par Brighton Permaculture Trust : La journée de la pomme / Apple day! Une journée qui a rassemblé des milliers de personnes pour célébrer l'automne et ses saveurs. Visites des vergers et du potager en permaculture, stands de sensibilisation a la nature, stands d'identification des pommes, et bien sur vente de pommes, jus, cidres, vinaigres, chutneys et confitures.... Une belle journée pour célebrer ce merveilleux fruit de saison!

J'ai donc choisi moi aussi de rendre hommage a l'arrivée de ce beau fruit d'automne a travers une recette. Cette recette a aussi une autre particularité, puisqu'elle célebre aussi le cinéma. Quoi, pommes et cinéma? Attendez que je vous explique...
Aujourd'hui, c'est le jour de mon rendez-vous mensuel avec la Bataille Food, un rendez-vous gourmand initié par Jenna du blog Bistro de Jenna
J'avais eu l'honneur d'etre la marraine de l'édition précédente, qui nous a fait voyagé aux quatres coins de la planete autour du theme "délices d'ailleurs". Ce mois-ci, c'est les créatrices gourmandes de Cosmic Tomatoes qui sont les "réalisatrices" d'une édition de la Bataille food #38 bien originale : 
la cuisine fait son cinéma!
J'ai donc décidé de mettre a l'honneur l'un de mes films préférés, et une recette qui le représente. Recette qui met donc aussi a l'honneur un produit de saison, la pomme, et qui se présente en mode "anti-gaspi", avec ces chips de pelures de pomme a la cannelle.

Le fabuleux destin d'Amélie Poulain. Un grand classique du cinéma francais, réalisé par un grand artiste : Jean-Pierre Jeunet. J'aime beaucoup l'univers des films réalisés par Jeunet, originaux et décalés, qui font toujours rire et sourire. J'ai toujours particulierement apprécié Amélie Poulain, son atmosphere nostalgique et simple, les couleurs chaudes des images, ces clins d'oeil au quotidien et a nos petits plaisirs cachés. Ces choses qu'on aime ou qu'on n'aime pas.

"Elle cultive un gout particulier pour les tout petits plaisirs (...) briser la croute des cremes brulées avec la pointe de la ptite cuillere"

Bon film, et bonne dégustation....

Petit rappel sur la cuisson des cremes brulées :
Il existe différentes techniques pour la cuisson des cremes brulées : avec ou sans bain-marie, en ajustant la température du four selon la technique choisie. Dans cette recette j'ai utilisé la technique au bain marie, mais vous pouvez bien sur utiliser la technique de cuisson a sec si vous préferez.
- technique au bain marie : temps de cuisson = 30 minutes environ, température du four = 150'C a 160'C.
- technique "a sec" : temps de cuisson = 1 heure environ, température du four = 100'C .

Honey caramelised apple butter
3 apples
2 tbsp honey

Creme brulée custard
250ml milk
250ml double cream 
50 g caster sugar
2 chai tea bags
4 egg yolks

+ 4 tsp raw sugar to caramelise

Apple chips
peels of the 3 apples you used for the apple butter
1/2 tsp butter, melted
1 tsp vanilla sugar
1/4 tsp cinnamon

Peel the apples and save the peels to make the apple chips later.
Remove the core and pips, then cut the apples in small pieces. Put the chopped apples in a saucepan with the honey. Caramelise on high heat for 5 minutes, stirring frequently, then turn the heat down and let the apple cook slowly for 10 to 15 minutes, until the apples are tender and the volume has reduced. Mix with a wooden spoon every now and then so it doesn't stick to the pan.
Blend the apple butter with an immersion blender until very smooth. Let it cool.

Preheat the oven to 180'C.
Mix the apple peels with the melted butter, vanilla sugar and cinnamon in a large bowl. Spread the apple peels on a baking tray covered with a silicone mat or baking paper. Bake in the hot oven for 12 to 15 minutes, until the chips are golden and "dry". Take the tray out of the oven and let the chips cool on the tray (it will make them even crispier).
Turn the oven temperature down to 150'C / 160'C. (check above for instructions on cooking technique for creme brulée)

Heat the milk and cream in a pot, with the two chai tea bags. Do not bring to the boil : turn the heat off when little bubbles start to appear on the sides of the pot. Remove the tea bags.

Prepare a "bain-marie" to cook your cremes brûlées.
Boil some water in a kettle.
Put 4 or 5 creme brûlée dishes (called Ramekin or ramequins) in a metal tray with high sides (if you don't have those special ramequins, like me, you can use glass jars). Pour about 1 cm of boil ing water in the tray, around the brulée dishes.

In a large bowl, whisk the egg yolks with the sugar until the sugar is dissolved and the mix starts to become white. Slowly add the milk and cream, while mixing with a whisk. Add th 3/4 of the apple butter and mix until getting a smooth custard. 
Put a spoonful of the remaining apple butter in each brulée dish/ramequin, then pour the custard on top.
Put the being tray with the little custards in the oven and coo for about 30 minutes. The cooking time will depend on your oven : the custards have to be "set", but still a bit wobbly in the middle.
Once cooked, take the custards out of the oven, out of their water bath, and let them cool. Place in the fridge for 2 hours minimum.
When ready to serve, sprinkle 1 teaspoon of raw sugar on top of each creme brulée and caramelise the top, using a blow torch. (you can also caramelise the cremes brulées by placing them under a hot grill/broiler in the oven. I personally never had very good results with this technique, as it tends to cook the custards more, instead of just caramelising the top sugar layer. So I strongly recommend using a blow torch!).

Serve the cremes brulées with one cinnamon apple chips.

Compote de pommes caramélisées au miel
3 pommes
2 c.a.s miel

Creme brulée
250 ml lait
250 ml creme liquide
50g sucre semoule
2 sachets de thé chai
4 jaunes d'oeufs

+ 4 c.a.c de sucre cassonade pour caraméliser

Chips de pomme
les épluchures des 3 pommes utilisées pour la compote
1/2 c.a.c beurre fondu
1 c.a.c sucre vanillé
1/4 c.a.c cannelle

Eplucher les pommes et réserver les épluchures pour réaliser les chips.
Enlever le centre et les pépins, puis couper les pommes en petits morceaux, et les placer dans une casserole avec le miel. Faire caraméliser les pommes pendant 5 minutes a feu vif, en remuant fréquemment, puis baisser le feu, et laisser compoter pendant 10 a 15 minutes a feu doux, jusqu'a ce que les pommes soient bien cuites et tendres et aient réduit de volume. Mélanger a la cuillere en bois de temps en temps pour que les pommes n'accrochent pas au fond de la casserole.
Mixer la compote a l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'obtenir une compote bien lisse et sans morceaux. Laisser refroidir légerement.

Préchauffer le four a 180'C.
Mélanger les épluchures de pomme avec le sucre vanillé, le beurre et la cannelle dans un saladier. Répartir sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Enfourner pendant 12 a 15 minutes, jusqu'a ce que les chips de pomme soient dorés et "secs". Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque. 
Baisser la température du four a 150'C . (Voir notes sur les techniques de cuisson des cremes brulées un peu plus haut dans l'article!)

Faire chauffer le lait et la creme dans une casserole, avec les deux sachets de thé chai. Eteindre le feu lorsque de petites bulles commencent a se former sur les bords de la casserole (ne pas porter a ébullition). Enlever les sachets de thé.

Préparer le bain-marie pour la cuisson des cremes. 
Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire.
Déposer 4 a 5 ramequins a creme brulées dans un plat allant au four (n'ayant pas de ramequins a creme brulées, j'ai utilisé des pots en verre type pot a confiture). Verser environ 1cm d'eau bouillante dans le plat.

Dans un grand saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le sucre soit bien dissout et que le mélange blanchisse légerement. Ajouter lentement le mélange lait/creme en filet, tout en mélangeant au fouet. Ajouter ensuite les 3/4 de la compote de pommes. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogene.
Déposer une cuillere de compote restante dans chaque ramequin, puis y verser la creme.
Enfourner le plat "bain-marie" avec les ramequins, et laisser les cremes cuire pendant environ 30 minutes. Le temps de cuisson va dépendre du four utilisé : les cremes doivent etre "prises" mais le centre doit rester un peu tremblant. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Au moment de servir, saupoudrer une cuillere de cassonade sur chaque creme brulée, et caraméliser a l'aide d'un chalumeau. (il est aussi possible de caraméliser les cremes en les placant sous un grill de four pendant quelques minutes. Personnellement j'ai toujours obtenu un résultat tres moyen avec cette technique, qui souvent cuit la creme en plus de caraméliser juste le dessus, ce qui nuit a la texture de la creme. Je recommande donc fortement l'utilisation d'un chalumeau).
Servir les cremes brulées avec quelques chips de pomme a la cannelle.

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