Wild garlic and kale pesto // Pesto d'ail des ours et de chou kale

16:33 My Nomad Cuisine 2 Comments

Spring time = prime foraging time.

I have been introduced to the strong smell of wild garlic quite young, going foraging for it with my family around the medieval castle in Ferrette, the little town where I grew up in Alsace, France. I remember picking full baskets of it, which would then be eaten fresh in salads or sauces, added to omelettes or quick savoury breads. Freezing is also a good method of keeping this fragrant leaves, as well as drying it, and turning it into a powder (a reat seasoning to adds so much flavour to a dish, once the short wild garlic season is over, a little goes a long way!).
Unfortunately this year, no wild garlic foraging for me. But I have been lucky to find some beautiful leaves, as well as the kale at my local market truck, The Sussex Peasant, a great little initiative that brings beautiful produce from the region to hungry mouths in Brighton and Hove.

Another great way to preserve delicate fragrant green leaves like wild garlic, is to make pesto. The original pesto recipe, made with basil, can be applied to many leafy aromatic greens, and it is very straight forward to make. A few years ago I made a delicious pesto with spinach, and last year tried to make one with another foraged ingredient, in this nutty nettle and walnut pesto.

Now, traditional pesto usually includes basil leaves, garlic, pine nuts, parmigiano, and olive oil. And we can all agree, as long as you use the best ingredients when making pesto, especially really good fresh basil, you actually don't need anything else. 
But like all recipes, I feel like adding your person touch, or twist to it doesn't hurt anyone. The kitchen is a place of creativity, so I encourage everyone to make this recipe theirs, by swapping the greens, using another kind of nut, adding some sort of spice, adding grated parmigiano or using another kind of oil. There is one ingredient in this recipe which appears rarely in pesto recipes, but that I felt was important to add here : the lemon juice. It brings much needed acidity and freshness, balancing out the strong flavours of wild garlic and kale.

How to use this pesto?
Spread it on slice of toasted sourdough bread or focaccia
Swirl it in pasta with a touch of grated parmigiano or pecorino
Spoon some over gnocchi with a tangy crème fraiche
Add it to you quiche mix
Top some roasted vegetables with pesto and crunchy toasted seeds
Add a little bit of pesto to your favourite salad dressing
Dress roasted potatoes as they come out of the oven with a spoonful of pesto and a sprinkle of sea salt
Swirl it in a risotto
Add it to creamy greek yogurt for a quick dip
Spread it on slices of baguette then put in the oven for 10 minutes for a delicious garlic bread
Swirl it soup
Brush slices of courgette/zucchini with pesto and grill or roast

Printemps = prime time pour la cueillette sauvage.

C'est très jeune que j'ai découvert la forte odeur de l'ail des ours, lors de promenades-cueillettes avec mon parrain ou d'autres membres de ma famille, sur les sentiers autour du Château de Ferrette, dans la petite ville où j'ai grandi dans l'extrême sud de l'Alsace. Je me souviens d'en cueillir de gros paniers pleins de belles feuilles, qui étaient ensuite mangées crues dans une salade ou dans des sauces, ajoutées à des omelettes, des cakes salés.. La congélation est aussi un bon moyen de conserver ces feuilles odorantes, de même que les sécher, avant de les réduire en poudre (un assaisonnement qui donne un goût unique à vos plats quand la courte saison de l'ail des ours est passée, à utiliser avec parcimonie!) 
Une autre façon très simple de conserver l'ail des ours, comme il est possible de le faire avec d'autres légumes et aromates "feuilles" : faire du pesto. La recette traditionnelle du pesto est faite avec du basilic, mais la technique peut en effet être appliquée à de nombreuses autres feuilles aromatiques, et c'est vraiment très simple à réaliser. Il y a quelques années, je partageais sur ele blog ma recette de pesto d'épinards, et l'an passé, je me suis attaquée à une autre plante sauvage avec ce pesto d'orties aux noix

Évidemment, la recette traditionnelle du pesto est simplissime : basilic, ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive. Et je pense qu'on sera tous d'accord sur le fait qu'en utilisant de bons ingrédients quand on fait du pesto, surtout du bon basilic frais, il n'y a aucun besoin d'ajouter autre chose à la recette.

Mais comme toutes les recettes, je pense qu'il n'y a pas de mal à ajouter une petite touche personnelle. La cuisine est un lieu de créativité, et j'invite celles et ceux qui essaieront cette recette à ajouter leur touche personnelle, en utilisant d'autres légumes/aromates, en utilisant un autre type de fruits à coque, en ajoutant une touche d'épices, du parmesan râpé, ou en utilisant une huile différente.
Il y a un ingrédient dans ma recette qui n'apparait que très rarement dans les recettes de pesto : le jus de citron. Il apporte une certaine acidité et fraicheur, bienvenues pour équilibrer la forte saveur de l'ail des ours et du chou kale.

Comment utiliser ce pesto?
Étalez-en sur une tranche de pain au levain grillée ou de la focaccia
Utilisez-le comme sauce dans vos pâtes avec du parmesan ou pecorino fraichement râpé
Mettez quelques cuillères de pesto avec de la crème fraiche sur un plat de gnocchis
Ajoutez en dans votre appareil à quiche
Assaisonner des légumes rôtis avec du pesto avant de parsemer de graines torréfiées
Ajoutez une petite cuillère de pesto dans votre vinaigrette
Assaisonnez des pommes de terre rôties juste sorties du four avec du pesto et de la fleur de sel
Mettez-en dans un risotto
Mélangez du pesto à du yaourt à la grecque pour une sauce trempette rapide
Étalez un peu de pesto sur des tranches de baguette avant de les mettre au four 10 minutes pour un pain à l'ail très parfumé
Ajoutez en un peu dans une soupe
Étalez du pesto sur des tranches de courgettes à l'aide d'un pinceau puis les faire griller ou rôtir au four

50g de wild garlic leaves
50 g de kale (leaves only, save the stalks for another dish or to make soup or broth)
40 g almonds, toasted
30 g hemp seeds
1/2 tsp salt
juice of 1 lemon
100 to 120 ml olive oil 

Wash the wild garlic and kale and dry well. Roughly chop the leaves, then put them in a blender with the rest of the ingredients. Pulse or blend slowly, until all the ingredients mix together in a uniform way. Stop when the pesto has reached the consistency you like : chunky or smooth. You might need to add more or less olive oil through the blending process. Adjust the seasoning, and transfer to a jar. Cover with a tablespoon of olive oil, close the jar with a lid and store in the fridge.

This pesto keeps well for long time in the fridge (unopened jar might be kept a few weeks, or a few months even). Once open, make sure to keep the pesto covered with olive oil to prevent drying and mold.
You can also freeze pesto, either in a container or in small portions using an ice cube tray. To defrost, simply let the pesto thaw in the fridge overnight.

50 g de feuilles d'ail des ours
50 g de chou kale (seulement les feuilles, garder les cotes pour une autre recette, ou pour faire une soupe ou du bouillon)
40 g d'amandes, torréfiées
30 g de chénevis / graines de chanvre
1/2 c.à.c de sel
le jus d'un citron
100 à 120 ml d'huile d'olive

Laver l'ail des ours et le kale, puis bien égoutter et sécher. Hacher grossièrement les feuilles puis les mettre dans un robot ou mixeur, et ajouter le reste des ingrédients. Mixer doucement, jusqu'à ce que le mélange soit uniforme, en ajoutant un peu d'huile d'olive si nécessaire. Mixer jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajuster l'assaisonnement, puis transférer le pesto dans un bocal. Couvrir d'une cuillère d'huile d'olive, fermer le pot avec un couvercle et conserver au réfrigérateur.

Ce pesto se conserve très longtemps au réfrigérateur (un pot non ouvert se conserve plusieurs semaines voir mois). Une fois ouvert, veiller à garder le pesto couvert d'huile d'olive pour éviter qu'il ne sèche et qu'il ne moisisse.
Il est aussi possible de congeler le pesto, soit dans des contenants adaptés, ou en portion individuelles à l'aide d'un bac à glaçons. Pour décongeler, laisser le pesto au réfrigérateur une nuit.


Smoky Tomato and split pea bisque // Bisque aux tomates et pois cassés

15:18 My Nomad Cuisine 0 Comments

In these very special times, comfort food and "cupboard staples"recipes are popular. What could be better than a delicious soup to soothe the mind, stock up on nutrients, while using simple ingredients that we probably already have on hand?

I have discovered this recipe for a delicious super creamy soup with a little smoky and spiced note in the book Power Pulses, written by Tami Hardeman, which I borrowed at the library not long ago. A great book full of amazing recipes around all things pulses. Pulses have been holding a great place in my kitchen for a few years now : they are a great source of proteins and fibre, and their diversity offers an incredible palette of flavours and colours! I always keep a few different kinds of dried beans (black beans, white beans, borlotti, kidney beans...), lentils (red, brown, Puy...) and split peas (green and yellow), and of course chickpeas (for my weekly houmous need).
The preparation of some pulses may require a bit of time, for soaking and cooking, like most beans and chickpeas. But others like split peas and lentils are pretty much ready to use in many delicious recipes.

This soup is very easy to make and uses staple ingredients, and for those that might be more specific or hard to find, like the chipotle and tahini, you can always omit or swap them for another kind of chili for example (adjust the heat depending on your liking!) and almond butter in place of tahini.

En ces temps un peu particuliers, la cuisine réconfortante et cuisine de placard ont la cote. Quoi de mieux qu'une bonne soupe pour mettre du baume à l'âme, faire le plein de nutriments, tout en utilisant des ingrédients simples qu'on a probablement à la maison? 

J'ai découvert cette recette de soupe super crémeuse et aux notes légèrement fumées et épicées dans le livre Power Pulses de Tami Hardeman, que j'ai récemment emprunté à la bibliothèque. Un très beau livre plein de délicieuses recettes autour des légumineuses. Les légumineuses occupent une place très importante dans mon alimentation depuis plusieurs années maintenant : elles sont une source incroyable de protéines et fibres, et leur diversité offre une incroyable palette de saveurs et de couleurs ! Je garde toujours dans mon placard plusieurs sortes de haricots secs (haricots noirs, haricots rouges, borlotti, haricots blancs...), lentilles (corail, Puy, brunes...) et pois cassés (verts et jaunes), et bien sûr des pois chiches (pour ma ration hebdomadaire de houmous).

La préparation de certaines légumineuses demande un peu de préparation en avance, notamment les haricots ou pois chiches qui demandent un certain temps de trempage et de cuisson. Mais d'autres comme les pois cassés et lentilles sont plus ou moins prêtes à l'emploi et peuvent être utilisées dans des recettes sans trempage préalable.

Cette soupe est très simple à faire, et ne comporte que des ingrédients assez simples, et pour ceux qui sont un peu plus particuliers et durs à trouver, comme le piment chipotle ou le tahin, ils peuvent très bien être omis ou remplacés par du piment d'Espelette ou de Cayenne par exemple (adapter la dose selon vos préférences!) et de la purée d'amande à la place du tahin par exemple.

Inspired from a recipe found in Power Pulses, by Tami Hardeman

300 g yellow split peas
2 bay leaves
1 branch of thyme
1 tbsp olive oil
1 onion, chopped
1 carrot, chopped
1 celery stick, chopped
2 garlic cloves
1 tsp coriander seeds
1 chipotle in Adobo, chopped
1 tsp smoked paprika
400 g tomatoes (fresh or canned)
750 ml boiling water
Juice of 1 lime or lemon
1 tbsp tahini
salt, pepper

To serve :
Sour cream, yogurt or coconut yogurt
Sprinkle of smoked paprika and nigella seeds

Rinse the split peas under cold running water, then put them in a large saucepan. Cover with cold water, add the bay leaves and thyme, cover and bring to the boil. One the water is boiling, turn the heat down to medium-low, and cook for 30 to 40 minutes, until the peas are cooked and tender. Drain and set aside.
In a large saucepan, heat the olive oil, and add the coriander seeds. Stir fry for a minute until the seeds are fragrant. Add the chopped onion, carrot and celery and a touch of salt, and cook for 5 to 7 minutes on medium heat until the vegetables start to caramelise and soften. Add the garlic, chipotle, smoked paprika, and cook for another 2 minutes. Add the chopped tomatoes, the cooked yellow split peas and boiling water. Bring to the boil then reduce the heat to low and simmer for 30 minutes. Remove from the heat, stir in the lemon or lice juice and tahini. Puree the soup with a blender until smooth and creamy. Adjust the seasoning with salt and pepper, then serve with a dollop of cream or yogurt and a sprinkle of smoked paprika and nigella seeds.

Inspiré d'une recette de Power Pulses, écrit par Tami Hardeman

300 g de pois cassés jaunes secs
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 c.à.s d'huile d'olive
1 oignon, finement émincé
1 carotte, finement émincée
1 branche de céleri, finement émincé
2 gousses d'ail, finement émincées
1 c.à.c de graines de coriandre
1 piment Chipotle en sauce adobo (ou utiliser autre piment, selon vos goûts)
1 c.à.c de paprika fumée
400 g de tomates (fraiches ou en boite)
750 ml d'eau bouillante
Jus d'un citron ou citron vert
1 c.à.s de tahin
sel, poivre

Pour servir :
Crème fraiche, yaourt ou yaourt de coco
Une pincée de paprika fumée et de graines de nigelle

Rincer les pois cassés à l'eau froide, puis les mettre dans une casserole avec les feuilles de laurier et le thym. Remplir la casserole d'eau froide, couvrir et porter à ébullition. Quand l'eau bout, baisser le feu à moyen-doux, et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pois cassés soient cuits et tendres. Égoutter et réserver.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter les graines de coriandre. Faire revenir une minute pour développer les saveurs de la coriandre, puis y ajouter l'oignon, la carotte et le céleri ainsi qu'une touche de sel, et faire revenir pendant 5 à 7 minutes, à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes commencent à caraméliser. Ajouter l'ail, le piment et le paprika et faire revenir deux minutes de plus. Ajouter les tomates, les pois cassés cuits, et l'eau bouillante. Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu à moyen-doux. Laisser mijoter 30 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter le jus de citron ou citron vert et le tahin. Mixer la soupe jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse, puis ajuster l'assaisonnement. 
Servir avec une ceuillère de crème ou yaourt, et une pincée de paprika et graines de nigelle.


Green good'ness soup // Une merveilleuse soupe toute verte

12:09 My Nomad Cuisine 1 Comments

The name for that soup is a bit of a joke really. Just referring to the very american (but actually inspired by the very french sauce verte) "Green Goddess Dressing", apparently invented in the 1920's in the Palace Hotel in San Francisco, it became very popular in the 70's, often served with salads or chicken. It consists of mayonnaise, garlic and lots of herbs, and sometimes sour cream. Quite simple, and probably delicious. What I'd like to keep from this green goddess concept, is the word GREEN, and therefore the use of herbs and other green veg. 

Those who know me will know, my favourite colour is... well, green. Nature lover, I love the unlimited shades of green there is in the world around us. I mean go for a walk in the park, and check out the leaves of the different trees lining the path : they're all different. That green colour is due to the chlorophylle that plants contains, which is the part of the plant that is responsible for the photosynthesis : processing light, carbon dioxyde and water, so surrounding ressources, to turn into energy for the plant to grow and live. (we could go much deeper into the science of all this, but I have to admit that science has never been my forte...) Green is the colour of life, and giving space to green in your diet, and in your plate is very important. 

There are many many green things you can eat, and they are all very rich in nutrients, vitamins and anti-oxydants, essential for our health and wellbeing. 
Spinach, kale, cavolo nero, chard, beet leaves...
Salad greens...
Brocoli, sprouts, cabbage...
Peas, beans, sugar snaps, mange tout..
Rosemary, sage, oregano, basil, parsley, coriander, chives, tarragon,...
Wild edibles like nettles, dandelion, wild garlic...
And so many other things. 

This soup celebrates all things green, and it is very quick and easy to make. Make use of what greens are fresh and in season where you live, to get the best of their nutrients and vitamins. Feel free to use other dark leaves or herbs, to suit your preferences and seasonality. 
Swap the coconut milk for another milk of your choice, or none at all. 

Veggie tip : If you'd like a creamier soup without using milk or non dairy alternative, you could replace by a small cup of cooked white beans, which one pureed, while give you a smooth velvety texture, while adding extra protein to your dish!

 Le nom anglais de cette soupe est en fait un petit jeu de mot. J'y fais référence à une recette très américaine (mais en réalité inspirée de la très française sauce verte) : "Green Goddess Dressing" (traduction : sauce déesse/divine verte), apparemment inventée dans les années 1920 au Palace Hotel de San Fransico, et devenue très populaire aux États-Unis dans les années 70, elle est souvent servie avec des salades ou du poulet. Elle consiste en gros en un mélange de mayonnaise, d'ail, de beaucoup d'herbes et de crème fraiche. Très simple et probablement délicieuse. Ce que j'aimerais emprunter finlement à ce concept de "divinité verte", c'est le mot VERT, et donc l'utilisation d'herbes et autres légumes verts.
Ceux qui me connaissent le sauront, ma couleur préférée, c'est... le vert. Amoureuse de nature, je suis émerveillée par le nombre infini de différentes nuances de vert qui existent autour de nous. Allez vous promener dans un parc et observez les feuilles des différents arbres qui longent les allées... elles ne sont pas toutes du même vert! La couleur verte des feuilles est due à la chlorophylle contenue dans la plante, qui est responsable de la photosynthèse : elle absorbe la lumière, le dioxyde de carbone et l'eau, donc les ressources environnantes, pour les transformer en énergie qui permettront à la plante de grandir et vivre. (on pourrait aller plus loin dans l'explication scientifique, mais je dois avouer que la science n'a jamais été ma grande spécialité...) Le vert est la couleur de la vie, et donner de la place au vert dans son alimentation et son assiette, c'est important.

Il existe de nombreux aliments verts, tous très riches en nutriments, vitamines et anti-oxydants, essentiels à notre santé et notre bien-être.
Épinards, chou kale, cavolo nero, blettes, feuilles de betterave...
Salades en tous genres...
Broccoli, choux de Bruxelles, chou frisé...
Petits pois, haricots, mange tout...
Romarin, sauge, origan, basilic, persil, coriandre, ciboulette, estragon...
Plantes sauvages comme les orties, le pissenlit, l'ail des ours...
Et tellement d'autres choses.

Cette soupe met à l'honneur le vert dans toute sa diversité, et est vraiment simple et rapide à préparer. Utilisez herbes et légumes frais et de saison afin de profiter de tous leurs avantages nutritionnels et de leurs vitamines. Changez les herbes et feuilles utilisées selon vos préférences et la saison.àVous pouvez remplacer le lait de coco par un autre lait de votre choix, ou pas du tout. 

Astuce végétale : Pour une soupe toute aussi onctueuse sans utiliser de lait ou alternative végétale, vous pouvez ajouter une petite tasse de haricots blancs cuits, qui une fois réduits en purée, donneront velouté et onctuosité à votre soupe, tout en lui ajoutant une bonne dose de protéines!

For 4 servings
1 tbsp olive oil
1 onion, finely chopped
1 clove of garlic, finely chopped
1 medium size potato, chopped in 1 cm cubes
2 handfuls of cavolo nero or curly kale, stalks separated from leaves, stalks finely chopped, and leaves roughly sliced
2 handfuls of spinach
2 spring onions, finely sliced
1 small handful of fresh parsley
150 ml coconut milk
1 L vegetable stock
1 tbsp dried wild garlic (optional / replace with fresh wild garlic when in season)
salt, pepper

Heat the olive oil in a pot, and add the onion and a pinch of salt. Fry on medium-low heat for 5 minutes until it starts to soften and turn a little golden. Add the garlic and fry for another 2 minutes. Add the potato cubes, cavolo nero or kale stalks and fry for 3 to 4 minutes. Add the vegetable stock, bring to the boil, then cover and leave to simmer on low heat for 15 minutes, until the potato is cooked through and tender. Add the coconut milk and stir. Turn the heat off, add the spinach and most of the spring onions (leave a few for garnish if you'd like), the parsley, the wild garlic, cover with a lid, and leave to steam with the residual heat for 2 or 3 minutes.
Blend the soup until smooth, then add salt and pepper to your liking. Serve the soup topped with your choice of fresh parsley, coriander, spring onions, flaky sea salt, dried wild garlic (or fresh when in season) drizzle of greek yogurt or coconut yogurt, dukkah...

Pour 4 personnes
1 c.à.s d'huile d'olive
1 oignon, finement émincé
1 gousse d'ail, finement émincée
1 pomme de terre de taille moyenne, coupée en petits cubes (1 cm environ)
2 poignées de cavolo nero ou chou kale, en séparant les côtes/tiges des feuilles, tiges finement émincées et les feuilles grossièrement hachées
2 poignées d'épinards
2 oignons nouveaux, finement émincés
1 petite poignée de persil
1 L de bouillon de légumes
150 ml de lait de coco
1 c.à.s d'ail des sources séché (optionnel / utiliser de l'ail des ours frais quand c'est la saison!)
sel, poivre

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter l'oignon et une pincée de sel. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir pendant 2 minutes de plus. Ajouter les cubes de pomme de terre, les tiges de chou kale ou cavolo nero et faire revenir pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes, jusqu'è ce que la pomme de terre soit cuite et tendre. Ajouter le lait de coco et mélanger. Enlever la casserole du feu, puis ajouter les épinards, les oignons nouveaux (en garder quelques uns pour la déco), le persil, l'ail des ours, couvrir et laisser cuire avec la vapeur et chaleur résiduelle pendant 2 ou 3 minutes.
Mixer la soupe jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et onctueuse, assaisonner de sel et poivre selon vos préférences. Servir la soupe garnie de votre choix de persil, coriandre, oignons nouveaux, fleur de sel, ail des ours (frais ou séché), yaourt à la grecque ou yaourt de noix de coco, dukkah...