Grilled vegetable Tajine with herby almond couscous // Tajine aux légumes grillés et couscous aux herbes et aux amandes

17:16 Gaelle So 2 Comments



Tajine is a traditional dish from North Africa : the word tajine is actually used to name the actual food, but also the dish it's cooked in. A tajine is an earth cooking ware made of a circular pot base, and a large cone shaped lid. A Tajine dish is used in Morocco, Algeria and Tunisia to slow cook delicious spiced stews traditionally featuring meat, fish or vegetables. The slow cooking method of tajine guarantees a tender and very fragrant meal, as all the moisture and flavours are locked in the dish.
Don't worry, you can definitely make a very delicious tajine, is if you don't own that typical cone shaped dish : just use a heavy bottom pan with a tight fitting lid, like a dutch oven or Le Creuset pot. The secret is to cook your tajine for long on a low flame.


While usually all the ingredients of a tajine are cooked straight in the tajine pot, I decided to grill my vegetables first, covered with spices, to give it some smoky flavour. I definitely advise you to do this step on a barbecue if weather allows you to (Summer and the BBQ season is just around the corner, yay!).
This fragrant Moroccan vegetarian dish is definitely adaptable depending on the seasons : use the best fresh produce you can find : squashes in winter, peppers and zucchini in Summer, etc... Add a very unique touch to your tajine with dried fruits or nuts : dates, figs, raisins, almonds,... are all very commonly found in tajine recipes.
Another amazing ingredient commonly found in tajine and Moroccan Cuisine is preserved lemon. It's basically lemons, fermented in salt and lemon juice until the skin is soft and packed with flavour. As it's pretty much impossible to find around here in Nova Scotia, I've decided to make my own : my first batch of preserved lemons is just fermenting at the moment, I will definitely add some to my next tajine!


Le tajine est un plat traditionnel d'Afrique du Nord : le mot tajine désigne autant la préparation culinaire que le plat qui sert à la cuire. Le tajine est un plat de cuisson en terre, à la base ronde, avec un grand couvercle de forme conique. Ce plat traditionnel au Maroc, en Algérie et en Tunisie sert à cuire de délicieux râgouts cuits à l'étouffés avec des épices, viande, poisson ou légumes. Cette méthode de cuisson lente et douce garantit un plat tendre et plein de saveur, puisque l'humidité et les parfums sont enfermés dans le plat.

Pas de panique, vous pouvez très bien cuisiner un délicieux tajine, même si vous n'avez pas ce beau plat conique à la maison : il vous suffit  d'utiliser une casserole à fond épais, avec un couvercle hermétique, comme une cocotte de type Le Creuset. le secret d'un bon tajine, une cuisson lente, à feu doux.
D'habitude, tous les ingrédients d'un tajine sont cuits dans ce même plat. Ici, j'ai décidé de d'abord faire griller mes légumes, couverts d'épices, pour apporter une petite saveur grillée-fumée à ce plat. Je vous recommande vivement de faire griller vos légumes au barbecue quand la météo vous le permet (l'été et la saison des BBQ arrive à grands pas, youpi!).


Ce tajine végétarien plein de saveurs est adaptable selon les saisons : choisissez les meilleurs légumes disponibles : courges en hiver, poivrons et courgettes en été... Ajoutez une touche unique à votre plat avec des fruits secs : dates, figues, raisins, amandes... ils apparaissent dans la liste d'ingrédients de nombreuses recettes de tajines.
Un autre incroyable ingrédient qui fait souvent apparition dans les tajines et dans la cuisine marocaine est le citron confit. C'est tout simplement des citrons fermentés dans du sel et du jus de citron jusqu'à ce que la peau soit tendre et pleine de saveur. Et comme c'est un peu mission impossible d'en trouver par ici en Nouvelle-Écosse, j'ai décidé de le faire moi-même : mon premier pot de citron confit est en train de fermenter en ce moment, et j'ai vraiment hâte d'en utiliser dans mon prochain tajine!


Ingredients
For the couscous :
350g (2 cups) couscous
3 green onions
2 tbsp chopped parsley
3 large leaves of kale
juice 1 lime
3 tbsp almonds
2 tbsp olive oil
salt

For the Tajine :
1 onion
4 cloves garlic
2 carrots
1 parsnip
2 zucchini
1 eggplant
3 tbsp olive oil
1 tsp cumin
1 tsp coriander
1 tsp paprika
1/2 tsp fennel seeds
3 whole star anise
1/2 tsp cinnamon 
1/2 tsp 4 spice blend (usually contains a mix of clove, ginger, nutmeg and allspice)
2 carrots
1 parsnip
2 zucchini
1 eggplant
150 g cooked chickpeas
3 tbsp tomato paste
2 tbsp harissa (or other hot sauce)
1 tbsp honey
5 dried figs
15 olives
800g chopped tomatoes
250 ml water (you may need some more)
salt, pepper

Turn your "grill function" of your oven on (or use a barbecue when it's the season!).
Prepare all your vegetables : finely chop the onion and garlic, set aside in a bowl. Peel the carrots and parsnip if necessary (recommended if you're not using organic vegetables), and cut them and the eggplant and zucchini in large chunks or slices (about 1 cm thick). Transfer them to  large bowl, and add the cumin, coriander, paprika, cinnamon and 4 spice blend, along with 1 tbsp of olive oil. Toss well, so all the vegetables are coated with spices.
Spread the vegetables on an even layer on a baking tray, and place under the grill (or on the barbecue). Grill for about 5 to 7 minutes, until the vegetables are nicely coloured and charred (but watch carefully so they don't burn, stir if necessary to ensure an even grilling). Remove the tray from the oven.
Heat the remaining olive oil in a tajine or heavy bottom pot with a tight fitting lid (like a Dutch oven). Add the chopped onion and garlic, fennel seeds and star anise, and some salt and pepper. Fry on medium heat for 5 minutes, until the onion becomes translucent and starts to caramelise. Add the tomato paste and harissa, and fry for another 2 minutes. Add the grilled vegetables, cooked chickpeas, honey, chopped dried figs, olives, water and chopped tomatoes. Stir well to combine all the ingredients, then put the lid on, and leave the tajine to simmer on low heat for 45 to 50 minutes until the vegetables are cooked through and just tender. Adjust the seasoning with salt just before serving.

While the tajine is cooking, prepare the couscous.
Put the couscous in a dry pan, and toast on medium heat for 3 minutes, shaking the pan often, until the couscous starts to turn golden and becomes fragrant. 
Transfer the toasted couscous to a large heatproof bowl. Boil the same volume of water that you have of couscous : so if you have 2 cups of couscous, you will need 2 cups of boiling water.
Pour the boiling water on top of the couscous, cover with a plate of lid, and leave to soak for 10 minutes. Meanwhile, toast the almonds, the same way that you toasted the couscous, until they just start to colour, then chop them finely. Chop the spring onions, kale and parsley. Stir in the chopped herbs, toasted almonds, lime juice and olive oil with the cooked couscous, season with salt, and mix everything until well combined.

Serve the tajine on top of the herby couscous.




Ingrédients
Pour la semoule : 
2 tasses (350 g ) de semoule de couscous
3 oignons nouveaux
2 c.à.s de persil frais
3 grosses feuilles de kale
jus d'un citron vert
3 c.à.s d'amandes
2 c.à.s d'huile d'olive
sel

Pour le Tajine :
1 oignon
4 gousses d'ail
2 carottes
1 panais
2 courgettes
1 aubergine
3 c.à.s d'huile d'olive
1 c.à.c de cumin en poudre
1 c.à.c de coriandre en poudre
1 c.à.c de paprika en poudre
1/2 c.à.c de cannelle
1/2 c.à.c de mélange 4 épices (contient habituellement clou de girofle, gingembre, piment de la Jamaique et muscade)
1/2 c.à.c de graines de fenouil
3 anis étoilés
150 g de pois chiches
3 c.à.s de concentré de tomates
2 c.à.s de harissa (ou atre sauce pimentée)
1 c.à.s de miel
5 figues séchées, roughly chopped
15 olives
800 g de tomates en dés
250 ml d'eau (vous aurez peut-être besoin de plus)
sel, poivre

Allumer le four sur la fonction grill (ou utiliser un barbecue si c'est la saison!)
Préparer tous les légumes : émincer finement l'oignon et l'ail, transférer dans un bol et réserver. Éplucher les carottes et le panais si nécessaire (recommandé pour les légumes non issus de l'agriculture biologique), et les couper en gros morceaux ou tranches (environ 1 cm d'épaisseur). Les transférer dans un saladier, et ajouter le cumin, la coriandre, le paprika, la cannelle et le mélange 4 épices, ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger pour couvrir tous les légumes d'épices. 
Étaler les légumes sur une plaque allant au four, de façon uniforme, puis placer sous le grill (ou sur le barbecue). Griller pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien colorées et grillés (vérifier la cuisson régulièrement pour éviter que les légumes ne brûlent, et mélanger si nécessaire pour garantir une cuisson homogène). Sortir le plat du four.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans un plat à tajine ou une casserole à fond épais avec un couvercle (comme une cocotte type Le Creuset). Ajouter l'oignon et l'ail émincés, les graines de fenouil, l'anis étoilé, et un peu de sel et poivre. Faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser. Ajouter le concentré de tomates et la harissa et faire revenir pendant 2 minutes de plus. Ajouter les légumes grillés, les pois chiches cuits, le miel, les figues grossièrement hachées, olives, eau et tomates en dés. Bien mélanger tous les ingrédients, puis déposer le couvercle, et laisser le tajine mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits à coeur et tendres. Vérifier l'assaisonnement en sel avant de servir.

Pendant que le tajine cuit, préparer le couscous.
Mettre la semoule dans une poêle sèche et torréfier à feu moyen pendant 3 minutes, en remuant la poêle régulièrement, jusqu'à ce que la semoule soit dorée et parfumée. Transférer la semoule torréfiée dans un grand bol résistant à la chaleur. Faire bouillir le même volume d'eau que du volume de semoule : pour 2 tasses de semoule, faire bouillir 2 tasses d'eau. Verser l'eau bouillante sur la semoule, couvrir d'une assiette ou d'un couvercle, et laisser gonfler pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire torréfier les amandes, de la même façon que la semoule, jusqu'à ce qu'elle commencent juste à dorer, puis les hacher finement. Hacher les oignons nouveaux, le chou kale et le persil. Les incorporer, ainsi que les amandes, le jus de citron vert et deux cuillères à soupes d'huile d'olive à la semoule cuite, assaisonner d'un touche de sel, et bien mélanger.

Servir le tajine sur la semoule aux herbes.


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2 comments:

  1. oh c'est drôle je suis justement en train d'écrire mon prochain article : tajine de légumes, dattes, amandes et tempeh :D
    ta recette fait bien envie et tes photos sont magnifiques <3
    à très vite !
    Omry

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    1. Haha les grands esprits se rencontrent! a doit être très bon avec du tempeh, dommage que je n'en trouve pas par ici...

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