Mushroom walnut and sage pâté // Pâté aux champignons, noix et sauge
Spring and Summer often rhyme with picnics and "al fresco" lunches and dinners. When eating outdoors, wether that's just in your garden, at the park or the beach, or on a day trip or hike, you need something easy to make ahead, and that doesn't require any last minute prep or reheating.
My favourite picnic or meals to have on the go are :
- quick breads, like this wild garlic, feta and cashew loaf
- savoury muffins, frittata
- salads (I like the ones that include a grain - like couscous, spelt, pasta or rice-, along with fresh vegetables and herbs. Pulses are great too, for an extra protein boost)
- spreads and dips (hummus, baba ganoush, tapenade, cacik, tzatziki....) with fresh bread, crackers and veg sticks
Pâté is also a real favourite, simply spread on fresh sourdough bread. This mushroom pâté is a delicious vegetarian alternative, packed with flavour, and is obviously great served in a picnic, or for an improvised apéro (a real institution in France : we like to share finger food with some drinks with friends and family, before starting the meal).
This veggie pâté is really easy to make, and can be cooked a day or two in advance. It also freezes beautifully.
Feel free to use different mushrooms if you'd like : you will get a different flavour profile depending on te kind you use. I added some dried porcini mushrooms in this recipe : although not essential (and I admit these are not accessible to everybody), they really add an amazing flavour to the pâté (and other dishes you use them in...). You could swap for dried shiitake mushrooms, which might be easier to find, depending on where you live (they are often available in asian supermarkets).
I am quite lucky to have the best dried porcini, foraged and dried by my dad.
Also, you can totally swap the walnuts for other nuts, like hazelnut or pecans. You can also leave a few chunky bits of nuts in the pâté, for a lovely crunch!
Mes plats picnic ou à emporter préférés sont :
- les cakes salés, comme ce cake à l'ail des ours, feta et noix de cajou
- muffins salés, frittata
- salades (j'aime bien y inclure des céréales - comme le couscous, de l'épeautres, des pâtes ou du riz-, avec plein de légumes frais, et pourquoi pas un peu de légumineuses, pour une bonne dose de protéines)
- tartinades et dips (houmous, baba ganoush, tapenade, cacik, tzatziki,...) avec du pain frais, des biscuits salés et des bâtonnets de légumes
Le pâté est aussi un de mes petits plats favoris, parfait pour être partagé, simplement servi avec du bon pain frais (au levain chez nous). Ce pâté de champignons est une délicieuse alternative végétarienne, pleine de saveurs, et qui se prête parfaitement aux picnics, ou pour un apéro improvisé.
Ce pâté est vraiment simple à faire, et peut être cuisiné un ou plusieurs jours à l'avance. Il se congèle aussi très bien.
Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres champignons, selon vos envies et ce que vous trouvez : le goût du pâté sera différent selon les champignons utilisés. J'ai ajouté des cèpes séchés dans la recette : bien que cet ingrédient ne soit pas "essentiel" (et j'imagine qu'ils ne sont pas faciles à se procurer pour tout le monde..), ils apportent une saveur vraiment incomparable au pâté (et dans tous les plats où vous les utiliserez d'ailleurs..). Ils peuvent être remplacés par des champignons shiitake séchés, qui peuvent être plus faciles à trouver, selon l'endroit où vous vivez (on les trouve facilement dans les épiceries asiatiques).
Je suis bien chanceuse d'avoir mon bocal de champignons séchés, cueillis et séchés par mon Papa.
Vous pouvez aussi remplacer les noix par d'Autres oléagineux de votre choix, comme les noisettes ou les noix de pécan. Il est possible de laisser quelques gros morceaux de noix dans le pâté, pour un peu plus de croquant!
Ingredients
250 g fresh mushrooms (white or brown)
1 shallot
2 cloves of garlic
65 g walnuts
15 g dried porcini mushrooms
150 ml hot water
1 tbsp olive oil
6 sage leaves
1 bay leaf
1 tbsp miso
2 tbsp balsamic vinegar
1 tsp freshly ground black pepper
salt, to taste
Cut the mushrooms in thin slices. Finely chop the shallot and garlic. Set aside.
Put the walnuts in a pan on medium-high heat, and toast them for 3 to 4 minutes, until they start to turn golden and develop some nutty flavour. Set aside.
Put the dried porcini to soak in the hot water.
Heat the olive oi in the pan and add the shallot and a pinch of salt. Fry for 3 minutes on medium heat. Add the garlic, chopped sage and bay leaf. Fry for another 2 minutes then add the mushrooms. Fry for 7 to 8 minutes, until the mushrooms have lost all their water and started to caramelise.
Drain the rehydrated porcini (save the water!!), and chop them finely. Add them to the pan, along with the miso, balsamic vinegar and pepper. Fry on medium-high heat for 3 minutes, then pour the porcini soaking liquid. Cook a few more minutes until all the liquid has been absorbed, then remove the pan from the heat.
Using a stick blender or food processor, mix the mixture until getting a smooth consistency, (go as smooth as you like it). Taste and adjust the seasoning with salt and pepper if necessary.
Transfer the pâté to a serving dish, or pour in jars before storing in the fridge before serving (it will keep for 4 or 5 days). This pâté can also be frozen.
Ingrédients
250 g de champignons de paris frais (blanc ou bruns)
1 échalote
2 gousses d'ail
65 g de noix
15 g de cèpes séchés
150 ml d'eau chaude
1 c.à.s d'huile d'olive
6 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
1 c.à.s de miso
2 c.à.s de vinaigre balsamique
1 c.à.c de poivre fraichement moulu
sel, au goût
Couper les champignons en tranches fines. Émincer finement l'échalote et l'ail. Réserver.
Déposer les noix dans une poêle, et les torréfier sur feu moyen pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement et développer leurs saveurs. Réserver.
Mettre les cèpes à tremper dans l'eau bouillante.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer l'échalote avec une pincée de sel pendant 3 minutes sur feu moyen. Y ajouter l'ail, la sauge finement émincée, et la feuille de laurier. Faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter les champignons. Faire revenir pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à prendre une belle couleur.
Égoutter les cèpes réhydratés (garder l'eau de trempage) et les émincer finement. Les ajouter au reste des ingrédients dans la poêle, et ajouter le miso, le vinaigre balsamique et le poivre. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 3 minutes, puis déglacer avec l'eau de trempage des champignons. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à complète absorption des liquides, puis retirer la poêle du feu.
Passer le mélange au mixeur (mixeur plongeant ou robot de cuisine), et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène et plutôt lisse, selon vos préférences. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Transférer le pâté dans un plat de service ou dans des bocaux pour une conservation au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. ce pâté de champignon peut aussi être congelé.
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