Confit garlic in olive oil // Ail confit à l'huile d'olive

16:41 My Nomad Cuisine 1 Comments

I should have titled this post "jarred happiness" or " recipe for flavour explosion". Or maybe I should just write that on the actual jar of confit garlic I just made.

It is not the first time I make it, but it is the first time I am sharing this on the blog. I haven't created the recipe, it's actually a very old technique that has been used in France in home cooking, and loved by many chefs around the world. 
"Confit" literally means "cooking food in some kind of liquid in order to preserve it". Most of the time, when talking about confit food, we mean slow cooking it in some kind of fat. Yeah I know, I said it, cooking something completely submerged in fat may sound a little scary at first, but bear with me. It seems like the Gascogne region of France is the place to blame -thank for making confit happen. The region, located in the South West of France (including the Landes, Gers and Hautes-Pyrénnées districts), has been celebrating this art of preserving food for centuries, as a way to preserve meats and vegetables, to be eaten throughout the year. Like many preserving methods (salting, curing, smoking, drying, fermenting...) ingredients are picked at the right time, when they are the most flavourful, and processed in a certain way, in order to lock in all of their deliciousness and nutrients, and make them readily available later in the year, without the need for refrigeration (which, when you think of it, is quite a recent luxury for the Western world, and still remains a non-existent one for many people around the world). The most famous french dish prepared this way is duck, slow cooked in its own fat. But you can also make fruits confits (fruits cooked in a syrup in order to preserve them), or even confit lemon -also called preserved lemons-, that are preserved in their juice, to which a good amount of salt has been added.
The whole point of confire is to cook, then submerge the ingredients in a liquid that protects them from decaying and spoiling, by forming a barrier to bacterias and air.

But lets go back to our fat. And garlic.

When slow cooked in fat, the pungency and harshness of garlic is replaced by a delicate, mellow, almost sweet flavour, which takes some very basic dishes to a whole new level. And that's the beauty of it : confit garlic is very basic, only two ingredients (ok, 3 or 4 if you'd like to add some herbs to it), but yet packs so much complexity and adds its a very unique touch to a dish.
I think the secret to using confit garlic in the right way, is to pair it with simple preparations and ingredients. In my opinion, there is little interest in putting it a very rich, already complex sauce or stew : its flavour would just blend in and its use become sort of pointless. In my opinion, it is best added at the end of cooking, to just lift up a dish. I'm sharing a few of my favourite uses further down in the article...

What about the nutritional side of confit garlic?

Thanks to its gentle cooking method, low and slow, most of the nutritional benefits of garlic are kept intact. Naturally, garlic is a very good source of vitamins and minerals, and has been used for centuries in many cultures as a trusted ingredient (and medicine) for its anti-microbial and immune system boosting properties.
Reminder, I am not a trained doctor or pharmacist, so I am not telling you that garlic will magically heal all your illnesses and health issues. But I am a firm believer of Hippocrates idea of "let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food", and consider that a varied diet composed of whole natural foods can provide your body with lots of nutrients for it to stay naturally healthy.

And for those worried about all that fat used in the recipe, just remember that you will not use the whole jar of confit garlic at once (unless you are cooking for a crowd, of course), and that in the end, your intake of oil is very minimal. In this recipe, I have chosen to use extra virgin olive oil, which is famously one of the healthiest oil there is. Its composition is nutritionally very interesting, and when used in the right way, can be a great allie to a healthy balanced diet.
Also, the unique cooking method -low and slow- is perfect for cooking with olive oil, which is not to be taken to a very high temperature (extra virgin olive oil's smoking point is at 190°C, at what point its composition is altered and therefore may "break down", which causes an undesirable bitter flavour and potentially harmful chemicals are released). In this confit method, the flavours and most nutritional benefits of extra virgin olive oil are preserved. So when making this recipe, don't just think of it as one final product, but more as two beautiful condiments that offer you dozens of possibilities and uses : the smooth tender cloves on one side, and the delicately flavoured garlic olive oil on the other.

Now, what do you do with that deliciously slow cooked garlic?

  • Simply spread a clove on toasted bread (and maybe sprinkle some pistachio dukkah on it? Or freshly chopped basil and fleur de sel).
  • Stir it in mashed potatoes, or mashed celeriac.
  • Season your steamed or stir fried vegetables with it, along with a bit of lemon juice and zest, and a sprinkle of flaky sea salt.
  • Add it to your homemade hummus for a luscious and incomparable version of the Middle eastern dip.
  • Blend it in a soup, at the end of cooking.
  • Add it to a white sauce, or béchamel, that you can use in a delicious lasagna or pasta bake, or to make a delicious croque monsieur.
  • Make a deliciously fragrant vinaigrette with 1 tsp dijon mustard, one confit garlic clove, 2 tbsp lemon juice, 3 tbsp of extra virgin olive oil (or use the oil from the confit jar), a bit of salt and pepper. Perfect seasoning for any salad. Double -or triple- the recipe and keep it in a jar or up to a week for a quick and easy drizzle.
  • Top your homemade pizza with a few pressed cloves and some of the flavoured oil.
  • Add it to a potato or squash bake, along with some sage.
  • Make a very versatile creamy dipping sauce for vegetables or falafels (or anything else you like really) : mix two confit garlic cloves with 1 cup of greek yogurt, 1 tbsp of lemon juice, 1 tbsp of tahini, 2 tbsp of fresh herbs of your choice (parsley, chives, basil, coriander, dill, mint...), some salt and pepper.

If that hasn't inspired you to make your own confit garlic, just come over for lunch and I'll make you change your mind...

J'aurais dû intituler cet article " bocal de bonheur" ou "recette pour explosion gustative". Ou peut-être que j'aurais dû écrire ça directement sur mon bocal d'ail confit que je viens de faire.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette recette, mais c'est la première fois que j'en parle sur le blog. Je n'ai pas créé cette recette, il s'agit en fait d'une technique très ancienne de conservation et de cuisson, et qui est utilisée en France depuis des siècles dans les ménages, et adorée par les chefs dans le monde entier.
"Confit" signifie "cuire un ingrédient dans un liquide, dans le but de le conserver". La plupart du temps, quand on parle de confit, on parle d'une cuisson lente à basse température dans une matière grasse. Oui, je sais, je l'ai dit, cuire quelque chose complètement submergé dans du gras peut sembler incongru au premier abord et faire hérisser les poils de certains, mais laissez-moi vous expliquer le concept.
Il semblerait que la Gascogne soit à montrer du doigt -remercier pour le développement de cette technique. Cette belle région, comprenant les Landes, le Gers et Les Hautes-Pyrénées, célèbre cette technique de préservation des aliments depuis des siècles, dans le but de conserver viandes et légumes pour pouvoir les déguster plus tard dans l'année. Comme beaucoup d'autres méthodes de conservation (salaison, fumage, séchage, fermentation...) les ingrédients sont récoltés au bon moment, quand ils sont le plus savoureux, puis transformés d'une certaine façon pour préserver leurs saveurs et nutriments, et les rendre ainsi disponibles le reste de l'année, sans avoir recours à la réfrigération (qui, il est bon de le rappeler, est un luxe plutôt récent dans nos pays développés, et reste encore non-existant dans de nombreux pays du monde). Le plat confit le plus populaire en France est sans doute le canard, cuit et préservé dans sa propre graisse. Mais on peut aussi faire des fruits confits, eux cuits dans le sirop, ou encore des citrons confits au sel, eux préservés dans leur jus additionné de sel.
Le but du confit est donc de préparer et submerger des ingrédients dans un liquide, qui va les protéger en formant une barrière contre l'air et les bactéries, empêchant ainsi leur décomposition et pourriture.

Mais revenons à notre gras. Et à notre ail.

Lorsque cuit dans une matière grasse à basse température et pendant un certain temps, le piquant de l'ail est remplacé par un goût délicat, doux, et presque sucré, qui permet de donner à des plats "basiques" une toute autre dimension. Et là réside toute la beauté de cette recette : l'ail confit est très simple, deux ingrédients (bon 3 ou 4 si vous décidez d'ajouter des herbes), mais résulte en un concentré de saveurs très complexes, et permet d'ajouter une note unique à un plat.
Je pense vraiment que le secret pour bien utiliser l'ail confit est de l'associer à des préparations et ingrédients simples. D'après moi, il est inutile d'incorporer de l'ail confit dans un ragoût ou plat mijoté  : son goût se fondrait au milieu du reste des ingrédients, et perdrait alors tout son intérêt. Je préfère alors l'intégrer en fin de cuisson ou de préparation, afin d'élever le plat en question avec cette petite touche originale. Je vous invite à lire un peu plus bas mes utilisations préférées de l'ail confit...

Quid de l'aspect nutritionnel de l'ail confit?

Grâce à sa méthode de cuisson "douce", lente et à basse température, l'ail confit garde une bonne partie de ses qualités nutritionnelles. Naturellement, l'ail est une excellente source de vitamines et minéraux, et a été utilisé depuis des siècles dans de nombreuses cultures comme un ingrédient essentiel (mais aussi comme remède) pour ses propriétés anti-bactériennes et son pouvoir de stimulation du système immunitaire.
Rappel, je ne suis ni docteur ni pharmacienne, et je ne vous assure donc pas ici que l'ail va guérir tous vos maux comme par magie. Mais je suis une grande adepte de l'idée d'Hippocrates, "que ton aliment soit ton médicament",  et je considère qu'une alimentation variée composée d'ingrédients naturels peut apporter à notre corps tous les nutriments nécessaires pour être en bonne santé, naturellement.

Et pour ceux qui ont les yeux qui leur sortent des orbites en lisant la quantité d'huile utilisée dans la recette, n'oubliez pas que vous n'allez pas vous descendre tout le pot d'ail confit en une seule fois, et donc ingurgiter 300 ml d'huile en un seul repas (à moins que vous ne cuisiniez pour une grande tablée et soyez donc amené-e-s à utiliser le tout dans une recette bien sûr), et que finalement, la quantité  d'huile consommée dans une portion reste moindre.
Dans cette recette, j'ai choisi d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge, qui est reconnue comme étant l'une des meilleures huiles pour notre santé. Sa composition est nutritionnellement très intéressante, et lorsqu'elle est utilisée de la bonne façon, elle peut être une grande alliée d'une alimentation équilibrée.

Par ailleurs, la méthode de cuisson unique -longue et à basse température- est idéale pour l'huile d'olive, qui ne doit jamais être portée à très haute température (l'huile d'olive extra vierge a un point de fumée de 190°C, au-delà duquel sa composition chimique est modifiée, ce qui cause un goût amer très désagréable ainsi que l'apparition de composés chimiques potentiellement nocifs). Dans la méthode utilisée ici, les saveurs et les intérêts nutritionnels de l'huile d'olive vierge extra sont préservés. 
Ainsi, en réalisant cette recette, ne pensez pas à un seul "produit fini", mais appréciez plutôt les deux magnifiques condiments obtenus, qui vous offrent alors des dizaines de possibilités d'utilisation : les gousses d'ail tendres et crémeuses d'un côté, et l'huile d'olive délicatement parfumée à l'ail de l'autre côté.

Et maintenant, on en fait quoi de cet ail délicieusement confit?

  • Écrasez une gousse sur une tranche de pain grillée (et pourquoi pas parsemer de dukkah à la pistache tant qu'on y est? Ou un peu de basilic ciselé et de fleur de sel)
  • Incorporer quelques gousses d'ail confit dans une purée de pommes de terre ou de céleri rave.
  • Assaisonner des légumes vapeurs ou grillés avec une gousse écrasée, un peu de l'huile parfumée, ainsi que du zeste et jus de citron et une pincée de sel.
  • Ajoutez-en à un houmous maison, pour une version succulente et incomparable du célèbre dip du Moyen-Orient.
  • Mixez quelques gousses dans une soupe, en fin de cuisson.
  • Ajoutez-le à votre béchamel, ce qui donnera à vos lasagnes, gratins ou croques-monsieurs une saveur unique.
  • Réalisez une vinaigrette parfumée avec une cuillère à café de moutarde de dijon, une gousse d'ail confit, deux cuillères à soupe de jus de citron, trois cuillères à soupe d'huile d'olive (ou utilisez l'huile parfumée de votre pot d'ail confit pour un goüt encore plus aillé), et un peu de sel et poivre. Un assaisonnement parfait pour n'importe quelle salade. N'hésitez pas à doubler ou tripler la recette, et conserver la vinaigrette dans un bocal, au frais, pendant une semaine.
  • Garnissez votre pizza maison de quelques gousses d'ail pressées, et de quelques gouttes d'huile parfumée.
  • Incorporer quelques gousses d'ail écrasés dans vos gratins de pommes de terre ou de courge, avec un peu de sauge pour un goût vraiment délicat et original.
  • Préparez une sauce "multi-fonction" pour tremper vos légumes ou falafels (ou n'importe quoi d'autre qui passe dans votre assiette) : mélangez deux gousses d'ail confit avec une tasse de yaourt à la grecque, une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe de tahini, deux cuillères à soupe d'herbes fraiches finement ciselées (persil, ciboulette, basilic, coriandre, aneth, menthe...), et une touche de sel et poivre.

Si tout ça ne vous a toujours pas inspirés pour faire de l'ail confit maison, je vous invite à venir manger chez moi et je vous ferai vite changer d'avis...

3 heads of garlic (the fresher, the better)
300 ml (approximately) of extra virgin olive oil
Optional : 2 bay leaves, a branch of rosemary

Peel of the garlic cloves and put them in a pot, along with the herbs, if using. Cover with olive oil, and put the pot on medium-low heat and bring to a gentle simmer. Do not turn the heat too high, as this would cause both the garlic and olive oil to burn. Keep it on a low simmer (turning the heat down to low if required) for about 40 to 50 minutes, stirring from time to time, and making sure all the garlic cloves are always submerged in the oil. Cook until the cloves are very tender and soft. Transfer to a airtight jar, let it cool and keep in the fridge for weeks (or even a couple of months if you can make it last that long).

Note : Olive oil hardens when kept in the fridge, but this does not affect its taste. If you need the oil in its liquid form, just take the jar out of the fridge for 10 or 15 minutes.

3 bulbes d'ail (le plus frais possible)
300 ml  (approximatif) d'huile d'olive extra vierge
Facultatif : 2 feuilles de laurier, une branche de romarin

Éplucher toutes les gousses d'ail, et les mettre dans une casserole avec les herbes. Couvrir d'huile d'olive, et placer la casserole sur feu moyen-doux. Porter à frémissement, en veillant à ne jamais laisser bouillir, ce qui ferait brûler l'ail et l'huile. Cuire à petit feu pendant 40 à 50 minutes, en mélangeant de temps à autre, et en veillant à ce que l'ail soit toujours submergé dans l'huile. Cuire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient tendres et cuites à coeur. Transférer dans un bocal hermétique, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines (voire deux mois si vous arrivez à le faire durer si longtemps).

NB : L'huile d'olive se fige lorsque conservée au réfrigérateur, ce qui n'affecte en rien son goût. Si vous voulez utiliser l'huile de votre pot dans sa forme liquide, sortez tout simplement votre pot du réfrigérateur 10 à 15 minutes à l'avance. 


Pistachio Dukkah // Dukkah à la pistache

13:27 My Nomad Cuisine 0 Comments

At the time I'm writing this, the whole house smells like warm spices and nuts. No, I am not making Christmas biscuits or gingerbread. I'm talking about another spice and nut combination every one should know about. Dukkah. Well if you've never heard about it, now is the time to learn, try and love it.

I already wrote a recipe for dukkah a few years ago with these dukkah crusted sweet potato croquettes. But the beauty of dukkah is that it can be made in hundreds of ways. In a way, dukkah is a very simple recipe as it only takes minutes to make, and is technically made with cupboard ingredients, but yet dukkah is a very complex spice blend. There is so little, yet so much going on in your mouth when you eat it, which makes dukkah a great addition to many dishes, adding a touch of spice and nuts to warm up your taste buds and take them on a journey in every mouthful.

What the heck is dukkah anyway?
It's a blend of spices, nuts and seeds, that originated in Egypt, ancient Egypt to be more precise. Dukkah litterally means "to crush/ to pound" which sums um the simplicity of the recipe : put all the ingredients in a pestle and mortar and crush the hell out of it.
Recipes vary between regions, and the recipe for this spice blend has travelled all around the Middle East, and now around the world, and can be made using many different ingredients. A traditional egyptian dukkah usually uses cumin, coriander, sesame, salt, and nuts (almonds, peanuts or hazelnuts are common).

How to make dukkah?
Nuts + seeds + spices + salt + herbs >>> crush/pound = Dukkah.
Yep, it's that simple. Well, almost. Most dukkah recipes to recommend that you toast the nuts, seeds and spices before pounding it into a coarse powder, in order to develop the fragrances of each ingredient. And believe me, toasting does make a huge difference, and I strongly advise you to, any time a recipe calls for any sort of nut, seed or spice, to definitely take extra time for the very important step of toasting them. This will have a huge impact on the end product.
Equipment wise, you really don't need much, a pan,  a chopping board, a knife and a mortar and pestle if you decide to do it by hand, or a food processor if you don't want to go through the hassle of pounding. 
Time wise, it will only take 5 minutes of your day. So, there's really no excuse not to make dukkah.

How to make your dukkah very unique and different?
For a good dukkah, it's all about getting good ingredients and pairing them well. 
Pick a mix of different nuts, seeds, and spices every time you make it, until you find the flavour combination that suits your preferences. Or keep on changing it every time, just to bring more diversity and exciting stuff in your plate!

Nuts : almonds, hazelnuts, pistachios, peanuts, walnuts, cashews, brazil nuts, macadamia ...
Seeds : sesame, black sesame, sunflower, pumpkin, flax, poppy, hemp...
Spices : cumin, coriander, sumac, paprika, chili flakes, Aleppo pepper, black pepper, white pepper, turmeric, cinnamon, cardamom, fennel, fenugreek...
Herbs : mint, thyme, rosemary, oregano, sage, wild garlic...
Salt : use good quality flaky sea salt (like fleur de sel) or himalayan salt, or why not try smoked salt? (I have to try this one in my next batch...)

How to use dukkah?
The most simple way to eat dukkah (after eating it by the spoonful of course), is by diping some fresh bread -previously dipped in olive oil- in it. It's a simple and wonderful combination that really let the dukkah shine.
You can also use it as a topping / sprinkle on many dishes like soups, salads, hummus, labneh, roasted vegetables, fried eggs, grains, ... 
Why not using it instead or along with breadcrumbs when coating croquettes, veggies, or even fish or meat? 
Possibilities are endless.

How to store dukkah?
Simply transfer your dukkah in an airtight container. I usually just put it in a glass jar, and it keeps really well in the cupboard for a few weeks. You might be able to keep it for longer, but the flavours will slowly evaporate with time. So don't be tempted to make too much of it : a little more often is a guarantee of great flavour and freshness that will make everybody's tastebuds go wild.

Au moment où j'écris cet article, la maison sent bon les épices et noix. Non, je ne suis pas en train de faire des gâteaux de Noël ou du pain d'épices. Je vous parle d'un autre genre de mélange d'épices et d'oléagineux dont tout le monde doit entendre parler. Dukkah. Bon, si vous n'en avez jamais entendu parlé, aujourd'hui c'est le jour J, c'est le moment d'apprendre, d'essayer et de tomber follement amoureu-x-se.

J'ai déjà écrit une recette de dukkah il y a quelques années avec des croquettes de patate douce au dukkah. Mais la magie du dukkah réside dans le fait qu'il peut être fait de tellement de façons différentes. D'une certaine façon, le dukkah est une recette très simple, qui ne prend que quelques minutes à faire et n'utilise que des ingrédients du placard, mais en même temps, le dukkah est un mélange d'épices tellement complexe. Il consiste en si peu de choses, mais offre tellement  de saveurs à la dégustation, ce qui fait du dukkah une un super aliment à ajouter à de nombreux plats, apportant une touche d'épices et d'oléagineux qui réchauffe et fait voyager les papilles à chaque bouchée.

Mais le dukkah, c'est quoi en fait?
C'est un mélange d'épices, d'oléagineux et de graines, né en Égypte, et plus précisément dans l'Égypte antique. "Dukkah" se traduit par l'action de moudre, ce qui définit bien la simplicité de cette recette : on met tous les ingrédients ensemble et on les moud énergiquement.
Les recettes varient selon les régions, et la recette de cet assaisonnement a bien voyagé dans tout le Moyen Orient et maintenant dans le monde entier, et peut donc être réalisée avec de nombreux ingrédients différents. Un dukkah traditionnel est composé de cumin, coriandre, sésame, sel et un mélange d'oléagineux (amandes, noisettes ou cacahuètes souvent utilisées).

Comment fait-on ce fameux dukkah?
Oléagineux + graines + épices + sel + herbes >>> Moudre = Dukkah
Oui, c'est aussi simple que ça. Ou presque. La plupart des recettes de dukkah recommandent de toréfier les ingrédients avant de moudre en une poudre grossière, afin de développer les saveurs de chaque ingrédient. Et croyez moi, torréfier ces ingrédients dans cette recette fait vraiment la différence et je vous recommande vraiment, dans toute recette qui comporte oléagineux, graines ou épices, de vraiment prendre le temps de les torréfier avant de les utiliser. Cet étape aura un impact important sur le produit fini, et donc sur le goût de votre plat.
Pour ce qui est de l'équipement nécessaire, pas besoin de grand chose : une poêle, une planche en bois, un couteau et un mortier et pilon si vous décidez de faire votre dukkah à la main. Ou un robot mutlifonction si vous voulez éviter l'étape de la mouture et vous simplifier un peu la vie.
Pour ce qui est du temps, cette recette ne prend que 5 petite minutes, alors il n'y a vraiment aucune excuse valable pour ne pas faire de dukkah!

Comment faire un dukkah unique et différent?
Pour un bon dukkah, il faut de bons ingrédients, et bien les marier ensemble.
Choisissez un assortiment d'oléagineux, graines et épices à chaque fois que vous faites du dukkah, jusqu'à trouver ce qui vous correspond le mieux. Ou continuez de choisir un mélange différent à chaque fois, pour apporter un peu de diversité et de peps dans votre assiette! 

Oléagineux : amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes, noix, noix du Brésil, macadamia, noix de cajou, ..
Graines : sésame, sésame noir, tournesol, courge, lin, chanvre, pavot...
Épices : coriandre, cumin, sumac, paprika, piment, poivre noir, poivre blanc, curcuma, poivre d'Allepe, cardamome, cannelle, fenouil, fenugrec...
Herbes : menthe, thym, romarin, ail des ours, sauge,...
Sel : utilisez un sel de qualité, comme de la fleur de sel ou du sel rose de l'Himalaya, ou pourquoi pas du sel fumé (faut que j'essaie ça la prochaine fois!)

Comment utiliser le dukkah?
La façon la plus simple de consommer le Dukkah, c'est d'y trempé un bout de bon pain frais, préalablement trempé dans de l'huile d'olive. Une combinaison d'ingrédients simple et harmonieuse, qui met le dukkah à l'honneur.
Vous pouvez aussi l'utiliser comme garniture et le parsemer sur vos soupes, salades, houmous, labneh, légumes rôtis, oeufs au plat, céréales...
Et pourquoi ne pas l'utiliser à la place ou avec de la chapelure quand vous devez paner des légumes, croquettes ou encore poissons et viandes. 
Des centaines de possibilités.

Comment conserver le dukkah?
Transférez simplement votre condiment dans un récipient hermétique. Personnellement je le conserve dans un bocal en verre, et il se garde très bien pendant quelques semaine dans un placard. Vous pouvez bien sûr le garder plus longtemps, mais les saveurs se dissipent petit à petit alors je vous conseille de ne pas en faire trop à la fois, mieux vaut un petit peu, mais souvent, afin de profiter de ces saveurs uniques et fraiches qui vont faire danser les papilles de tout le monde.

Inspired by a recipe from the book River Cottage Veg Everyday! , by Hugh Fearnley-Whittingstall

80 g  shelled unsalted pistachios
40 g shelled hazelnuts
3 tbsp sesame seeds
1 tbsp cumin seeds
1 tbsp coriander seeds
1 tsp chili flakes
1 tsp fleur de sel or other flaky sea salt
1 tsp freshly ground black pepper
1 tsp dried mint

Put the pistachios and hazelnuts in a pan and toast for about 5 minutes on medium heat. Shake the pan regularly to ensure an even toasting of all the nuts. Remove from heat and transfer the nuts to a towel, and rub to remove the little skins. Transfer the peeled nuts to a bowl and set aside.
In the same pan, toast the sesame seeds, cumin seeds and coriander seeds for about 2 minutes, to develop the flavours.
Now, you have two choices to finish your dukkah : in the food processor or by hand.
- Food processor : put the pistachios, hazelnuts and toasted seeds in the bowl of a food processor, along with the salt, chili flakes, mint and pepper, and blend using the pulse function of your food processor, until you get a very rough breadcrumbs texture. Be careful not too overmix, as dukkahneeds to keep some crunch.
- By hand : Chop the pisatchios and hazelnuts quite fine. Put the sesame seeds, cumin seeds, coriander seeds, along with the chili flakes, salt, pepper and mint in a mortar and pestle and crush until getting a fine blend. Mix these spices with the chopped nuts.

Keep the dukkah in an airtight jar for a few weeks.

80 g de pistaches non salées et décortiquées
40 g de noisettes décortiquées
3 c.à.s de graines de sésame
1 c.à.s de graines de cumin
1 c.à.s de graines de coriandre
1 c.à.c de flocons de piment
1 c.à.c de fleur de sel ou autre sel de qualité
1 c.à.c de poivre fraichement moulu
1 c.à.c de menthe séchée

Déposer les pistaches et noisettes dans une poêle, et torréfier pendant environ 5 minutes sur feu moyen. Remuer de temps en temps, pour que les fruits soit uniformément torréfiés. Retirer du feu, déposer dans un torchon et frotter pour enlever les petites peaux, puis transférer les fruits secs dans un bol et laisser refroidir. Dans la même poêle, torréfier les graines de sésame, de cumin et de coriandre pendant 2 minutes, pour développer leurs saveurs. 
Vous avez maintenant le choix entre deux techniques pour finir votre dukkah : au robot ou à la main.
- Au robot : déposer les pistaches, noisettes et graines torréfiées ainsi que le piment, sel, poivre et menthe dans un robot, et broyer par alternance, jusqu'à obtenir une consistance de grosse chapelure. Attention à ne pas trop mixer, pour ne pas obtenir une poudre trop fine : un bon dukkah doit avoir de la texture et du croquant.
- À la main : hacher les pistaches et noisettes assez finement. Mettre les graines de sésame, de cumin, de coriandre, ainsi que le piment, le sel, la menthe et le poivre dans un mortier et bien écraser avec un pilon. Enfin, mélanger le tout.

Conserver le dukkah dans un bocal hermétique pendant quelques semaines.


Creamy Tomato soup with coconut and basil // Velouté de tomates à la noix de coco et au basilic

15:48 My Nomad Cuisine 1 Comments

It's almost the end of Summer. And this one has gone particularly fast. One big project kept me busy for a while (our self-built van/home on wheels is finally done and operational, and we took some time off to try it on the road around Europe). Time off, much needed, to come back to the things we love, and decide what we want to focus on next.
To me, this time off has been revealing how much cooking is important to me (not that I wasn't aware of that before, neither was it a secret to my family and friends), but I realised how the kitchen is my happy place, and that I want it to be the thing I do everyday for a living, and for my own pleasure. 
The next steps into making this happen are still to come, and I do know it will take time to make this little project come to life, but it keeps me going. Life is short, so why wasting our time doing things we don't enjoy? 

Summer between my home in Alsace, France, and European roads has also been a truly fantastic culinary journey. Coming back to the flavours, produce and ingredients I grew up with, trying out recipes or dishes I had forgotten about, and obviously tasting new things and getting new inspiration from our travels around Europe. 
I have thoroughly enjoyed the easy access to the freshest fruits, vegetables, herbs and wild foods. There's nothing like picking a plum off the tree and devouring it right on the spot, its juices dripping down your lips. Or picking raspberries with my nephew and niece, making sure we don't leave any ripe one on the bush. Or picking the sweetest figs from the abundant fig tress that border paths, beaches and parks in Croatia. Or biting into a gorgeous red tomato in the garden, packed with all the sun that shined over the last few months.
This soup is a little tribute to these delicious seasonal vegetables, and particular the tomato. The recipe is simple, and its success can only be guaranteed by the use of the freshest tomatoes, bought in season, as close as possible to your home. 
I would definitely not recommend making this creamy tomato soup with tasteless "winter tomatoes", you'd just be disappointed. You could potentially make it with whole canned tomatoes, when they're not in season.
The addition on coconut milk gives it a delicious creaminess, without taking all the attention on the flavours level : the tomato is truly the star of this soup. Add some fresh basil, just at the end, for a touch of freshness, and there you are, Summer in a bowl.

C'est presque la fin de l'été. Et cet été est passé à une allure incroyable. Une grand projet nous a beaucoup occupé pendant un bon bout de temps (construction de notre maison sur roues/van, qui est en fin fini et opérationnel- nous en avons profité pour prendre un peu de temps pour l'essayer sur les routes d'Europe). Un temps de pause, essentiel, qui nous a permis de revenir vers les choses qu'on aime, et de se décider sur quoi on va se concentrer par la suite.
Pour moi, ce temps de pause m'a permis de réaliser à quel point la cuisine est importante pour moi (pas que je ne le savais pas avant, ni que c'était un grand secret pour mes proches), mais j'ai compris que la cuisine est l'endroit où je me sens le mieux, mon "endroit bonheur" (je trouve que l'expression anglaise "happy place" résume tellement bien ce sentiment), et que j'ai vraiment envie de faire de la cuisine mon activité quotidienne et d'en vivre. 
Les prochaines étapes dans la mise en place concrète de tout ça vont prendre du temps, j'en suis bien consciente, mais la motivation est là, et c'est cette passion qui me permet d'avancer. La vie est courte, alors pourquoi gâcher notre temps en faisant des choses qui ne nous apportent pas de bonheur?

Cet été passé entre ma maison en Alsace, et les routes d'Europe a aussi été un fantastique voyage culinaire. Revenir vers les goûts, produits et ingrédients avec lesquels j'ai grandi, essayer des recettes et plats que j'avais oubliés, et bien sûr goûter à de nouvelles choses et trouver de l'inspiration pendant notre voyage en Europe. 
J'ai particulièrement apprécié cet accès tellement facile aux fruits et légumes frais, ainsi qu'aux herbes et aliments sauvages. Rien de meilleur que de croquer dans une prune juste cueillie de l'arbre, et d'en avoir le jus qui coule au coins de ses lèvres. Ou de ramasser des framboises avec ma nièce et mon neveu, en veillant bien à ne laisser aucun fruit mur sur les arbustes. Ou de cueillir les figues les plus juteuses sur les nombreux figuiers qui bordent chemins, plages et parcs en Croatie. Ou croquer dans une magnifique tomate dans le potager, gorgée de tout ce soleil qui a brillé ces derniers mois. 
Cette soupe est un peu un hommage aux fruits et légumes de saison, et en particulier la tomate. La recette est simple, et son succès ne peut être garanti qu'en utilisant les meilleures tomates possible, en saison, au plus proche de chez vous. 
Je ne peux pas vous conseiller de faire cette soupe avec des tomates sans goût vendues en hiver, vous n'en seriez que déçus. Vous pouvez cependant faire cette soupe avec des tomates en boîte de bonne qualité, quand ce n'est pas la saison.
L'ajout de lait de coco apporte un côté crémeux délicieux, sans prendre le dessus au niveau des saveurs : la star de cette soupe, c'est bien la tomate. Ajoutez une petite touche de basilic frais tout à la fin pour une note de fraicheur, et voilà, l'été dans un bol. 

2 cloves garlic, finely chopped
1 onion, finely chopped
1 tbsp coconut oil
1/2 tsp chili flakes
salt, pepper
750g tomatoes (fresh when in season or whole canned), roughly chopped
1 tbsp maple syrup
225 ml coconut milk
225 ml water
1 tbsp basil

Heat the oil in a saucepan. Add the onion and garlic, along with the chili flakes and a pinch of salt and pepper. Let it all cook and caramelize on medium heat for 5 to 7 minutes. Add the chopped tomatoes and maple syrup, and turn the heat up to high, and cook for another 5 minutes. Pour in the coconut milk and water, cover, and let the soup simmer on low heat for 10 minutes. Remove from the heat and blend the soup with a hand blender until smooth. Add the fresh basil leaves, and blend again. 
Serve the soup hot with some fresh bread. 

2 gousses d'ail, finement émincées
1 oignon, finement émincé
1 c.à.s d'huile de coco
1/2 c.à.c de flocons de piment
sel, poivre
750g de tomates (fraiches en saison, ou en boite), coupées en gros dés
1 c.à.s de sirop d'érable
225 ml de lait de coco
225 ml d'eau
1 c.à.s de basilic frais

Chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail, les flocons de piment et une pincée de sel et poivre. Faire revenir et caraméliser pendant 5 à 7 minutes sur feu moyen. Ajouter les tomates et le sirop d'érable, mettre sur feu vif, et cuire pendant 5 minutes de plus. Ajouter le lait de coco et l'eau, couvrir et laisser la soupe mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu, et passer la soupe au mixeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse et veloutée. Ajouter enfin le basilic et mixer rapidement pour l'intégrer à la soupe.
Servir bien chaud avec du pain frais.


Chocolate covered stuffed dates // Dates fourrées enrobées de chocolat

10:28 My Nomad Cuisine 1 Comments

Who said chocolate treats couldn't be a bit healthier? These chocolate covered stuffed dates will prove you wrong! 
It's also super easy to make : in 10 minutes, and just a bit more waiting time, you'll get these delicious little treats : plump dates, stuffed with your choice of nuts (go nuts! almonds, pistachios, hazelnuts, walnuts, hemp seeds, sunflower seeds, pumpkin seeds...) or nut butter (peanut butter, almond butter, cashew butter...) and dipped in dark chocolate. 

While still high in sugar, dates are a good way to (without excess of course), satisfy your sweet tooth without use of refined sugar, while bringing you fibers and other nutrients.

Like anything, the quality fo your ingredients will have an impact on the quality of the final product. I used very good fresh dates that a friend (of a friend) brought back from Morocco, organic almonds and peanut butter, and very good quality chocolate. The chocolate I used, Diogo Vaz, is a bean to bar artisan chocolate, made from cocoa grown on the island of Sao Tomé, in the Gulf of Guinea. Rare varieties of cacao are used, like amelonado, trinitario, catongo. Produced using ancient techniques, this chocolate guarantees fair wage to producers, while respecting the environment in this very special place.

Qui a dit que de petits bonbons au chocolat ne pouvaient pas être plus sains? Ces dates fourrées et enrobées de chocolat vont vous prouver le contraire!
C'est vraiment super facile à faire : en 10 minutes et quelques unes supplémentaires de repos au frais, vous obtiendrez de délicieuses petites gourmandises : des dates bien charnues, fourrées des garnitures de votre choix, noix (amandes, pistaches, noisettes, noix, graines de chanvre, graines de tournesol, graines de courge...) ou beurre de cacahuète, amande ou cajou, et simplement enrobées de chocolat noir.

Bien que naturellement très sucrées, les dates sont un bon moyen de satisfaire une petite envie gourmande (sans excès biens sûr), sans avoir recours à des sucres raffinés, tout en ayant un apport en fibres et autres nutriments.

Comme pour beaucoup de recettes, la qualité des ingrédients aura un impact sur la qualité du produit final. J'ai utilisé des dates très fraiches, ramenées du Maroc par l'ami d'un ami, des amandes et beurre de cacahuètes bio, et du chocolat de grande qualité. J'ai utilisé le chocolat Diogo Vaz, grand chocolat au goût unique (et vraiment intéressant!), produit artisanalement sur l'île de Sao Tomé dans le Golfe de Guinée. Des variétés rares de cacao sont utilisées comme l'amelonado, trinitario, catongo. Produit utilisant des techniques anciennes, ce chocolat garanti un revenu équitable à ses producteurs, tout en respectant l'environnement précieux de l'île.

15 dates
75 g good quality dark chocolate (at least 75% cacao, I used Diogo Vaz chocolate)
1/2 teaspoon of coconut oil
fillings of your choice : almonds or other nuts, peanut butter or almond butter
a pinch of sea salt

Put the chocolate and coconut oil to melt in a double boiler (place a metal bowl on top of a pot of boiling water, so the water doesn't touch the bowl). Stir well until it's all melted and shiny.
Cut the dates in half, without going all the way through and remove the pit if needed. Fill each date with your choice of filling : an almond, a small amount of peanut butter, or both. Close the dates, then using a fork, dip each of them in the melted chocolate, then transfer to a plate, leaving space between each so they don't stick together. Sprinkle a little pinch of sea salt. Place the plate in the freezer for 15 to 20 minutes to harden. 
Keep the stuffed dates in the fridge in a sealed container or in the freezer.

15 dates
75 g de chocolat noir de bonne qualité (au moins 75% de cacao, j'ai utilisé le chocolat Diogo Vaz)
1/2 c.à.c d'huile de coco
garniture de votre choix : amandes ou autres fruits à coques, beurre de cacahuète ou beurre d'amandes
une pincée de sel (fleur de sel)

Mettre le chocolat et l'huile de coco à fondre au bain marie (mettre un bol en métal au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, en veillant que le bol ne touche pas l'eau). Bien mélanger pour que tout le chocolat soit fondu et bien brillant.
Couper les dates en deux sans aller jusqu'au bout, et enlever le noyau si nécessaire. Remplir chaque date d'amandes ou de beurre de cacahuète ou des deux, puis les refermer. Les tremper une par une dans le chocolat puis les déposer sur une assiette en veillant à bien les séparer pour qu'elles ne collent pas entre elles. Parsemer d'une pincée de fleur de sel. Placer l'assiette au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour que les dates durcissent.
Conserver les dates au réfrigérateur ou au congélateur.

Recette créée en partenariat avec le chocolat Diogo Vaz. 
Sur mon blog, je tiens à ne recommander que des produits dont j'approuve les techniques de production. Privilégiant au quotidien des ingrédients de qualité, produits de façon raisonnée et naturelle, je ne vous présenterai que des produits que j'ai plaisir à utiliser dans ma cuisine.


Olive oil and lemon gelato with pistachios and honey // Gelato à l'huile d'olive et au citron, pistaches et miel

17:07 My Nomad Cuisine 0 Comments

 I have been back in France for a few weeks now, and I have to admit that I'm truly enjoying the easy access to good quality foods here, something I had trouble with while living in Canada. Local produce, dairy, honey, and other foods are very easy to find in supermarkets, but also in a farm-to table system. Buying food straight from the producer, or as close as possible to its origin used to be the norm, but has been forgotten in the last few decades, as the food industry and big companies and supermarkets ruled the market. But things are changing, and more and more people prefer to go back to the "old school" way of getting good quality food, by seeking quality foods made close to their home, by independent and passionate farmers. It's a great way to encourage farmers to continue their activity, while getting nutritious and delicious food on your table. By buying local, you also help reduce the impact on the environment (less food miles, less packaging, no factory-farming but more small farms that prefer organic or environmentally friendly practices...), while paying the right price for your food.

For this recipe, I have used milk and cream produced in my region, honey produced in my village by my godfather, sea salt from Gruissan in the South of France, and a good quality olive oil from the french island Corsica (in the Mediterranean), Château Nasica, which is protected by an AOP (Appellation d'origine protégée). Packed with antioxydants and polyphenols, this olive oil is fruity and full of flavours, guaranteed by its origin (terroir) and farming practices.

Using good quality ingredients for this recipe is essential, and will definitely impact on the flavour and texture of your gelato.

Gelato could be described as the italian version of ice cream : it is actually much lightler and fresh that traditional ice cream, which uses cream. Gelato is made with more milk that cream, which results in a lighter texture. 

The flavours of this gelato are well balanced : for those who might be wondering about the use of olive oil in a dessert, it is actually very subtle, and goes really well with the lemon, honey and pistachios, for a refreshing and delicious dessert.

Cela fait quelques semaines que je suis de retour en France, et je dois admettre que je suis plus que ravie de l'accès facile à des ingrédients de qualité ici, quelque chose qui me donnait du fil à retorde quand je vivais au Canada. 
Les fruits et légumes locaux, les produits laitiers, le miel et autres produits sont très faciles à trouver dans les supermarchés mais aussi en circuit-court. Acheter sa nourriture directement chez les producteurs, aun plus proche de la source, c'était la norme à l'époque, mais ce mode d'approvisionnement avait été délaissé ces dernières décennies, au profit des grandes compagnies agro-alimentaires et des grands supermarchés qui avaient le contrôle sur le monde de l'alimentation. Mais les choses sont en train de changer, et de plus en plus de personnes reviennent vers ces systèmes "anciens" pour faire leurs courses, en cherchant des aliments de qualité, produite au plus proche de leur domicile, par des producteurs indépendants et passionnés. C'est une excellente façon de soutenir les producteurs et fermiers dans la poursuite de leur activité, tout en se fournissant en nourriture de qualité et délicieuse. En achetant local, vous aidez aussi à réduire l'impact sur notre environnement des produits que vous consommez (moins de transport, d'emballages, pas d'agriculture industrielle, mais plutôt de petites fermes biologiques ou pratiquant une agriculture plus respectueuse de l'environnement...), tout en payant un prix juste pour vos produits.

Pour cette recette, j'ai utilisé du lait et de la crème produits dans ma région, du miel de mon village récolté par mon Parrain, de la fleur de sel de Gruissan Île St Martin, et une huile d'olive de qualité produite en Corse, Château Nasica, protégée par une AOP. Pleine d'antioxydants et polyphénols, cette huile fruitée a un goût unique, garanti par son origine, son terroir.
L'utilisation de produits de qualité est essentiel dans cette recette : ça fera la différence dans le goût et la texture de votre gelato.

Gelato, c'est un peu la version italienne de la glace : on remplace la crème par du lait, pour une texture plus légère et fraiche.

Les saveurs de cette gelato sont très équilibrés : pour ceux qui lève le sourcil à l'idée de mettre de l'huile d'olive dans un dessert, pas de panique, le goût est en fait très subtil et se marie parfaitement avec les notes de citron, de miel et de pistache, pour un dessert glacé gourmand et frais.

500 ml whole milk
200 ml cream
zest of 2 lemons
2 tbsp lemon juice
80 g honey 
70 g sugar
2 egg yolks
1 tsp cornstarch
60 ml olive oil + 2 tbsp ( use a good quality oil : I used a french protected origin olive oil Château Nasica, from Corsica)
a pinch of sea salt (I used Fleur de Sel)

For the caramelised pistachios
50 g shelled unsalted pistachios
1 tbsp honey

This recipe is made with an ice cream maker. If needed, place the bowl of your ice cream maker in the freezer (check manufacturer's instructions).
For more accuracy, I recommend using a thermometer for this recipe : maintaining a certain temperature when making ice cream or gelato is important, to avoid the eggs from scrambling, and to get a silky smooth gelato.

Place the milk, cream, lemon zest, lemon juice, honey and sugar in a saucepan, and slowly heat up until the sugar is dissolved (you should reach 40°C). 
In a bowl, mix the egg yolks with the cornstarch. Add two ladles of the warm milk mixture and whisk well until combined, then pour this mix into the saucepan with the rest of the milk mixture. Put the saucepan back on a medium heat, and heat it slowly, stirring constantly so it doesn't scramble or stick to the bottom. The mix with thicken slightly. Use your thermometer to make sure it doesn't go over 85°C.
Once your gelato mix has thickened slightly, and covers the back of a spoon, take it off the heat. 
Place a fine mesh strainer on top of a large bowl, and pour the mixture over, to filter the lemon zest. Whisk in the 60 ml of olive oil and the pinch of salt, and place the bowl in a bigger bowl, filled with ice cold water, so the gelato mixture cools down quickly. Once completely cool, transfer to a sealed container, and place in the fridge overnight (it should be very cold before placing it in an ice cream machine).

The following day, place your mixture in the bowl of your ice cream maker and churn according to your manufacturer's instructions (mine takes about 40 to 45 minutes). 
Meanwhile, prepare the caramelised pistachios.
Place the shelled pistachios in a dry pan on medium heat. Toast the nuts for 1 minute so they become fragrant. Add the remaining 1 tbsp of honey, and stir well to coat the pistachios evenly. Cook for another 30 to 45 seconds, until the honey just turns golden (be careful at this stage as it can burn very easily). Transfer to a silicone mat or baking paper to cool, then chop roughly.
Transfer the churned ice cream to a freezer safe container and mix it the remaining 2 tbsp of olive oil and the caramelised pistachios. Place in the freezer for a few hours before serving.

500 ml de lait entier
200 ml de crème
zeste de 2 citrons
2 c.à.s de jus de citron
80 g de miel 
70 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 c.à.c de fécule de maïs (Maizena)
60 ml + 2 c.à.s d'huile d'olive (privilégier une huile de qualité : j'ai utilisé une huile d'olive AOP corse Château Nasica)
une pincée de fleur de sel

Pour les pistaches caramélisées
50g de pistaches mondées, non salées
1 c.à.s de miel

Cette recette est réalisée avec une sorbetière. Si nécessaire, placer le bol de la sorbetière au congélateur pendant quelques heures (vérifier les instructions de l'appareil).
Pour plus de précision, je recommande l'utilisation d'un thermomètre pour cette recette : maintenir une certaine température permet d'éviter que les oeufs ne "brouillent", et garantit une glace lisse et onctueuse.

Mettre le lait, la crème, le zeste de citron, le jus de citron, le miel et le sucre dans une casserole et chauffer doucement pour que le sucre soit dissout (vous devez atteindre une température de 40°C). Retirer du feu.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs. Y ajouter 2 louches de mélange au lait chaud et bien fouetter, puis verser le mélange dans la casserole de lait chaud. Remettre sur feu moyen, et chauffer le mélange, en mélangeant continuellement, pour éviter que le mélange attache à la casserole. La crème va légèrement épaissir. Utiliser un thermomètre pour veiller que le mélange ne dépasse pas les 85°C.
Retirer du feu quand le mélange est légèrement épaissit, onctueux, et qu'il couvre le dos d'une cuillère. 

Mettre une passoire très fine au-dessus d'un grand bol ou saladier, et y verser la crème afin de filtrer le zeste de citron.
Y ajouter les 60 ml d'huile d'olive et la pincée de sel, et bien fouetter. Placer le bol dans un plus grand bol, rempli d'eau glacée : cela permettra à l'appareil de refroidir rapidement. Une fois que la crème est froide, transférer dans un récipient hermétique et mettre au frais pendant quelques heures ou toute la nuit. L'appareil doit être bien froid avant d'être mis en sorbetière pour que la glace prenne. 
Le jour suivant, verser l'appareil dans le bol de la sorbetière (que vous aurez pris soin de refroidir au congélateur au préalable, selon les instructions de votre machine), et laisser la sorbetière en marche selon les instructions de votre machine (la mienne prend environ 40 à 45 minutes).
Pendant ce temps, mettre les pistaches émondées dans une poêle sêche sur feu moyen, et torréfier pendant une minute, pour développer les arômes. Y ajouter 1 c.à.s de miel, et bien mélanger pour répartir le mie sur toutes les pistaches. Cuire pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que le miel prenne une légère couleur dorée, puis retirer du feu (attention à cette étape, le miel peut passer très rapidement de caramélisé à brûlé!). Laisser refroidir sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé, puis hacher grossièrement.
Une fois la glace prise, la verser dans un récipient adapté au congélateur, et y incorporer les deux cuillères d'huile d'olive restantes et les pistaches caramélisées. Laisser la glace au frais encore quelques heures avant de servir.

Recette créée en partenariat avec l'huile d'olive Château Nasica.
Sur mon blog, je tiens à ne recommander que des produits dont j'approuve les techniques de production. Privilégiant au quotidien des ingrédients de qualité, produits de façon raisonnée et naturelle, je ne vous présenterai que des produits que j'ai plaisir à utiliser dans ma cuisine.