Malaysian Curry puffs // Epok Epok or Karipap Pusing // Feuilletés au curry malaisiens

17:30 Gaelle So 15 Comments


As much as I love asian food and cook it often, I feel like I'll never have time to try out all the different recipes that exist. It's funny, actually, that we often speak about "asian food", when there's so many cuisines included in that big bundle. Does it actually make any sense to put them all one bag? Even though they're all on the same continent, China, Vietnam, Thailand, Philippines, Taiwan, Laos, Indonesia, India, Sri Lanka, Tibet, Bhutan, Burma, Malaysia, etc.. all have very different culinary traditions, recipes and ingredients. It's like if we were trying to define European food as a whole : mission impossible. And that's, I believe, the magic behind food : it is such an incredible element of culture, that brings people together through preferred tastes, cooking methods, agricultural techniques, ingredients, and recipes that are passed on from generation to generation. 
But those recipes that we might think very unique to one certain place do travel too. As people move from one continent to another, from one country to another, from one region to another, they carry their favourite recipes in their suitcases and recreate these flavours of home somewhere else, sometimes adapting it to this new environment, adapting it to the local taste, ingredients and resources.


This "traveling recipe tale" is the case with today's dish : Curry puffs. I have chosen to share with you this fantastic recipe for Malaysian curry puffs, sometimes called Epok Epok or Karipap Pusing. Often found in street food stalls in Malaysia, they consist of a flaky buttery pastry, filled with curried vegetables, but also chicken, boiled eggs or even sardines. The curry puffs are then deep fried, turning into some delicious crispy and flaky little treats. 
These flaky snacks are also commonly found in Indonesia, Singapore, Burma, Thailand... and most probably have been influenced by the British Cornish Pasties or Portuguese Empanadas, brought with colonisation to this part of the world many centuries ago.


The pastry itself may seem complicated and lengthy, but the result is definitely worth it. These curry puffs look amazing with their thin layers of pastry, and are deliciously flaky. While not rolled like a traditional puff pastry, it is very similar as a butter dough is enclosed inside another dough, before being rolled multiple times to create all these layers. I invite you to look at the steps in pictures below to help understand the process.


C'est l'heure de la Bataille Food! Ce mois-ci, le rendez-vous gourmand est organisé par Karibo Safako, autour du thème "Escales gourmandes dans les cuisines de l'Asie".
Tous les mois, gourmands et gourmandes se retrouvent autour d'un thème et proposent des recettes originales. Ce défi a été créé par Jenna du délicieux blog le Bistro de Jenna, et est maintenant administré par Valérie de 1, 2, 3 Dégustez. La marraine de l'édition précédente, Lina du blog Chaud Patate, a désigné Patricia de Karibo Safako, qui nous amène donc déguster les délices d'extrême orient.
Bien que j'adore la cuisine asiatique et elle s'invite bien souvent dans ma cuisine, je pense que je n'arriverai jamais à en essayer toutes les recettes. C'est bizarre, en fait, comme on a tendance  à  parler de "cuisine asiatique", alors qu'il y a de très nombreuses cuisines différentes incluses dans cette "catégorie". 
Est-ce que ça a vraiment du sens de les mettre toutes dans le même sac?
Bien qu'ils soient tous sur le meme continent, la Chine, le Vietnam, la Thailande, les Philippines, Taiwan, le Laos, L'Indonésie, l'Inde, le Sri Lanka, le Tibet, le Bhutan, la Birmanie, la Malaysie, etc.. ont tous des traditions culinaires, recettes et ingrédients bien différents. C'est comme si l'on essayait de définir la "cuisine européenne" comme une seule entité : mission impossible. Et je crois bien que là réside la magie de la cuisine : c'est un élément culturel crucial, qui rassemble les gens selon des préférences de goûts et saveurs, de méthodes de cuisson, de technique agricoles, d'ingrédients, et de recettes passées de générations en générations.


Mais ces recettes que l'on croit souvent très ancrées dans un endroit précis voyagent aussi. Quand les populations voyagent d'un continent à l'autre, d'un pays à l'autre, d'une région à l'autre, elles embarquent dans leurs valises leur patrimoine culinaire, et essaient de recréer ces saveurs familières dans un nouvel environnement, en adaptant les recettes aux goûts locaux, à de nouveau ingrédients et ressources.
Cette histoire des recettes qui voyagent s'applique à notre recette du jour : les feuilletés au curry. J'ai choisi de partager aujourd'hui avec vous cette recette de feuilletés au curry malaisiens, souvent appelés Epok Epok ou Kairpap Pusing. On les trouve souvent dans les stands de rue en Malaysie : ces petits feuilletés au curry se composent d'une pâte feuilletée, garnie de légumes épicés, mais aussi de poulet, oeufs durs ou même de sardines. Les feuilletés sont frits, ce qui les rend irrésistiblement croustillants.
Ces petits en-cas sont aussi très communément appréciés en Indonésie, à Singapour, en Birmanie, en Thaïlande... et sont très probablement influencés par les Cornish Pasties Britanniques, ou les Empanadas Portugaises, apportées dans cette partie du monde avec la colonisation il y a quelques siècles.

La pâte peut sembler compliquée et longue à préparer, mais le résultat final vaut bien l'effort. Ces feuilletés sont tellement jolis avec leur différentes couches de pâte. Bien que travaillée de façon différente qu'une pâte feuilletée traditionnelle, la recette y ressemble un peu puisqu'il y a une pâte au beurre enfermée à l'intérieur d'une autre pâte (détrempe), avant d'être étalée et roulée plusieurs fois pour créer le feuilletage. Je vous invite à bien regarder les photos "pas-à-pas" pour bien comprendre le processus.




Recipe inspired by Sam Tan's Kitchen

Ingredients
(makes 25 to 30 puffs, depending on size)
Dough n°1 : Water dough
300 g flour
1/2 tsp salt
140 ml lukewarm water
1 egg, lightly beaten
1 tbsp oil

Dough n°2 : Butter dough
75 g butter, at room temperature
150 g flour
1 tbsp water

Filling
2 tbsp oil
1 onion, chopped
2 cloves garlic, chopped
1 tbsp fresh ginger, grated
1 small fresh red chili (or 1/2 tsp chili flakes), chopped
3 large potatoes (about 400g to 450g), diced
60 g fresh (or frozen) peas
1 tsp salt
1 tsp sugar
1 tsp garam masala
1 tsp turmeric
5 or 6 curry leaves (optional)
250 ml water

Oil, for deep frying

Start by making the filling.
Finely chop and dice the vegetables.
Heat the oil in a frying pan, then add the onion, garlic, ginger and chili, with a pinch of salt. Fry on medium heat for 5 to 7 minutes, until the onion is translucent and starts to caramelise. Add the garam masala, turmeric, curry leaves if using, sugar and the rest of the salt. Fry for another 2 minutes on medium high heat, to develop the flavour of the spices.
Add the diced potatoes and water, and simmer for 20 to 25 minutes on medium heat, stirring frequently, until the potato cubes are cooked through (you should be able to mash them with a fork). Add the peas and cook for another 5 minutes
Set aside to cool completely.

For the water dough :
Place the flour and salt in a large bowl and stir. Add the lukewarm water, egg and oil, and stir with a wooden spoon until it all comes together. transfer to a lightly floured work surface and knead for 4 to 5 minutes until the dough is smooth and elastic and doesn't stick. Put divide the dough in two equal parts and place in the bowl and cover with a plate so the dough doesn't dry out.
For the butter dough :
Place the flour and butter in a bowl, and slowly rub the butter through the flour with your hands, so it ressembles coarse breadcrumbs. Add 1 tbsp of water, so it just comes together in ball of dough. Divide the butter dough in two equal parts and place in the bowl, covered with a plate so it doesn't dry out.
Leave both doughs to rest for 30 minutes.

Lightly flour a work surface. Flatten each ball of water dough in a circle, about 15 cm diameter. Place the ball of butter dough in the middle, and close up like a pocket, so the butter dough is completely sealed in the water dough.
Using a rolling pin, roll the dough dough on an oval shape, about 25 cm long. Then roll up the pastry on itself, like a spiral. Turn the pastry roll by 90°C, so one end is facing towards you, and roll into an oval shape again with the rolling pin. Roll the pastry on itself again like a spiral. 
Repeat with the remaining dough. You'll obtain two thick rolls of pastry.

Using a sharp knife, cut each roll into 1cm slices (adjust the thickness of your slices to the size of curry puffs you wish to obtain). You should be able to see the layers of pastry in each slice.
Lay one slice down on the work surface, and roll into a disc, about 8 to 10 cm diameter. 
Place a tablespoon of the curry potato filling in the centre on the pastry disc. Fold the pastry over to enclose the filling in, then press well on the edges to seal. Pinch the edges to create a nice pattern if you wish (just type "epok epok' on Youtube, and follow the pros advice... I think it's gonna take me a few times to master the technique to be honest!). Place the formed curry puff on a board or plate and repear with the remaining dough and filling.

When all the curry puffs are made, heat some oil to 190°C in a deep fryer or a heavy bottomed pot, on medium-high heat. If you don't have a thermometer, place a tiny piece of pastry or bread in the oil : it should come quickly to the surface and sizzle when the oil is hot enough.
Carefully place the curry puffs in the hot oil and deep fry for 3 to 4 minutes, or until golden and crispy. Cook the curry puffs in batches, 3 or 4 at a time, depending on the size of your pot. Do not overcrowd, as the puffs wouldn't cook evenly.
Transfer the fried curry puffs on a plate lined with paper towel to absorb the extra oil.
Serve with chutney and yogurt.


Recette inspirée de Sam Tan's Kitchen

Ingrédients

(pour 25 à 30 feuilletés, selon la taille)
Pâte n°1 : Pâte "à l'eau"
300 g de farine
1/2 c.à.c de sel
140 ml d'eau tiède
1 oeuf, battu
1 c.à.s d'huile

Pâte n°2 : Pâte au beurre
75 g de beurre, à température ambiante
150 g de farine
1 c.à.s d'eau

Garniture
2 c.à.s d'huile
1 oignon, finement émincé
2 gousses d'ail, finement émincées
1 c.à.c de gingembre frais rapé
1 petit piment rouge frais, finement émincé (ou 1/2 c.à.c de flocons de piment séchés)
3 grosses pommes de terre (environ 400 à 450 g), coupées en petits dés
60 g de petits pois frais (ou surgelés)
1 c.à.c de sel
1 c.à.c de sucre
1 c.à.c de garam masala
1 c.à.c de curcuma
5 à 6 feuilles de curry (optionnel)
250 ml d'eau

Huile, pour la cuisson (friture)

Commencer par préparer la garniture.
Couper et émincer tous les légumes.
Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment et une pincée de sel. Faire revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent et commence à caraméliser. Ajouter le garam masala, le curcuma, les feuilles de curry si vous en utilisez, le sucre et le reste de sel. Faire revenir pendant 2 minutes de plus pour développer les arômes des épices. 
Ajouter les pommes de terre coupées en dés et l'eau, et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'è ce que les pommes de terre soient cuites et tendres (vous devez pouvoir les écraser à la fourchette). Ajouter les petits pois et laisser cuire pendant 5 minutes de plus.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Pour la pâte :
Pâte n°1, pâte "à l'eau" :
Mettre la farine et le sel dans un saladier et mélanger. Ajouter l'eau tiède, l'oeuf battu et l'huile, et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte. Déposer la pâte sur  un plan de travail fariné et  pétrir pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse, et ne colle pas. Diviser la pâte en deux parts égales, remettre dans le bol et convrir d'une assiette pour éviter que la pâte ne sèche.
Pour la pâte n°2, pâte au beurre :
Mettre la farine et le beurre dans un saladier, et incorporer doucement le beurre à la farine en frottant le mélange entre vos mains, jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter 1 c.à.s d'eau, et former une boule de pâte bien lisse et uniforme. Diviser la pâte en deux et déposer dans le saladier, couvrir d'une assiette pour éviter que la pâte ne sèche.
Laisser reposer les deux pâtes pendant 30 minutes.

Fariner légèrement le plant de travail. Aplatir une boule de pâte n°1 (pâte "à l'eau") en un cercle d'environ 15 cm de diamètre. Déposer la boule de pâte n°2 (pâte au beurre) au centre, puis refermer la pâte à l'eau sur la pâte au beurre pour l'enfermer hermétiquement.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler cette boule formée avec les deux pâtes en une forme ovale d'environ 25 cm de longueur. Enrouler la pâte sur elle-même comme une spirale. Tourner le rouleau de 90°C pour qu'un des bouts soit tourné vers vous, puis étaler en forme ovale une deuxième fois, puis enrouler à nouveau en spirale.
Répéter l'opération avec le reste de pâte, pour obtenir deux rouleaux de pâte.

À l'aide d'un couteau bien affuté, découper ces rouleaux en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (ajuster l'épaisseur des tranches selon la taille de feuilletés désirée). Vous devriez voir les différentes couches de pâte dans chaque tranche, comme une pâte feuilletée.
Déposer une tranche de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et étaler en un cercle de 8 à 10 cm de diamètre. 
Déposer une cuillère de garniture aux pommes de terre au centre, puis refermer comme un chausson, et bien presser les bords pour souder. Plier les bords pour former un motif si vous le souhaitez ( cherchez "Epok Epok' sur Youtube, et suivez les leçons des pros... Je crois qu'il me faudra quelques essais supplémentaires pour maitriser la technique!). Déposer les feuilletés formés sur une assiette, et répéter avec le reste de pâte et de farce.

Une fois que tous les feuilletés sont faits, faire chauffer de l'huile à 190°C dans une friteuse ou une casserole à fond épais sur feu moyen-vif. Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifier la température de l'huile en y déposant un petit bout de pâte ou de pain : il doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller quand l'huile est assez chaude.
Déposer délicatement les feuilletés dans l'huile et cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Cuire les feuilletés en plusieurs fois pour assurer une cuisson complète et uniforme. Transférer les feuilletés cuits sur une assiette couverte de papier absorbant.
Servir avec du yaourt et chutney.


Liste des participants:

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Gomasio, japanese sesame salt // Gomasio, sel au sésame japonais

20:26 Gaelle So 2 Comments


Ever heard of gomasio? This traditional japanese condiment is a perfect seasoning for so many things. It's simply sesame seeds, toasted, and blended with  some salt. In Japan, it's often sprinkled on rice or onigiri, or pretty mush anything that needs a touch of seasoning. 

It is very easy to make at home. and is a good option for those trying to reduce their salt intake, or just if you'd like something different to season your dishes! The grinding process used to make gomasio also allows for easier absorption of the nutrients of the sesame seeds like copper, manganese, phosphorus, iron, calcium and magnesium.
It brings a delicious toasty and earthy saltiness to many foods. It only takes 5 minutes to make a big jar, and it keeps for a very long time in the cupboard. 


For a delicious gomasio, make sure you use the best ingredients. Basic cheap table salt is not part of my pantry staples : I find it flavourless. I prefer to use a natural sea salt or himalayan pink salt in my cooking. Getting organic sesame seeds might be a good choice here if you feel it is important for you, both for health and environmental reasons. 


How to use gomasio? 
Sprinkle it on salads
Sprinkle on your avocado toast
Sprinkle on rice
Sprinkle on stir fried vegetables
Use it to season your omelette or fried eggs
Use it to season homemade crackers or snack nut mix
Sprinkle on roasted vegetables
Use it in a quiche or savoury tart pie crust
...


Avez-vous déjà entendu parler du gomasio? Ce condiment traditionnel japonais est l'assaisonnement parfait pour tellement de plats. Il s'agit tout simplement de graines de sésame torréfiées et écrasées avec une touche de sel. Ce condiment est souvent utilisé au Japon pour assaisonner du riz ou les onigiri, ou n'importe quel plat qui a besoin d'une petite touche d'assaisonnement.


Le gomasio est très facile à faire à la maison, et c'est une bonne alternative pour ceux qui essaieraient de réduire leur consommation de sel, ou tout simplement si vous souhaitez quelque chose d'un peu différent pour assaisonner vos plats! Le fait de moudre les graines de sésame permet aussi une meilleur absorption des nutriments des graines  comme le manganese phosphore, fer, calcium et magnesium.
Ce condiment apporte une touche torréfiée et subtilement salée à vos plats. Ça ne prend que 5 minutes pour faire un gros pot, et le gomasio se conserve très longtemps dans le placard.

Pour un délicieux gomasio, veillez à utiliser de bons ingrédients. Le sel de table pas cher et basique n'a pas vraiment sa place dans ma cuisine : je trouve tout simplement qu'il n'a pas de goût. Je préfère utiliser du sel de mer naturel ou du sel rose de l'Himalaya. Utiliser des graines de sésame issues de l'agriculture biologique peut aussi être une bonne idée si vous préférez le bio pour des raisons de santé et écologiques.

Comment utiliser le gomasio?
Saupoudrez-le sur vos salades
Ajoutez une petite touche sur votre tartine d'avocat
Saupoudrez-le sur du riz
Utilisez-le pour vos sushi maison
Saupoudrez-le sur vos poêlées de légumes
Utilisez-le pour assaisonner vos omelettes et oeufs au plat
Utilisez-le dans vos recettes de crackers maison et mélanges de noix
Saupoudrez-le sur des légumes rôtis
Ajoutez-le dans vos pâtes à tarte ou quiche
...


Ingredients
125 g sesame seeds
10 g salt

Put the sesame seeds in a dry pan, and place it on medium heat. Toast the seeds for a few minutes, stirring often (or just give the pan a little shake every 15 to 20 seconds, so the seeds toast evenly. Once the seeds start to pop and turn golden and smell nutty, remove from the heat, and transfer the seeds to a plate or bowl to stop the cooking process.
Let cool for a few minutes, then transfer the the seeds to a blender, add the salt, and blend for 20 to 30 seconds until the seeds are crushed and mixed in with the salt. You can also use a mortar and pestle to crush the seeds. Adjust the blending time to your preferred coarseness of the gomasio, I like mine with a few whole seeds remaining rather that too fine. Transfer the gomasio to a glass jar with a tight fitting lid, and store in the cupboard. 


Variations :
Swap some of the sesame seeds for other kinds of seeds : black sesame seeds, flax, chia, poppy (all of these might need a shorter toasting time in the pan!).
Add a pinch of spices or herbs of your choice for a more fragrant gomasio : chili flakes, fennel seeds, cumin seeds, peppercorns, dried nettle, dried seaweed.... possibilities are endless!

Ingrédients
125 g de graines de sésame
10 g de sel

Mettre les graines de sésame dans une poêle bien sèche et placer sur feu moyen. Faire dorer les graines de sésame pendant quelques minutes en remuant souvent (remuer la poêle toute les 1 à 20 secondes pour que les graines torréfient de façon uniforme). Une fois que les graines commencent à éclater et prennent une belle couleur dorée, et dégagent leur arôme, retirer du feu, et transférer les graines sur une assiette ou un bol, afin d'arrêter la cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes, puis déposer les graines dans un mixeur, ajouter le sel, et mixer pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce que les graines soient broyées et mélangées au sel. Vous pouvez aussi utiliser un mortier et pilon pour écraser les graines. Ajuster le temps de "broyage" des graines selon vos préférences : j'aime un gomasio pas trop fin, avec encore quelques graines entières.

Transférer le gomasio dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique, et conserver dans un placard.

Variations :
Pourquoi pas remplacer une partie des graines de sésame par d'autres types de graines : graines de sésame noir, graines de lin, chia, pavot (attention, ces graines auront besoin d'un temps de torréfaction un peu plus court dans la poêle!).
Ajouter une pincée de vos épices ou herbes préférées pour un gomasio encore plus parfumé : flocons de piment, graines de fenouil, cumin, poivre, orties séchées, algues séchées... 

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