Apple and pear pie // Tarte aux pommes et poires

15:45 Gaelle So 2 Comments


Sensitive subject here. No, I will not tell you that this is the BEST apple pie recipe. We all have our own way, in different countries, and in different families, to celebrate those delicious autumn-winter fruits : apples and pears.
There's the american apple pie, topped with a crust, with or without raisins or cinnamon, there's the dutch apple pie, topped with a crumble, and in France, we're more into apple Tart or Tarte aux pommes, with only a bottom crust, and some apple compote or flan patissier (cream and egg mix).

Like any other recipes (and this is what I love about cooking), nothing is set in stone. You can play around with the flavours, type of pastry, fruits, spices and fillings, to make YOUR best apple pie.
So go crazy! flaky, puff, shortcrust pastry, almonds, pecans, chai spices, berries, rhubarb, vanilla, honey... there's no limit to apple pie.

I made a basic shortcrust pastry for this one, cooked (and caramelised) my apples and pears with cinnamon and vanilla before baking, and added a good spoon of raspberry jam to spread on the pastry (because I just felt like it needed a little berry touch).

Try to use good apples and pears for this pie. By good, I mean, seasonal, local and organic if possible (it will have much better flavour than an apple imported from Argentina, atht's been waiting a few months in big fridges before ending in your shopping basket).
The quality of your fruit does matter in the result. I used english Cox apples and Bosc pears ( I bought them at Hisbe (How it should be) Food, independant supermarket in Brighton, where I'm always pleased to see  bags of "older" fruit and veg, for cheaper, like those organic apples and pears that I ended up paying 70p!)



Sujet épineux. Non, je ne vais pas annoncer haut et fort que ceci est LA MEILLEURE tarte aux pommes. Parce qu'on a tous notre propre facon, d'une contrée a l'autre, et d'une famille a l'autre, de célébrer ces délicieux fruits d'automne et d'hiver que sont la pomme et la poire.
Il y a l'américaine, plus en mode "tourte" (donc avec une pate au dessus), avec quelques raisins secs ou de la cannelle, il y a la hollandaise, recouverte d'un "crumble", puis il y a notre bonne vieille tarte aux pommes francaise, a la pate brisée (le plus souvent), recouverte de fines lamelles de pommes, d'un peu de compote ou d'un flan patissier en Alsace.



Mais comme toute autre recette (et c'est ca que j'aime dans la cuisine!), il n'y a pas de regle gravée dans la roche. Libre a vous de jouer avec les saveurs, type de pate, fruits, épices et garniture, pour réaliser VOTRE meilleure tarte aux pommes.
Soyons fous, tout y va! Pate feuilletée, brisée, amandes, noix de pécan, épices Chai, fruits rouges, rhubarbe, vanille, miel... la tarte aux pommes n'a aucune limite.

Pour cette tarte, j'ai fait une pate brisée basique, j'ai précuit (et caramélisé) mes pommes et poires avec de la cannelle et de la vanille avant d'enfourner, et étalé une bonne cuillere de confiture a la framboise sur la pate (parce que je me disais que ca passerait bien, une petite touche de fruit rouge).

Essayez d'utiliser des pommes et poires de bonne qualité. Par la, je pense de saison et local (et si possible bio). Oui, une pomme de votre région aura bien meilleur gout qu'une pomme importée d'Argentine, qui aura attendu patiemment quelques mois dans des frigos géants avant d'arriver dans votre panier. 

J'ai utilisé des pommes (cox) et poires (bosc) anglaises bio. (je les ai achetées a Hisbe (How it should be) Food, supermarché indépendant a Brighton, ou je suis toujours contente de voir des sachets de fruits et légumes un peu vieux ou flétris, pour moins cher, comme ces pommes et poires bio que j'ai payé moins d'un euro). 


Ingredients
Pastry (pate brisée)
(this recipe will make 2 circles of pastry)
250g flour
1/2 tsp salt
120 g cold butter
1/3 cup cold water

Filling
3 apples
3 pears
1 tsp cinnamon
1tsp vanilla extract
1 tbsp butter
2 tbsp brown sugar
1 tbsp raspberry jam

For the pastry, mix flour and salt in a large bowl. Add the cubed cold butter, and mix with your fingertips, until you get a nice sandy texture, like a crumble. Add the water slowly until you can form a ball of dough. Wrap and leave it to rest in the firdge for 30 mins minimum.

Peel the apples and pears, and cut them in little cubes. 
Melt the butter in a pan, add the apples, sprinkle with the sugar, cinnamon and vanilla. Cook for about 7 to 8 minutes on medium heat, stirring often. The apples will reduce (less volume, as they loose some water during the cooking process), and caramelise. Let it cool.

Preheat the oven to 180'C.
With a rolling pin, roll half of the pastry on a circle, about 3mm thick. Put it on a prepared tart/pie tin. Prick the pastry with a fork, then spread the jam all over. Add the apples and pears. If you want you can put another pastry on top, or create a lattice top : roll the other half of dough (3 mm thick too), and cut long strips of pastry, about 5 mm large. Put 6 strips on the pie, leaving space inbetween, then 5 or 6 other strips on the other way, create the lattice pattern by criss-cross ing the strips. (for better step by step info, have a look here)

Bake for 40 minutes. Enjoy warm or cold (with some custard or vanilla ice cream, it's pure delight!)


Ingrédients
Pate brisée (recette pour 2 cercles de pate)
250 g farine
1/2 c.a.c sel
120 g beurre froid
1/3 tasse eau froide

Garniture
3 pommes
3 poires
1 c.a.c cannelle
1 c.a.c vanille
1 c.a.s beurre
2 c.a.s sucre vergeoise (ou cassonade)
1 c.a.s confiture de framboise

Pour la pate, mélanger le sel et la farine dans un saladier. Y ajouter le beurre couper en dés, et mélanger du bout de doigts pour incorporer la farine au beurre, jusqu'a obtenir un mélanger sableux, comme un crumble. Y ajouter progressivement l'eau froide, jusqu'a pouvoir former une boule de pate. Filmer et laisser reposer au frais 30 min minimum.

Eplucher les pommes et poires puis les découper en petits dés.
Faire fondre le beurre dans une poele, y ajouter les pommes et poires, puis saupoudrer de sucre, cannelle et vanille. Cuire sur feu moyen pendant 7 a 8 minutes environ, en remuant régulierement. Les fruits vont réduire en volume et caraméliser légerement. Laisser refroidir.

Préchauffer le four a 180'C.
Préparer le moule a tarte (beurrer, ou utiliser du papier sulfurisé si nécessaire). Etaler la moitié de la pate sur une épaisseur d'environ 3 mm, puis déposer ce cercle dans le moule. Foncer les bords. Piquer la pate avec une fourchette.
Etaler la confiture sur le fond de tarte, puis recouvrir des pommes et poires.
Si vous le voulez, vous pouver déposer des lanieres de pate sur le dessus de votre tarte, en formant un quadrillage. Pour cela, etaler le reste de pate sur une epaisseur de 3 mm, et decouper de longues bandes d'environ 5 mm de large. Déposer 6 lanieres sur la tarte dans un sens, puis en déposer 5 ou 6 dans l'autre sens, et les "intercaler" en les faisant passer au dessus puis en dessous des autres lanieres de pate.

Enfourner pour 40 minutes. Déguster tiede ou froid (avec un peu de creme anglaise ou de la glace a la vanille, pour les plus gourmands!).



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