White asparagus and wild garlic mousseline sauce // Apserges blanches et sauce mousseline à l'ail des ours
I've already said it before in a post (and probably said it again already), but I love eating with the seasons, as you get to enjoy the freshest produce, when they’re at their best. For me Spring means radishes, new carrots, dandelion, strawberries, and, of course, asparagus. Their season is really short, especially for the white ones. There are many ways to prepare asparagus. But my favourite way is the most simple way : just steamed, and served with a homemade mayo. Add it some whipped egg whites and you get this beautiful airy mayo, called mousseline. Mousseline and asparagus are just meant to be eaten together.
Spring is also a ind of rebirth in the forest, which means plenty of wild foods to forage. Wild garlic is one of those delicious wild foods that deserves to be known.
This recipe is a pure celebration of seasonal food, of the delicious produce and wild food that Spring brings to our plates, in a very simple, yet delicious dish.
Je l’ai déjà dit (et probablement redit) dans un article ici, mais j’adore suivre les saisons en cuisine. Manger de saison, c’est profiter des fruits et légumes quand ils sont les meilleurs. Pour moi, le Printemps rime avec radis, carottes nouvelles, pissenlit, fraises, et bien sûr, asperges. Leur saison est très courte, pus particulièrement pour les asperges blanches.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner et déguster les asperges, mais ma préférée est la plus simple : cuites à la vapeur, et servie avec une mayonnaise maison. Pour un côté plus “spécial”, on y ajoute du blanc d’oeuf battu en neige, et on obtient une sauce délicatement aérée, la sauce mousseline. La mousseline et les asperges, un mariage inscrit dans la roche.
Le Printemps est aussi synonyme de renouveau en forêt, et l’apparition de nombreuses plantes comestibles. L’ail des ours est l’une de ces délicieuses plantes sauvages qui mérite vraiment a être connue.
Cette recette est un hommage à la cuisine de saison, aux délices du potager et sauvages que le Printemps apporte dans nos assiettes, dans un plat simple et délicieux.
Ingredients
1 bunch of white asparagus
1 egg
Sunflower or canola oil
1 tsp of dijon mustard
1 tbsp of vinegar (apple cider vinegar, or lemon juice)
3 tbsp of finely chopped fresh wild garlic
salt, pepper
Wash the asparagus, then cut the hard bottom end off and peel them around the bottom (Keep the scraps to make a delicious no waste soup!)
Cook the asparagus in a steamer or in boiling water, until cooked through. The cooking time will depend on the chosen cooking method and the thickness of the asparagus. I cook them for about 30 to 40 minutes in a steamer, depending on their thickness.
Separate the yolk from the egg white. In a bowl, whisk the egg yolk with the mustard, using a whisk or a fork. Add the oil little by little, while whisking fast. The mix will slowly thicken to become mayonnaise. Once all the oil has been incorporated, add the vinegar, season with salt and pepper, and mix in the chopped wild garlic. Keep in the fridge.
Whisk the egg whites to soft peaks, then add them slowly to the mayo, with a spatula, to create an airy sauce mousseline.
Serve the asparagus warm with the mousseline sauce.
Ingrédients
1 Botte d’asperges blanches
1 oeuf
Huile de tournesol ou colza
1 c.à.c de moutarde de dijon
1 c.à.s de vinaigre ( j’utilise du vinaigre Melfor, mais vous pouvez utiliser un vinaigre de cidre, ou même du jus de citron)
3 c.à.s d’ail des ours frais finement haché
sel, poivre
Laver les asperges, en couper le bout, puis les éplucher. (Conserver les épluchures pour réaliser un délicieux velouté zéro déchet!)
Cuire les asperges à la vapeur ou dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites à coeur. Le temps de cuisson dépend du mode de cuisson et de la grosseur des asperges. Personnellement, je les cuits à la vapeur pendant 30 à 40 minutes selon leur épaisseur.
Séparer le blanc du jaune d’oeuf. Dans un bol, battre le jaune d’oeuf avec la moutarde avec une fourchette ou un petit fouet, puis ajouter l’huile en filet, petit à petit, tout en battant le plus rapidement possible. Le mélange va progressivement s’épaissir pour former une mayonnaise. Une fois toute l’huile incorporée, ajouter le vinaigre, assaisonner de sel et poivre, puis incorporer l’ail des ours. Réserver au frais.
Battre le blanc d’oeuf en neige, puis l’incorporer délicatement à la mayonnaise à l’aide d’une spatule.
Servir les asperges tièdes avec la sauce mousseline.
Une assiette de saison accompagnée d'une petite sauce bien savoureuse... c'est bien tentant! bonne soirée
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