Buckwheat crepes filled with cavolo nero, mushrooms and goats cheese // Galettes de sarrasin fourrées au chou toscan, champignons et fromage de chèvre

17:45 Gaelle So 2 Comments



Buckwheat crêpes or galettes are a delicious tradition coming from the beautiful Brittany region, in the north west of France. Traditionally made only with buckwheat flour, they have a particular flavour, slightly nutty, and are dark in colour. They are perfect served with savoury fillings, like cheese, ham or eggs. There are many recipes out there, some using a mix of wheat and buckwheat flour, with or without eggs, cooked in butter, or even better, with salted butter.


For the filling, it's simple : fried seasonal vegetables, and a creamy goats cheese white sauce. 
For those who don't know that veg' yet, let me introduce you to cavolo nero. Also called black kale, tuscan kale, black cabbage, it's for it's delicious long dark leaves that we like this member of the brassica family. It comes from Tuscany, in Italy, and is commonly used in many italian dishes like ribollita, a warming Tuscan soup made with vegetables, bread and beans.
If you're lucky and have a garden patch, I recommend you to grow it yourself, as it's a very easy vegetable to grow. In good conditions, it can go quite big, and you can pick the leaves as you need them, and the plant continues to grow.
For this recipe, I recommend using small leaves, or you can use bigger ones, but make sure you remove the hard centre core of the leaf (but keep it to make some vegetable stock or soup!). 
If you can't find any cavolo nero, you can use some curly kale, chard, spinach, or some young savoy cabbage leaves.


Les galettes de sarrasin, ces délicieuses galettes de blé noir bretonnes, sont traditionnellement faites uniquement avec de la farine de sarrasin, ce qui leur donne leur saveur particulière, et ont une belle couleur foncée. Elles sont parfaites avec des garnitures salées, comme le fromage, jambon ou des oeufs. Il existe de nombreuses recettes de galettes, certaines utilisent un mélange de farine de sarrasin et de blé, avec ou sans oeufs, cuites au beurre, ou encore mieux, au beurre salé.


Question garniture, c'est tout simple : des légumes de saison revenus a la poêle et une béchamel crémeuse au fromage de chèvre.
Pour ceux qui n'ont pas encore fait la connaissance de ce délicieux légume, laissez-moi vous présenter le cavolo nero. Aussi appelé kale de Toscane, kale noir, chou noir, ou chou de Toscane, c'est pour ses délicieuses longues feuilles vertes que l'on aime ce membre de la famillle des brassicacées/crucifères (autrement dit les choux quoi!). Il nous vient de Toscane, en Italie, où il est utilisé dans de nombreuses recettes, comme dans la ribollita, une délicieuse soupe Toscane faite de légumes, pain et haricots.


Si vous avez la chance d'avoir un jardin, je vous conseille vivement de vous essayer à la culture de ce légume. Il est très facile à cultiver, et quand il bénéficie de bonnes conditions (terre, météo), il peut devenir assez grand, et vous n'aurez qu'à cueillir les feuilles au fur et à mesure, et la plante continue de pousser.
Pour cette recette, je vous conseille d'utiliser de jeunes feuilles de chou, ou d'enlever le centre des feuilles qui serait un peu trop dur pour ce mode de cuisson (mais gardez le pour faire une soupe ou un bouillon de légumes!)
Si vous ne trouvez pas de de cavolo nero, utilisez du chou kale, des blettes, des épinards, ou de jeunes feuilles de chou frisé.


Ingredients
For the buckwheat crêpes
300g buckwheat flour
1 egg
500 ml water
1/2 tsp salt
some oil or butter or ghee, to cook the crepes

For the filling
2 handfuls of cavolo nero (tuscan kale)
5 fresh white mushrooms
1 shallot
2 cloves of garlic
1 tbsp ghee or olive oil
1/2 tsp fresh thyme
1 tbsp lemon juice
salt, pepper

For the white sauce
15 g butter
15 g flour
250 ml milk
pinch of nutmeg
30 g goats cheese

Prepare the buckwheat crêpes batter first, as it needs to rest in the fridge for minimum an hour. 
In a large bowl, mix the buckwheat flour and salt. Make a well in the centre, and add the water. Whisk slowly until getting a smooth batter. Add the egg and whisk again. Let the batter cool in the fridge for 1 or 2 hours.

Chop the shallot and garlic very finely. Heat the ghee or olive oil in a pan, and add the shallot, garlic, thyme, pepper and a pinch of salt. Fry on medium-low heat for 4 to 5 minutes. Meanwhile, chop  the cavolo Nero and mushrooms, then add them to the pan. Fry for 5 to 7 minutes, until the vegetables are cooked and tender. Add the lemon juice, and take the vegetables off the heat.

For the white sauce, melt the butter in a saucepan. Add the flour, and whisk for 1 minute over high heat. Add the milk and whisk continuously over medium heat for 5 minutes until the sauce is smooth and thickened. Add a pinch of nutmeg, then add the goats cheese and let it melt in the sauce. Take the sauce off the heat, and add the fried vegetables. Mix well and set aside to cool while you prepare the buckwheat crêpes.

Put a pan on high heat, and add some oil/butter/ghee. Pour a ladle of buckwheat batter in the hot pan, swirl it around to form a thin pancake/crêpe. Turn the heat to medium. Cook for.1 minute, before flipping, and cook for a further minute on the other side. Transfer the cooked crêpe to a plate, and repeat with the remaining batter. Add a little bit of oil/butter to the pan between each crepe, so it doesn't stick.
Fill each buckwheat crêpe with a tablespoon of the vegetable and white sauce mix, fold in a triangle, then reheat in a hot pan until golden and hot. Serve with a seasonal salad.


Ingrédients

Pour la pâte à galettes de sarrasin
300g de farine de Sarrasin
1 oeuf
500 ml d’eau
1/2 c.à.c de sel
huile ou de beurre ou de ghee, pour la cuisson

Pour la garniture
2 poignées de cavolo nero (chou toscan)
5 champignons de paris frais
1 échalote
2 gousses d’ail
1 c.à.s de ghee ou d’huile d’olive
1/2 c.à.c de thyme frais
1 c.à.s de jus de citron
sel, poivre

Pour la sauce béchamel
15 g de beurre
15 g de farine
250 ml de lait
une pincée de muscade
30 g de fromage de chèvre (bûche ou frais)

Commencer par préparer la pâte à galettes de Sarrasin, afin de la laisser reposer au frais au moins une heure. 
Dans un saladier, mélanger la farine de Sarrasin et le sel. Faire un puits au centre, et ajouter l’eau. Fouetter doucement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter l’oeuf et fouetter à nouveau. Laisser la pâte reposer au frais pendant une à deux heures.

Émincer finement l’échalote et l’ail. Faire chauffer le ghee ou l’huile dans une poêle et y faire revenir l’échalote et l’ail, avec le thym, du poivre et un peu de sel, pendant 4 à 5 minutes. 
Émincer les champignons et le chou, et les ajouter à la poêle. Faire revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits et tendres. Ajouter le jus de citron, et éteindre le feu.

Pour la sauce béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter la farine, et mélanger au fouet pendant 1 minute. Ajouter le lait, et fouetter vigoureusement sur feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène, et épaissie. Ajouter le fromage de chèvre, et le laisser fondre dans la sauce. Retirer du feu, et ajouter les légumes. Bien mélanger et laisser refroidir pendant la préparation des galettes.

Faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse. Y déposer une louche de pâte à galettes, faire tourner la poêle pour bien répartir la pâte et former une galette fine. Baisser le feu sur moyen. Laisser cuire 1 minute sur ce coté puis retourner la galette à l’aide d’une spatule, et cuire de l’autre côté pendant 1 minute. Déposer la galette sur une assiette et répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Ajouter un peu de matière grasse à la poêle avant entre chaque galette. 

Garnir chaque galette d’une cuillère à soupe de farce aux légumes et béchamel, les fermer en triangle, puis les réchauffer à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien chaudes. Servir avec une salade.


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2 comments:

  1. Une délicieuse garniture pour ces galettes de sarazin! bonne soirée

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