Tacos with chipotle roasted butternut squash, crispy black beans and roasted jalapeno and cashew crema // Tacos à la courge rôtie au piment chipotle, haricots noirs croustillants et crema aux noix de cajou et jalapeno grillé

21:10 Gaelle So 1 Comments



It's not a secret anymore, I love eating with my fingers. I love the simplicity and conviviality of a meal eaten with your hands, with a bunch of fillings and toppings spread on the table, and everyone kind of build their own ultimate plate. Because we are all different and there is truly something special about building your own yummy meal, wether it's pizza, an indian wrap, flatbread with falafels and hummus, burger, sushi...


Today we're going towards one of the best mexican traditional food : tacos. Usually a small soft corn tortilla, topped with a variety of fillings which will vary depending on the region of Mexico : meat, fish or vegetables. 
It's a versatile finger food, often eaten as a snack in Mexico, and it can be adapted to whatever is in season or the flavours you like.
While you can now easily find corn tortillas in many stores, I definitely prefer making my own, for a few reasons : it's cheap, it's easy, and I believe it's also better for you. I have recently gon around a few shops and checked the back of the packets of those corn tortillas... compared to what goes into these homemade corn tortillas, the list of ingredients was weirdly long. 
So if you're up for learning a new skill, and get that reward of "yes, I made these corn tortillas myself", I definitely encourage you to try! And, there's no need for fancy equipment! It might be easier with a proper tortilla press, some may say, but as you know, I travel a lot and don't want to spend too much money on special equipment for cooking, so I became really good at repurposing whatever I can find in the kitchen (and the whole house) to make up for those fancy machines and utensils that I don't have.
So instead of a tortilla press, I simply used a heavy pot, with a flat bottom, simply pressing the tortillas on my kitchen counter with the pot. Easy peasy. The only essential thing to remember there is to use a plastic layer to "wrap your ball of dough before you flatten it to a tortilla, as it can get quite sticky. I simply used a ziploc type bag, of which I've cut the sides of. And as I try to minimize waste, I have kept that bag for later use instead of putting it in the bin... there's definitely gonna be some other tortillas coming up so why getting rid of it when it can be reused??

Now for the main ingredient of the tortillas : masa harina or instant corn masa flour. This is not cornmeal, polenta or white corn flour. Make sure you get the right stuff, as none of these other corn products will work to make tortillas! This pale yellow flour is made from corn that has been soaked in limewater, snd alkaline solution that makes the texture of the grain softer, hence the very pliable tortillas that will hold that delicious filling.
You can find masa harina in international food stores, or international sections of some grocery stores or health food stores. You can also try your luck online : I got mine from a Canadian company that specialises in organic sustainably sourced quality ingredients : Organic Matters

The tortillas can be made in advance (a day before is fine) and reheated. The cashew and lime crema can also be made ahead of time and kept in the fridge.

While the list of ingredients might seem overwhelming and long, I would like you to read this recipe with an open and creative mind. The flavours and ingredients I have chosen for these tacos are totally delicious and give this dish a fiery and balanced mexican flavour. 

But I understand that it's not easy for everyone to get your hands on chipotle in adobo for example or fresh jalapenos, or even black beans. So I invite you to use your creativity and intuition : don't have butternut squash? use another kind of squash, or pumpkin, or sweet potato! Don't have fresh jalapeno? Use a few slices of pickled jalapeno instead or omit if you're not a spicy food kinda person. Can't find chipotle in adobo anywhere? Use a few drops of Tabasco or other hot sauce of your choice, or some smoked paprika.
I believe tacos is a perfect dish that gives you hundreds of possibilities of fillings and toppings. So go crazy, create your very own delicious taco dinner!


Ce soir, c'est tacos les ami-e-s!
Ce n'est plus un secret, j'aime manger avec les mains. J'adore la simplicité et la convivialité d'un repas mangé avec les doigts, avec une diversité de garnitures étalés sur la table, pour que chacun prépare son ultime assiette. Parce qu'on aime tous des choses différentes, et il y a quelque chose vraiment unique à laisser chacun construire son repas comme il le préfère, que ce soit une pizza, un wrap indien, un pain plat and des falafels et du houmus, burger, sushi...


Aujourd'hui, on part vers des saveurs typiquement mexicaines avec un plat traditionnel : les tacos. Tradtionnellement, c'est une petite tortilla de maïs molle, garnie d'une variété d'ingrédients, qui varient selon la région du Mexique : viande, poisson ou légumes. 
C'est un plat très versatile, souvent mangé comme snack ou en-cas au Mexique, et qui peut facilement être adapté en suivant les saisons et vos préférences personnelles.
Bien qu'il soit assez facile de trouver des tortillas de maïs dans de nombreux magasins, j'ai préféré faire mes tortillas maison, et ce pour plusieurs raisons : c'est pas cher, c'est facile et d'après moi c'est bien meilleur pour la santé. J'ai récemment jeté un coup d'oeil à l'arrière de quelques paquets de tortillas dans certains magasins, et la liste des ingrédients me paraissait bien longue et bizarre quand on sait qu'il n'en faut que trois dans cette recette de tortillas maison.
Donc si vous êtes partants pour apprendre une nouvelle technique, et avoir le mérite de dire "ouais, j'ai fait mes tortillas moi-même!", je vous encourage vraiment à essayer cette recette! Et, pas besoin d'équipement spécial! Certains diront qu'il est essentiel d'avoir une presse à tortilla, mais comme vous le savez, je voyage beaucoup et je ne veux pas investir dans trop de gadgets et équipements de cuisine. Je suis donc passée pro dans l'art de trouver des objets dans ma cuisine ( et dans toute la maison) qui remplacent facilement ces ustensiles spéciaux. 
Pour ces tortillas, j'ai donc tout simplement utilisé une casserole assez lourde et à fond plat, pour presser mes tortillas sur mon plan de travail. Super facile. Le petit truc essentiel qui vous facilitera la tâche, c'est aussi d'utiliser un sac plastique pour envelopper votre petite boule de pâte avant de l'aplatir en tortilla, la pâte étant assez collante et cassante. J'ai simplement utilisé un sac congélation dont j'ai coupé les bords pour obtenir une sorte de chemise-dossier pliable. Et comme j'essaie de diminuer mes déchets, j'ai conservé ce sac congélation après avoir fait mes tortillas, parce que je pense bien en refaire dans le futur. Donc pourquoi jeter ce bout de plastique quand on peut le réutiliser?

Maintenant pour l'ingrédient principal de ces tortillas : la masa harina, ou farine masa instantanée. Attention, ceci n'est pas de la semoule de maïs, polenta ou fécule de maïs. Veillez bien à vous procurer cette fameuse masa harina, car aucun autre produit à base de maïs ne marchera pour la réalisation des tortilla. Cette farine jaune pâle est réalisée à partir de maïs trempé dans une solution alkaline d'eau de chaux, ce qui change la texture du grain, pour le rendre souple, ce qui nous donne ne belles petites tortillas molles et souple à garnir de plein de choses délicieuses.
Vous trouverez la masa harina dans les magasins spécialisés dans la nourriture internationale, dans les rayons internationaux de certains magasins ou sur internet. J'ai acheté la mienne par le biais d'une compagnie canadienne spécialisée dans al vente d'ingrédients biologiques de qualité et responsables : Organic Matters.

Les tortillas peuvent être préparées à l'avances (même le jour avant) et réchauffées. La sauce aux noix de cajou et au jalapeno peut aussi être préparée à l'avance et conservée au frais.

Bien que la liste des ingrédients peu paraître impressionnante et longue, je vous invite à lire cette recette avec un esprit ouvert et créatif. Les saveurs et ingrédients que j'ai choisi ici pour ces tacos sont vraiment délicieux et apportent au plat des saveurs mexicaines équilibrées, avec une bonne touche épicée.

Mais je sais bien qu'il n'est pas facile pour tout le monde de mettre la main sur certains ingrédients, comme le piment chipotle en sauce adobo, ou des piments jalapenos frais, ou même des haricots noirs. Je fais donc appel à votre créativité et intuition : vous n'avez pas de courge butternut? Utilisez un autre type de courge ou de la patate douce! Vous n'avez pas de piment jalapeno frais? Essayez avec des tranches de piments au vinaigre, plus faciles à trouver. Impossible de trouver du piment chipotle en sauce adobo? Utilsez quelques gouttes de Tabasco ou autre sauce pimentée, et du paprika fumé.
Pour moi, les tacos c'est le plat parfait pour des centaines de combinaisons de saveurs et garnitures différentes. Laissez libre court à votre imagination!


Ingredients
For the soft corn tortillas
200g masa harina (no substitution : cornmeal or white cornflour won't work! see above for more details))
1 1/2 tsp salt
350 ml warm water

For the roasted squash
 325 g Butternut squash
2 tbsp olive oil
2 tbsp chipotle in adobo, chopped
1 tsp apple cider vinegar
salt, pepper
1/2 tsp oregano
1 tbsp coconut sugar

For the crispy black beans
1 can black beans
1 tsp cumin seeds
1 tsp paprika
salt, pepper
1 tbsp olive oil

For the pickled cabbage
1/4 head of red cabbage, finely shredded
juice of 1/2 a lime
1 tsp maple syrup
1 c.à.c d'huile d'olive
salt
a few drops of hot sauce of your choice

For the cashew roasted jalapeno crema (inspired by Love and Lemons)
65 g raw cashews, soaked in water for 3 to 4 hours
1 tbsp shallot, chopped
1/2 small cucumber , chopped
juice of 1/2 lime
1 tbsp rice vinegar
115 ml water
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
2 tbsp fresh coriander
1 fresh jalapeno
1 clove garlic


Prepare the dough for the corn tortillas. Mix the masa harina and salt in a large bowl. Add the the warm water and mix by hand until forming a nice ball of dough, and knead for about 2 minutes, until getting a smooth play-dough like consistency that doesn't stick. Cover and rest for 30 minutes. 

While the tortilla dough is resting, prepare the filling.

Mix the finely shredded cabbage with the lime juice, olive oil, salt, hot sauce and maple syrup, and set aside.

Preheat the oven to 200°C. 
Peel the butternut squash and cut it into small cubes (about 1 cm). Transfer to a bowl, add the olive oil, the chopped chipotle in adobo, apple cider vinegar, coconut sugar, oregano, season with some salt and pepper, and stir well, so all the butternut squash is generously covered in the marinade. Spread on a baking sheet.
Roast for 30 minutes, stirring every now and then so the squash caramelises evenly.

For the jalapeno sauce, you will need to roast the jalapeno. Simply put it in the oven while your filling is roasting. Just put it on the same tray as the squash, and let it cook until the skin is turning a little bit black.

Open the can of black beans, drain the beans in a sieve and rinse under cold water. Drain well and spread the beans on a baking sheet. Sprinkle with salt, pepper, paprika, cumin seeds and drizzle with olive oil. Add the black beans to the hot oven (while the squash is already roasting), and bake fo about 20 minutes, until the beans have slightly dried out and turned crispy.

While the filling is cooking in the oven, continue to prepare the corn tortillas. Set up your rolling station : use a tortilla press, or simply use a heavy flat bottom pot or pan or press the tortillas on your work surface. You will also need a ziploc type bag, from which you will have cut the sides, so it opens up like a folder.
Divide the dough in 20 equal pieces, and roll each one in the palms of your hands into smooth little balls. Place one ball of dough in the middle of the plastic bag, fold the other side over, and firmly press it down with the tortilla press or with your pot/pan. Carefully peel off the tortilla from the plastic. Set aside, and prepare a few more tortillas, so you can cook them as you go and keep the flow going. 
When you have a 4 or 5 ready, put a frying pan on medium-high heat. Carefully put one corn tortilla at a time in the hot pan and cook for about 2 minutes, then flip the tortilla and cook for another 1 or 2 minutes on the other side. Transfer the cooked tortilla to a plate, wrap with a clean tea towel to keep them warm and soft. Repeat the process with the remaining dough.

When the tortillas are all cooked, keep them warm in the towel. If your fillings have finished roasting, transfer them to a bowl and keep warm while you prepare the cashew sauce.
Cut the stem off the roasted jalapeno and remove the seeds. Put it in the bowl of a blender. Drain the cashews (that have soaked for 3 to 4 hours), and add them to the blender. Add the shallot, cucumber, coriander, lime juice, garlic, vinegar, salt and pepper. Blend for 2 minutes, until very smooth. Transfer to a jar or bowl.

Serve the warm tortillas topped with the roasted butternut squash, crispy black beans, pickled cabbage and cashew roasted jalapeno crema.


Ingrédients
Pour les tortillas au maïs
200g de masa harina (pas de substitution : la polenta ou la fécule de maïs de marcheront pas, voir plus haut pour plus de détails)
1 1/2 c.à.c de sel
350 ml d'eau tiède

Pour la courge rôtie
325 g de courge butternut
2 c.à.s d'huile d'olive
2 c.à.s de piment chipotle en sauce adobo, haché
1 c.à.c de vinaigre de cidre
1/2 c.à.c d'origan
1 c.à.s de sucre de coco

Pour les haricots noirs croustillants
1 boîte de haricots noirs
1 c.à.c de graines de cumin
1 c.à.c de paprika
sel, poivre
1 c.à.s d'huile d'olive
sel, poivre

Pour le chou rouge mariné
1/4 d'une tête de chou rouge
le jus d'un demi citron vert
1 c.à.s de sirop d'érable
1 c.à.c d'huile d'olive
sel
quelques gouttes de sauce pimentée de votre choix

Pour la crema de noix de cajou et piment jalapeno rôti (inspiré par Love and Lemons
65 g de noix de cajou crues, trempées dans de l'eau pendant 3 ou 4 heures
1 c.à.s d'échalotte émincée
la moitié d'un petit concombre (type concombre libanais), émincé
le jus d'un demi citron
1 c.à.s de vinaigre de riz
115 ml d'eau
1/2c.à.c de sel
1/2 c.à.c de poivre
2 c.à.s de coriandre fraiche
1 piment jalapeno frais
1 gousse d'ail

Préparer la pâte pour les tortillas de maïs. Mélanger la masa harina et le sel dans un saladier. Ajouter l'eau tiède et mélanger à la main pour former une boule de pâte. Pétrir pendant environ 2 minutes, pour obtenir une boule de pâte lisse et souple, à la texture de pâte à modeler, et qui ne colle pas. Couvrir et laisse reposer  pendant 30 minutes.
Pendant que la pâte repose, préparer la garniture.

Mélanger le chou rouge coupé finement avec le jus de citron vert, le sirop d'érable, la sauce épicée, l'huile d'olive et le sel. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. 
Éplucher la courge butternut et couper en dés d'environ 1cm. Transférer les cubes de courge dans un saladier, ajouter l'huile d'olive, le piment chipotle haché, le vinaigre de cidre, le sucre de coco, l'origan, assaisonner d'un peu de sel et poivre et bien mélanger, pour que les cubes de courges soient uniformément couverts de marinade. Étaler les cubes de courge sur une plaque allant au four, et cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour que la courge caramélise uniformément.

Pour la sauce aux noix de cajou, il faut faire griller le piment jalapeno. Simplement le déposer sur la même plaque que la courge, et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau du piment noircisse légèrement. 

Ouvrir la boîte de haricots noirs, égoutter et rincer les haricots sous l'eau froide. Bien égoutter et étaler les haricots sur une plaque allant au four. Parsemer de sel, poivre, paprika, graines de cumin, et arroser d'un filet d'huile d'olive. Transférer la plaque dans le four chaud et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les haricots sèchent légèrement et deviennent croustillants.

Pendant que la garniture cuit au four, continuer la préparation des tortillas.
Préparer le plan de travail : utiliser une presse à tortilla, ou tout simplement une casserole ou poêle assez lourde à fond plat pour presser les tortillas. Il vous faudra aussi un sac en plastique, type sac congélation, dont vous aurez coupé les bords, pour obtenir une "chemise dossier" en plastique.
Diviser la pâte en 20 parts égales, et rouler chacune entre les paumes de vos mains pour former des petites boules lisses et homogènes. Prendre une boule de pâte, la déposer au centre du sac plastique ouvert, refermer l'autre côté, puis presser de façon ferme sur la boule de pâte avec la presse à tortilla ou la casserole pour former une petite galette assez fine (mais pas trop!). Délicatement retirer la tortilla du plastique et transférer sur le plan de travail. Préparer ainsi plusieurs tortillas, puis commencer à les cuire pendant que vous roulez les autres.
Préchauffer une poêle sur feu moyen-fort. Quand la poêle est bien chaude, y déposer délicatement une tortilla, laisser cuire 2 minutes avant de retourner à l'aide d'une spatule et cuire de l'autre côté pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Transférer les tortillas cuites sur une assiette et couvrir ou envelopper d'un torchon propre pour les garder chaudes et molles. Répéter l'opération avec le reste de pâte.

Quand les tortillas sont cuites, les garder au chaud dans le torchon. Quand les garnitures ont fini de cuire, les sortir du four et les transférer dans des bols. Garder au chaud pendant que la préparation de la sauce.

Enlever le pédoncule du piment jalapeno grillé et enlever les graines. Le déposer dans un blender/mixeur. Égoutter les noix de cajou, et les déposer dans le blender. Ajouter le jus de citron vert, le vinaigre, sel, poivre, ail, échalotte, concombre, coriandre et mixer pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse et crémeuse. Verser dans un bol.

Servir les tortillas chaudes, garnies de courge rôtie, de haricots noirs croustillants, de crema aux noix de cajou et jalapeno. 

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1 comment:

  1. ils sont bien appétissants et originaux ces tacos!

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