The baking revelation (or revolution?) : No knead bread // La révélation (ou révolution?) boulangere : le pain sans pétrissage

11:11 Gaelle So 0 Comments




It's been about a year that I found this recipe that's making the whole food-blogging community go crazy.
Being a big fan of homemade bread, and practising the "art of kneading" at least once  week ( I do make my own bread most of the time), I still couldn't believe it. Bread without kneading? Impossible! It took me years to "master" dough kneading techniques, punching that ball of bread dough with all my strength, rolling it, stretching here and there, working on becoming a "pro" of kneading, and know I'm told it's not worth kneading?
Curious little home cook. I couldn't resist to the challenge and I gave it a shot. Magic recipe they say. Tried, tasted, approved. The no-knead bread is not a joke.


So, if there's no need for knead', what's the heck is the secret?
The secret is actually not a real secret or revelation. It's also the master "key ingredient" in traditionnal baking (like we know it France in our Boulangeries), like for sourdough bread : TIME. Yep, it's time that gives that very particular flavour to sourdough bread, that crusty outer layer and some mind blowing air bubbles inside.
One of my housemates asked me once what was the secret to a good bread that doesn't look like a brick. My answer was clear and simple : the more you leave the dough to raise and rest, the better the bread.
So that no-knead bread doesn't need any effort at all, 5 minutes (even less!) to mix the whole thing roughly in a big bowl, and minimum 12 hours of rest (I've tried different timings and had great results from 8h, to 12h or even more, up to 24h! Some recipes out there push it even further and leave the dough for 30 hours or so). So in the end, while the dough has a rest, you can just take a nap too! As an example, you can prepare the dough in the evening, -pyj's an bed-, and bake the bread in the morning!

Second little secret for a good no-knead bread, with a crispy crust and fluffy inside : a mould. Don't worry, you don't have to run to the shop right now to buy a special mould or dish for this bread, you probably have everything you need already somewhere in your kitchen. Most of the recipes I read on no knead bread recommend using a Dutch Oven, made of a thick and heat resistant material like cast iron or ceramic. I do not own a dutch oven, but have found different alternatives that work really well too. A Cast Iron pan, or another ceramic pot have given me great results. Whatever you use, find something that resists high temperatures (so no plastic handles!), and transfers the heat well, as that's what will make a beautifully crispy loaf of bread. Have a look here for some alternatives to the Dutch oven to make your no knead bread.

I recommend starting with white bread flour for your first attempt, and then experiment with other types of flour like wholemeal, spelt or rye...



Cela fait environ un an que je suis tombée sur cette recette qui fait fureur sur la toile gourmande. Etant une grande fan du pain fait maison, et pratiquant l'art du pétrissage minimum une fois par semaine a la maison (je fais mon pain maison  la majeure partie du temps), j'avais quand meme du mal a y croire. Du pain sans pétrissage? Pas possible! J'avais mis des années a améliorer mes techniques de pétrissage pour devenir une "pro" du malaxage de pate, et maintenant on me dit qu'en fait c'est pas la peine? 
Petite curieuse, je n'ai pu résister a la tentation, et ai essayé la "recette magique". Essayé, gouté, approuvé. Le pain sans pétrissage, c'est pas une blague.


Mais alors, si j'ai meme pas besoin de mettre la main a la pate, c'est quoi le secret?
Le secret est en fait pas si nouveau que ca... le procédé est aussi utilisé dans la réalisation du pain "traditionnel", type pain au levain. Le temps. Ben oui, ce qui donne ce bon gout au pain au levain, sa belle croute et ses bubulles d'air, c'est le temps. 
Un de mes colocs m'a demandé quel est le secret d'un bon pain fait maison qui ressemble pas a une brique. Ma réponse est claire : plus tu laisses la pate reposer, meilleur sera le pain.
Et ce pain sans pétrissage ne demande vraiment aucun effort, 5 minutes a tout casser pour mélanger les ingrédients grossierement dans un grand saladier, et minimum 12 heures de repos (perso, j'ai eu de tres bons résultats apres 8 h de repos, 12 h, ou plus, jusqu'a 24 h! J'ai meme vu d'autres recettes qui laissent le pain au repos encore plus longtemps.) Et finalement, pendant que la pate repose, ben vous pouvez vous reposer aussi! Par exemple, faire la pate le soir, -hop au lit! -, et on passe a l'étape cuisson au petit matin!

Deuxieme élément important pour un pain sans pétrissage parfait, a la croute bien croustillantes et a la mie bien aérée : le moule. Pas d'affolement, vous n'aurez pas besoin de courir acheter un nouveau plat. Vous avez probablement quelque chose que vous pouvez utiliser dans votre cuisine. La majorité des recettes de pain sans pétrissage préconisent l'utilisation d'une cocotte en fonte (type Le Creuset). N'en ayant pas dans ma petite cuisine anglaise, j'ai fouillé ma cuisine et ai trouvé une poele en fonte. Vous pouvez aussi utiliser une casserole assez épaisse, ou un plat a gratin en terre cuite... Quel que soit le "moule" que vous utilisez, veillez  a ce qu'il soit adapté a la cuisson au four (donc pas de manche en plastique!!) Voici un lien (en anglais), ou vous pourrez trouver des alternatives! 

Je recommande de commencer avec de la farine blanche les premieres fois, puis d'improviser avec d'autres types de farine type complete, épeautre, seigle...


Ingredients
3 cups flour
1 1/2 cup warm water
1/2 tsp dried yeast
1 tsp salt

Dissolve the yeast in the warm water. In a large bowl, mix the flour with the salt, then add the yeast and water. Mix roughly with a wooden spoon until just combined. Do not over mix.
Cover the bowl with a tea towel, and leave to rest for about 12 hours, or more. The dough will slowly rise and bubble.
After this long resting time, flour a work surface and drop the dough on it. Being careful not to flatten the dough too much, to keep all those beautiful air bubbles, bring the corners of the dough to the centre, and form your loaf (round or oval shape, as you wish). Transfer the loaf on a sheet of baking paper. You can score a few lines on the top with a sharp knife (note that I haven't done it on the bread I took photos of, this step is not "essential" for the no-knead bread, but it will certainly help it raise more while cooking). Cover with a tea towel again, and let it raise more while you preheat the oven.
Preheat the oven to 220'C, as well as your "mould" in which you will bake the bread (cast iron pan, dutch oven...), for 15 minutes.
Transfer the dough to the dutch oven or pan, carefully sliding it in with the baking paper (mind your fingers, it's gonna be hot!).Bake, covered with a lid (if you have one, but not essential), for 20 mins.
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To get a nice crust on your bread, one element is essential : steam.
Here are 3 easy ways to get some steam happening in your oven while you bake bread :
- place a heatproof bowl of water at the bottom of the oven
- place a baking tray at the bottom of the oven, and pour some water in, which will create steam 
- use a little spray bottle, and spray water on your bread a few times while baking.
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After 20 minutes of baking, put the temperature down to 200'C, take the lid off if using, and bake for another 20 minutes.
The bread will be fully cooked when nice and golden on top, and it should sound "hollow" when knocked on the bottom.
Let it cool and enjoy!


Ingrédients
3 tasses de farine 
1 1/2 tasse d'eau tiede
1/2 c.a.c levure boulangere deshydratée
1 c.a.c sel

Délayer la levure dans l'eau. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et la levure. Mélanger avec une cuillere en bois, pour former une pate homogene. Pas la peine de trop remuer.
Couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer environ 12h, ou plus. La pate va gonfler et aura des bulles en surface.
 Apres ce temps de repos, fariner un plan de travail et déposer la pate dessus. Sans trop écraser la pate, pour me pas éclater es bulles d'air, ramener les coins de la pate vers le centre, et former votre pain (miche ou allongé, comme vous voulez). Transférer le pain sur une feuille de papier sulfurisé. Si vous voulez, vous pouvez couper des entailles légeres sur le dessus de la pate avec un couteau pointu ou une lame de rasoir. (notez que je n'ai pas fait d'entailles sur le pain qui apparait sur les photos. Cette étape n'est pas essentielle pour le pain sans pétrissage, mais si vous voulez faire quelques entailles, votre pain gonflera plus a la cuisson!). Recouvrir d'un linge et laisser reposer pendant que vous préchauffez le four.
Préchauffer le four a 220'C, ainsi que le "moule" dans lequel vous allez cuire votre pain (cocotte, plat en fonte ou céramique..), pendant 15 minutes. 
Transférer votre pain dans le moule, et enfourner, avec un couvercle (si vous avez! Mais pas d'affolement, ca marchera aussi sans!) pendant 20 minutes. 
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Pour obtenir une belle croute croustillante, il est important d'apporter un peu d'humidité dans le four. Voici trois facons de  créer un peu de vapeur : 
- déposer un bol d'eau tout en bas du four
- placer une plaque tout en bas du four et y verser de l'eau durant la cuisson du pain
- utiliser un spray et asperger le pain a plusieurs reprises pendant la cuisson.
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 Baisser la température du four a 200'C, et cuire pendant 20 minutes supplémentaires, sans le couvercle.
Le pain doit etre bien doré et "sonner creux" lorsque vous toquez sur le dessous.
Laisser refroidir et déguster!



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