Sweet potato, lentil and spinach curry // Curry de patates douces, lentilles et épinards

17:35 My Nomad Cuisine 1 Comments

Days (and particularly nights) are getting very chilly around here in England. I had to get my gloves and beanie hat out of the wardrobe earlier than I thought I would, and I enjoy snuggling up under a blanket as soon as the sun goes down, a cup of tea in my hands.
Of course, when Winter comes, I am craving all things cheesy and creamy, proper wintery traditional french dishes like gratin dauphinois, tartiflette, raclette, fondue (you get me, cheese is my n°1 passion in life),...
But there is another kind of food that really ticks all the boxes when it comes to Winter comfort food : curry. To me, curries are some of the most comforting dishes : I enjoy the warmth of the different spices, the creaminess of the sauce (made with coconut or yogurt, or just veg), and that satisfying "good mood food" feeling at each mouthful.
I guess what's getting to my heart (and tastebuds) when I eat curry, is the complexity of the flavours, the balance between sweet-savoury-acid-heat, perfectly reached with a combination of delicious ingredients. I feel that in Indian cuisine (and I will add Sri Lankan cuisine, which to me, is quite close, and it has been an important part of my "culinary education", a bit more about that later on), each and every single ingredient used in a recipe has a purpose, a mission. Each ingredient that comes into the making of a curry, or a salad, pickle, chutney, or even rice, has a mission and contributes to the whole flavour profile of the dish, and is a key to the burst of flavour and texture that you get when you eat it. If you have no clue what I'm talking about, you probably never had a good proper curry before I'm afraid (and that's ok, it's never too late to solve this issue!).
Indeed, I have to admit that I used to think that a curry was simply consisting of a few chicken pieces fried up in a pan, in a yellow sauce made of shop bought curry powder and cream. That's very far from what I would call "curry" now. Then, I started travelling, and started exploring other cuisines. I remember the first time I was exposed to the complexity of indian cuisine was a few days after arriving in Australia, while I was staying in a hostel, hanging around the kitchen (it's always a good place to meet people and start conversations when staying in a hostel), and another guy from the hostel started cooking. He was originally from India, and explained to me that he always travelled with a little box of assorted spices from home, so he could make some tasty food "just like home" wherever he was. That box wasn't big, but it did contain a great variety of spices. Quite far away from the salt and pepper we had in our "spice cupboard" with my friend Elissa (you know, first time backpackers, travelling on the cheap was our main goal). I was really impressed watching him throw things in the pan, and smelling the dish he has making.

A few months later, I lived in a beautiful place, nestled in the rainforest in northern New South Wales. There, I met my good friend Jeremy, originally from Sri Lanka, who delighted us with his flavourful (and sometimes very spicy) cooking. He introduced me to flavours I had never tasted before, to ingredients I had never used before, and I learned a lot by watching him cook traditional Sri Lankan cuisine. I remember as well his mum visiting us there and preparing a real feast of different curries and roti. Flavoursome memories.
I really started cooking with more spices from then on, slowly building up my spice cupboard in each place I lived at. I would start visiting the local indian grocery stores in the cities where we settled, to get some special ingredients and spices, and also to get inspired from wandering around the isles, looking at the exotic ingredients and smells.
My next love affair with Sri Lankan cuisine was just about 2 years ago, while leaving in Nova Scotia, Canada. Cape Breton Island, a very isolated and remote part of Canada is not the place you'd think you would experience the best of Sri Lankan cuisine, right? Well I was lucky enough to share a home with my beautiful friend Uthpala, who cooks truly amazing food. Very humble, she'll always say "oh that's nothing special", "it's very simple food, sorry". But boy, her food was incredible. As simple and normal as these dishes were for her, they were very special and interesting to me. She juggles the spices (which were obviously coming straight from the source, in Sri Lanka) like nobody else, cooking Sri Lankan traditional food that she learned from her family, balancing the flavours so naturally, for the pure happiness of all of us at the table. Again, I'd like to thank you Uthpi, for all these memorable shared meals.
So here's my spicy story, which brings us to today's recipe.

Curry powder is not something I buy anymore. I have watched and learned from these 3 great cooks mentioned above that a great curry is made with care and lots of good quality spices. Ready made curry powder does taste really bland, compared to a homemade blend of spices, freshly mixed and ground on the spot.
So every time I want to make curry, I get out a few basic spices out of my cupboard, and kind of going with the flow (unless I really want to make one special curry that requires a certain blend of spices), and adding a bit of this, a touch of that, until I think the mix is right. But knowing how much of each spice to add comes with practice, and I admit I haven't reached the pro-level yet. It takes a lot of smelling, tasting, analyzing, re-adjusting, to know how to make it better, and reach that perfect balance.
Making you own curry spice blend is not expensive. You can easily get a good variety of whole spices for $10 or £10, and go from there. You can slowly build up a good collection of spices, and play around with them to find that works best for you. I do recommend you buy whole spices and not ground as much as possible : they keep fresh for longer, and grinding them at the last minute (ideally after toasting them), will bring out much more flavour that you would get from ground spices.

Here's a little list of basic spices to get you started, and a few extras if you want to go a bit further down the spice road :

yellow mustard
black mustard
curry leaves
bay leaf
star anise
dried chili flakes or powder

nigella seed

Also at the base of many dishes : fresh onion, garlic and ginger, and for more or less spice, fresh chilies of different kinds and colours.

How to store spices?
Now that you have good spices on hand, you need to store them properly so they keep fresh for longer, preserving their aromas and properties as long as possible.
Most spices are sensitive to light, heat and air and can go stale or rancid fairly quickly if not stored the right way. So when storing spices, make sure you keep them away from light and heat, so ideally in a cupboard, not on your counter, and in a tight, sealed container, so no air or moisture can get into contact with your spices. I usually simply keep them in glass jars (upcycled, I just keep any glass jar that comes in my kitchen, or all shapes and sizes), in a cupboard. Don't forget to write on your jars what spices are in there, if you are not yet familiar with their look or smell.

Les jours (et particulièrement les nuits) se rafraichissent par ici en Angleterre. J'ai dû sortir mes gants et mon bonnet de mon armoire bien plus tôt que je ne le pensais, et j'apprécie grandement ces petits moments de confort, une fois le soleil couché, sous une couverture, une bonne tasse de thé dans les mains.
Bien sûr, quand l'hiver approche, j'ai envie de plats crémeux, dégoulinants de fromage, des bons ptits plats français comme le gratin dauphinois, la tartiflette, raclette, fondue (ouais vous l'aurez compris, le fromage est ma passion n°1 dans la vie),...
Mais il y a un autre type de plat qui pour moi, remplit toutes les conditions requises d'un repas  d'hiver : le curry. Pour moi, un bon curry figure parmi les plats les plus réconfortants : j'aime la chaleur des différentes épices utilisées, le côté crémeux de la sauce (parfois réalisée avec du lait de coco ou du yaourt, ou juste des légumes), et ce côté satisfaisant d'un plat qui te donne le sourire à chaque bouchée.
Je pense que ce qui me donne du baume au coeur (et fait dans mes papilles) quand je mange un curry, c'est la complexité des saveurs, l'équilibre entre sucré-salé-acide-épicé, parfaitement trouvé grâce à un délicieux mariage d'ingrédients. D'après moi, dans la cuisine indienne (et j'y ajoute la cuisine Sri-Lankaise, qui pour moi s'en rapproche beaucoup, et qui a été importante dans mon "éducation culinaire", je vous en dis davantage un peu plus bas), chaque ingrédient utilisé dans une recette a un rôle, une mission. Chaque ingrédient qui entre dans la composition d'un curry, d'une salade, d'un condiment, d'un chutney, ou même du riz, a une mission particulière et contribue au goût du plat final, et fais donc partie intégrante de l'explosion de saveurs et de la diversité des textures que l'on ressent au moment de déguster un plat. Si tout ce blabla vous laisse indifférent et vous vous demandez sur quelle planète je vis, il est fort possible que vous n'ayez jamais eu la chance de manger un vrai curry digne de ce nom (et c'est pas grave, il n'est jamais trop tard pour y remédier!)

En effet, j'avoue que moi-même, j'avais une image plutôt simple d'un curry, consistant en quelques bouts de blanc de poulet revenus à la poêle, baignant dans une sauce jaune à la crème et à la poudre de curry. Ce plat est à des années lumières de ce que j'appellerais un curry aujourd'hui. Puis, j'ai commencé à voyager, et donc à explorer d'autres types de cuisines. Je me souviens de la première fois où j'ai été exposée à la complexité de la cuisine indienne, quelques jours après mon arrivée en Australie, dans une auberge de jeunesse. La cuisine commune, c'est un peu le coeur d'une auberge de jeunesse, là où on se rencontre. Un autre voyageur, d'origine indienne, commençait à cuisiner son repas, et il m'expliquait qu'il voyageait toujours avec une petite boite remplie d'épices, ramenée de chez lui, ce qui lui permettait de cuisiner de bons petits plats, comme à la maison, peu importe où il se trouvait.. Cette boite n'était pas bien grande, mais elle renfermait une grande variété d'épices. Bien loin de notre boite à épices de base avec ma chère compère de voyage, Elissa (sel et poivre... quand tu commences à voyager en mode "budget", tu fais tout en version minimaliste). J'étais vraiment impressionnée en le voyant cuisiner, ajoutant de nombreux ingrédients dans la casserole, constituant un plat plein de saveur et complexe, mais qui pour lui était tout simple.

Quelques mois plus tard, j'ai eu la chance de vivre dans un endroit magnifique, perdu au milieu de la forêt sub-tropicale du nord du New South Wales. J'y 'ai rencontré mon ami Jeremy, d'origine Sri Lankaise, qui nous a nourries de ses délicieux plats vraiment savoureux (et parfois très épicés). Il m'a fait découvrir de nouvelles saveurs que je n'avais jamais goûté auparavant, des ingrédients que je n'avais jamais utilisés. J'ai beaucoup appris en le regardant cuisiner des plats très influencés par ses origines sri lankaises. Je me souviens aussi d'un délicieux repas préparé par sa maman qui nous rendait visite, consistant en différents curries et des rotis (pains plats servis en accompagnement d'un curry). Des souvenirs pleins de saveurs.
C'est vraiment à partir de là que j'ai commencé à cuisiner avec davantage d'épices, agrandissant petit à petit mon placard d'épices dans chaque endroit où j'ai habité et développant petit à petit mon répertoire de recettes. Une petite visite dans un magasin indien ou épicerie du monde est devenue une habitude, histoire de se fournir en ingrédients de base et trouver l'inspiration en se promenant entre les allées, garnies de ces ingrédients exotiques et invitant au voyage dans l'assiette.

Ma prochaine histoire d'amour avec la cuisine Sri Lankaise est arrivée il y a environ 2 ans, quand je vivais en Nouvelle Écosse, au Canada. L'ile du Cap Breton est un endroit très isolé du Canada, et sûrement pas le premier endroit qui vient à l'esprit quand on parle de cuisine sri lankaise. Et bien j'ai eu la grande chance de partager un petit bout de vie avec ma merveilleuse amie Uthpala, qui nous a nourris de ses délicieux plats. Très humble, elle nous disait toujours "oh ce n'est rien de spécial", "désolée c'est un plat vraiment très simple". Mais franchement, sa cuisine était tellement savoureuse et incomparable. Aussi simple et normale qu'elle puisse paraitre à ses yeux, sa cuisine était vraiment spéciale et intéressante pour moi. Elle jonglait avec les épices (qu'elle avait bien sûr ramenées du Sri Lanka dans ses bagages) comme personne, cuisinant des plats traditionnels qu'elle avait appris de sa famille, équilibrant les saveurs de façon très naturelle, pour le plus grand bonheur de nous tous à table. Encore une fois, un grand merci Uthpi, si tu lis ça, pour tous ces délicieux souvenirs.
Voilà donc ma petite histoire épicée, qui nous amène à la recette du jour.

La poudre de curry n'est plus quelque chose que j'achète. J'ai appris en observant ces trois cuisiniers qu'un bon curry est préparé avec attention et avec beaucoup d'épices de qualité. Une poudre de curry toute prête peut être très fade, comparée à un mélange d'épices fraichement mélangées et moulues au moment de préparer le plat.
À chaque fois que je veux préparer un curry, je sors mes épices de base du placard, improvisant plus ou moins (à moins que je ne veuille réaliser un curry particulier qui demande un certain mélange d'épices), ajoutant une touche de ci, une pincée de ça, jusqu'à obtenir une saveur qui me convient. Mais savoir maitriser les épices et les marier de la bonne façon s'apprend avec le temps et l'expérience, et j'admets ne pas avoir atteint l'expertise, loin de là. Goûter, sentir, analyser, réajuster sont nécessaires pour améliorer un mélange d'épices et obtenir le combo parfait dans une recette.

Contrairement aux idées reçues, faire son mélange d'épices pour curry maison n'est pas plus cher. Il est très simple de se procurer une bonne variété d'épices de base pour 10 à 15 Euros, et partir de ça. Vous pourrez petit à petit compléter votre collection, et expérimenter jusqu'à trouver ce qui fonctionne pour vous. Je vous recommande d'acheter des épices entières plutôt que moulues : elles se conserveront plus longtemps et seront plus savoureuses si elles sont moulues à la dernière minute (idéalement après avoir été torréfiées).

Voici une petite liste d'épices de base, et d'autres "extra" qui constituent une base solide pour réaliser de nombreux plats :

moutarde jaune
moutarde noire
feuille de curry
clous de girofle
anis étoilé
piment en flocons ou poudre


Aussi utilisés frais pour la base de nombreux plats : oignon, ail, gingembre et plus ou moins de piments de différentes variétés et couleurs (pour des plats plus ou moins relevés).

Comment bien conserver les épices?
Maintenant que vous avez une belle sélection d'épices, il es important de les conserver de la bonne façon, afin de les garder "fraiches" le plus longtemps possible, en conservant leurs arômes et propriétés.
La plupart des épices sont sensibles à la lumière, à la chaleur et à l'air, et peuvent perdre leur saveur et devenir rances si elles ne sont pas conservées correctement. Pensez donc à garder vos épices dans un endroit non exposé aux variations de lumière et température, idéalement dans un placard, et dans des récipients fermés hermétiquement, afin que les épices ne soient pas exposées à l'air et à l'humidité. Dans ma cuisine, les épices sont tout simplement conservées dans des pots en verre (de la récup' tout simplement, je garde systématiquement tous les pots qui passent chez moi, de tailles et formes différentes), dans un placard.  N'oubliez pas de noter sur chaque pot ce qu'il contient, surtout si vous n'êtes pas encore familier-ère-s avec les formes et odeurs des épices.

(for 5 to 6 servings)

2 medium or 1 large sweet potatoes
1 onion
3 cloves garlic
1 cm piece of ginger
120 g dried Puy lentils (you can also use green or red lentils)
1/2 tsp cumin seeds
1/2 tsp coriander seeds
1/2 tsp fenugreek seeds
1/2 tsp fennel seeds
1/2 tsp pepper
1/4 tsp chili flakes (or more if you like it spicy)
1 tsp turmeric
3 curry leaves
1 tsp paprika
1 tsp salt
2 tbsp oil
1 can chopped tomatoes
1 can coconut milk
250 ml water
1 tbsp lime juice
2 handfuls of fresh baby spinach

Peel and chop the sweet potatoes in large chunks (about 2 cm). Peel and finely chop the onion, garlic and ginger. Set aside.
Put a large pot on a medium-high heat. Add the lentils in the pot, and dry toast them for 2 to 3 minutes, without any oil. This will develop the nutty flavour of the lentils. Stir frequently to get an even toasting. Set aside.
Keep the pot on medium-high heat, and place the cumin, coriander, fenugreek and fennel seeds. Toast for 1 minute, stirring often, then add pepper, chili flakes, and curry leaves. Toast for another 30 seconds. Add the turmeric and paprika, toast for just a few seconds (these two spices can burn easily as they are in powder form). Remove all the spices from the pan and transfer to a mortar and pestle. Crush until getting a fairly fine spice powder. Set aside.
Heat the oil in the pot, and add the onion, garlic and ginger, along with the salt, and fry on medium heat for 5 minutes, until lightly golden. Add the sweet potatoes and the spice mix, and fry for 5 minutes, stirring often. Add the toasted lentils, chopped tomatoes, coconut milk and water. Cover, bring to a boil, then turn the heat down and simmer for 30 to 40 minutes, or until the sweet potatoes and lentils are cooked and tender. Stir the curry frequently, so the bottom doesn't stick. Add the lime juice and adjust the seasoning if needed. Remove the curry from the heat, and stir in the spinach, which will wilt instantly.
Serve with some fresh naan or rice.

(pour 5 à 6 personnes)

2 patates douces de taille moyenne, ou une grosse
1 oignon
3 gousses d'ail
1 moreceau de gingembre de 1 cm
120 g de lentilles du Puy sèches (vous pouvez aussi utiliser des lentilles vertes ou corail)
1/2 c.à.c de graines de cumin
1/2 c.à.c de graines de coriandre
1/2 c.à.c de graines de fenugrec
1/2 c.à.c de graines de fenouil
1/2 c.à.c de poivre
1/4 c.à.c de flocons de piment (ou plus si vous aimez les plats relevés)
1 c.à.c de curcuma
3 feuilles de curry (aussi appelé kaloupilé ou caripoulé)
1 c.à.c de paprika
1 c.à.c de sel
2 c.à.s d'huile
1 boite de tomates concassées
1 boite de lait de coco
250 ml d'eau
1 c.à.s de jus de citron vert
2 grosses poignées de pousses d'épinards

Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux (environ 2 cm). Éplucher et hacher l'oignon, l'ail et le gingembre. Réserver.
Placer une grande casserole sur feu moyen-fort. Y déposer les lentilles et les torréfier, sans huile, pendant 2 ou 3 minutes. Cette étape permet de développer la saveur des lentilles. Mélanger fréquemment pour obtenir une torréfaction uniforme. Réserver.
Garder la casserole sur le feu, et y mettre les graines de cumin, coriandre, fenugrec et fenouil. Torréfier pendant 1 minute, en mélangeant souvent, puis ajouter le poivre, le piment et les feuilles de curry. Torréfier pendant 30 secondes supplémentaires. Ajouter le curcuma et le paprika et torréfier pendant quelques secondes (pas trop longtemps, ou les épices pourraient brûler), puis retirer du feu. Transférer toutes les épices dans un mortier et écraser au pilon jusqu'à obtenir une poudre assez fine. Réserver.
Garder la casserole sur feu moyen et y faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre émincés et le sel. Faire revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter les cubes de patate douce et les épices, et faire revenir 5 minutes en remuant fréquemment. Ajouter les lentilles, les tomates concassées, le lait de coco et l'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 à 40 m, ou jusqu'à ce que les lentilles et les patates douces soient tendres et cuites à coeur. Penser à remuer de temps en temps, pour éviter que le fond de la casserole accroche. Ajouter le jus de citron vert, et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le curry du feu, et y incorporer les pousses d'épinards, qui vont flétrir instantanément.
Servir avec des pains naans ou du riz.

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