Confit garlic in olive oil // Ail confit à l'huile d'olive

16:41 My Nomad Cuisine 1 Comments

I should have titled this post "jarred happiness" or " recipe for flavour explosion". Or maybe I should just write that on the actual jar of confit garlic I just made.

It is not the first time I make it, but it is the first time I am sharing this on the blog. I haven't created the recipe, it's actually a very old technique that has been used in France in home cooking, and loved by many chefs around the world. 
"Confit" literally means "cooking food in some kind of liquid in order to preserve it". Most of the time, when talking about confit food, we mean slow cooking it in some kind of fat. Yeah I know, I said it, cooking something completely submerged in fat may sound a little scary at first, but bear with me. It seems like the Gascogne region of France is the place to blame -thank for making confit happen. The region, located in the South West of France (including the Landes, Gers and Hautes-Pyrénnées districts), has been celebrating this art of preserving food for centuries, as a way to preserve meats and vegetables, to be eaten throughout the year. Like many preserving methods (salting, curing, smoking, drying, fermenting...) ingredients are picked at the right time, when they are the most flavourful, and processed in a certain way, in order to lock in all of their deliciousness and nutrients, and make them readily available later in the year, without the need for refrigeration (which, when you think of it, is quite a recent luxury for the Western world, and still remains a non-existent one for many people around the world). The most famous french dish prepared this way is duck, slow cooked in its own fat. But you can also make fruits confits (fruits cooked in a syrup in order to preserve them), or even confit lemon -also called preserved lemons-, that are preserved in their juice, to which a good amount of salt has been added.
The whole point of confire is to cook, then submerge the ingredients in a liquid that protects them from decaying and spoiling, by forming a barrier to bacterias and air.

But lets go back to our fat. And garlic.

When slow cooked in fat, the pungency and harshness of garlic is replaced by a delicate, mellow, almost sweet flavour, which takes some very basic dishes to a whole new level. And that's the beauty of it : confit garlic is very basic, only two ingredients (ok, 3 or 4 if you'd like to add some herbs to it), but yet packs so much complexity and adds its a very unique touch to a dish.
I think the secret to using confit garlic in the right way, is to pair it with simple preparations and ingredients. In my opinion, there is little interest in putting it a very rich, already complex sauce or stew : its flavour would just blend in and its use become sort of pointless. In my opinion, it is best added at the end of cooking, to just lift up a dish. I'm sharing a few of my favourite uses further down in the article...

What about the nutritional side of confit garlic?

Thanks to its gentle cooking method, low and slow, most of the nutritional benefits of garlic are kept intact. Naturally, garlic is a very good source of vitamins and minerals, and has been used for centuries in many cultures as a trusted ingredient (and medicine) for its anti-microbial and immune system boosting properties.
Reminder, I am not a trained doctor or pharmacist, so I am not telling you that garlic will magically heal all your illnesses and health issues. But I am a firm believer of Hippocrates idea of "let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food", and consider that a varied diet composed of whole natural foods can provide your body with lots of nutrients for it to stay naturally healthy.

And for those worried about all that fat used in the recipe, just remember that you will not use the whole jar of confit garlic at once (unless you are cooking for a crowd, of course), and that in the end, your intake of oil is very minimal. In this recipe, I have chosen to use extra virgin olive oil, which is famously one of the healthiest oil there is. Its composition is nutritionally very interesting, and when used in the right way, can be a great allie to a healthy balanced diet.
Also, the unique cooking method -low and slow- is perfect for cooking with olive oil, which is not to be taken to a very high temperature (extra virgin olive oil's smoking point is at 190°C, at what point its composition is altered and therefore may "break down", which causes an undesirable bitter flavour and potentially harmful chemicals are released). In this confit method, the flavours and most nutritional benefits of extra virgin olive oil are preserved. So when making this recipe, don't just think of it as one final product, but more as two beautiful condiments that offer you dozens of possibilities and uses : the smooth tender cloves on one side, and the delicately flavoured garlic olive oil on the other.

Now, what do you do with that deliciously slow cooked garlic?

  • Simply spread a clove on toasted bread (and maybe sprinkle some pistachio dukkah on it? Or freshly chopped basil and fleur de sel).
  • Stir it in mashed potatoes, or mashed celeriac.
  • Season your steamed or stir fried vegetables with it, along with a bit of lemon juice and zest, and a sprinkle of flaky sea salt.
  • Add it to your homemade hummus for a luscious and incomparable version of the Middle eastern dip.
  • Blend it in a soup, at the end of cooking.
  • Add it to a white sauce, or béchamel, that you can use in a delicious lasagna or pasta bake, or to make a delicious croque monsieur.
  • Make a deliciously fragrant vinaigrette with 1 tsp dijon mustard, one confit garlic clove, 2 tbsp lemon juice, 3 tbsp of extra virgin olive oil (or use the oil from the confit jar), a bit of salt and pepper. Perfect seasoning for any salad. Double -or triple- the recipe and keep it in a jar or up to a week for a quick and easy drizzle.
  • Top your homemade pizza with a few pressed cloves and some of the flavoured oil.
  • Add it to a potato or squash bake, along with some sage.
  • Make a very versatile creamy dipping sauce for vegetables or falafels (or anything else you like really) : mix two confit garlic cloves with 1 cup of greek yogurt, 1 tbsp of lemon juice, 1 tbsp of tahini, 2 tbsp of fresh herbs of your choice (parsley, chives, basil, coriander, dill, mint...), some salt and pepper.

If that hasn't inspired you to make your own confit garlic, just come over for lunch and I'll make you change your mind...

J'aurais dû intituler cet article " bocal de bonheur" ou "recette pour explosion gustative". Ou peut-être que j'aurais dû écrire ça directement sur mon bocal d'ail confit que je viens de faire.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette recette, mais c'est la première fois que j'en parle sur le blog. Je n'ai pas créé cette recette, il s'agit en fait d'une technique très ancienne de conservation et de cuisson, et qui est utilisée en France depuis des siècles dans les ménages, et adorée par les chefs dans le monde entier.
"Confit" signifie "cuire un ingrédient dans un liquide, dans le but de le conserver". La plupart du temps, quand on parle de confit, on parle d'une cuisson lente à basse température dans une matière grasse. Oui, je sais, je l'ai dit, cuire quelque chose complètement submergé dans du gras peut sembler incongru au premier abord et faire hérisser les poils de certains, mais laissez-moi vous expliquer le concept.
Il semblerait que la Gascogne soit à montrer du doigt -remercier pour le développement de cette technique. Cette belle région, comprenant les Landes, le Gers et Les Hautes-Pyrénées, célèbre cette technique de préservation des aliments depuis des siècles, dans le but de conserver viandes et légumes pour pouvoir les déguster plus tard dans l'année. Comme beaucoup d'autres méthodes de conservation (salaison, fumage, séchage, fermentation...) les ingrédients sont récoltés au bon moment, quand ils sont le plus savoureux, puis transformés d'une certaine façon pour préserver leurs saveurs et nutriments, et les rendre ainsi disponibles le reste de l'année, sans avoir recours à la réfrigération (qui, il est bon de le rappeler, est un luxe plutôt récent dans nos pays développés, et reste encore non-existant dans de nombreux pays du monde). Le plat confit le plus populaire en France est sans doute le canard, cuit et préservé dans sa propre graisse. Mais on peut aussi faire des fruits confits, eux cuits dans le sirop, ou encore des citrons confits au sel, eux préservés dans leur jus additionné de sel.
Le but du confit est donc de préparer et submerger des ingrédients dans un liquide, qui va les protéger en formant une barrière contre l'air et les bactéries, empêchant ainsi leur décomposition et pourriture.

Mais revenons à notre gras. Et à notre ail.

Lorsque cuit dans une matière grasse à basse température et pendant un certain temps, le piquant de l'ail est remplacé par un goût délicat, doux, et presque sucré, qui permet de donner à des plats "basiques" une toute autre dimension. Et là réside toute la beauté de cette recette : l'ail confit est très simple, deux ingrédients (bon 3 ou 4 si vous décidez d'ajouter des herbes), mais résulte en un concentré de saveurs très complexes, et permet d'ajouter une note unique à un plat.
Je pense vraiment que le secret pour bien utiliser l'ail confit est de l'associer à des préparations et ingrédients simples. D'après moi, il est inutile d'incorporer de l'ail confit dans un ragoût ou plat mijoté  : son goût se fondrait au milieu du reste des ingrédients, et perdrait alors tout son intérêt. Je préfère alors l'intégrer en fin de cuisson ou de préparation, afin d'élever le plat en question avec cette petite touche originale. Je vous invite à lire un peu plus bas mes utilisations préférées de l'ail confit...

Quid de l'aspect nutritionnel de l'ail confit?

Grâce à sa méthode de cuisson "douce", lente et à basse température, l'ail confit garde une bonne partie de ses qualités nutritionnelles. Naturellement, l'ail est une excellente source de vitamines et minéraux, et a été utilisé depuis des siècles dans de nombreuses cultures comme un ingrédient essentiel (mais aussi comme remède) pour ses propriétés anti-bactériennes et son pouvoir de stimulation du système immunitaire.
Rappel, je ne suis ni docteur ni pharmacienne, et je ne vous assure donc pas ici que l'ail va guérir tous vos maux comme par magie. Mais je suis une grande adepte de l'idée d'Hippocrates, "que ton aliment soit ton médicament",  et je considère qu'une alimentation variée composée d'ingrédients naturels peut apporter à notre corps tous les nutriments nécessaires pour être en bonne santé, naturellement.

Et pour ceux qui ont les yeux qui leur sortent des orbites en lisant la quantité d'huile utilisée dans la recette, n'oubliez pas que vous n'allez pas vous descendre tout le pot d'ail confit en une seule fois, et donc ingurgiter 300 ml d'huile en un seul repas (à moins que vous ne cuisiniez pour une grande tablée et soyez donc amené-e-s à utiliser le tout dans une recette bien sûr), et que finalement, la quantité  d'huile consommée dans une portion reste moindre.
Dans cette recette, j'ai choisi d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge, qui est reconnue comme étant l'une des meilleures huiles pour notre santé. Sa composition est nutritionnellement très intéressante, et lorsqu'elle est utilisée de la bonne façon, elle peut être une grande alliée d'une alimentation équilibrée.

Par ailleurs, la méthode de cuisson unique -longue et à basse température- est idéale pour l'huile d'olive, qui ne doit jamais être portée à très haute température (l'huile d'olive extra vierge a un point de fumée de 190°C, au-delà duquel sa composition chimique est modifiée, ce qui cause un goût amer très désagréable ainsi que l'apparition de composés chimiques potentiellement nocifs). Dans la méthode utilisée ici, les saveurs et les intérêts nutritionnels de l'huile d'olive vierge extra sont préservés. 
Ainsi, en réalisant cette recette, ne pensez pas à un seul "produit fini", mais appréciez plutôt les deux magnifiques condiments obtenus, qui vous offrent alors des dizaines de possibilités d'utilisation : les gousses d'ail tendres et crémeuses d'un côté, et l'huile d'olive délicatement parfumée à l'ail de l'autre côté.

Et maintenant, on en fait quoi de cet ail délicieusement confit?

  • Écrasez une gousse sur une tranche de pain grillée (et pourquoi pas parsemer de dukkah à la pistache tant qu'on y est? Ou un peu de basilic ciselé et de fleur de sel)
  • Incorporer quelques gousses d'ail confit dans une purée de pommes de terre ou de céleri rave.
  • Assaisonner des légumes vapeurs ou grillés avec une gousse écrasée, un peu de l'huile parfumée, ainsi que du zeste et jus de citron et une pincée de sel.
  • Ajoutez-en à un houmous maison, pour une version succulente et incomparable du célèbre dip du Moyen-Orient.
  • Mixez quelques gousses dans une soupe, en fin de cuisson.
  • Ajoutez-le à votre béchamel, ce qui donnera à vos lasagnes, gratins ou croques-monsieurs une saveur unique.
  • Réalisez une vinaigrette parfumée avec une cuillère à café de moutarde de dijon, une gousse d'ail confit, deux cuillères à soupe de jus de citron, trois cuillères à soupe d'huile d'olive (ou utilisez l'huile parfumée de votre pot d'ail confit pour un goüt encore plus aillé), et un peu de sel et poivre. Un assaisonnement parfait pour n'importe quelle salade. N'hésitez pas à doubler ou tripler la recette, et conserver la vinaigrette dans un bocal, au frais, pendant une semaine.
  • Garnissez votre pizza maison de quelques gousses d'ail pressées, et de quelques gouttes d'huile parfumée.
  • Incorporer quelques gousses d'ail écrasés dans vos gratins de pommes de terre ou de courge, avec un peu de sauge pour un goût vraiment délicat et original.
  • Préparez une sauce "multi-fonction" pour tremper vos légumes ou falafels (ou n'importe quoi d'autre qui passe dans votre assiette) : mélangez deux gousses d'ail confit avec une tasse de yaourt à la grecque, une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe de tahini, deux cuillères à soupe d'herbes fraiches finement ciselées (persil, ciboulette, basilic, coriandre, aneth, menthe...), et une touche de sel et poivre.

Si tout ça ne vous a toujours pas inspirés pour faire de l'ail confit maison, je vous invite à venir manger chez moi et je vous ferai vite changer d'avis...

3 heads of garlic (the fresher, the better)
300 ml (approximately) of extra virgin olive oil
Optional : 2 bay leaves, a branch of rosemary

Peel of the garlic cloves and put them in a pot, along with the herbs, if using. Cover with olive oil, and put the pot on medium-low heat and bring to a gentle simmer. Do not turn the heat too high, as this would cause both the garlic and olive oil to burn. Keep it on a low simmer (turning the heat down to low if required) for about 40 to 50 minutes, stirring from time to time, and making sure all the garlic cloves are always submerged in the oil. Cook until the cloves are very tender and soft. Transfer to a airtight jar, let it cool and keep in the fridge for weeks (or even a couple of months if you can make it last that long).

Note : Olive oil hardens when kept in the fridge, but this does not affect its taste. If you need the oil in its liquid form, just take the jar out of the fridge for 10 or 15 minutes.

3 bulbes d'ail (le plus frais possible)
300 ml  (approximatif) d'huile d'olive extra vierge
Facultatif : 2 feuilles de laurier, une branche de romarin

Éplucher toutes les gousses d'ail, et les mettre dans une casserole avec les herbes. Couvrir d'huile d'olive, et placer la casserole sur feu moyen-doux. Porter à frémissement, en veillant à ne jamais laisser bouillir, ce qui ferait brûler l'ail et l'huile. Cuire à petit feu pendant 40 à 50 minutes, en mélangeant de temps à autre, et en veillant à ce que l'ail soit toujours submergé dans l'huile. Cuire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient tendres et cuites à coeur. Transférer dans un bocal hermétique, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines (voire deux mois si vous arrivez à le faire durer si longtemps).

NB : L'huile d'olive se fige lorsque conservée au réfrigérateur, ce qui n'affecte en rien son goût. Si vous voulez utiliser l'huile de votre pot dans sa forme liquide, sortez tout simplement votre pot du réfrigérateur 10 à 15 minutes à l'avance. 

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