Wild mayo with jack by the hedge // Mayonnaise sauvage à l'alliaire
Eating wild plants.
Jack by the hedge is a wild plant from the brassica family (cabbages, turnips, rapeseed, cress, radish, among others are from this family too). It has a subtle flavour that ressembles garlic and mustard (jack by the hedge is actually botanically very close to the mustard plant). The leaves, roots and seeds of the plant are all edible (at different stages of the plant life).
What about jack by the hedge's properties? It is believed to be antiseptic, antifungal, and recommended for soothing throat inflammations. In order to benefit a maximum from its properties, it's best to eat it fresh and raw.
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| (Photo : Wikipedia) |
If you'd like to know more about foraging for jack by the hedge, I'd recommend watching this useful video from Forrester Bushcraft.
It is important to remind everybody that we should only pick (and consume) the plants that we sure to have identified properly! Do not risk eating a plant if you are not 100% certain of its identity, if you want to avoid any bad surprises, as much in terms of flavour as for your health.
Foraging is ancestral practice, which is learned in the field, in the company of an experienced forager. I do invite you to take a guided foraging walk, or seek information from a friend or family member who is knowledgable in the practice of foraging for wild edibles.
Personally, it's from a very young age that I've been introduced to foraging for wild plants and mushrooms. Along the years and my travels and discoveries, I have expanded my list and learned to identify new plants, that have since made their way into my home and kitchen. It is a long term endeavour, that I really enjoy developing every time I go for a walk in nature : I notice that my gaze is getting more precise when I'm walking, scanning my surroundings for a recognizable plant, searching for something delicious to gather in the abundance of nature.
And now, let's speak about mayonnaise.
This sauce, whose origins don't seem to be clearly defined (born in Spain and derived from aïoli? Created in Menorca's capital Mahon, when Richelieu invaded the island? Or maybe it's french, created in the city of Bayonne, or maybe in Mayenne? The mystery of mayo will probably never be solved...), is clearly one of the most consumed sauces in France, but also around the world.
In France, we like to serve it as a condiment with asparagus and other vegetables, with eggs or fish ; in Belgium and the Netherlands, it is the top choice to serve with crispy chips/fries, served in a paper cone (even better topped with some finely chopped onion too) ; in England, people spread it generously on egg or tuna sandwiches (The Independent actually revealed in 2017 that the sales of mayo overtook the legendary ketchup, a big change in a country that loves squirting sauce over pretty much any dish) ; in the US, mayo comes into play in salad dressings, but also in some cake recipes (yes, true story!) ; in Japan, mayo is more on the sweet side and with less vinegar, and it's often drizzled over specialties like okonomiyaki or takoyaki ; in Russia (which apparently is the world's first consumer of mayo), it's mostly used in salads or to dress herrings.
On the technical side of things, mayonnaise is a cold emulsified sauce : it's the lecithine from the egg yolk that will allow the mix to stabilise the particules of oil in the water, resulting in a mixture that expands slowly as you're adding the oil (I actually remember seeing somewhere one day an experiment on how much mayo you can make with a single egg yolk. The result was quite impressive : you can actually make a few litres of mayo with one yolk! But unless you are really short on eggs and feeding a whole village, no need to do the test yourself...).
The basic recipe for mayo therefore only requires an egg yolk, to which oil should be added gradually, until getting a thick sauce. A touch of acidity is usually added, either with vinegar or lemon juice, before seasoning with salt and pepper. Mustard is commonly added in France in most mayo recipes.
The great thing with mayo, is that it can be adapted to many flavours : add some flavoured vinegar, use different kinds of oil, add a touch of spice (curry, smoked paprika, chili...) or fresh herbs (parsley, chives, tarragon...).
Mayo is also the base of other sauces like rémoulade, tartare, andalouse...
Trying homemade mayo is adopting it!
In my house, mayo is always homemade. It's actually one of the very first recipes that I learned to make as a kid, with my Dad. He was holding the bowl and whisking with a fork, while I was pouring the oil in, very slowly. Once my arms got a bit stronger and hardier, I developed a good wrist move and learned to whip up a mayo all by myself, like a big girl.
A lot of people are scared of this sauce, worried that it wouldn't emulsify.
In my experience, I cannot recall a single failed mayo in my life. You just have to take your time, respect the order in which you put the ingredients, and most importantly, add the oil little by little.
Another little tip : all the ingredients should be at the same temperature (room temperature), so remember to get your mustard (and eggs, if that is your preferred storage for them) out of the fridge a little bit ahead of time.
No need for any special equipment either, a bowl and a fork is enough to make great mayo. You can also use a whisk (or if you need t make a lot of mayonnaise and don't want to risk getting a wrist tendinitis, you can also use a stick blender. )
Another little tip, if you don't have someone to assist you to pour the oil slowly while you whisk, put the bowl on a tea towel so it doesn't move around.
Here it's a wild version of mayonnaise that I share with you : my usual basic mayo recipe, to which I have added some finely chopped leaves of jack by the hedge, to give it a little garlicky note that resembles aïoli sauce. This delicious wild plant can be replaced by wild garlic, or other fresh herbs of your choice.
Note : This recipe involves using raw egg. Some people might worry about using raw egg for sanitary reasons. In all recipes involving raw eggs, it is important to use the freshest eggs possible (use the older ones for a cake or brioche for example).
This mayo keeps well in the fridge for a few days, in an airtight container.
Marie-Claire Frédéric, food writer, recommends on her blog to warm up the vinegar before adding to the mayo, for a longer shelf life of your homemade mayo (up to a week), or even to boil the egg for 3 minutes in order to sterilise the egg shell before cracking it, while keeping a liquid yolk to whip up the mayo, which should keep well for two weeks. I have personally not tried these two techniques, as mayo usually doesn't last very long in our kitchen (I'm sharing a roof with a foodie who loves dipping pretty much everything in mayo..)
For a plant based version of mayonnaise, I invite you to read this article.
L'alliaire est une plante de la famille des brassicacées (la famille des choux, navet, colza, cresson, radis, notamment). Elle a un petit goût qui rappelle l'ail et la moutarde (elle est d'ailleurs très proche de cette dernière d'un point de vue botanique!). On consomme ses feuilles, ses racines et ses graines.
Les propriétés de l'alliaire : antiseptique, antimycosique, contre les inflammations au niveau de la gorge. Pour bénéficier au maximum de ces propriétés, il est conseillé de consommer l'alliaire crue.
Pour en savoir plus sur la cueillette de l'alliaire, je vous invite à visionner cette vidéo, très instructive, réalisée par Le Chemin de la Nature.
Et il est important de rappeler qu'on ne ramasse (et consomme) que les plantes que l'on est sûr d'avoir identifié! Ne risquez pas de manger une plante si vous n'êtes pas certain.e.s à 100% de son identité, cela vous évitera de mauvaises surprises tant gustatives que physiques.
La cueillette de plantes sauvages est une pratique ancestrale, qui s'apprend sur le terrain, en compagnie de cueilleur.se.s expérimenté.e.s. Je vous incite donc à apprendre lors d'ateliers et de balades guidées, ou auprès d'ami.e.s qui ont les connaissances dans le domaine.
Personnellement, c'est depuis toute petite que j'ai été introduite à la cueillette de plantes sauvages et de champignons. Au fil des années, et de mes voyages et découvertes, j'étoffe mon repertoire et apprend à identifier de nouvelles plantes, qui entrent alors dans ma maison et ma cuisine. Un travail de longue haleine, que j'ai plaisir à développer à chaque balade dans la nature : je remarque que mon regard est bien plus précis quand je me promène, toujours à l'affut d'une plante connue, à la recherche d'un délicieux ami dans une nature abondante.
Et maintenant, parlons mayonnaise.
Cette sauce, dont les origines ne semblent pas clairement définies (née en Espagne et dérivée de l'aïoli? Née sur l'île de Minorque, à Mahon sa capitale, sous l'invasion de cette magnifique Île par Richelieu? Ou plutôt Française, inventée à Bayonne, ou peut-être en Mayenne? Le mystère de la mayo ne saura probablement jamais résolu..) est clairement une des sauces les plus consommées en France, mais aussi dans le monde.
En France, on aime la servir comme condiment avec des asperges ou autres légumes, des oeufs ou du poisson ; en Belgique et aux Pays-Bas, c'est la sauce préférée pour accompagner les frites servies en cornet (délicieuses avec un petit supplément d'oignons émincés sur la mayo) ; en Angleterre, on la tartine allègrement dans les sandwiches au thon ou aux oeufs (le journal The Independent révèle d'ailleurs en 2017 que les ventes de mayonnaise ont dépassé les ventes de ketchup dans le pays, un grand changement de consommation dans ce pays qui adore asperger beaucoup de plats de sauces diverses et variées) ; aux États-Unis, la mayonnaise est à la base des assaisonnements de salades ou on l'incorpore même dans des recettes de gâteau (si, si, ils/elles ont osé!) ; au Japon, on l'aime plutôt sucrée et moins vinaigrée et on la verse en filet sur les spécialités nipones comme les okonomyiaki et takoyaki ; en Russie (premier consommateur mondial de mayonnaise, parait-il), on l'utilise pour assaisonner les salades ou les filets de harengs.
D'un point de vue technique, la mayonnaise est une sauce émulsionnée froide : c'est la lécithine contenue dans le jaune d'oeuf qui va permettre un mélange stabilisé de l'huile dans l'eau, résultant en un mélange qui "monte" et prend du volume au fur et à mesure qu'on y ajoute de l'huile (je me souviens d'ailleurs d'avoir vu un jour une expérience culinaro-scientifique de test de la capacité d'émulsification d'un jaune d'oeuf, et il me semble que le résultat était bluffant : il est possible de faire plusieurs litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf! Cela dit, à part si vous êtes vraiment en dèche d'oeufs et que vous servez un village entier en mayonnaise, pas besoin de faire le test vous-même...).
La recette de base ne nécessiterait alors qu'un jaune d'oeuf, auquel on ajoute graduellement de l'huile, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Communément, on y ajoute une touche d'acidité, avec du vinaigre ou du citron, avant de l'assaisonner de sel et poivre. L'ajout de moutarde est commun en France.
Le grand avantage de la mayonnaise, c'est qu'elle se prête à de nombreuses saveurs : ajoutez-y du vinaigre aromatisé, variez les huiles utilisées, ajoutez-y une pointe d'épices (curry, paprika fumée, piment d'Espelette...) ou des herbes fraiches (persil, ciboulette, estragon,...)
La mayonnaise est aussi à la base de nombreuses autres sauces, comme la rémoulade, tartare, andalouse...
Tester la mayonnaise maison, c'est l'adopter!
La mayo dans ma cuisine, elle est toujours faite maison. C'est d'ailleurs une des premières recettes que j'ai appris à faire, avec mon Papa, quand j'étais petite. Il tenait le bol et fouettait la sauce à l'aide d'une fourchette, pendant que je versais l'huile en filet, tout doucement. Une fois que mes bras étaient un peu plus forts et endurants, j'ai développé mon coup de fouet et ai appris à monter une mayonnaise toute seule, comme une grande.
Beaucoup de personnes ont peur de faire cette sauce, inquièt.e.s qu'elle ne "prenne pas". Personnellement, je ne me souviens pas avoir une fois dans ma vie, loupé une mayonnaise traditionnelle. Il suffit de prendre son temps, de respecter l'ordre des ingrédients, et surtout d'ajouter l'huile petit à petit.
Un petit truc en plus, qui, parait-il peut aider : avoir tous les ingrédients à la même température (ambiante, on sort donc sa moutarde, et oeufs, si vous gardez les oeufs au frais, du réfrigérateur un peu en avance.
Pas besoin d'équipement farfelu non plus, un bol et une fourchette suffisent. Vous pouvez aussi utiliser un petit fouet (ou pour des quantités plus importantes et si vous avez peur d'avoir une tendinite du poignet, sortez le mixeur plongeant).
Autre petite astuce, si vous n'avez pas d'assistant.e de cuisine pour vous verser l'huile en filet pendant que vous tenez le bol d'une main et fouettez de l'autre... mettre le bol sur un torchon afin qu'il soit stable.
Ici, c'est une recette de mayonnaise sauvage que je vous donne : ma recette habituelle, à laquelle j'ai ajouté quelques feuilles d'alliaire finement ciselée, pour une petite note aillée qui rappelle la sauce aïoli. Cette délicieuse plante sauvage peut-être remplacée par de l'ail des ours, ou d'autres fines herbes de votre choix.
Note : Cette recette inclut l'utilisation d'oeuf cru. Certaines personnes peuvent s'inquiéter de cela pour des raisons sanitaires. Dans toute recette où les oeufs sont utilisés crus, il est important d'utiliser des oeufs bien frais (garder les oeufs plus vieux pour un gâteau ou une brioche par exemple...).
Cette mayonnaise se conserve très bien au réfrigérateur pendant quelques jours, dans un bocal hermétique.
Marie-Claire Frédéric, autrice culinaire, recommande sur son blog de chauffer le vinaigre avant de l'incorporer dans la mayonnaise pour une meilleure conservation d'une semaine, mais aussi de bouillir l'oeuf pendant 3 minutes afin de stériliser la coquille avant de la casser, tout en gardant un jaune liquide pour réaliser la mayonnaise, qui se conservera alors 2 semaines. Je n'ai personnellement pas essayé ces techniques, la mayonnaise ne dure généralement pas très longtemps chez moi (j'ai un gourmand qui aime tremper tout et n'importe quoi dans la mayo...)
Pour une version végétale de la mayonnaise, je vous invite à lire cet article.
Ingredients
1 egg yolk
1 tsp whole grain mustard
250 ml sunflower oil (add more or less, depending on how much mayonnaise you'd like)
1 tbsp vinegar of your choice (apple cider vinegar works well here)
10 leaves of jack by the hedge
salt, pepper, to taste
Put the egg yolk and mustard in a bowl. Whisk until well combined. Add the oil, very slowly, in a tiny drizzle, while whisking. The mix will slowly emulsify and thicken as you whisk and add the oil.
When all the oil has been incorporated, add the vinegar (this will lossen a bit the texture of the mayonnaise), and season with salt and pepper. Finely slice the leaves of jack by the hedge, and add them to the mayo. Place the mayo in the fridge for 1 hour before serving.
The mayo will keep well in an airtight container for 2 or 3 days.
Ingrédients
1 jaune d'oeuf
1 c.à.c de moutarde à l'ancienne
250 ml d'huile de tournesol
1 c.à.s de vinaigre de votre choix (le vinaigre de cidre est parfait, ou du Melfor pour les alsaciens!)
10 feuilles d'alliaire
sel, poivre, au goût
Mettre le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Bine mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile petit à petit, en filet, tout en continuant de fouetter. Le mélange va doucement épaissir et émulsifier grâce à l'ajout progressif d'huile. Quand toute l'huile a été incorporée, ajouter le vinaigre (il va permettre de casser un peu la texture compacte de la mayonnaise), assaisonner de sel et poivre. Émincer finement les feuilles d'alliaire et les incorporer à la mayonnaise. Laisser la mayonnaise reposer au frais pendant une heure avant de servir.
La mayonnaise se conserve très bien au frais pendant deux ou trois jours.
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