How to make almond milk at home // Comment faire du lait d'amande maison

22:21 My Nomad Cuisine 1 Comments


The milk alternative trend.

It seems to be the new cool kid on the shelf and on menus. Plant based drinks, or "milk alternatives", and especially almond milk, appear everywhere now, in North America, England, Australia or New Zealand, and now is also gaining popularity in many countries around Europe.
Whereas it's for health reasons, choice of diet or just by curiosity, more and more people ditch the traditionally first choice of cow's milk for a version made of nuts, seeds or grains, that ressembles the white drink in colour and texture. But while these trendy "milks" are fairly new to a lot of us, did you know that almond milk dates back to the Middle Ages?
People in the Middle East and a little later in countries of the South of Europe were grinding the nuts with water to create a creamy drink that was easy and cheap to make, and that didn't spoil as fast as dairy.

Almond milk and your health : what is your almond milk actually made of?

On an environmental and health point of view, switching from dairy milk to plant based milk alternatives can appear like a good choice. Unfortunately, that's not always true. These milky drinks are, most of the time, not the healthiest or most natural products. The almond milk you can buy in these colourful and funky designed cartons at the shop is very far from the original recipe for almond milk, dating to the Middle Ages, composed of only 2 simple ingredients : almonds and water.
If you look closely at the list of ingredients of  these so-called plant based milks (almond, soy, coconut, cashew and others), they seem to feature quite a long list of ingredients, that you would actually not necessarily expect to find there.
Here's just an example for the Silk Almond Drink (the leader in Canada and the US) :

Basically, it is water and almond, blended together, sweetened (though unsweetened options are available too), some vitamins have been added, as well as flavouring (Natural Flavour : what does it actually mean? What is it made of?), and other additives that will give the product the right texture and flavour.
Some people might not have any issue with this, and that's fine by me, as what everyone put into heir body remains a personal choice and preference. But if you have tried homemade almond milk, you might have noticed that flavour and texture (hence the creaminess and thickness) of the drink is quite good, the almonds are doing a great job at making the mix creamy and flavourful! No need to add anything to it actually...
The issue with industrial almond milk, is that the actual almond content in there is quite minimal : in fact, it has been revealed that in the US, some almond milks contain only 2% of almond. I checked around some shops in England recently and noticed similar composition in ingredients lists : "water, almonds (2%).... " Some companies have actually been sued for this "false marketing" : shall we actually call almond milk "almond water"?

The nutritional fortification question. 

Also, these drinks often feature added vitamins. You'll catch me there... "aren't vitamins good for us? "
Yes indeed, we all do need vitamins of diverse kinds for our body and brain to function properly. But hopefully, if you have a diet that features a certain diversity of foods, mostly fruits, vegetables, seeds, grains, nuts, etc, you should be getting all the vitamins you need. So by adding all these vitamins in the drink, the manufacturer just assumes that the consumer -you- need these vitamins, but maybe you're actually already getting enough through the rest of your diet. 
This technique of adding vitamins and minerals is quite common in the food industry : it's called fortifying. It is very common in many countries around the world, and can be applied to many foods : flour, pasta, milk, ready meals, cereals...  Totally legal, adding nutrients to foods is done in order to supplement the population with nutrient they might be lacking of.
As an example :  "The Dietitians of Canada Organisation says it fully "supports food fortification when there is a clear need for the public’s health. Foods should only be fortified when : It can help prevent illness, Nutrients are hard to obtain from the food supply, Not enough nutrients are being eaten by Canadians"

But how is this decided? Does everybody need extra vitamin D in milk, vitamin A in almond milk or thiamin, niacin, riboflavin and folic acid in wheat flour? In many countries, like Canada, it is actually an enforced law to add nutrients to certain foods.
I'll say it again, this might not be a problem for some, and that's totally fine. I respect all views on the topic, but I just wanted to share with you my personal point of view.

I believe that the consumer should always have the informed choice of what he/she eats. The problem is that when you think you're just buying almond milk, but instead you end up with all these things added to it, or you think you're just buying plain pasta, but it has been enriched with some nutrients you were actually not looking for in the first place, then shopping for food gets complicated.
I have been aware of this particular issue when I moved to Canada, where shopping for food has sometimes been challenging and disappointing. Far from being totally obsessed with what's in my food (or am I?), I got used to check the back of all packaged food before putting it in my basket. And I can't even tell you how many products I had to just put back on the shelf, making the choice of not consuming it because the list of ingredients wasn't meeting my expectations.
I have many examples I could list. When I wanted sour cream (essentially cream and bacterial cultures) and found that most sour creams contain thickeners like guar gum, corn starch, or carrageenan. Or when I wanted to get butter, just pure and simple butter, but that block I grabbed had artificial colours in (just to make it more yellow, I guess). Or a simple box of dried pasta, usually made of 100% Durum wheat, is here enriched with thiamin, niacin, riboflavin and folic acid. Well all I wanted was cream, butter and pasta. Instead I get thickeners, vitamins and artificial colours that I didn't ask for.

Alright, I got it all out. Phew. 

So, let's get milking!

I admit, I have bought and used industrial almond milk many times, and have appreciated the convenience. But then trying to make it myself, discovering the real flavour and texture of homemade almond milk, and also learning about the actual content of shop bought almond milk, noticing the price difference... I knew I had to stick to homemade from then on. 
And honestly, it is one of the easiest thing you can make yourself. 

No special ingredients : just plain unsalted raw almonds and water. 

No special technique : in just a few easy steps, you have your own almond milk! Just soak - rinse - blend - strain -enjoy!

Equipment required : blender. I'm not big on having fancy or expensive equipment in the kitchen, I mostly just cook with basic stuff, but there is one thing I couldn't live without : a blender. I use it almost every single day. There are many blenders out there, from the expensive high quality Blendtec and Vitamix (if you're happy to sell one of your kidneys...) to affordable home blenders, I encourage you to get one. If your budget is limited, go for second hand! I've always seen many great blenders in charity shops or flea markets for very cheap. You can also ask around you, maybe you friend or family member who no longer uses hers or his.

A little word on almonds and the environment...

It is important not to mix things up when it comes to making the right choices in our diet : what we consider good for our health, might not be good for the environment. Plant based or vegan doesn't necessarily mean environmentally friendly.
Switching to plant based milk might be a good way to be healthier and minimise problems with animal welfare by reducing our consumption of dairy, that's for sure. But is this huge demand for plant based milk, and especially almonds good for the environment? That's another question... 
Food trends often become quite controversial, as a sudden demand in one particular foodstuff involves producing much more of it, fast and cheap. And the industry doesn't consider the environmental impact of such production on the land and ressources, or on the people that grow it. For example, according to Eric Holthaus on Slate, the American state of California, who's producing 99% of almonds consumed in the US and 80% of the ones consumed around the world, uses 10 % of its water supply in irrigation for the production on almonds. This is huge : considering that the Sunshine State is actually suffering from a historic drought. A similar water issue is currently happening in Australia too, where big companies buy water (which as we all know is scarce Down Under), leaving land to dry out even more, and forcing small farmers to sell their farms and land.

So before you consider switching to almond milk, consider where your almonds are coming from, how it's been produced, and wether you could try to source more sustainable almonds, or use another nut that is locally produced and organic. 
In Europe, you could try to get organic almonds grown in France or Italy. You could also try to make other plant milks using the same soak and blend process, with walnuts, hazelnuts, or even locally grown oats. 

La tendance des "laits végétaux".

Ils semblent être devenus les nouvelles stars des étales et des menus. Les boissons végétales, ou "laits végétaux", en particulier le lait d'amande, sont tout simplement partout, en Amérique du Nord, en Angleterre, Australie, Nouvelle-Zélande, et gagne également en popularité dans de nombreux pays du continent Européen comme la France.
Que ce soit pour des raisons de santé, de régime alimentaire ou juste par curiosité, de plus en plus de gens choisissent le lait végétal plutôt que le lait de vache consommé plus traditionnellement dans de nombreux pays. Des boissons à base de noix, graines ou céréales qui ressemblent beaucoup au lait de vache, tant par la couleur que la texture. Mais alors que ces "laits"sont apparus très récemment dans nos supermarchés et sur nos tables, saviez-vous que le lait d'amande était déjà consommé au Moyen-Âge?
En effet au Moyen Âge, c'est au Moyen Orient, et un peu plus tard dans les régions du Sud de l'Europe que l'on trouve les premiers laits d'amandes, réalisés en écrasant des amandes avec de l'eau pour créer un breuvage crémeux, facile et pas cher, et qui se conservait bien mieux que le lait animal.

Lait d'amande et santé : il y a quoi dans votre lait d'amande?

D'un point de vue environnemental et santé, consommer du lait végétal plutôt que du lait animal parait être un bon choix. Malheureusement, ce n'est pas vraiment toujours le cas. Ces boissons ne sont, la plupart du temps, pas vraiment les plus saines et naturelles qui soient. Le lait d'amande que vous pouvez acheter dans ces belles briques colorées au design moderne, est bien loin du lait d'amande originel, consommé au Moyen-Âge, alors composé de seulement deux ingrédients : des amandes et de l'eau.
Si vous regardez attentivement la liste des ingrédients d'un lait végétal du commerce (amande, soja, noix de coco, cajou ou autre), il semblerait que la liste soit un peu plus longue que ça, comportant des ingrédients dont on ne soupçonnerait pas vraiment la présence ici.
Pour vous donner un exemple, voici la composition du lait d'amande de la marque Silk Almond Drink (le leader aux États-Unis et au Canada) :


En gros, c'est de l'eau et des amandes mixés, sucrés (on trouve bien sûr des versions non sucrées), auxquelles on ajoute des vitamines, ainsi que des arômes (la mention "arômes naturels" ne nous indique pas vraiment quels sont ces arômes en question!), et d'autres additifs permettant d' "arranger" la texture et le goût du produit.
Certains n'ont peut-être aucun problème avec tout ça, et je respecte totalement ce choix de consommation, chacun a entièrement le droit de mettre ce qu'il veut dans ou sur son ptit corps.
Mais si vous avez déjà goûté à du lait d'amande maison, vous remarquerez que c'est vraiment bon, autant au niveau du goût que de la texture, les amandes font du bon boulot à produire une boisson crémeuse et au goût délicat! Pas vraiment besoin d'y rajouter plein de trucs...
Le problème avec le lait d'amande industriel, selon moi, c'est que sa teneur en amandes est en réalité vraiment minime. En effet, des études révèlent que la plupart des laits d'amandes vendus aux États-Unis et au Canada ne contiennent que 2% d'amandes. J'en ai aussi fait récemment l'expérience au Royaume-Uni, où je me suis amusée à regarder les ingrédients des laits d'amandes vendus en supermarchés, qui indiquaient comme premiers ingrédients : "eau, amandes (2%).... "
Certaines compagnies ont d'ailleurs été poursuivies en justice pour publicité mensongère. En effet, ne devrait-on pas appeler ces boissons "eaux aromatisées à l'amande" plutôt que "laits d'amandes"?

La question de la fortification nutritionnelle.

Aussi, on remarque que ces boissons contiennent souvent des vitamines et minéraux ajoutés. Je vous vois venir... "mais les vitamines c'est bon pour la santé, non?"
En effet, on a tous besoin de vitamines de différents types pour assurer le bon fonctionnement de notre corps et de notre cerveau. Mais heureusement, si votre alimentation est équilibrée et présente une grande variété de fruits, légumes, graines, céréales, noix, etc, vous devriez avoir toutes les vitamines nécessaires pour un corps en pleine santé.
Et donc, en ajoutant des vitamines dans ces boissons, les industriels supposent en fait que vous, les consommateurs, en manquez, alors qu'en fait vous avez peut-être déjà tout ce qu'il vous faut grâce à votre alimentation variée quotidienne.
Cette technique qui consiste à ajouter des vitamines et minéraux dans les aliments transformés est plutôt commune dans l'industrie agro-alimentaire : on appelle cela la fortification. Dans de nombreux pays, les industriels ont recours à cette technique et ajoutent donc des nutriments dans de nombreux produits transformés ou considérés comme "de base" : farine, pâtes, lait, plats préparés, céréales,... Une pratique totalement légale, décrite comme un moyen de prévenir d'éventuelles carences ou déficits nutritionnels d'une population donnée.

À titre d'exemple (traduction d'une déclaration officielle en Anglais) : "L'Organisation des diététiciens Canadiens déclare soutenir la fortification nutritionnelle, lorsqu'elle apparait être un besoin évident de santé publique. Les aliments ne doivent être fortifiés que lorsque : Cela peut aider à prévenir des maladies, Les nutriments sont compliqués à obtenir par l'alimentation, Les Canadiens ne consomment pas assez de ces nutriments. "

Mais comment est-ce que tout cela est décidé? Est-ce que tout le monde a besoin de plus de vitamine D dans son lait, de vitamine A dans son lait d'amande ou de thiamine, niacine, riboflavine et acide folique dans sa farine de blé? Dans de nombreux pays, comme au Canada, la fortification alimentaire est même imposée par la loi.
Je le répète une nouvelle fois, ces pratiques peuvent paraître tout à fait normal à certaines personnes, et je respecte cette opinion. Je tiens juste à partager mon opinion personnelle sur le sujet, et expliquer mes propres choix de consommation.

Pour moi, les consommatrices et consommateurs doivent avant tout être informés de façon juste sur ce qu'ils consomment, afin de pouvoir faire un choix éclairé sur ce qu'ils mangent. Le problème, c'est que beaucoup pensent n'acheter que du lait d'amande, mais en fait, le/la consommat-eur-rice se retrouve avec toutes ces petites choses ajoutées. Ou encore quand on veut acheter un aliment en apparence simple, et qu'on remarque que des nutriments dont on ne voulait pas ont été ajoutés aux ingrédients pourtant basiques, il y a un petit problème quelque part, et faire ses courses devient un vrai casse-tête.
J'ai pris conscience de cela en vivant au Canada, où faire mes courses est devenu une tâche difficile et parfois décevante. Je suis loin d'être totalement obsédée par tout ce qu'il y a dans mon alimentation (ou peut-être le suis-je un peu??!), je me suis habituée à regarder au dos de tous les paquets avant de les mettre dans mon panier. Et vous n'imaginez pas combien de fois j'ai remis le-dit paquet sur l'étagère du rayon, faisant le choix de ne pas consommer le produit en question parce que la liste des ingrédients ne répondait pas à mes attentes.

Je pourrais vous citer de nombreux exemples. Un jour, je voulais acheter de la crème fraiche (normalement qui ne contient que de la crème, donc du lait, et des cultures bactériennes), et ai alors remarqué que la grande majorité des pots de crème fraiche (appelée crème sûre au Canada) contenaient des épaississants comme la gomme de guar ou la fécule de maïs, ou de la carrageenan. Ou encore en voulant acheter du beurre, une simple plaquette de beurre, mais qu'en analysant un des paquets je remarque qu'il contient des colorants artificiels (pour que le beurre soit plus jaune, je pense). Ou encore en voulant acheter des pâtes, qui sont d'habitude faite à 100% de farine de blé dur, et que la plupart des paquets ont été enrichis de thiamine, niacine, riboflavine et acide folique. Tout ce que je voulais moi, c'était de la crème, du beurre et des pâtes. Au lieu de ça, j'ai droit  des épaississants, colorants et vitamines que je n'avais pas demandés.

Pfiou, ça va mieux en l'disant...

Allez, on s'y met ?

Je l'admets, j'ai moi aussi déjà acheté du lait d'amande du commerce plusieurs fois, et en ai apprécié le côté pratique. Mais en me renseignant sur la composition de ces produits, j'ai décidé d'essayer de le faire moi-même, découvrant alors le vrai goût et la vraie texture du lait d'amande maison, et remarquant aussi une différence de prix... je savais que ça allait être fait maison ou rien à partir de là.

Et honnêtement, c'est l'une des choses les plus simples à faire soi-même.

Pas d'ingrédients spéciaux : juste des amandes nature, non torréfiées et de l'eau.

Pas de technique compliquée : en quelques étapes simplissimes, vous obtenez un lait d'amande maison! Vous n'avez qu'à laisser tremper, rincer, mixer, égoutter et déguster!

Équipement nécessaire : un mixeur. Je ne suis pas du genre à avoir plein de gadgets en cuisine, mais il y a bien un élément dont j'aurais du mal à me passer, : le robot mixeur ou blender. Je l'utilise presque quotidiennement. Il en existe de tous types et pour tous les budgets, de la grande qualité pro type Vitamix ou Blendtec (si vous êtes prêts à vendre un de vos reins..) aux blenders plus abordables, je vous encourage vraiment à en avoir un dans votre cuisine. Et si votre budget est limité, essayez d'en trouver un d'occasion! On en voit souvent dans les magasins d'occasion ou sur les marchés aux puces pour trois fois rien. Pensez à demander autour de vous aussi, un membre de votre famille ou un-e ami-e en a peut-être un dont il ou elle ne se sert plus.

Un petit mot sur les amandes et l'environnement.

Il est essentiel de ne pas tout mélanger quand on parle de faire de meilleurs choix dans notre alimentation: ce que l'on considère meilleur pour notre santé, n'est pas forcément bon pour l'environnement. Une alimentation végétale ou vegan n'est pas nécessairement synonyme de respect de l'environnement.
Choisir de consommer des laits végétaux est sans doute un bon moyen de prendre soin de sa santé et de minimiser les problèmes de souffrance animale, en réduisant notre consommation de produits laitiers. Mais est-ce que cette demande exponentielle de ces boissons végétales, et surtout d'amandes est vraiment bonne pour la planète? C'est une autre question....
Les tendances alimentaires sont souvent controversées, alors que la demande pour certains aliments croit, il faut donc produire plus, plus vite et moins cher. Et l'industrie agro-alimentaire ne considère guère l'impact de cette production sur les terres et leurs ressources, ou sur les gens qui produisent ces aliments à la mode. Par exemple, d'après Eric Holthaus sur Slate, l'état américain de la Californie, qui produit 99% des amandes consommées aux USA, et 80% des amandes consommées dans le monde, utilise 10% de son eau pour l'irrigation des plantations d'amandes. Ces chiffres sont énormes, considérant qui plus est que le Sunshine State californien connait actuellement une sécheresse historique. Un problème similaire autour de l'eau existe aussi en Australie, où de grandes entreprises achètent beaucoup d'eau (qui on le sait est déjà bien rare en Australie), laissant les terres encore plus assoiffées, et forçant les petits fermiers à vendre leurs fermes et leurs terres.

Donc, avant de changer vos habitudes et foncer tête baissée dans la consommation de lait d'amande, demandez-vous d'où viennent ces amandes, comment elles ont été produites, et essayez de trouver une source plus responsable, ou préférez un autre type de fruit à coque produit plus localement et bio.
En Europe, il est possible de trouver des amandes bio produites en France ou en Italie. Vous pouvez aussi faire un "lait végétal" avec d'autres oléagineux comme les noix ou les noisettes, ou encore des flocons d'avoine, en utilisant la même recette. 

120g raw almonds
800 mL to 1 L water (depending on how thick and creamy you like your almond milk)

Soak the raw almonds in cold water for a minimum of 8 hours (I usually leave mine to soak overnight, so around 12 hours). Simply put the raw almonds in large glass jar, cover to the top with cold water, and place in the cupboard until the next day.
Drain the soaked almonds , rinse under cold water and place them in a blender. Add 800 ml to 1 L of cold water, and blend on high for about 2 minutes, so the blender can break down as much almond "flesh" as possible.
Place a piece of fine cloth, cheesecloth or nutmilk bag over a strainer, placed on top of a large bowl, and carefully pour the content of blender. Gently squeeze the nutmilk bag or cloth with your hands to extract as much almond milk as possible.
You can now pour the almond milk into a glass bottle or jar, and transfer to the fridge. It will keep for up to 5 days in the fridge. It might separate while sitting in the fridge, so just make sure to give in a little shake before use.

What to do with the pulp? 
Now that we talked about all those environmental issues, we definitely do not want to waste anything from almond milk making! That pulp still has value, and can be used or added in many different recipes : crackers, muffins, cookies, cakes, bread... I have even made almond hummus with it before, and everybody looooved it and were stunned when I told them it was made with almond pulp. Find the recipe on the delicious My New Roots blog.

120 g d'amandes crues
800 ml à 1 litre d'eau (selon vos préférences d'épaisseur du lait)

Faire tremper les amandes dans de l'eau froide pendant 8 heures au minimum (je trempe généralement toute une nuit, soit environ 12 heures). Il suffit de mettre les amandes dans un bocal, couvrir d'eau jusqu'en haut, et laisser le bocal dans le placard jusqu'au lendemain.
Égoutter les amandes trempées, rincer à l'eau froide et les mettre dans le mixeur.Ajouter 800ml à 1 litre d'eau, et mixer à vitesse maximum pendant 2 minutes, afin que le mixeur puisse extraire autant de "chair d'amande" que possible.
Déposer une couche d'étamine ou de tissu très fin sur une passoire fine, au-dessus d'un grand saladier, et verser délicatement le lait d'amande obtenu. Refermer le tissu sur la pulpe et presser afin d'extraire un maximum de "lait".
Verser le lait d'amande dans une bouteille ou un bocal en verre, et garder au réfrigérateur. Il se conservera très bien pendant 5 jours. Si le lait se sépare, il suffit de secouer un peu la bouteille avant utilisation.

Et on fait quoi avec le reste de pulpe d'amandes?
Maintenant qu'on a parlé de toutes ces questions environnementales, il est hors de question de gaspiller en faisant notre lait d'amande! La pulpe obtenue a encore de la valeur, et peut être utilisée ou ajoutée dans de nombreuses recettes : crackers, muffins, cookies, biscuits, gâteaux, pains... J'en ai même fait du houmous une fois, et tout le monde avait adoré, et était étonnés d'apprendre que ce dip crémeux étant fait à partir de pulpe d'amandes. Retrouvez la recette (en anglais) sur le délicieux blog My New Roots.

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1 comment:

  1. coucou merci de ce partage, le '' fait maison " il n'y a rien de meilleur, bisous